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주방장
주방장(廚房長, head cook)은 음식점이나 다방 따위에서 조리를 맡은 곳의 우두머리를 말한다. 영어로 셰프(chef, chef de cuisine·chef cuisinier)라고 한다.
개요[편집]
주방장 또는 셰프는 음식점에서 부엌에 있는 요리사들을 지휘 및 통솔하는 사람을 말한다. 주방의 조리사들의 음식을 맛보고 적합한다면 손님한테 내놓는 것을 허락하거나 조리사들이 일을 잘하는지 감시를 맡는 역할을 맡고 있다. 업계에서는 좀 더 세부적으로 나누어, 운영상 매우 큰 음식점의 경우 주방장 위에 총주방장(헤드셰프, 이그제큐티브셰프)이 있다.
셰프는 주방장을 의미하는 단어이다. 요식업계 전문 조리사(調理師) 중 정찬 레스토랑(fine dining restaurant·haute cuisine)의 주방을 책임지며 다수의 휘하 조리사를 지휘하는 수장(首長: chief·head) 혹은 공증된 정찬 요리 명장(名匠: master·maestro)의 명칭으로, 원어는 프랑스어이다. 공식 명칭은 '셰프 드 퀴진'(chef de cuisine: 영어: chief of a kitchen)·'셰프 퀴지니에'(chef cuisinier: 영어: chief cook)이다. 편의상 줄여서 셰프라 부른다.
우리말의 주방장(廚房長), 즉 "주방을 책임 지는 수장" 의미인 단어를 오랜기간 사용했었다. 2000년대까지는 대중매체에서 주방장을 사용했으나, 2000년대 이후 유명 요리사가 매체에 등장했고 이들을 소개하며 셰프로 칭하기 시작했다. 셰프의 사전적 의미가 우두머리이므로 주방 안에서 구성원의 역할이 구분되어 있을 정도의 규모와 구조화를 전제로 한다. 현재 요식업에 대한 관심도가 상승하면서 음식을 주제로 한 예능 방송이 트렌드가 되고 있는데, 요식업에 대한 전문지식이 없는 방송작가들이 셰프의 정확한 정의를 모른 채 조리사(=요리사: 영어: cook, 프랑스어: cuisinier)의 대용어로 남용한 탓에 잘못된 정의로 인식되기도 한다.[1][2]
상세[편집]
주방일이란 게 원체 힘든 일인데다, 특히나 주방장은 그 과정을 총괄하는 사람이기 때문에 더더욱 힘들다. 아랫사람들을 틈틈이 갈구는 까닭도 만약 음식에 문제가 생기면 온전히 주방장이 책임져야 하는 구조이기 때문이다. 그리고 방문객 대비 조리사 수가 많지 않으면 주방장도 당연히 실무에 뛰어들어야 하는데 이 경우 까칠함은 배가 된다. 중국집 항목에도 나와있듯 중국집에서 주방장 나이 30~40만 되어도 은퇴를 고민할 정도로 힘들다.
왠지 중국집의 필수 요소인 인상. 실제 중국집은 매장 운영을 총괄하고 접객을 담당하는 사장, 요리를 담당하는 주방장, 배달부의 3인 체제로 운영되던 곳이 많다. 그래서 IMF 금융사태 이후 어려워진 중국집들의 사장들이 주방장을 해고하고 자신이 직접 요리를 하기 시작하면서 전반적인 맛이 하향평준화되었다는 설이 있다.
파스타라는 드라마가 방영된 이후 프랑스어인 셰프(Chef)로 부르기도 한다. 사실 셰프라는 말은 범세계적이어야 하는 음식점 요리사들이 요리의 수도라고 할 수 있는 프랑스의 말을 따라 부르는 것뿐이다. 이후 냉장고를 부탁해가 유명해지면서 셰프라는 말이 더 대중화되었다. 후일 에드워드 권이 밝히기를 이름의 인상이 좀 더 '있어보이는' 셰프로 밀었다고 한다. 그러나 멀쩡한 우리말인 주방장을 놔두고 굳이 외국어를 남용한다는 비판도 있다. 전엔 요리연구가나 대가라는 말을 좀 더 많이 쓰는 경향이 있었다.
만화가 신영식이 그린 '짱뚱이와 보고 싶은 친구들'이라는 만화에서는 70년대를 배경으로 주인공이 역할놀이를 할 때 한 친구에게 왕실 주방장을 시켰는데 그 친구가 "나는 주방장군이다! 덤벼라!"라며 나무칼을 쳐드는 장면이 나온다.
유명 외식사업가 백종원이 조리사관으로 군복무를 했을 때 명색이 대한민국 육군 포병 병과 장교인데 취사 일을 하는지라 이쪽에 가까웠을 가능성이 높다. 실제로는 급양관리관이나 조리장 같이 간부가 총괄하는 직책이 있으나 보통 부사관들이 맡는다.
셰프의 어원
셰프(문화어: 쉐프, Chef)의 정확한 의미는 프랑스어로 지휘자, 대표, 마스터, 고용주(boss) 등을 뜻하는 수장(首長)으로, 본래 어원은 머리(首, Head)를 뜻하는 라틴어 caput에서 비롯되며, 프랑스어 셰프(문화어: 쉐프, chef)가 영국으로 파생되어 동일한 의미로 만들어진 영단어가 바로 치프(chief)이다. 프랑스어 사전에서 chef를 검색하면 여러 직종으로 분류되어 있다.
- chef d'entreprise(/세프 덩트흐프히즈/): CEO
- chef d'État(/셰프 데타/): 국가 원수
- chef de famille(/셰프 드 파미유/): 가장(家長)
- chef d'orchestre(/셰프 돌께스뜨흐/): 지휘자
직종 외
- chef d'œuvre(/셰프 되브흐/): 명작(名作, masterpiece)
조리인로서의 셰프의 공식 명칭은 셰프 드 뀌진(chef de cuisine: 영어: chief of kitchen)과 셰프 뀌지니에(chef cuisinier: 영어: chief cook)이다. 식당 내부 등 본인을 직접 대질하거나 지칭하는 경우엔 굳이 분류가 필요없기에 편의상 간축하여 셰프(chef)라 부른다.[1][2]
전파[편집]
18세기 말에 발생한 프랑스 대혁명으로 대거 실직하게 된 궁정·귀족가의 셰프들이 파리를 중심으로 정치인과 브루조아를 타겟으로 한 고급 요식업체를 개업하여 서로 경쟁함으로써 기존의 레스토랑과는 차별화된, 전유럽을 통틀어 독보적인 레스토랑 문화가 일어났다. 이는 곧 프랑스에 그랜드 투어(Grand Tour) 혹은 망명 중이던 외국인 상류층·지식층에 의해 새로운 장르의 복합 예술이자 고급 사교 문화로써 각 국가에 전파되었다. 이 과정 중에 프랑스어로 된 주방 전문용어 및 군대 못지 않은 엄격한 프랑스의 주방 체계 역시 모방되었는데, 국적 및 원조 여부를 무시하고 수많은 요리법 및 식재료명, 기구명, 요리명 등이 프랑스어인 것은 이 때문이다. 셰프란 명칭 역시 이러한 분위기 아래 현지어로의 번역을 거치지 않고 사용되어 결국 외국어가 아닌 외래어로 정착됐으며, 단 분류명은 자국어를 썼기에 프랑스어 공식 분류명에서 셰프(Chef)만 떼서 사용한다.[1]
수행직무[편집]
주방장 또는 셰프는 주방의 제반 시설물·기물을 유지관리하고 청결상태를 점검한다. 조리사의 요리·가공업무를 지시·감독한다. 조리사의 근무일정표 및 근무상황을 관리한다. 매월 실시되는 식자재 재고명세표를 검토·확인한다. 수시로 주방을 순시하여 기계류 및 제반 시설물의 이상 유무를 점검한다. 음식재료를 사용하는 기구 및 장소의 청결을 관리한다. 주방 및 냉장고에 보관된 모든 식재료의 상태와 부패 여부를 확인한다. 각 영업장 및 연회에 필요한 식자재를 관련 부서에 청구한다. 구매 수령된 모든 식자재의 수량 및 상태를 검수한다. 조리사들에게 메뉴의 해석·기술시범·식중독 예방 및 기본자세 등에 관하여 교육·훈련시킨다. 새로운 지식과 기능을 습득하게 되면 직원들에게 교육한다. 새로운 요리의 조리법에 대해 원가를 분석하고 가격을 산출하기도 한다. 출장연회 업무를 수행하기도 한다.
여기서 셰프(chef)는 식당의 주방장을 말하는 것으로 이그제큐티브셰프(executive chef, chef de cuisine)는 음식의 주문, 장소의 관리, 메뉴 개발 등을 포함하는 주방의 모든 운영에 대한 책임을 가지고 있다. 수셰프(sous-chef)는 서열이 두 번째인 주방장으로서 스케줄을 짜고 필요한 경우 주방장을 돕는 역할을 한다. 셰프의 종류로는 소테 요리사(saucier), 생선 요리사(pôissonnie), 로스트 요리사(rôtisseur), 그릴 요리사(grillardin), 프라이 요리사(friturier), 채소 요리사(entremetier), 페이스트리 요리사(pâtissier), 냉동 식품 저장 요리사(garde-manger), 육류 담당 요리사(boucher), 라운드즈먼(tournant) 등이 있다.[3][4]
분류[편집]
본질적으로 셰프·주방장 역시 조리사이다. 차이는 조리사(=요리사)는 직업명이고 셰프·주방장은 지위명이라는 사실이다.
본토인 프랑스에선 주방의 총책임자인 Chef cuisinier(/셰프 뀌지니에/=Chef de cuisine: 주방장)와 그를 보좌하는 Sous chef(/수 셰프/: 부주방장)로 분류하지만, 국가적 특성상 대규모의 레스토랑을 선호하는 북미 등의 해외 정찬 레스토랑에선 그릴 파트, 팬트리 파트, 생선 파트 등 각 전문 파트에 다수의 조리사(line cook)를 배치하고 각 파트의 수장 혹은 그 전문가를 Chef de partie(/셰프 드 파흐띠/=Station Chef)라 분류하기도 한다.
Chef cuisinier(셰프, 헤드 셰프, 마스터 셰프, 총주방장, 총괄 셰프)
주방의 총 책임을 맡으며 주방에 소속된 각 파트별 조리사를 총괄 지휘한다. 본인 혹은 휘하 조리인이 개발한 요리를 메뉴에 올릴 것인지를 선택하며, 음식의 간과 익힘도, 식재료 선택과 구입, 메뉴의 가격 책정, 플레이팅 등 고객의 식탁에 오를 상품의 완성도를 결정한다. 주방 스태프의 고용 및 해고의 결정권을 갖고 있다. 셰프 본인의 모토 및 레스토랑의 성격 등에 따라 차이가 있으나 대체적으로 판매하는 요리를 직접 조리치 않고 지휘·감독하며, 아예 수 셰프에게 주방 지휘를 맡기고 외부에서 사무나 고객 응접, 메뉴 개발, 홍보 활동 등을 하기도 한다. 해당 레스토랑 내에서의 셰프란 호칭은 오직 헤드 셰프에게만 한정된다. 오랜 경력 뒤 은퇴하거나 미슐랭 같은 저명 구르메지 혹은 요식업계의 저명인사에게 요리 명장으로 공증을 받은 뒤에 소속 레스토랑을 떠나 심사위원·요리연구가·교육자·방송인·사업가 등으로 단독 활동을 하는 이들도 존경의 의미를 담아 셰프(Master·Maestro의 의미)라 칭한다.
Sous-chef cuisinier(수 셰프, 부주방장)
셰프의 보좌로, sous는 '아래(under)'를 뜻한다. 셰프의 대리로서 주방의 총 지휘를 맡기도 한다. 주방 스탭의 스케줄 및 주방의 위생·정리 등을 총괄하며, 결원 등의 상황으로 일손이 부족할 시엔 조리사(cuisinier, cook) 혹은 그외 스텝(재료 손질, 설거지 등)의 임무를 대행하기도 한다.
Chef de partie(Station Chef)
주방 내 특정 전문 파트에 속한 조리사(Line Cook) 중 가장 서열이 높은 수장 혹은 그 전문가를 뜻한다. 서열은 수 셰프 아래에 있다. 정작 본토인 프랑스에선 없었던 표현으로 해외의 대형 레스토랑에서 창안됐다. 소테(sauté)와 소스를 담당하는 파트의 소테 셰프(프: saucier), 생선의 손질 및 조리를 담당하는 파트의 피쉬 셰프(프: poissonnier), 육류 구이 담당 파트의 로스트 셰프(프: rôtisseur), 샐러드·전채·빠떼·가공육(햄 등)을 담당하는 파트의 팬트리 셰프(프: garde manger), 디저트 파트의 패스트리 셰프(프: pâtissier) 등이 존재한다.[1]
유명 주방장[편집]
폴 보퀴즈 고든 램지 에드워드 권 박민혁 목진화 이원일 이연복 레이먼 킴 제이미 올리버 최현석 김팔용 - 사이클 선수로 더 유명하지만 본업은 식당 지배인이다. 과거 요리사였기도 하다.[2]
대중매체에서의 주방장[편집]
주인공 본인이 처음부터 주방장인 경우도 있지만, 대부분은 조력자, 특히 주인공의 스승으로 등장한다. 신참 요리사인 주인공을 인생의 선배로서 자상하게 인도하거나 혹은 엄격하게 대하지만 알고보면 주인공을 성장시키기 위한 것으로 속은 따뜻한 스승격의 존재를 보여주는 경우가 많다. 물론 화풀이 대상으로 그냥 주인공 갈구는 불량 주방장도 종종 나온다. 그리고 남녀간엔 러브라인의 상대방으로 나오는 경우도 많다.
- 미스터 초밥왕 - 세키구치 겐지, 오오토리 세이고로, 사지 안토이외 수많은 초밥집 사장.
- 소림사 주방장 - 1970년대 우후죽순으로 나온 홍콩발 B급 무협영화에 자주 등장, 뚱뚱한 외모로 겉보기에는 별 전투력이 없어 보이나 다른 무술승려들이 다 적에게 나가떨어진 위기의 순간에 상황을 반전시키는 숨은 고수로 묘사되는 경우가 많다.
- 언더 시즈 - 케이시 라이백(스티븐 시걸)
- 해군 함정이 배경으로, 작중 배역인 라이백 상사의 직책명은 해군 함정 및 부대 조리 직별 최선임자를 뜻하는 조리장이다. 참고로 이 사람은 원래부터 주방장이었던게 아니라 원래 특수부대원인데 좌천되어 주방장이 된 것인지라.
- 마비노기 - 마스터셰프
- 미슐랭 스타 - 류태환
- 아주르 프로밀리아 - 페페
- 원피스 - 상디, 제프, 슈트로이젠
- 쾌도전대 루팡레인저 VS 경찰전대 패트레인저 - 요이마치 토오마
- 토리코 - 코마츠
- 토리코(토리코)와의 여행을 자주 떠나기 때문에 주방장으로서의 모습이 거의 나오지 않는다.
- 식극의 소마 - 시노미야 코지로와 미즈하라 후유미 그리고 이누이 히나코 등 개인 식당들을 가진 토오츠키다료 요리학원의 졸업생들
- 프렌즈 - 모니카 겔러[2]
동영상[편집]
각주[편집]
참고자료[편집]
- 〈주방장〉, 《네이버 국어사전》
- 〈조리사 및 주방장〉, 《커리어넷 직업백과》
- 〈주방장〉, 《음식백과》
- 〈셰프〉, 《위키백과》
- 〈주방장〉, 《나무위키》
- 〈셰프〉, 《두산백과》
- 〈주방장〉, 《한국직업사전》
같이 보기[편집]
