기장밥

기장밥

기장밥은 쌀에 기장을 섞어 지은 밥이거나 기장만으로 지은 밥을 말한다.

개요

기장밥은 쌀에 기장을 섞어 지은 밥 혹은 기장만으로 지은 밥을 말한다. 쌀의 생산량이 많아진 현대에는 드물게 섭취하는 별미에 가까운 음식이다. 기장은 벼과에 속하는 한해살이풀로 가을에 담황색으로 익은 이삭을 잘라 말려서 턴 다음 찧어서 껍데기를 벗겨 식용한다. 기장이 흰쌀보다 식이섬유가 많고 비타민B가 풍부한 곡물이기 때문에 건강을 위해 먹기도 하나, 역사적으로는 구황작물로써 생산량이 부족한 흰쌀을 대신하여 섭취하던 음식이다. 요즘은 마트에서 파는 잡곡, 오곡 세트 등에서 흔히 찾아볼 수 있다.

우리 민족이 기장쌀을 먹기 시작한 것은 석기시대부터로, 황해도 봉산군 문정면 지탑리 석기시대유적에서는 불에 탄 기장이 나온 바 있다. 또한, 『삼국지』 위지 동이전에는 부족국가시대로 오면서 기장이 벌써 오곡의 하나였음을 알려주는 기록도 보인다. 이렇듯 일찍부터 한민족의 주곡으로 자리를 굳혀온 기장은 고려시대 이래 그 품종이 다양하게 개발되었던 듯, 『고려사』에는 얼음을 저장할 때 검은 기장으로 빚은 술로 제사를 지냈다는 기록이 있다.

또한, 조선시대에는 네 종류의 기장이 있었다고 하는데 그 빛깔에 따라 푸른기장·누른기장 등으로 불렀다고 한다. 기장밥을 지을 때는 깨끗이 씻어 일은 멥쌀을 먼저 솥에 넣고 끓이다가 기장쌀을 넣어 지으면 된다. 그런데 기장밥은 그 맛이 약간 쌉쌀하므로 팥을 타서 조금 섞으면 좋은 맛을 낼 수가 있다. 기장쌀에는 특히 니아신의 함량이 많으므로 기장밥을 해 먹으면 비타민의 결핍을 예방할 수 있다.

상세

기장밥은 기장쌀과 쌀을 함께 섞어 지은 밥이다. 본래는 잡곡 생산이 풍부한 함경도 지방에서 즐겨 먹는 음식이나 현재는 한국에서도 전국적으로 섭취하는 음식이다.

기장쌀은 껍질을 벗긴 기장 열매를 뜻하며, 기장은 벼목 화본과의 한해살이풀로 수확량이 적고 주식으로 먹기에 적합하지 않아 재배량은 많지 않은 편이다. 그러나 척박한 땅에서도 환경 적응력이 뛰어나고 산간 지방에서도 잘 자란다는 이점이 있어, 주로 산이 많은 경상북도나 강원도 지역에서 재배된다. 쌀과 섞어 밥으로 지어 먹거나 떡으로 쪄먹을 수 있고, 술로도 담가 먹을 수 있다. 종류는 메기장과 찰기장으로 나뉘는데 기장밥을 지어 먹을 때는 열을 가하여도 잘 물러지지 않고 맛이 고소한 메기장쌀과 쌀을 섞어 만든다. 찰기장은 쌀과 함께 지으면 쉽게 물러지는 경향이 있어 떡이나 술로 만들어 먹는다.

조와 비슷하게 생긴 기장은, 모양이 둥글고 깨진 곳이 없는 것을 고르는 게 좋다. 쌀과 메기장쌀은 각각 깨끗이 씻어 물에 불린다. 냄비에 쌀과 기장쌀을 섞어서 안친 뒤, 밥을 짓는다. 다 지은 밥은 주걱으로 잘 뒤섞어준다. 팥이나 수수 등의 다른 잡곡을 넣으면 밥맛이 더 풍부해진다. 기장에는 비타민 A와 칼슘이 풍부하여, 시력향상과 골다공증 예방에 도움이 된다. 또한, 칼륨이 풍부하여 체내의 콜레스테롤 수치를 낮춰주고 고혈압 등의 성인병 예방에도 효능이 있다.

유래 및 특징

기장은 대개 밥에 넣거나 떡·술·엿·빵 등의 원료로 쓰인다. 가축의 사료로도 사용된다. 과거부터 오곡 중 하나로 간주했다.

쌀과 '궁합'이 잘 맞는다. 중국의 공자(孔子)가 즐겨 드셨다는 기장밥은 기장과 쌀의 맛이 잘 어울리는 음식이다. 2,500년 전에 살았던 공자는 기장밥을 숟가락이 아닌 자신의 손으로 집어 먹었다. 공자가 살았던 때만 해도 중국인이 공통으로 먹는 주식이 없었다. 당시 중국 사대부가 주로 먹었던 음식은 기장과 조 등이었다. 기장의 원산지가 중국이란 설도 있다. 공자가 살았던 춘추전국시대만 해도 젓가락이 보편화되지 않아 공자도 기장밥을 손으로 먹을 수밖에 없었을 것이다.

기장의 대부분은 전분이다. 전분 중 아밀로스 함량에 따라 메기장과 찰기장으로 분류된다. 아밀로스 함량이 낮으면 찰기장, 높으면 메기장이다. 밥이나 죽을 끓여 먹을 때는 대개 메기장을 이용한다. 찰기장은 찰진 성질이 있고 찌면 쫀득쫀득해져 떡의 재료로 알맞다. 메기장은 수요가 급감해 국내에선 찰기장이 압도적으로 많이 재배된다. 1830년대 최한기가 편찬한 농업 기술서인 농정회요엔 "기장으로 술을 빚는데, 메기장보다는 찰기장이 더 맛이 좋다. 빻아서 엿을 만들 수 있다"고 기록돼 있다. 기장은 잡곡 중에서도 생육 기간이 매우 짧은 것이 특징이다. 씨를 뿌린 후 거두기까지 70~110일이면 충분하다.

씨알은 조보다 크다. 씨알 모양은 좁은 타원형·넓은 타원형·원형 등이고, 배면 쪽이 둥글다. 씨알 껍질 색은 품종에 따라 다양하지만, 껍질을 벗기면 알곡은 모두 노란색이다. 단백질·식이섬유·비타민 B군·각종 미네랄이 풍부하다는 것이 영양상의 장점이다. 다이어트와 변비 예방에 효과적이다. 이뇨 효과가 있어 몸이 자주 붓는 사람에게도 추천된다. 특히 비타민 B군의 일종인 나이아신이 듬뿍 들어 있다. 기장밥을 해 먹으면 나이아신 결핍을 예방할 수 있다.

단백질도 상당량 들어 있다(11%). 주식인 쌀에 비해 단백질·지방·비타민이 더 많다. 기장의 단백질이 혈중 HDL 콜레스테롤(혈관 건강에 좋은 콜레스테롤) 농도를 높여 동맥경화 예방과 혈전 억제를 돕는다는 연구결과가 나와 있다. 칼슘·칼륨·마그네슘 등 유용한 미네랄도 풍부하다. 식이섬유 함량은 백미의 3배다. 대부분 물에 녹지 않는 불용성 식이섬유다. 불용성 식이섬유는 질긴 성질이 있어 소화관에서 잘 분해되지 않고 혈류로 흡수된다. 소화기관 내 수분을 흡수해 대변의 부피를 증가시키고, 이로 인해 위장운동이 촉진되면서 변비를 예방한다.

비타민 B군 함량도 백미의 2배다. 다른 곡류와 마찬가지로 라이신이 부족하므로 콩ㆍ밀 등과 섞어 부족한 아미노산을 보충해주는 것이 좋다. 기장을 살 때는 낟알이 둥글고 깨진 낟알이 없는 것을 고른다. 국산 기장은 중국산보다 전체적으로 색이 어두운 노란색이다. 낟알이 작고 배꼽부위에 검은 반점이 뚜렷하다. 중국산 기장은 낟알이 굵고 구슬처럼 동글동글하다. 씨눈은 붉은색이다.

깨끗이 씻은 멥쌀을 밥솥에 먼저 넣고 끓이다가 기장을 넣어 지으면 기장밥이 완성된다. 이때 기장은 씻기만 하고 불리지 않는다. 기장밥은 맛이 약간 쌉쌀할 수 있는데 팥을 조금 섞으면 맛이 좋아진다. 찰기장을 쌀과 함께 넣어 밥을 지으면 쉽게 물러질 수 있다. 찰기장은 떡이나 술의 재료로 쓰고, 밥은 메기장으로 짓는 것이 좋다. 기장은 굳이 냉장 보관할 필요가 없다. 직사광선을 피해 서늘한 곳에 두면 된다. 구입 후 3개월 이내에 먹는 것이 가장 좋다.

기장과 헷갈리기 쉬운 조는 생육 기간이 기장보다 20일쯤 긴 90~130일이다. 조도 기장처럼 전분이 주성분이다. 아밀로스 비율에 따라 메조(높음)와 차조(낮음)로 나뉜다. 메조는 노란색, 차조는 녹색을 주로 띤다. 차조는 씨눈 부위가 선명하지 않고, 노란 빛깔을 띤 낟알이 많다. 메조는 낟알이 약간 납작하다. 조는 소화·흡수율이 높다(93%). 식이섬유가 풍부해 체중 감소와 변비 예방에 도움이 된다.

기장의 효능

• 노란 빛깔로 식욕을 돋우는 기장은 비타민 A와 B가 풍부해 다이어트에 효과적이다. * 폴리페놀 성분이 뛰어나 항산화 작용을 하여 활성산소를 제거해 주고 세포 재생을 돕는다.
• 칼슘과 인이 많이 들어있어 뼈 건강에 좋다.
• 양질의 단백질과 필수 아미노산 성분은 간 건강에 도움을 주며 기력을 회복시켜준다. * 풍부한 섬유질은 배변활동을 원활하게 해주어 변비 개선에 도움이 된다. * 칼륨 성분이 많아 나트륨을 외부로 배출시켜 혈관 건강에 이롭고 혈당조절에 도움이 된다.

참고자료

• 〈기장밥〉, 《네이버 국어사전》
• 〈기장밥〉, 《한국민족문화대백과》
• 〈기장밥〉, 《나무위키》
• 〈기장밥〉, 《두산백과》
• 박태균 기자, 〈공자도 즐겨 먹던 기장, 우리도 한 번 먹어볼까?〉, 《데일리 푸드앤메드》, 2021-02-03
• 달달한 현지마미, 〈기장밥/기장의 효능〉, 《네이버 블로그》, 2023-02-13

같이 보기

• 밥
• 쌀
• 기장
• 음식
• 이삭
• 곡물
• 건강
• 원료
• 사료
• 비타민B
• 식이섬유

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