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곡식
곡식(穀食)은 사람의 식량이 되는 쌀, 보리, 콩, 조, 기장, 수수, 밀, 옥수수 따위를 통틀어 이르는 말이다. 곡물(穀物, grain, cereals)이라고도 한다.
개요
곡식 또는 곡물은 식물에서 얻을 수 있고 사람의 식량이 되는 물질을 두루 일컫는 낱말이다. 곡식(穀食)이라고도 한다. 즉, 벼, 밀, 옥수수, 콩 따위의 식량으로 쓰는 단단한 알갱이 열매의 총칭이다. 이 가운데 쌀, 밀, 옥수수는 세계 3대 곡물로 세계에서 널리 쓰이고 있다. 쌀 이외의 곡물들은 잡곡이라고 부른다. 특별히 껍질을 벗기지 않은 곡식 알을 낟알, 곡립(穀粒)이라고 한다. 곡식이 더부룩하게 열리는 부분 혹은 추수하면서 흘린 낟알을 이삭(穗, 이삭 수)이라고 한다. 낟알의 껍질을 벗기면 알곡을 얻는다.
곡물의 유형에는 쌀, 밀, 보리, 옥수수와 같이 탄수화물 위주이고 벼과에 속하는 곡류(穀類, cereal)와 콩처럼 협과이고 단백질이 많은 두류, 그리고 곡류와 유사하지만 벼과에 속하지 않는 메밀, 퀴노아 따위의 아곡류(pseudocereal)가 있다. 유의어로 곡류(穀類, cereal)는 주로 녹말로 된 벼과의 곡물을 뜻하는 말이다. 벼과가 아닌데 곡류처럼 생긴건 전문용어로 아곡류(亞穀類, pseudocereal)라고 부른다. 반대로 벼과의 농작물이지만 곡물로는 분류되지 않는 대표적인 작물로 사탕수수와 대나무가 있다. 곡류도 아곡류도 아닌 곡물은 두류를 비롯한 협과로 콩이 있다.[1][2]
상세
곡식 또는 곡물은 식용으로 하는 농작물의 입상(粒狀) 열매의 총칭이다.
농작물의 용도를 중심으로 하는 농업상의 분류에 따르면, 보통작물, 즉 식용작물은 곡숙류(穀叔類:grain crops)와 서류(薯類)로 분류되고, 화곡류(禾穀類:cereal crops)와 숙곡 또는 두류(豆類:pulses crops)로 나뉘는데, 여기에서 말하는 곡류는 화곡류를 말하는 것으로 그 열매를 식용 또는 사료용으로 이용하기 위해 재배한다. 곡물 중에서 쌀은 미곡으로, 보리·밀·호밀·귀리 등은 맥류로, 그리고 조·옥수수·기장·피·메밀·율무 등은 잡곡으로 구분된다. 그런데 잡곡 중에서 메밀과 율무는 벼과에 속하지 않지만 그 특성과 용도가 비슷하기 때문에 편의상 잡곡에 포함시켜 취급한다. 곡물은 주로 녹말(당질)로 구성되어 있으며 맛이 담백하여 상식(常食)으로 하기에 알맞다. 또한 재배시기가 한정되어 있으나 널리 재배될 수 있고 수량이 많으며 수분함량이 적고 외부가 단단한 껍질로 덮여 있어 손쉽게 취급 및 장기저장이 가능하고, 유통이 간편하여 모든 식품 중에서 가장 중요한 식량으로서 예로부터 널리 이용되어 왔다. 그리하여 서양의 여러 나라와 오스트레일리아 등지에서는 밀이, 동남아시아 및 극동지역에서는 쌀이, 그리고 라틴아메리카에서는 옥수수가 주로 주식량으로 이용된다.
이 곡류가 어디에서 언제부터 재배되었는지는 분명하지 않은 경우가 많지만 벼는 원산지가 동남아시아로서 인도에서는 BC 3800년 전부터, 중국에서는 신농(神農)시대 이래, 한반도에서는 삼한시대부터 재배되었다고 한다. 보리는, 두줄보리는 홍해로부터 코카서스·카스피해에 이르는 서북아시아의 온대지방이, 여섯줄보리는 동부아시아의 양쯔강[揚子江] 유역이 각 원산지로서 7000∼1만 년 전부터 재배되었다고 하며, 한반도에서도 삼한시대에 이미 재배되었다고 한다. 밀은 보통밀의 원산지가 아르메니아 지방으로서 재배역사는 1만∼1만 5000년으로 추정되며, 한반도에서도 삼국시대부터 이미 재배되었다. 호밀은 트랜스코카서스 지방을 원산지로 BC 3000∼2500년경부터 재배되었다고 하며, 한반도에서는 백제 때부터 재배되었다는 주장과 최근에 도입되었다는 주장이 있다. 귀리는 아르메니아 지방을 중심으로 하는 중앙아시아 원산으로 청동기시대(BC 2200∼1300)에 유럽에 전파되었다고 하며, 한반도에는 고려시대에 도입되었다고 한다. 조와 기장은 동부아시아와 이보다 다소 중앙아시아에 가까운 지방이 원산지로서 신석기시대부터 재배되었다고 하며, 피는 원산지가 인도이고, 수수는 열대 아프리카이며, 옥수수는 남아메리카 원산으로 기원전부터 재배되었고, 한반도는 16세기 이후에 전래되었다고 한다. 메밀은 바이칼호, 만주, 아무르강변 등의 지역을 원산지로 중국의 당(唐)나라 이후에 재배되었다고 하며, 한반도에는 통일신라시대에 도입된 것으로 추정된다. 율무는 동남아시아 열대지방을 원산지로 중세기 이후에 재배되었다고 하며, 한반도에서는 조선시대 이래 재배되었다고 한다.
이들 곡류는 분얼력(分蘖力)을 갖고 있으며 줄기마다 이삭을 형성하고 이삭마다 많은 열매가 달리므로 이를 수확할 목적으로 재배한다. 곡립은 내영(內穎:화본과 식물의 꽃을 감싸는 포 중 안쪽에 있는 것)과 외영(外穎)으로 싸여 있고 영과(穎果)를 형성하며 다시 과피 또는 종피로 싸여 있어 식량으로 이용할 때는 이 껍질 부분을 제거하는 도정(搗精)과정을 거쳐 정곡(精穀)으로 이용한다. 곡립은 껍질을 제거하면 배(胚)와 배젖[胚乳]으로 되어 있는데, 배가 차지하는 비율은 매우 낮아 대개 3％ 내외이지만 옥수수는 10∼14.5％가 되며 나머지는 배젖으로 이루어져 있다. 배젖의 외부에는 호분층(糊粉層)이 발달되어 있고, 이 부분에는 일반적으로 단백질 및 지질성분이 많이 포함되어 있으며 각종 효소나 호르몬 물질 등도 포함되어 있다. 그러나 이 부분은 배와 함께 도정과정에서 제거되는 것이 보통이다. 또 밀·보리 등은 곡립의 배쪽에 길이로 깊게 팬 골[縱溝]이 발달되어 있어 도정 후에도 검은 부분이 남는데 이 부분은 질기고 단단한 섬유소가 많아 맛을 떨어뜨리는 요인이 되고 소화도 잘 되지 않는다.
곡류는 대부분 메와 찰로 구분이 되는데, 메성[粳性]인 것은 녹말의 조성이 아밀로오스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin)으로 이루어져 있으나 찰성인 것은 대부분이 아밀로펙틴으로 이루어져 있다. 또한 옥수수의 경우에는 열매의 특성에 따라 여러 종류가 있으며 종류에 따라 성분함량과 용도가 다르다. 즉 당질(糖質)이 주성분으로서 70∼78％를 차지하며 단백질 함량은 밀·귀리·옥수수·기장·율무 등이 다소 많고 그밖에는 대체로 3％ 미만이다. 열량(熱量)은 100g당 313(귀리)∼368kcal(수수·메밀)의 범위에 있다. 그러나 이와 같은 주요성분(主要成分)은 종류나 품종에 따라 현저한 차이가 있을 뿐 아니라 재배(栽培) 환경에 따라서도 다소 차이가 있다. 곡류의 밀껍질과 옥수수는 황색 또는 적색 색소를 함유하고 있다. 밀껍질의 붉은색은 크산토필과 소량의 카로틴 때문이며, 밀가루가 담황색을 띠는 것은 트리신에 의한 것이고, 옥수수의 황색은 제아크산틴과 크립토크산틴 등의 카로티노이드 색소 때문이다.[3]
특징
날 것으로 섭취하기 어려우며 다소의 가공을 거쳐 밥, 빵, 국수 등을 만들어 먹을 수 있다. 곡물은 인류의 식단을 구성하는 가장 기본적인 식재료이며, 대다수 문화권의 식단에서 차지하는 비중이 가장 높은 인류의 주식이다. 대체로 독성이 없고 담백하고 심심한 맛에 평이한 성질이라서 늘상 먹기에 알맞았다. 기후와 토질에 따라 재배 시기가 한정되어 있고 재배 기술이 필요하지만, 널리 재배될 수 있으며 많은 양을 생산할 수 있는 데다 복잡한 방법이 없이 장기간 저장이 가능했다. 고기와 채소, 과일 등은 그 자체로 매우 뛰어난 식품이지만, 곡류에 비해 생산량이 턱없이 부족하고 곡물처럼 오래 보관하는 것이 힘들어서 동서고금을 막론하고 인류는 곡물을 주로 먹었다.
또한 같은 식물성 식품인 과일, 채소와 달리 열량이 상당히 높다. 영양의 대부분이 탄수화물로 이루어져 있으며, 지방도 약간 포함되어 있기 때문인데 밀과 보리의 경우, 같은 무게의 육류보다 1.5배 이상 높은 열량을 자랑한다. 곡물이 인류의 주식이 된 이유 중 하나가 열량이 높아 적은 양으로도 몸에 많은 에너지를 공급하는 게 가능했기 때문이다. 애초에 싹을 틔우기 위해 영양을 저장하는 부분이기 때문에 당연한 것이다. 현대에 와서는 과식과 줄어든 운동량, 열량이 높게 만드는 조리법 때문에 비만의 주적 중 하나가 되었으며, 잡곡, 콩, 통밀 등 열량이 상대적으로 낮은 곡물들이 주목받고 있다. 그래서 다이어트를 하는 사람들은 흰쌀밥보단 잡곡밥을, 일반 빵보단 통밀빵을 먹는 경우가 많다.[2]
지역별 작물
각 대륙별 기후와 환경에 따라 주로 재배되는 작물이 달랐다. 동아시아(한국, 일본, 남중국)와 남아시아의 대부분 지역, 동남아시아에서는 벼를 주로 재배했다. 유럽, 중국 화북, 인도 서북부 및 파키스탄, 아프가니스탄과 같은 남아시아 일부 지역, 오세아니아, 중동, 북아메리카, 중앙아시아 등지에서는 밀을 주로 재배했으며, 중앙아메리카, 남아메리카에서는 옥수수를 주로 재배했다.
이렇게 벼, 밀, 옥수수를 묶어서 세계 3대 곡물이라고 칭하며, 각 문화권의 주식으로 활용된다. 이 밖에도 아프리카에서 주로 재배되는 수수를 포함시켜 세계 4대 곡물이라고도 하지만, 생산 규모 면에서는 위에서 언급한 3대 곡물보다 현저히 떨어지며, 수출입량도 그렇게까지 활발한 것은 아니다. 막상 곡물시장에서는 콩(대두)을 넣어 4대 곡물이라 부르는 경우가 더 많다. 단순히 사람만 먹는게 아니라 동물의 사료로 쓰이는 부분이 커서 전세계적으로 콩 시장이 너무나도 크기 때문. 참고로 모든 농작물을 통틀어 가장 생산량이 많은 작물은 같은 벼과인 사탕수수지만, 사탕수수는 알곡이 아니라 설탕을 목적으로 재배되기 때문에 벼과임에도 불구하고 곡물로는 분류되지 않는다.
한편 밀이 유럽과 유럽인들이 건너간 지역에서만 주식이라고 착각하는 경우가 있는데, 서아시아와 북아프리카, 중앙아시아, 인도 등 남아시아 북부, 중국 북부의 주식도 밀이다. 당장 튀르키예, 이집트만 보더라도 빵이 기본인데 당연히 밀빵이며 중국에서도 면, 만두 등의 밀가루 음식이 발달하였다. 밀과 쌀은 조리법에 따른 음식의 형태가 다양하다. 밀은 주로 가루를 내어 먹고, 쌀은 가루를 내어 먹거나 낱알째로 조리한다. 밀은 몇몇 예외를 제외하면 밀알을 통째로 먹지는 않는다.
밀은 반죽을 불에 구우면 빵이 되고, 물에 삶으면 국수가 되며, 다른 재료를 넣고 찌거나 튀기거나 삶으면 만두가 된다. 문화권의 차이에 따라 동아시아에선 주로 밀가루로 국수와 만두를 만들어 먹게 되었고, 서양 문화권에선 빵을 만들어 먹게 되었다. 쌀은 밀처럼 가루를 내거나 두드려 펴서 국수나 떡을 만들 수도 있고, 낱알에 물을 조금 붓고 찌면 밥이 되고, 물을 많이 넣고 끓이면 죽이 되며, 기름에 볶으면 리소토가 된다.
척박한 지역에서는 보리, 메밀, 귀리를 재배하고 또한 많이 먹었다. 티베트, 러시아, 스코틀랜드와 같은 지역이 대표적. 한국 또한 대규모 벼농사가 불가능한 척박한 지역에서는 보리, 메밀, 귀리를 농사지어서 식용해왔다.[2]
종류
곡류
아곡류
협과
기타
- 도교가 전파된 문화권에는 오곡이라는 다섯 곡식을 꼽는데, 시대와 지역마다 꼽히는 곡식이 다르다.
- 소, 돼지 등의 육용 가축에게 곡물 사료를 먹이는 경우가 흔하다. 상기한 살이 잘 찐다는 특성이 가축을 기를 때는 유용하기 때문이다.
- 표준 발음은 '공물'. 즉, 공물과 같다. 국물이 '궁물'로 발음되는 것과 같은 원리이다.[2]
동영상
각주
참고자료
같이 보기
