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음식물
음식물(飮食物, Food and drink)은 사람이 먹고 마시는 것을 통틀어 이르는 말이다.
개요
음식물은 생물이 일상적으로 섭취해서 몸의 유지에 필요한 영양소를 보급하는 것으로, 식품을 조리·가공해서 곧 먹을 수 있는 상태로 한 것을 음식물이라고 한다. 인간의 음식물은 동물기원의 동물성식품과, 식물기원의 식물성식품, 미생물기원의 식품으로 구성된다.[1]
음식(飮食, food) 또는 먹을거리는 식품과 음료를 총칭하는 것으로, 식품을 조리하거나 가공해 먹을 수 있는 상태로 만든 것이다. 식품은 사람이 음식으로 먹을 수 있는 무해한 모든 물품이며, 영양소를 한 가지 이상 포함하고 있는 천연물 또는 인공적으로 가공한 것이다. 음식은 주로 탄수화물, 단백질, 지방, 무기질 등의 영양소와 물이 포함되어 있으며, 동물이나 인간이 음식을 먹거나 마시는 목적은 영양소와 만족감을 얻는 것이다. 음식은 보통 식물과 동물, 또는 버섯과 같은 균류나 알코올과 같이 발효된 물질로 만들 수 있다. 과거의 인간은 음식을 사냥과 채집만으로 얻었으나, 오늘날 대부분의 문명사회에서는 사냥, 채집과 함께 주로 농경, 목축, 양식 등으로 음식을 얻는다. 일부 지역에서는 다른 방법도 사용되나 일반적인 것은 아니다.
대부분의 문화에서는 요리 전통이나 선호, 관습에 따른 요리를 찾아볼 수 있고 이러한 것들을 연구하는 것을 요리학이라고 한다. 다양한 문화만큼 조리법과 조리 도구, 선호하는 식품 따위도 분화되었으며, 음식을 단순히 소비만 하는 것이 아니라 복합적으로 거래하면서 문화권의 경제적인 이득을 도모하는 경우도 있다. 인간이 잡식성 동물임에도, 문화 내에서는 그 문화의 종교나 사회적 관념이 어떤 식품이나 음식을 섭취하는 것을 제한하거나 권장하기도 한다. 음식은 식품 자체의 독이나 조리 과정, 보관상에서 일어나는 세균 감염 때문에 식중독 따위의 문제를 일으킬 수도 있다. 때문에 음식을 조리할 때는 맛도 중요하지만 위생과 안전에도 신경을 써야 할 필요가 있다.[2]
음식물 소화
음식물 소화(food digestion, 飮食物消化)는 음식물을 소화하는 것이다. 소화라고 하면 생물이 섭취한 물질을 분해처리하여 이용이 가능한 영양소로 하는 과정이라고 할 수 있다. 소화는 생체의 체내 또는 체외, 세포내 또는 세포외에서 기계적으로 파쇄하는 물리적수단, 분자수준까지 분해하는 화학적수단이라고 할 수 있다. 소화는 식물을 다당과 단백질은 그의 구성단위, 즉 단당과 아미노산까지 가수분해하게 된다. 소장상피세포를 통과하여 혈액에 흡수하게 되기 위해 이러한 분화과정을 경유해야 한다.
지방의 Triacylglycerol(TAG)은 지방산과 monoacylglycerol(MAG)으로 가수분해한다. 이 과정은 지방을 유화하는 작용을 하는 담즙산염에 의해 효율적으로 진행한다. 즉 췌장에서 분비된 효소인 리파아제(lipase)의 공격을 쉽게 받을 수 있도록 표면적으로 증가시킨다. 몸자체는 위점막 또는 췌장에서 분비되는 단백질분해효소에 의해 분해되지 않도록 방어를 해야 한다. 소장상피세포에서 분비되는 당단백질이 뮤신(mucin)을 형성하고, 이것이 세포를 덮어 보호한다. 단백질분해효소는 불활성형효소전구체(inactive form precursor)로서 분비되어 소장내강에 도달하여 비로소 활성형이 된다.
위에서 펩신(pepsin)은 단백질을 부분적으로 분해하지만, 소화의 대부분과 그의 흡수는 소장에서 일어난다. 펩신은 최적인 약이고 통상의 효소와는 큰 차이가 있다. 이의 산성조건은 위의 벽세포가 ATP 의존적으로 염산을 위내에 분비하는 것으로서 유지되고 있다. 녹말은 췌액, 침내의 아밀라아제의 경우에는 아마도 췌관의 세포에는 장해가 생기는 경우는 없기 때문에 활성화효소로서 소장내에 분비된다.
당과 아미노산은 혈액내에 흡수되어 문맥을 거쳐 간에 이입된 후에 일반 순환계에 이행한다. 지방의 소화산물, 즉 모노아실글리세롤와 지방산 상피세포 내에서으로 재합성되어 유미지립으로서 림프분배된다. 유미지립은 혈장지질단백질이고 혈장지질단백질은 인지질, 콜레스테롤, TAG와 각각 특이적인 단백질분자로 형성된 복합체이다. 인지질이 입자구조를 유지하여 현탁액으로서 수송하게 되어 있다. 대장에서는 수분이 흡수되어 장내세균에 의한 식물섬유의 소화를 하고 있다.[3]
음식물 알레르기
음식물 알레르기(food allergy)는 특별한 음식물에 대해 우리 몸이 일으키는 알레르기 반응을 말한다. 음식물 과민 반응(food hypersensitivity)이라고도 부르며 음식물 때문에 생기는 면역학적 반응을 뜻한다. 이 면역학적 과민반응은 다양한 형태로 나타나며 여러 가지 종류의 과민반응이 복합적으로 작용할 수도 있다. 특히 알레르겐 특이 IgE 항체에 의한 제 1형 과민반응이 중요한데,아나필락시스라는 쇼크를 동반할 수 있는 중증의 알레르기 반응을 일으킬 수 있기 때문이다.
이와 구별하여야 할 다른 반응으로는 음식물에 의한 역작용(adverse reaction to food), 음식물 불내성(food intolerance), 식중독(food toxicity), 음식물 특이 반응(food idiosyncracy), 음식물 약리 반응(pharmacologic food reaction) 등이 있다. 음식물에 의한 역작용: 음식물에 의한 반응 중 가장 광범위한 뜻을 가지고 있는 용어로서, 음식물을 섭취함으로써 생기는 증상 중 원하지 않는 모든 증상을 포함한다.
- 음식물 불내성: 특정 소화효소의 선천적인 부족으로 발생, 해당 음식물을 섭취하고 복통, 설사 등 여러가지 비특이적인 반응이 나타날 수 있다.
- 식중독: 흔히 음식물 알레르기와 혼동하기 쉬운 질환으로, 세균 또는 세균의 외독소로 오염된 음식물에 의해서 발생하는 증상이다. 동일한 음식물을 같이 섭취한 사람들에서 집단적으로 나타나는 특징이 있고 재발은 흔치 않다.
- 음식물 특이 체질 반응: 임상 양상은 음식물 알레르기와 유사하나 그 기전에 면역 반응이 관여하지 않는다.
- 음식물 약리 반응: 음식물 속에 카페인, 히스타민, 설파이트 등 약리적인 성분에 의해 발생하는 증상이다. 알레르기 반응 또는 특이 체질 반응과는 달리 원인 성분을 확인하면 반응을 이해할 수 있다.[4]
음식물 쓰레기
사람이나 동물이 먹고 남긴 음식물(잔반) 또는 부패 등으로 인해 먹을 수 없게 되어 버려야 할 상한 음식, 또는 구토한 음식물 등이 음식물 쓰레기에 해당한다. 냄새가 별로 좋지 않으며 부패하면 참기 어려운 악취가 나는데, 채소, 고기 등 동식물은 유기물이기 때문이다. 그래서 버릴 때도 고생이고, 모아서 한 번에 버리려고 했다간 부패해 냄새가 나기 일쑤이므로 매우 번거롭다. 집안일 중 가장 하기 싫은 것으로 음식물 쓰레기 버리기를 꼽는 사람도 많을 정도이다.
인류가 섭취하는 음식은 사람들의 까다로운 입맛으로 인하여 염분이 다량 포함되기에 이르렀다. 이에 자연히 음식물 쓰레기에도 다량의 염분이 포함되어 있어 땅속에 묻는 것이 극히 제한된다. 이는 흙에 염분이 들어가면 농사를 지을 수 없게 되기 때문이다. 물론 생리식염수 농도 이하의 염분은 오히려 식물의 생장에 크게 도움이 된다. 이러한 원리를 이용하여 소금과 미네랄이 풍부한 바닷물을 희석시켜서 농작물에 바로 뿌리는 해수농법이라는 것도 있기는 하지만 음식물 쓰레기에 포함된 염분의 농도는 상당히 높기 때문에 식물의 성장에 치명적인 영향을 줄 수 있다. 음식물 쓰레기는 염분과 향신료를 최대한 제거한 다음 잘게 갈아서 가축의 사료로 쓰는 수밖에 없었으나 이 방법조차 사료에 음식물 쓰레기 냄새가 배여서 농가들이 꺼린다는 문제가 있다. 근래에 미생물이 염분에 강하다는 희대의 발견으로 인해서 미생물을 활용한 처리방법이 고안되어 시중에 처리 제품이 나오기에 이르렀다.
음식물 쓰레기의 출신이 인위적으로 가공된 인스턴트 식품은 방부제 때문에 잘 썩지도 않고 그대로 보존되는 대참사까지 벌어진다. 악취가 덜 나고 유통기한도 길다는 점은 장점이지만 방부제 자체도 몸에 안 좋을 뿐더러 썩는 데에 많은 시간이 걸리다 보니 처리하기도 어렵다. 수분 함량도 엄청나서 소각도 어려워 태우려면 햇빛에 바짝 말린 뒤 태워야 한다. 음식물 쓰레기는 한데 모아서 과다한 염분과 향신료를 제거하는 일련의 과정을 거쳐 가축의 사료나 퇴비로 쓴다. 이 과정에서 바이오 가스가 배출되는데, 이것 또한 발전이나 열에너지원으로 사용한다. 음식물 쓰레기를 배출할 때는 수분을 충분히 걸러주고 배출하는 것이 좋다. 최근 판매되고 있는 음식물 쓰레기 건조기 등을 사용하면 음식물 쓰레기 처리하기도 편하고 침출수 발생도 줄일 수 있다.
위에서도 말했듯이 음식물 쓰레기는 가공을 거쳐 가축의 사료로 쓰이게 된다. 따라서 동물이 씹어넘길 수 없을 정도의 찌꺼기와 영양소가 0에 수렴하는 찌꺼기는 재사용 가치가 없어 일반쓰레기로 구분하여 처리한다. 주방에서 처음부터 버리는 것을 일반쓰레기로, 내가 먹다 남긴 것을 음식물 쓰레기로 생각하면 쉽다. 대체적으로 매우 단단한 것(뼈, 씨)과 소금기가 심한 것은 일반쓰레기로 버리는 것이 좋다고 보면 된다. 이러한 분리배출은 쓰레기를 처리하는 쪽의 입장에서도 필요한 부분이고, 쓰레기를 배출하는 곳에서도 잘 분리를 하면 쓰레기가 한결 줄어드는 효과가 있다. 일반 쓰레기보다 음식물 쓰레기를 버릴 때 비용이 더 들기 때문에, 음식물 쓰레기를 줄이는 게 비용적인 측면에서도 더 좋다. 이러한 것들은 미리 부어서 섞어놓고 따로 분류하기가 매우 힘드므로 조리 과정이나 식사 시 미리 따로 빼놓아야 한다. 말리거나 닦아 물기를 제거한 후 일반쓰레기통에 넣어 처리한다.[5]
동영상
각주
참고자료
- 〈음식물〉, 《네이버 국어사전》
- 〈음식물〉, 《용어해설》
- 〈음식〉, 《위키백과》
- 〈음식물 소화〉, 《생명과학대사전》
- 〈음식물 알레르기〉, 《건강백과》
- 〈음식물 쓰레기〉, 《나무위키》
같이 보기
