구절판

구절판

구절판(九折坂, gujeolpan)은 구절판찬합에 담아 먹는 대한민국 고유의 음식이다. 둘레의 여덟 칸에 각각 여덟 가지 음식을 담고, 가운데 둥근 칸에는 밀전병을 담아 두어, 둘레의 음식을 골고루 조금씩 전병에 싸서 먹는다.

개요

구절판은 찬합에 담아 먹는 한국 고유 음식이다. 팔각형의 찬합에 9가지의 요리를 넣은 음식으로, 한국 요리 중 제법 고급스럽다는 인식이 있는 음식이다. 전채요리나 술안주로 자주 쓰인다. 둘레의 여덟 칸에 각각 여덟 가지 음식을 담고, 가운데 둥근 칸에는 밀전병을 담아 둘레의 음식을 골고루 조금씩 집어 밀전병에 싸서 먹는다. 먹을 때에는 밀전병 한 장에 고기나 채소 서너 가지를 조금씩 올리고, 겨자장이나 초장을 넣어 싸 먹는다. 구절판에 마른안주, 깎은 날밤, 은행, 호두 등을 고루 담은 것은 마른구절판(건구절판)이라고 한다. 구절판은 색이 화려하고 맛이 산뜻하여 교자상이나 주안상의 전채요리로 알맞다. 궁실이나 반가에서 유두절(음력 6월 15일)의 시절식으로 이용되기도 했다.

월남쌈과 비슷하게 얇게 부친 밀가루 전병에 여러 채썬 재료를 넣고 싸먹는 요리로 그 모양이 예뻐서 좋아하는 사람들이 제법 된다. 사실 많은 사람들이 요리보다는 찬합 이름을 구절판으로 아는 사람이 더 많다. 다른 재료는 칼질에 익숙하면 비교적 쉽게 만들 수 있어도 중앙에 놓는 전병을 얇게 부치는게 매우 어렵다. 들어봐서 조명이 비칠 정도로 얇게 부쳐야 한다고. 게다가 하나하나 따로 부쳐야 하기 때문에 손이 많이 가고 귀찮은 편. 덕분에 요즘은 쌈무 등으로 대신하는 경우가 종종 있다. 아니면 월남쌈의 라이스 페이퍼를 갖다 놓을 수도 있지만 맛이 조금 떨어지는 것을 느낄 수 있다. 찬합에 들어갈 수 있는 양도 생각보다 많지 않기 때문에 전병을 미리 준비해두는 것도 중요. 그러나 꼭 밀가루 전병과 재료들이 올라가는 것은 아니다. 가끔 주인상이나 다과상으로 올라가는 듯. 전병 부치는 것을 빼면 어렵지는 않은데 시간과 정성이 많이 들어가는 음식이라서 이것 하나만 상에 올라가면 손님 접대 격이 팍 올라가는 효과가 있다.

밀전병 외에 나머지 8가지 재료는 문헌마다 차이가 좀 있다. 일단 1930년대에 처음으로 신문에 소개된 바에 따르면 소고기 육회, 콩팥, 양(위장), 천엽, 당근, 오이(or 미나리), 표고, 배를 얇게 채 썰어 준비했다고 한다. 육회와 배를 제외한 나머지 재료는 전부 기름에 볶는게 특징이다.

역사

구절판의 기원은 밀쌈이다. 이는 조선시대의 궁중 잔치를 조선요리법, 이조궁정요리통고 등에 언급되어있는데, 정작 그 기원인 밀전병 쌈은 현대에는 완전히 소실되었다.

궁중요리기도 하고 고급스러워 서민층에 이르기까지 널리 알려져있기는 했으나, 현대에 이르러서는 정작 실제로 먹는 일은 드물어졌다. 이는 밀전병을 그자리에서 부쳐야 하는데 이것이 심히 품이 많이 들 뿐 아니라, 재료 하나하나를 만들기는 힘든데 정작 그 요리 자체가 그렇게 특별한 맛이 아니었기 때문으로 추측된다.

그래서인지 현대에는 초 고급 한정식집에서 구색 맞추기 용으로 종종 등장한다. 이 경우는 직원이 바로 옆에서 그자리에서 밀전병을 부쳐주는 편이다.

특징

구절판은 아홉 칸으로 나뉜 목기에 채소와 고기류 등의 여덟 가지 음식을 둘레에 담고 가운데에 담은 밀전병에 싸면서 먹는 음식이다. 구절판은 아홉으로 나뉜 목기로 여기에 아홉 가지 재료를 담았다고 해서 그릇 이름 그대로 구절판이라고 한다. 보기에 아름답고 맛도 좋으며 영양적으로도 균형이 잘 잡힌 최고의 웰빙 음식이다.

섬세한 손끝 맛이 살아 있는 예술 작품

중국 음식은 불맛이고, 일본 음식은 칼맛, 우리나라 음식은 손맛이라고 한다. 대한민국 어머니들의 정성과 솜씨가 담긴 섬세한 손맛을 가장 잘 살려낸 음식이 바로 구절판이다.

옻칠을 하거나 자개를 박아서 아름다운 문양을 살린 목기에 채소와 고기류를 사용한 여덟 가지 음식을 둘러 담고, 가운데에 담은 밀전병에 싸면서 먹는 구절판은 그 자체로 이미 예술 작품이다.

고기와 채소, 견과류까지 아우르는 맛

얇은 밀전병에 곱게 채 친 재료들을 올려 싸 먹는 음식인 구절판은 궁실(宮室)이나 반가(班家)에서 유두절(음력 6월 15일)의 시절식으로 이용되었다. 서로 모여 구절판을 싸면서 우의를 두텁게 할 수 있는 정겨운 음식이다.

구절판은 주안상이나 다과상에도 이용되는데 주안상에는 생률이나 호두, 은행, 대추, 잣, 땅콩, 곶감 등의 마른안주를 담고, 다과상에는 각종 강정, 정과, 다식, 숙실과 등을 색을 맞춰 담는다.

펄 벅과 구절판

구절판의 아름다움을 말할 때 빠지지 않고 등장하는 일화가 있다. 바로 우리나라를 방문한 작가 펄 벅 여사의 이야기다. 상 한복판에 팔각형의 칠흑 상자가 놓여 있기에 뚜껑을 열어 보니 새까만 뚜껑과는 대조적으로 아홉 칸 빨간 틀 속에 아홉 가지 원색의 음식이 조화를 이루고 있었다는 것이다. 이를 보고 그녀는 '나는 이 작품을 파괴하고 싶지 않다'면서 끝내 젓가락을 대지 않았다고 한다.

예술의 경지, 밀전병

밀전병은 사실 만들기가 아주 까다로운 음식이다. 밀가루를 물에 개어 종이처럼 얇게 부친 뒤 식혀서 구절판의 중앙 칸에 맞도록 둥근 모양으로 만드는 것. 기름기가 남아 있지 않도록 잘 닦아낸 프라이팬에 반죽을 두르고 아주 약한 불에서 익힌 다음 꼬챙이를 넣어 조심스럽게 꺼낸다. 프랑스의 대표적인 음식인 크레페를 연상시켜 외국인들도 그리 낯설어하지 않는다.

레시피

구절판은 아홉 칸으로 나뉘어 있는 그릇의 이름으로 채소와 쇠고기·버섯·밀전병 등 아홉 가지 재료를 돌려 담고, 밀전병에 여러 가지 채를 싸서 겨자즙이나 초간장에 찍어 먹는 음식이다. 구절판은 색이 화려하고 맛이 산뜻하여 주로 교자상이나 주안상에 올리거나 나들이 음식(행찬, 行饌)으로 이용되었다.

재료 및 분량

• 쇠고기(우둔) 50g
• 표고버섯 10g(2장)
• 양념장 : 간장 9g(1/2큰술), 설탕 2g(1/2작은술), 다진 파 2.3g(1/2작은술), 다진 마늘 1.4g(1/4작은술), 깨소금 1g(1/2작은술), 후춧가루 0.1g, 참기름 2g(1/2작은술)
• 석이버섯 10g
• 오이 100g(1/2개), 소금 0.5g(1/8작은술)
• 당근 30g(1/7개), 소금 0.5g(1/8작은술)
• 숙주 100g, 물 400g(2컵), 소금 1g(1/4작은술)
• 양념 : 소금 1g(1/4작은술), 참기름 2g(1/2작은술)
• 달걀 60g(1개), 소금 0.5g(1/8작은술)
• 밀전병반죽 : 밀가루 56g(8큰술), 소금 1g(1/4 작은술), 물 135g(9큰술)
• 식용유 39g(3큰술)
• 겨자즙 : 발효겨자 6.5g(1/2큰술), 소금 2g(1/2작은술), 설탕 4g(1작은술), 꿀 9.5(1/2큰술), 식초 15g(1큰술)

재료준비

1. 쇠고기는 핏물을 닦고(45g), 길이 5~6cm 폭·두께 0.2cm 정도로 채 썰어, 양념장 1/2량을 넣고 양념한다.

2. 표고버섯과 석이버섯은 물에 1시간 정도 불리고, 표고버섯은 기둥을 떼고 물기를 닦은 후, 폭·두께 0.1cm 정도로 채 썰어, 나머지 양념장 1/2량을 넣고 양념한다(30g). 석이버섯은 비벼 씻어 가운데 돌기를 떼어내고 물기를 닦아 폭 0.1cm 정도로 채 썬다(7g).【사진1】

3. 오이는 소금으로 깨끗이 비벼 씻어 길이 5cm, 두께 0.1cm 정도로 돌려 깎은 후 폭 0.1cm 정도로 채 썰고(25g), 당근은 손질하여 씻은 후 길이 5cm, 폭·두께 0.1cm 정도로 채 썰어(25g) 각각 소금을 넣고 5분 정도 절인 다음 물기를 닦는다. 숙주는 머리와 꼬리를 떼어 깨끗이 씻는다(76g).

4. 달걀은 황백지단을 부쳐, 오이와 같은 크기로 채 썬다.

5. 밀가루에 소금과 물을 붓고, 섞은 후 체에 내려 밀전병 반죽을 만든다.

6. 겨자즙을 만든다.

구절판 만드는 법

만드는법

1. 냄비에 물을 붓고, 센불에 2분 정도 올려 끓으면 소금과 숙주를 넣고, 2분 정도 데친 후(68g) 양념을 넣고 무친다.

2. 팬을 달구어 식용유를 두르고, 쇠고기와 표고버섯을 넣어 중불에서 각각 2분 정도 볶고, 석이버섯은 약불에서 10초 정도 볶는다.

3. 팬을 달구어 식용유를 두르고, 오이와 당근을 넣고 센불에서 각각 30초 정도 볶는다.【사진2】

4. 팬을 달구어 식용유를 두르고, 밀전병 반죽을(6g) 떠 놓고, 직경 6cm 두께 0.2cm 정도로 둥글게 만들어 약불에서 앞면은 1분, 뒤집어서 1분 정도 밀전병을 부친다(20장).【사진3】

5. 구절판 가운데는 밀전병을 담고, 준비된 재료를 색을 맞춰 돌려 담아, 겨자즙과 함께 낸다.【사진4】

참고자료

• 〈구절판〉, 《네이버 국어사전》
• 〈구절판 만드는 법〉, 《음식백과》
• 〈구절판〉, 《위키백과》
• 〈구절판〉, 《나무위키》
• 〈구절판〉, 《맛있고 재미있는 한식이야기》
• 〈구절판〉, 《음식백과》

같이 보기

• 찬합
• 요리
• 전병
• 밀쌈
• 밀전병
• 팔각형
• 겨자장
• 술안주
• 밀가루
• 월남쌈
• 라이스 페이퍼

이 구절판 문서는 음식에 관한 글로서 검토가 필요합니다. 위키 문서는 누구든지 자유롭게 편집할 수 있습니다. [편집]을 눌러 문서 내용을 검토·수정해 주세요.

[접기]생활 : 음식, 반찬 □■⊕, 후식, 요리, 의복, 주택, 여가, 관광지, 한국관광지, 세계관광지 반찬 간 • 건두부 • 구절판 • 김말이 • 덴푸라(덴뿌라) • 동그랑땡 • 두부 • 두부부침 • 두부조림 • 밑반찬 • 반찬 • 산적 • 삼합 • 순두부 • 식해 • 연두부 • 유부 • 장아찌 • 치즈 • 카레 • 튀김 • 포 국, 찌개, 탕 가츠나베 • 갈비탕 • 감자짜글이 • 감자탕 • 계란감자국 • 고추장찌개 • 곰탕 • 곱창전골 • 국 • 국물 • 국물맛 • 김치가츠나베 • 김치전골 • 김치찌개 • 김치콩나물국 • 김칫국 • 꼬리곰탕 • 꽃게탕 • 나베 • 내장탕 • 누룽지탕 • 다슬기국 • 닭도리탕 • 대구탕 • 도가니탕 • 동태찌개 • 동태탕 • 된장국 • 된장찌개 • 돼지김치찌개 • 두부전골 • 두부찌개 • 똠양꿍 • 마라탕 • 만두전골 • 매운탕 • 명란젓찌개 • 뭇국(무국) • 미역국 • 배추국 • 버섯전골 • 보신탕 • 부대찌개 • 북엇국(북어국) • 불고기전골 • 불낙전골 • 비지찌개 • 뼈해장국 • 사골국 • 삼계탕 • 새우나베 • 새우찌개 • 샤브샤브 • 서더리탕 • 선지국 • 설렁탕 • 소고기국(쇠고기국) • 소고기무국 • 소고기미역국 • 소고기버섯찌개 • 소고기전골 • 순대국 • 순두부찌개 • 스튜 • 시금치된장국 • 시래기국 • 신선로 • 아귀탕 • 알탕 • 어묵탕 • 얼갈이된장국 • 연포탕 • 오이냉국 • 오징어무국 • 우거지국 • 육개장 • 육수 • 잉어탕 • 잡탕 • 재첩국 • 전골 • 지리 • 짜글이 • 찌개 • 참치김치찌개 • 참치찌개 • 청국장 • 청국장찌개 • 추어탕 • 콩나물국 • 콩나물찌개 • 콩나물해장국 • 콩비지찌개 • 탕 • 토란국 • 토장국 • 페이조아다 • 해물전골 • 해물탕 • 해장국 • 홍합탕 • 황태국 육류 간장치킨 • 갈비 • 갈비찜 • 개고기 • 개구리요리 • 계란(달걀) • 계란말이 • 계란찜 • 계란프라이(계란후라이) • 고기 • 고기완자(미트볼) • 곱창 • 구운 계란(구운 달걀) • 구이 • 깐풍기 • 날계란 • 노른자 • 닭갈비 • 닭강정 • 닭개장 • 닭고기 • 닭곰탕 • 닭꼬치 • 닭도리탕 • 닭똥집 • 닭발 • 닭한마리 • 대체육 • 돈까스 • 동파육 • 돼지갈비 • 돼지고기 • 돼지비계 • 돼지통구이 • 두루치기 • 뒷다리 • 등심 • 떡갈비 • 막창 • 말고기 • 머리고기 • 메추리알 • 목심 • 바베큐 • 반숙 • 배양육 • 백숙 • 뱀고기 • 보쌈 • 불고기 • 불닭 • 사태 • 살라미 • 삶은 계란(삶은 달걀) • 삼겹살 • 설도 • 소갈비 • 소고기(쇠고기) • 소시지 • 수육 • 순대 • 숯불구이 • 스테이크 • 스팸 • 악어고기 • 안심 • 앞다리 • 양고기 • 양념치킨 • 양지 • 어복쟁반 • 오겹살 • 오리고기 • 오향장육 • 완숙 • 우둔 • 육류 • 육사시미 • 육포 • 육회 • 장조림 • 제육볶음 • 족발 • 찜닭 • 채끝 • 천엽 • 축산물 • 치킨 • 칠면조 • 탕수육 • 토끼고기 • 통구이 • 페퍼로니 • 편육 • 푸아그라 • 한돈 • 한우 • 햄 • 흰자 해산물 가자미 • 가재 • 간고등어 • 간장게장 • 갈치 • 갈치조림 • 개불 • 건새우 • 게 • 게장 • 고갈비 • 고등어 • 고등어구이 • 고등어조림 • 고래고기 • 곤이 • 골뱅이 • 골뱅이무침 • 골뱅이소면 • 과메기 • 광어 • 광어회 • 굴비 • 금태 • 김 • 깐쇼새우 • 꼼장어(먹장어) • 꽁치 • 꽁치조림 • 꽃게 • 낙지 • 낙지볶음 • 노가리 • 다슬기 • 다시마 • 대구 • 대구포 • 도미 • 동태 • 맛살 • 멍게 • 메로 • 메로구이 • 멸치 • 멸치볶음 • 명태 • 명태포 • 문어 • 문어숙회 • 물회 • 미더덕 • 미역 • 민물고기 • 민물장어 • 민어 • 민어회 • 바다장어 • 바닷가재(랍스터) • 뱀장어 • 뱅어 • 뱅어포 • 병어 • 복어껍질무침 • 복어지리 • 복어찜 • 복어튀김 • 복어회 • 볼락(긴따루) • 북어 • 붕어 • 붕장어 • 삼치 • 삼치구이 • 상어고기 • 새우 • 새우튀김 • 생선 • 생선가스 • 생선구이 • 생선전 • 생선튀김 • 샥스핀 • 선어회 • 성게 • 성게알 • 세꼬시 • 소라 • 수산물 • 숙회 • 스끼다시 • 시사모(열빙어) • 싱싱회 • 아귀 • 아귀찜(아구찜) • 알 • 알배기 • 양념게장 • 어묵(오뎅) • 연어 • 연어회 • 오징어 • 오징어숙회 • 오징어튀김 • 옥돔 • 우럭 • 우뭇가사리 • 임연수 • 잉어 • 장어 • 장어구이 • 전복 • 전어 • 조기 • 쥐포 • 짝태 • 참치 • 참치회 • 청어 • 칠리새우 • 캐비아 • 킹크랩 • 팔보채 • 해물찜 • 해산물(해물) • 해삼 • 홍어 • 홍어회 • 홍탁 • 홍탁삼합 • 홍합 • 활어회 • 황태 • 회(사시미) 채소 가지 • 감자 • 감자조림 • 감자찜 • 갓 • 갓김치 • 겉절이 • 고구마 • 고구마찜 • 고구마튀김 • 고들빼기 • 고사리 • 고사리무침 • 고추 • 고추잡채 • 고추튀김 • 근대 • 김치 • 김치소 • 깍두기 • 깨 • 깻잎 • 낏잎김치 • 나물 • 나물무침 • 나박김치 • 녹두 • 느타리버섯 • 단무지 • 당근 • 대파 • 더덕 • 더덕구이 • 도라지 • 도라지나물 • 도라지무침 • 동치미 • 두릅 • 들깨 • 로메인 • 마늘 • 마늘장아찌 • 목이버섯 • 무 • 무김치 • 무말랭이 • 무조림 • 물김치 • 미나리 • 방울토마토 • 배추 • 배추김치 • 백김치 • 백목이버섯 • 버섯 • 보쌈김치 • 봄동 • 부추 • 브로콜리 • 비트 • 산나물 • 산삼 • 산양산삼(장뇌삼) • 상추 • 새송이 • 샐러드 • 생강 • 생마늘 • 생채 • 섞박지 • 셀러리 • 송이버섯 • 시금치 • 시래기 • 실파 • 쌈 • 쑥 • 쑥갓 • 알로에 • 애호박 • 야채 • 야채튀김 • 양배추 • 양상추 • 양송이 • 양파 • 얼갈이(얼갈이배추) • 연근 • 연근조림 • 열무김치 • 오이 • 오이김치 • 오이소박이 • 오이장아찌 • 우거지 • 우엉 • 인삼 • 잡채 • 장아찌 • 죽순 • 짠지 • 참깨 • 채소 • 청경채 • 총각김치 • 치커리 • 칡 • 콩 • 콩나물 • 콩자반 • 탕평채 • 토마토 • 통마늘 • 트러플(송로버섯) • 파 • 파김치 • 파프리카 • 팥 • 팽이버섯 • 표고버섯 • 풀뿌리 • 피망 • 호박 • 홍삼 • 흑삼 위키 : 인공지능, 개발, 자동차, 교통, 지역, 지도, 산업, 기업, 단체, 업무, 생활, 쇼핑, 블록체인, 암호화폐, 인물, 행사, 일반