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꼼장어
꼼장어 또는 먹장어(영어: Hagfish)는 먹장어강(Myxini)으로 분류되는 물고기의 총칭이다. 칠성장어와 함께 무악류로 분류하기도 한다. 또한 한국과 일본 근해에 서식하는 먹장어의 학명은 Eptatretus burgeri이다. 먹장어를 경상남도, 부산 지방에서는 곰장어 또는 '꼼장어'라고도 부르며, 먹장어 요리를 가리킬 때에는 이쪽으로 부르기도 한다.[1]
개요[편집]
먹장어는 원구류(또는 원구상강) 먹장어목 먹장어과에 속하는 분류군의 총칭이다. 먹장어는 바닷물고기로 다른 물고기에 달라붙어 살과 내장을 파먹는 기생어류이다. 뱀장어와 비슷한 생김새를 갖고 있으나, 경골어류(硬骨魚類)에 속하는 뱀장어, 갯장어, 붕장어와 달리, 턱이 없어 입이 둥근 원구류(圓口類)에 속하며 칠성장어와 유연관계를 갖는다. 주로 통발과 그물을 사용하여 포획한다. 해방 이후 지갑, 구두 등의 가죽제품을 만들기 위해 가죽만 사용하고 버리던 먹장어를 싼값에 사다 구워 팔았던 것이 시초가 되어 식용하기 시작하였다. 몸이 가늘고 기다란 원통형이고 턱이 없다. 바다 밑바닥 생활에 적응하여 눈은 상당히 퇴화되었으며 흰색 살갗에 묻혀 있어서 겉으로 알아보기 어렵다. 입 주변에 네 쌍의 수염이 있고 턱이 없는 대신 입안의 혀가 잘 발달되어 빗살모양의 돌기가 나와있는 것이 특징이다. 배면에 6쌍의 아가미 구멍이 있으며 6번째 구멍이 가장 크다. 모서리가 둥그스름한 꼬리지느러미가 있으며 몸의 다른 곳에는 지느러미가 없다. 머리 뒤로부터 꼬리지느러미에 이르는 표면에 한 줄로 점액 분비선이 지나가며 여기에서 끈적한 점액을 분비한다. 체액이 바닷물의 농도와 동일하다. 서식지는 연안의 얕은 바다 밑이다. 밤에 활동하는 야행성 어류로 주로 바다 밑 모래 또는 진흙바닥에 몸을 파묻고 지낸다. 빨판 모양의 입술을 이용하여 물고기나 오징어에 달라붙어 살과 내장을 빨아먹고 산다. 특별한 생식기관은 없으며 몸 안에 정소와 난소를 모두 지니고 있어서 암컷, 수컷 모두 될 수 있다. 발생과정에서 난소가 더 많이 발달하면 암컷, 정소가 더 많이 발달하면 수컷이 된다. 때때로 정소와 난소가 모두 발달하여 자웅동체가 되기도 한다. 짝짓기를 하는 계절이 정해져 있으며 알을 낳을 때에는 서식지보다 조금 더 깊은 바다 속으로 이동하는 습성이 있다. 먹장어의 제철은 여름이나, 보통 계절을 가리지 않고 즐겨 먹는다. 단백질과 지방, 비타민 A가 특히 풍부하여 영양가가 높은 식품으로 인기가 많다. 양념을 하거나, 양념없이 그냥 구워먹기도 하며 볶아서 먹을 수도 있다. 외국에서는 기력이 부족한 환자들이 먹을 수 있도록 통조림으로 만들어지기도 한다.[2]
어원[편집]
표준어로는 '먹장어'라고 하지만, 불에 구울 때 꼼지락거리는 움직임으로 인해 통상적으로 '꼼장어'라고 부른다. 먹장어라는 명칭의 유래는 바다 밑에 살다 보니 눈이 멀었다는 것에서 따온 듯하다. 영어권에서는 흔히 'Hagfish'라고 칭하나, 점액을 분비하는 특성 때문에 'Slime-eel'이라고 부르기도 한다. 그러나 일반 'eel'과는 구별된다.
생태[편집]
몸길이 55-60cm이다. 몸은 가늘고 긴 통 모양으로 뱀장어와 비슷하며 몸빛은 다갈색부터 검은색까지 다양하다. 눈은 퇴화하여 약한 빛만을 감지할 수 있는데, 껍질 밑에 묻혀 있으므로 밖에서는 보이지 않는다. 바깥콧구멍이 입술 끝에 있다. 입가에는 2쌍~4쌍의 감각촉수가 있어 퇴화한 눈의 감각을 대신한다. 혀에는 날카롭고 단단한 한 개의 가운뎃니가 있다. 혀는 잘 발달된 육질(肉質)로서 빗 모양의 치설(齒舌)이 나 있다. 몸의 전면에 두 줄의 점액선(粘液腺)에서 점액이 분비되므로 표면이 매끄럽다. 등지느러미는 없고 꼬리지느러미만 있다. 아가미의 수는 종마다 한 쌍~16쌍까지 다양하다.
먹장어는 생식기관이 따로 없고 몸 안에 정소와 난소를 모두 지니고 있어서 암수가 모두 될 수 있다. 난소가 더 많이 발달하면 암컷, 정소가 더 많이 발달하면 수컷 역할을 하게 되며, 드물게 정소와 난소가 모두 발달하여 자웅동체가 되기도 한다.
보통은 얕은 바다에 살며 깊이 5-7m의 내만에 많다. 밤에 민첩하게 활동하여 이가 난 혀를 이용하여 죽어가거나 죽은 물고기 속으로 파고들어가 살을 파먹는다. 산란기는 8-10월이며 극난할(極卵割)을 한다. 매듭을 짓는 듯한 동작은 먹이를 떼어내기에 좋으며 몸에 잔류하는 점액을 제거하기 위한 것으로 알려져 있다.
특징[편집]
뱀장어와 닮았으며, 흰 점액을 뿜어내는 해양 생물이다. 이름에 장어가 들어가긴 하지만 장어가 아니며, 장어가 속한 조기어류조차 아니다. 어류 중에서도 턱이 없는 무악하문에 속한 종류 중 칠성장어와 함께 현재까지 살아남은 몇 안 되는 어류다. 또한 먹장어의 분류는 아직도 논쟁 속에 있는데, 먹장어가 포함된 원구류가 척추동물인 어류의 척추가 퇴화하여 척삭만 남은 종류인지 아니면 척삭동물이 척추동물로 진화하는 중간 단계인지 논란의 여지가 있다. 육안으로 보일 정도로 크기가 크고, 수많은 자료가 있음에도 기원이 불분명한 매우 특이한 케이스이다.
성체의 크기는 60cm 내외이며 가늘고 긴 원통형의 형태이다. 비늘이 존재하지 않으며, 피부는 다갈색으로 부드럽고 위의 사진에 보이는 점액 분비선에서 점액을 늘 분비하여 몸을 감싸 끈적끈적하게 만든다. 이는 포식자 등으로부터 보호하거나 날카로운 것으로부터 몸을 지키기 위함이라 한다. 무슨 점액 따위로 몸을 보호하나 싶지만, 포식자가 먹장어를 베어무는 순간 점액성 물질을 다량으로 발산하여 주변의 바닷물을 순식간에 점액질로 바꿔 버리는데, 이러면 포식자 입에 점액이 한가득 들어가게 되어 아가미를 막아버린다. 이 때문에 순간적으로 호흡이 곤란해진 포식자는 질겁하여 먹장어를 뱉어버리게 된다. 경우에 따라 점액을 떨쳐내지 못하고 질식사하기도 한다.
다만 점액이 잔뜩 쌓이면 스스로도 불편하기 때문에, 자신의 몸을 꼰 뒤 매듭을 움직여 스스로 점액을 닦아낼 수 있다. 콧구멍에 이 점액이 낄 때는 재채기를 한다.
미국에서 한국으로 수출할 먹장어를 실은 트럭이 전복되는 사고가 일어나자 그 일대가 점액으로 뒤덮이는 사고가 일어난 사례도 있다. 이 점액질은 질겨서 떼어내기도 힘든 탓에 불도저 등의 중장비를 동원해서 간신히 벗겨냈다고 하니 먹장어의 점액이 얼마나 강한지 알 수 있는 부분이다.
신경계도 원시적이라 미엘린이 없다. 다만 몸 크기가 그리 큰편은 아니라 반응속도가 특별히 느리진 않는다. 소뇌가 없어 중뇌가 연장되어 있는 상태라, 소뇌와 중뇌가 아직 전문적으로 분리되지 않은 원시적인 뇌 구조를 가지고 있다. 눈도 빛만 감지할 정도로 원시적이다. 이 때문에 머리를 보면 어디에 눈이 있는지만 겨우 알 수 있는 수준인데, 그마저도 일부 먹장어는 근육에 덮혀있어서 눈을 찾기도 힘들다. 입은 빨간색으로 둥글고, 칠성장어와 마찬가지로 턱이 없다. 대신 입안에는 혀가 발달되어 있어 돌기가 나 있고 단단한 이빨이 있어서 다른 동물(예를 들면 다른 물고기)의 표면에 붙어서 이빨로 살과 내장을 파먹는다. 위 사진대로 작은 동물을 잡아먹거나 죽은 동물의 시체 속으로 들어가 속을 파먹기도 한다. 이빨이 살에 꽉 박혀있기 때문에 거센 물살에도 쓸려 떠내려가지 않는다. 골격은 연골이며, 척추에는 추체가 없고 늑골도 없다. 소화관은 입에서 항문까지 곧게 뻗어 있고, 위는 발달되지 않았다. 배면에 6쌍의 아가미 구멍이 존재한다. 이 중 6번째 아가미 구멍이 가장 크다. 모서리가 둥그스름한 꼬리지느러미가 있으며 다른 부위에서는 지느러미가 관찰되지 않는다.
서식지는 연근해로, 야행성이며 주로 해저의 모래나 진흙에 몸을 파묻고 지낸다. 특별한 생식기관이 존재하지 않으며 몸 안에 정소, 난소 모두가 들어있다. 그덕에 가끔 둘 다 발달하여 자웅동체가 되기도 하지만 대부분은 발생 과정 중에 정소나 난소 둘 중 하나가 발전하는 것에 따라 성별이 정해진다.
한국에서 서식하는 친척뻘 되는 종으로 묵꾀장어가 있다. 식성이 좀 달라 작은 물고기나 개펄 속의 작은 무척추동물을 주로 잡아먹으며, 아가미 구멍이 먹장어와 달리 지그재그로 뚫려 있다.
먹장어의 알은 일반적인 어류의 작은 알과 달리 하나 하나 상당히 큼직하며, 색깔은 연노란색이다. 이 때문에 손질할 때 알이 나오면 기생충이나 기생충 알로 오해를 사기도 한다.
분류[편집]
먹장어는 가장 원시적 척추동물로 분류되어 있으나 정확한 척추가 확인되지 않으므로 논란의 여지가 있다. 다수의 학자는 먹장어의 유전자 일부의 서열 분석 결과가 척추동물인 칠성장어와 가장 가깝고 먹장어의 척삭을 원시적 척추로 보기 때문에 먹장어를 척추동물로 분류한다. 그러나 일부 학자들은 먹장어류를 척추동물에 포함시키지 않는 대신 척추동물과 먹장어류를 합해 두개류(craniate)라는 용어를 사용한다.
식용[편집]
꼼장어 구이에는 크게 두 가지가 있다. 꼼장어 소금구이가 있고, 양념구이가 있다. 주로 부산광역시의 자갈치시장, 해운대시장, 동래구의 온천장 근처, 부전역 앞 꼼장어 골목, 기장군 등에서 많이 판다. 부산이 아니더라도 표준어 명칭인 '먹장어'보다 방언에서 유래한 명칭인 '꼼장어'라는 이름으로 통용된다.
갓 잡은 꼼장어는 생김새가 기괴하지만 칠성장어처럼 보기보다 맛이 아주 좋은 식재료이다. 게다가 신체구조가 일반적인 어류보다 굉장히 단순하고 뼈도 연골이라 그냥 먹을 수 있으니 뼈를 발라낼 필요도 없다. 껍질을 벗기는 것도 간단하여 손질 자체는 간편한 게 특징이다. 단, 살코기와 달리 먹장어의 껍질은 점액을 생성하는 기관이 있기 때문에 먹을 수 없다. 위협을 느끼면 수조에서 뿌옇게 점액을 마구 뿜어내는 것은 말할 것도 없고 죽여서 껍질을 벗겨내도 벗긴 껍질에서 배수구가 막힐 정도로 점액이 나오니 손질의 간편함과 별개로 손질하기는 힘든 편이다. 사실 그런 맛없는 껍질도 쓸모가 있는데, 의외로 무두질하면 꽤 괜찮은 가죽이 된다. 품질도 꽤 괜찮아서 과거에는 서류가방이나 지갑 등의 재료로 사용한 적도 있었다.
일선 꼼장어집은 단가를 맞추려고 수입산 냉동 꼼장어를 사용하기도 한다. 수입산은 필연적으로 배를 타고 한국으로 들어오는 과정과 냉동했다 해동되는 과정에서 필연적으로 신선도가 떨어지며 맛이 저하 될수 밖에 없는 반면, 국산 활꼼장어는 펄떡거림이 시각적인 만족을 더하고 바로 잡아서 구우면 아무래도 신선도에서 수입산과 차이가 날수밖에 없다. 국산 냉장육과 수입산 냉동육의 차이를 생각하면 된다. 다만 식감에서는 그다지 큰차이가 없고, 수입산이나 국산이나 불에 구우면 맛에는 큰 차이가 없다고 느끼는 사람도 있다.
기괴한 생김새, 가위로 썰면 하얗고 길게 나오는 척삭, 몸을 갈라서 내장을 전부 없애도 꿈틀거리는 데 이 상태에 연탄불에 구우면 머리가 없는데도 펄떡거리는 질긴 생명력, 그리고 하얀 점액질을 내뿜는 등의 괴악한 습성 탓에 세계 여러 나라를 통틀어도 먹장어를 식용으로 삼는 나라는 드물다. 껍질 벗긴 뱀처럼 보인다는 것이다.
그러나 지구상에서 거의 유일하게 한국에서는 이러한 꼼장어를 정력 보강용 음식으로 즐겨 먹는다. 소비량도 많아서 한국에서 소비되는 먹장어는 99%가 수입산이며 영어로 Inshore hagfish(해안장어. Eptatretus burgeri)라 불리는 종으로 동해와 대만, 일본의 동부 해안에 서식한다. 한국을 제외하면 일본의 일부 지역인데, 나가사키현과 니가타현 일부 지역에서 향토 음식으로 먹는 곳이 있다. 그 정도로 음식으로 먹는 곳이 드물다.
부산에서는 먹장어를 제철 음식으로 여름에 먹기도 하나, 대한민국 전국에서 보통 계절을 가리지 않고 먹는다. 꼼장어에는 단백질과 지방, 비타민A가 매우 풍부하며 영양가가 높은 식품으로 매우 인기가 많다. 고추장 양념을 재우거나 재우지 않고도 소금구이로 구워먹을 수도 있으며 끓여먹기도 한다. 볶거나 구우면 먹기 좋게 잘라놓은 단면에서 국수가락 같은 흰 줄이 튀어나오는데 이것은 먹장어의 척삭. 척삭의 비주얼은 다소 기생충 같을 수도 있다. 특유의 꼬들꼬들한 식감에 매료되어 이 맛에 먹장어를 먹는 사람도 많다.
워낙 구조가 단순한 동물이라, 대가리를 자르고 내장을 덜어내고 껍질을 벗기는 등 어지간한 어류라면 근육이 경련하는 것 이외에는 잠잠해질 정도의 손질을 거친 후에도 근육의 신경 다발이 끈질기게 살아서 자극에 민감하게 반응한다. 이 끈질긴 생명력이 먹장어 요리의 가장 대표적인 특징이다. 점포에 따라 주방에서 완전히 죽은 상태로 내오기도 하지만 보통은 재료의 신선함을 어필하기 위해 수조에서 건져올려 갓잡은 꼼장어를 손님이 보는 앞에서 연탄불에 올리는 게 대부분이다. 꼼장어를 즐겨먹는 사람들은 완전히 조리되기 전까지 살코기만 남은 몸이 자극적인 양념이나 열기에 반응해 역동적으로 펄떡거리는 모습을 많이 봤을 것이다. 때문에 튀어나오지 말라고 불판이나 냄비에 뚜껑을 덮기도 하지만 간혹 타이밍이 늦거나 제대로 덮지 않으면 틈새로 뛰쳐나와 테이블 여기저기로 브레이크 댄스를 추면서 난장판을 만드는 대참사를 일으키기도 한다. 이러한 모습이 워낙 충격적인지 산낙지보다 덜 알려져 있지만 한국의 괴식 취급 받기도 한다.[3]
동영상[편집]
각주[편집]
참고자료[편집]
같이 보기[편집]
