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회 (해산물)
회(膾, 영어: sashimi)는 생선이나 조개류, 쇠고기의 살, 간, 천엽, 염통 등을 날것으로 먹도록 만든 음식을 말한다.[1]
목차
[숨기기]개요[편집]
회는 날고기나 날생선 등을 잘게 손질해서 먹는 요리다. 생선 말고도 새우나 오징어 같은 각종 수산물이나 육상 동물의 생고기, 식물성 재료로도 만들지만 특별한 접두어 없이 그냥 회라고 하면 주로 생선회를 가리키는 경우가 많다. 열을 가해서 데친 것은 '숙회'(熟膾)라고 한다. 또 미나리나 파를 데쳐서 상투 모양으로 잡아 초고추장에 찍어 먹는 '강회'(康膾), 두릅을 데쳐서 초고추장에 찍어 먹는 두릅회, 날송이를 참기름, 소금에 찍어 먹는 송이회도 있다. 어찌 보면 역사가 가장 오래된 음식 중 하나이다. 구석기 인류는 수렵, 어로, 채집을 하며 살았는데 불을 이용하지 못했던 구석기 초기에는 당연히 어떻게 먹든 조리하지 않은 것, 즉 날것을 먹었기 때문이다. 회는 술안주에 많이 쓰인다. 대체로 가늘게 썰어 초고추장, 겨자초장, 소금, 후추 등에 찍어 먹는다. 《지봉유설》에 '중국인은 회를 먹지 않는다. 말린 고기라 해도 반드시 익혀 먹는다'라는 기록이 있는 것으로 보아 한국에서 많이 먹던 요리임을 알 수 있다. 대표적인 육회(肉膾)의 조리법은 《시의전서》에 '기름기 없는 연한 황육을 살을 얇게 저며서 물에 담가 핏기를 빼고 가늘게 채썬다. 파, 마늘을 다져 후춧가루, 깨소금, 기름, 꿀을 섞어 잘 주물러 재고 잣가루를 많이 섞는다. 원즙은 후추나 꿀을 섞어서 식성대로 만든다'고 하였다. 회의 종류로는 가자미회, 각색회, 간처녑회, 갑회, 향어회, 게회, 고등어회, 광어회, 꼬막회, 낙지숙회, 대합숙회, 대합회, 도미회, 두릅회, 멍게회, 물회, 미나리강회, 민어회, 뱅어숙회, 병어회, 피조개회, 사태회, 삼치회, 새우회, 생굴초회, 생미역초회, 생어회, 생오징어초회, 파강회, 소라회, 송이회, 쇠등심회, 숭어회, 오징어회, 육회, 잉어회, 자라회, 장어회, 전어회, 죽순회, 짱뚱이회, 청각회, 해삼초회, 해파리회, 홍어회 등이 있다.[2]
종류[편집]
- 생선회(生鮮膾): 생선을 날것으로 가늘게 회를 떠서 먹는 요리.
- 육회(肉膾): 쇠고기,생고기 등 육고기를 양념으로 버무려서 이용해 만든 요리.
- 숙회(熟膾): 육류 내장이나 생선, 채소 등을 살짝 익혀 만든 요리 (문어, 광어, 오징어)
- 어채
- 회덮밥
특징[편집]
이미지[편집]
다양한 생선을 갖고, 회를 떠서 즐겨 먹는 나라로 세계에서 손꼽히는 곳이 한국과 일본이다. 그 외 대부분 국가의 경우 회에 대한 이미지 자체는 좋게 바뀌었다고 해도, 여전히 그들에게는 낯선 식문화인 것이 사실이다.
특히나 서구권에서는 오랫동안 이미지가 매우 안 좋았다. 일단 날고기를 먹는다는 것 자체가 당시 서구인의 입장에서 보기에는 야만적인 행위로 여겨졌다. 반지의 제왕에서 골룸이 'Fresh fish!'라고 외치며 게걸스럽게 날생선을 뜯어먹는 연출이 날생선을 먹는 것에 대한 당시 서구인의 거부감을 반영한다고 볼 수 있다. 회, 사시미 문화가 서양으로 알려질 때 신선함을 유지하기 위해 물고기의 아가미에 긴 바늘을 꽂아 숨을 멈추게 하여 산 채로 회를 떠서 상에 올리고, 손님은 숨쉬는 물고기를 보고 신선하다고 감탄하며 먹는 것을 소개하는 모습에서 시청자의 거부감을 자극한 면도 있다.
그러나 한국과 일본에서는 여전히 회는 고급 식문화라는 이미지를 지니고 있다. 애초에 식재료가 날 것이라 맛을 잃고 상하기 쉽다는 점에서 되도록 신선도가 좋은 회를 고급으로 평가하기 때문이다. 신선한 생선이 많은 바닷가 사람들에게는 속된말로 낚싯대로 낚아 올리고 바로 칼로 손질하면 횟감이니만큼 그다지 고급 음식이 아니지만, 신선한 물고기를 구하고 운송하기 힘든 내륙 지역에서는 꽤나 고급 요리로 여겨질 수밖에 없다. 또한 그 어떤 조리도 할 수 없어 오로지 식재료의 질과 요리사의 칼솜씨로 맛이 결정되므로 양질의 회는 자연스레 좋은 고기를 훌륭한 요리사가 손질한 고급 요리일 수밖에 없다. 따라서 중요한 사람을 접대할 때 회를 먹는 경우도 많다. 그런 이미지 덕인지 회는 주변에서 흔히 접할 수 있는 음식 중에서 '비싼 음식', '고급 음식' 하면 떠오르는 대표 주자 중 하나이다. 뛰어난 실력을 가진 요리사가 있는 업소에서 회의 가격은 상상을 초월한다. 그만큼 비싼 재료를 쓰기 때문이기도 하다. 재료의 신선도가 그 무엇보다도 중요한 요리방식이라 일본에서는 이케지메, 신케지메 같은 방식도 등장했다.
회의 고급화에는 초밥을 위시한 일본의 홍보 전략이 영향을 미쳤을 것이란 추측도 있다. 예를 들어 과거 일본 정치권에서 미국 및 유럽 등지의 중요한 손님이 오면 꼭 스시를 먹으러 간다든지 하는 장면을 연출하여, 회는 돈 있고 힘 있는 사람이 먹는 음식이라는 이미지를 구축했다. 이로 인해서인지 1980~1990년대 초반 미국 또는 유럽의 영화나 드라마에서는 상류층을 표현할 때 회를 먹는 모습이 등장하기도 한다.
호불호[편집]
인지도나 이미지와는 별개로 호불호가 많이 갈리는 요리 가운데 하나다.
첫 번째로 '날것을 먹는다'라는 것에 대한 원초적인 거부감에서 오는 진입장벽이 있다. 인류는 불을 사용하기 시작한 이후로부터 육류와 어패류를 익혀먹으며 맛과 위생을 동시에 챙겨 왔는데, 회라는 음식은 어찌 보면 그러한 인류의 역사를 정면으로 거스르는 음식이므로 본능적인 거부감이 생기는 것이다.
두 번째로 회라는 음식 자체가 취향을 많이 탄다. 회는 생선 요리 중에서는 어종에 따라 다르긴 하나 비린내가 거의 없는 음식 중 하나이지만 어쨌든 생선으로 만든 요리인 만큼 비린내가 있을 수밖에 없다. 비린내가 없더라도 회의 맛은 지방맛 정도를 제외하면 특유의 미묘하고 은은한 감칠맛(숙성회) 내지는 쫄깃한 식감(활어회)으로 먹는 것인데, 이에 크게 비중을 두지 않는 사람이라면 나쁘게 말해서 아무런 맛도 안 나는 고깃덩어리를 먹는 것과 다를 게 없다고 느낄 수도 있다.
연령별 선호도[편집]
어린이들의 선호도가 상대적으로 낮은 식품 종류이다. 10대에서 '싫다'의 비율이 20~30대보다 상당히 높은 편이다. 그러나 이는 회를 접하기 쉽지 않은 환경이라는 데서 기인하는 듯하다. 회는 아무리 싼 것도 가격대가 아주 낮진 않기 때문에 어린이가 접하기 쉽지 않기 때문이다. 어린이들은 대체로 맛이 강한 것을 좀 더 선호하는 편인데 회는 그런 음식은 아니기도 하다.
그럼에도 부모와 바닷가 여행 등에서 자주 먹어본 어린이들 중에서는 회 매니아가 많은 편이다. 아무것도 모르고 그냥 초장에 찍어먹는 맛으로 먹기도 한다. 한국식 활어회의 경우 씹는 맛이 좋아서 바닷가 도시의 아이들은 어릴 때부터 잘 먹곤 한다. 일단은 부모가 회를 즐겨 먹으면 아이들도 어릴 때부터 조금씩 먹는 것으로 자연스럽게 입맛에 익숙해지는 것이 가장 큰 이유다.
회에 대한 여러 논점[편집]
활어회와 선어회[편집]
활어회는 손님이 주문을 한 직후 횟집에서 직접 살아있는 횟감을 잡아 회를 뜬 뒤 바로 대접된다.
선어회는 횟감을 손질한 형태에서 보관하고 유통하며 섭씨 영도 미만 저온으로 짧게는 수시간에서 길게는 24시간 이상 숙성시킨다. 물고기는 일단 숨이 끊어지면 냉동을 하지 않는 한 숙성이 진행되므로 사후 강직이 풀리기 이후를 선어회라 볼 수 있다. 활어회나 선어회나 모두 신선한 상태에서 회를 뜨는 것은 동일하다.
숙성회는 선어회의 부분집합이므로 회를 선어회와 활어회로 나눌 수는 있어도 선어회와 숙성회로 나눌 수는 없다. 그러나 일본에서는 활어회라는 개념이 없는지라 회를 선어회, 숙성회로 나누는데 이는 국내 실정과 일대일 대응시킬 수 없으므로 일본에서 쓰는 용어를 그대로 사용하면 맞지 않게 된다.
한국에서는 살아 있는 생선을 수족관에서 바로 건져올려 쫄깃쫄깃한 식감을 살려 먹는 '활어'의 수요가 많고, 일본에서는 미리 회를 떠 놓은 뒤 수 시간에서 며칠간 냉장 숙성시켜 부드러운 식감과 감칠맛을 살려 먹는 '선어'의 수요가 많기 때문에 각각 선호하는 어류를 중심으로 회 문화가 발달해왔다. 식감이냐 감칠맛이냐에서 활어회와 선어회의 우열을 따지는 것은 개인의 취향을 따라 달라지는 것이므로 둘을 비교하는 것은 크게 의미가 없다.
활어회를 선호하는 한국에서는 활어회의 특성상 회 뜨는 모습을 직접 볼 수 있기 때문에 횟감을 얼마나 빨리 잡아 손질하고 회를 뜨는지를 따라 주방장의 역량을 판단한다.
한국에서도 2020년대를 즈음해서는 선어회를 활용한 무한리필 집이 생기고 있다. 보편적으로 1인당 최소 4만원 꼴이긴 한데 먹는 양이 많은 편이라면 일반 활어회 횟집보다 가성비 좋게 먹을 수 있다는 점이 강점이다. 다만 무한리필이라 일반적인 횟집에서 먹는 회보다 얇게, 작게 써는 편이고, 각종 횟감으로 썰어 회를 리필하는데 시간이 걸려 그리 많이 먹는다고 하긴 어렵기도 하다. 또 배부르게 하려고 튀김, 버섯구이, 서덜 구이등 밑반찬을 먹게되면 배가 금방 차게된다.
산 채로 먹는 빙어회, 산낙지 같은 건 활어회라고 안 한다.
자연산과 양식산에 대한 선입견[편집]
가장 큰 선입견 가운데 하나로 자연산이 무조건 양식산보다 낫다는 생각을 하는 것이다. 횟집이나 일식집에서도 자연산이 압도적으로 가격이 비싸다. 그런데 실제 자연산 물고기와 양식산 물고기를 산지가 아닌 도시에서 맛보고 단번에 구분할 수 있는 사람은 흔하지 않다. 이는 자연산 어종의 특성에서 기인하는데, 자연에서 자란 물고기는 오랜 시간 유통과정을 거쳐 도시의 수조로 오게 되고 수조 안에서도 며칠 이상 있는 경우가 흔하다. 이럴 경우 물고기는 스트레스를 받아 오히려 양식으로 키워 수조에 더 잘 적응할 수 있는 양식산보다 맛이 떨어질 수 있다. 그러나 요즘에는 지상으로 바닷물을 퍼올려 수조에서 양식하는 경우 말고도 바다에 그물을 쳐서 양식하는 경우도 많아 수조에서 스트레스를 적게 받는다는 점이 정말 사실인지는 검증이 필요하다.
한국의 경우 양식산 광어를 약간 저평가하는 경향이 있지만 오히려 일본에서는 광어 자체를 고급 어종으로 여겨 쉽게 맛볼 수 없는 생선에 속한다. 한국의 광어 등 특정 어종의 양식기술은 세계 최고 수준으로 꼽히며 일본을 포함한 세계 여러 곳으로 수출도 하고 있다. 양식산이라고 무조건 저평가하거나 자연산이라고 무조건 고평가할 필요는 없다. 어족 자원 보호 측면이나 공급 안정화 측면에서도 양식산을 권장하는 것이 좋다.
거기다 자연산 광어보다 양식산 광어가 더 품질이 균일한 편인데, 자연산은 먹고 사는게 일정하기 힘들지만 양식산은 사료를 공급하므로 먹고 사는게 일정하기 때문에 품질면에서는 이쪽이 더 나을 때가 많다고 한다. '양식이 무조건 좋지 않다'라는 것은 정말로 편견에 가깝다.
실제로 고급 어종으로 속하는 돌돔같은 경우는 동일한 조건일 경우 양식산과 자연산의 맛의 차이가 거의 없다고 여겨진다.
광어처럼 양식으로는 자라는데 한계가 있는 물고기인 경우에는 더 큰 자연산이 양식보다 값이 비쌀 수밖에 없지만 양식 기술이 좋아지면서 그 차이도 점차 줄고 있다. 사실 양식산에 작은 것이 많은 것은 성장의 절대적 한계 때문이라기보다는 커질수록 키우는 비용 대비 수익률이 떨어지기 때문이다. 자연산과 시장이 겹치는 최대 크기까지 키워 파는 것보다 그 이전에 출하하는 쪽이 수익성이 높다.
또한 복어같은 경우 자연산 복어에는 독이 있기 때문에 잘못 먹으면 정말 황복이란 별명대로 죽음과 맞바꾸는 맛이 되지만 양식산 복어는 이런 문제에서 대체로 안전하다. 왜냐 하면 복어의 독은 선천적으로 생기는 게 아니라 플랑크톤 등을 먹으며 후천적으로 독소가 몸에 축적되기 때문이다. 양식 복어는 사료를 먹여 키우므로 독이 없을 확률이 크다. 물론 양식산도 온갖 요소로 인해 독이 생길 수 있다고 알려져 있으므로 똑같이 주의해야 한다.
주의사항[편집]
복어처럼 독이 있는 물고기는 복어 조리사같이 전문 자격증을 갖춘 사람이 충분한 장비를 가지고 다루어야 하며 그렇지 않으면 중독으로 급사할 수 있으니 조심해야 한다.
한편 횟집에서는 항상 피가 깔끔하게 빠진 살만 나오고 다큐멘터리 등으로 접할 수 있는 물속 장면에서는 피가 나와도 순식간에 퍼져 잘 보이지 않기 때문에 생선에서는 피가 그리 많이 나오지 않는 것처럼 착각하는 사람도 있다. 물고기도 붉은 피를 가지고 있으므로 이런 거에 약한 사람은 회뜨기나 물고기를 해체하는 장면을 보는 것을 주의하는게 좋다. 활어를 해체하는 모습을 보면 피바다의 향연이다.
당뇨병 환자나 간염 환자는 되도록 자연산 회를 먹어서는 안 된다. 이 환자들은 일반인보다 면역력이 약한 상태가 대다수라 비브리오 패혈증에 감염될 우려가 있기 때문이다. 장기기증으로 간을 기증한 사람도 절제한 간이 회복될 때까지 회를 먹을수 없다고 한다.
기생충[편집]
회를 기피하는 가장 큰 이유이며 회를 좋아하는 사람들도 걱정하지 않을 수 없는 문제이다. 일단 물고기인 만큼 기생충에게 훨씬 취약하고 익히지 않기 때문에 기생충과 그 알까지 같이 섭취하여 문제를 일으킬 수도 있다. 회의 기생충에 대해선 아래와 같은 오해들이 있다.
첫번째 오해로는 '신선한 생선에는 기생충이 없다'는 주장이다. 기생충이란 것은 살아있는 것에 붙어 영양분을 얻고 사는 생명체이기에 신선하면 오히려 기생충이 있는 것이 당연한 이치이다. 대부분의 기생충은 내장에 있기에 생선을 내장째 섭취한다는 것은 기생충도 함께 섭취하는 것이라고 보면 된다. 내장째 통으로 구워먹는 생선의 내장 부위를 자세히 관찰하면 어렵지 않게 볼 수 있다. 또한 선어 상태로 오랜기간 있는 생선인 경우도 마찬가지로 살에서도 기생충을 볼 수 있다. 다만 저런 주장을 하는 사람들은 신선한 활어를 빠르게 전처리하면 그 살에는 문제가 될 것이 없다는 것을 말하고 싶은 것일 것이다. 물론 100% 안전하다고는 보장할 수 없지만 실제로 대부분 안전하고 그렇기 때문에 활어 유통을 금지하지 않는 것이다.
두번째 오해로는 '깨끗한 1급수 물에서 사는 민물고기는 기생충이 없다'인데, 민물고기에서 서식하는 기생충은 당연히 사람 몸에서 더 잘 적응할 수 있으니 회를 좋아하는 사람들도 민물고기 회는 기피하는 편이다. 보통 이런 주장을 하는 사람들은 민물고기를 주로 섭취하는 강 유역 사람들인 경우가 많다. 이런 주장을 하는 사람들 입장에선 민물고기회를 먹고도 별 탈 없이 잘 살았으니 그렇게 생각할 수도 있다. 하지만 강 유역 기생충 감염률은 50~60대에서 압도적으로 높았다. 20대 이하 남성, 여성은 0.4%, 0% 감염률일 때 50대, 60대는 9.7%, 9.2%로 유의미한 차이가 났다. 즉, 이미 감염되었는데 본인만 모르고 있었을 확률이 높다. 간디스토마의 경우 감염되자마자 어떠한 증상이 나타나는 경우는 드물고 만성화되고 수가 늘어나면 일반적인 배탈 증상이 나다가 담관암, 담관염으로 이어질 수 있다.
세번째 오해로는 '기생충에 감염되어도 구충제 먹으면 문제 없다'는 주장이다. 그러나 약국에서 쉽게 구할 수 있는 알벤다졸 계열 구충제는 요충, 편충, 회충, 십이지장충 등 주로 농산물을 통해 감염되는 기생충들로 한정적이다. 예를 들어 상술한 간디스토마에 감염될 경우 일반 구충제로 치료할 수 없으며 의사가 처방하는 프라지콴텔을 복용해야 한다.
네번째 오해로는 '자연산 활어를 먹으면 무조건 기생충에 감염된다'는 주장이다. 기생충을 지나치게 경계하는 사람들이 흔히 하는 오해인데 기생충 감염은 상당히 까다로운 절차를 거쳐야한다. 짧게 요약하면, 생선의 내장에서 생존 후 내장막을 뚫고 살 속으로 파고 들어가야한다. 회를 뜨는 과정에서 잘리지 않아야 하며 요리사에게 들키지 않고 얌전히 살 속에 숨어있어야 한다. 접시에 담아 손님들 입으로 들어간 상태에서 치아에 씹히지 않고 피해야 한다. 여기까지 과정을 통과했다면 이제 안심하고 장 속에서 살아가면 된다. 이러한 과정을 다 거쳐야 비로소 기생충에 감염된다. 그렇기 때문에 실제 기생충 감염률은 매우 낮고, 정 불안하면 회를 유심히 살펴보면서 먹는 것도 예방할 수 있는 방법이다.
양식 어종의 경우 기생충에서 상당히 자유롭다. 어류의 기생충은 대부분 물고기의 먹이에서 온다. 따라서 먹이를 정제된 펠릿 형태로 급여하는 양식 생선은 기생충 문제에서 안전한 편이다. 실제로 민물고기임에도 무지개송어, 향어, 잉어 등은 양식한 경우 기생충이 발견되지 않아 회로 먹는다. 해수에서 사는 물고기의 경우 참치, 새치같은 특정 어종은 살코기에서 기생충이 발견되지 않아서 안전한 편이고 광어, 연어 등의 생선도 양식산은 상기한 이유로 기생충 문제에서 자유로운 편이다. 저가 초밥재료나 예식장 등지에서 나오는 틸라피아 회의 경우 잡히자마자 필레 형태로 가공하여 급속 냉동하기 때문에 딱히 기생충 우려는 없는 편이다.
기생충 이외에 주의해야 할 점은 세균으로, 대표적으로 비브리오 불니피쿠스에 의해 감염될 수 있는 비브리오패혈증이 있다. 주로 수온이 18도 이상으로 올라갈 때 감염률이 높아지는 질병으로, 치사율이 50%에 달하여 매우 위험하다. 평소에 간이 안 좋다면 자연산 어패류는 날로 먹지 않는 것이 좋으며 여름 바닷가에서 이것저것 주워 먹는 해루질도 자제해야 한다. 그래도 회를 먹고 싶다면 최대한 위생적인 환경에서 처리하고 민물로 한번 깔끔하게 씻어서 섭취하는 것이 좋다.
기생충 가운데 해수어에서 주로 서식하는 고래회충은 사람 몸에서 기생하는 기생충이 아니기 때문에 사람 몸으로 들어가면 인체 오디세이를 찍으며 이곳저곳을 돌아다닌다. 이 녀석이 재수없게 신경을 건드리고 다니면 정말 예후가 좋지 않다. 더욱이 내시경으로 제거하는 방법 말고는 딱히 약이 없으니 생선회 먹었다고 약국에서 별 효과도 없는 구충제를 사먹지 말고 몸이 안 좋은 것 같으면 의사를 찾아가는 것이 좋다.
가장 안전하게 회를 먹는 방법은 냉동이다. 회를 한번에 먹을 만큼 포떠서 숙성지와 랩으로 감싼 상태에서 냉동실에 넣어두면 된다. 일반 냉동실에서는 대략 1~2주면 충분하다. 실제로 유럽과 북미 등지에서는 아예 법적으로 회나 초밥용 생선은 정해진 냉동과정을 거치도록 하고 있다. 이런 방법을 사용하면 민물고기도 안전하게 회로 먹을 수 있다.
양념장[편집]
회 자체는 강한 맛을 지니고 있지 않기 때문에 양념으로 간을 해서 먹는 경우가 많다. 아주 드물게 아무것도 안 묻히고 식감 그 자체로 즐겨먹는 사람도 있기는 있다.
한국식 회와 일본식 회가 차이를 보이는 부분 중 하나가 이 양념장이다. 한국식에서는 초고추장(초장), 간장, 된장, 쌈장을 주로 찍어먹는다. 80~90년대 까지는 식당에서 회라는 이름으로 현재의 회무침에 해당하는 음식이 나오는 경우도 많았고, 2020년대에도 시골 지방 노년층에서는 회를 먹을 때 비벼 먹는 식문화가 있기도 하다. 이로 인해 회를 비벼먹을 때 쓰던 양념을 이용하여 찍어먹는 방식도 생긴 것이다.
된장, 쌈장은 고기의 쌈 재료이기도 하며 실제로 상추나 깻잎에 싸먹기도 한다. 특히 초고추장은 한국식이라는 인식이 강하며 조선 중기부터 회를 먹는데 써온 양념이고 과거 수랏상에서도 회를 먹을 때 초고추장이 올라왔으며 한국 횟집 중 직접 회를 뜨진 않고 회 떠진 것을 받아서 상만 차리는 집을 초장집이라고도 부를 정도로 초장이 큰 입지를 지니고 있다. 반면 일본식은 간장, 와사비, 또는 드물게 겨자장을 사용하거나 오마카세같은 고급 일식집은 소금으로만 간단히 간을 한 회가 나온다. 정말 간단히 말하자면 한국은 초장, 일본은 간장으로 대표할 수 있겠다. 일반적으로 한국에서는 다양한 양념으로 여러 식재료와 함께 먹고, 일본은 간단한 양념으로 회만 먹는다는 이미지이다.
초장의 신맛은 생선의 비린맛을 다소 중화시켜 회의 맛을 더 좋게 해주는 효과가 있다.
조선시대에는 가느다란 무채 위에 채 썬 생선을 올린 뒤 무를 잘게 갈고, 삼베에 넣고 짜서 무즙을 제거한 것을 회 위에 뿌려 겨자장과 같이 곁들여 먹기도 했다고 한다.
생선 종류에 따라 어울리는 양념장은 조금 다를 수 있다. 참치같이 기름기가 많은 생선일 경우 소금이 제법 잘 맞는다. 연어회 같은 것은 시큼한 마요네즈 혹은 사워크림과 곁들여 먹기도 한다. 문어나 오징어 같은 두족류는 초장이 좀 더 우세한 편이다.
주로 간장을 찍어먹는다고 알려진 일본에서도 지역이나 생선 종류에 따라 초간장이나 스미소(초된장), 그리고 젓갈 등 다양하게 찍어 먹는다. 특히 일본 본토와 다르게 식문화가 발달한 오키나와의 경우 사시미에 초간장을 곁들이며, 시쿠와사(귤 비슷한 열매) 과즙을 넣기도 한다. 매운 맛으로는 와사비를 대신하여 고춧가루나 코레구스(고추를 아와모리 술로 절여 만든 매운 양념)를 사용한다.
대한민국[편집]
가끔씩 미디어의 영향으로 회가 일본에서 온 일본 음식인 줄 아는 사람도 드물게 있지만, 그러한 선입견과 달리 우리 땅에서도 오랫동안 이어온 전통 요리다. 기록상으로는 고려시대부터 나타나지만 회 자체가 꼬치요리 처럼 어찌보면 상당히 원시적인 형태의 요리법에서 유래한 음식이므로 실제로는 더욱 오래전부터 먹어왔을 것으로 추정한다. 생선회에 대한 감상을 읊은 문인들로는 예를 들어 이규보(1169~1241)는 동국이상국집에서 회에 대한 기록('붉은 생선회를 안주 삼아/반병 술 기울이니 벌써 취한다.')을 남겼는데 이는 생선회에 대한 한국 최고(最古)의 기록으로 평가받는다. 이 외에도 최자(崔滋)(1188~1260) 역시 삼도부(三都賦)라는 시에서 생선회를 연상케 하는 요리를 언급한다.
조선시대에는 실학자 정약전의 자산어보에서도 여러 가지 물고기를 회로 먹는다는 이야기가 나온다. 홍만선은 생선회를 먹은 뒤 소화가 안 될 때 생강즙이 좋다는 기록을 남기기도 하였다. 특히 홍어, 상어류는 예나 지금이나 지역 주민들은 날로 먹는 것이 더 일반적일 정도다.
돼지갈비, 삼겹살처럼 상추와 마늘을 곁들여 쌈을 싸먹기도 한다. 한국에서는 고추장 양념을 이용한 물회를 비롯하여 회덮밥, 회무침, 회 냉면 등 회를 재료로 이용하는 여러 요리들이 있다. 또한 회를 뜨고 난 생선의 뼈와 머리 등을 모아 매운탕을 끓여 먹는 한국식 문화는 횟집에서는 거의 코스 요리나 마찬가지다.
나이 많은 노년층이나 특히 옛 문화를 상당 부분 간직하고 있는 강원도 동해안 등지의 지역에서 생활해 온 노인은 회를 먹을 때 초고추장과 각종 채소를 같이 넣고 비벼서 먹는 경우를 자주 볼 수 있다.
한국은 잡은 즉시 회를 떠먹는 활어회의 비중이 압도적으로 많으며 2020년대로 들어 숙성시킨 선어회도 늘어나긴 했으나 그래도 일반적인 횟집 대다수는 활어회를 유지 중이다. 몇몇 특수한 어종을 제외하면 한국 고유의 대중적인 회 문화는 활어회 그 자체라 말해도 무리가 아닐 정도다.
다만 현대로 들어서 일본이 회(사시미) 문화를 고급화 및 세계화에 성공시켜 한국으로도 일본식 회 문화가 들어온 점이 몇가지 있는데, 도미처럼 껍질에 열을 가하면 부드러워지는 특성을 이용한 마츠가와(松皮) 방식으로 껍질의 맛도 느끼는 조리법과 한지같은 전통 종이와 소금을 이용해 맛을 배게 하여 간장 없이 맛을 보는 방법이나 세꼬시같은 사례가 그렇다.
그럼에도 기본 베이스는 일본식과는 매우 다르며, 한국식만의 독자적인 회문화 역시 보존하고 있다. 한국에서 보통 횟집이라고 부르는 곳에서는 한국식 회를 판매하며, 일본식 회는 일식집이나 초밥집에서 판매한다. 반대로 한국식 회문화가 일본으로 알려지기도 하여 일본에서도 '회'(フェ)는 한식으로, '사시미'(刺身, さしみ)는 일식으로 서로 다른 음식으로 구분한다.
경상도 중 포항, 영덕에서는 회를 얄팍하게 썰어서 판다.
일본[편집]
섬나라라는 지리적인 특성상 세계적으로 회로 유명한 나라이고 아예 국가 이미지 자체가 회, 스시를 즐겨 먹는 나라라는 인상이 있을 정도이다. 일본어로 회는 사시미라고 하고, 회를 밥 위에 얹어 먹는 스시가 대표적이다.
기록상으로는 1399년에 처음으로 '사시미'(指身)라는 단어가 등장했지만(『鈴鹿家記』 応永 6년 6월 10일 기사) 그 이전에도 한자 '회'(膾)를 '나마스'(なます)라고 읽은 기록이 있는 것으로 봐서 날고기를 먹는 관습 자체는 예전부터 존재했던 것으로 보인다. 예전에는 '康富記'의 文安5년(1448년) 8월 15일자 기사에 사시미라는 단어가 처음 등장했다고 보아서 매년 8월 15일을 '사시미의 날'(刺身の日)로 기념하였다. 그 외에도 四条流包丁書(1489년)에서도 사시미라는 단어가 등장한다.
한국 요리 회와 일본 요리 사시미는 차이가 꽤 있다. 회를 뜨는 방식이나 먹는 방식 등 작은 면에서도 차이가 있지만, 주로 사용하는 양념장의 차이가 가장 크다고 볼 수 있다. 이에 대해서는 양념장 문단에서 다룬다. 아이누 전통 음식인 '루이베'(ルイベ)도 연어를 얼려 먹는 요리다.[3]
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각주[편집]
참고자료[편집]
같이 보기[편집]
