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두부
두부(豆腐)는 콩으로 만든 식품의 하나이다. 물에 불린 콩을 갈아서 짜낸 콩 물을 끓인 다음 간수를 넣어 엉기게 하여 만든다.
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[숨기기]개요[편집]
두부는 콩으로 만든 식품의 한 가지로, 물에 불린 콩을 매에 갈아 자루에 넣고 짜서 간수를 넣어 엉기게 한 것이다. 콩물에 간수 등을 넣어 굳혀서 각지게 만든 가공식품이다. 콩물로 두부를 만드는 것은 우유에서 치즈를 얻어 내는 것과 비슷한 기술이다. 아시아 음식이나 채식 음식에서, 튀긴 형태의 밀고기(밀가루의 글루텐으로 고기처럼 만든 음식)가 종종 두부로 오해되기도 한다. 순두부나 연두부는 두부를 만드는 과정을 약간 달리한 것이다. 비지는 두부 생산과정의 부산물이다.
은은한 향이 있어 고소하고 달콤한 요리에 활용하기 좋다. 요리와 맛에 맞게 양념하거나 재워두는 경우가 많으며, 쫄깃한 식감으로 인해 맛을 잘 흡수한다. 이는 동아시아 및 동남아시아 요리의 전통적인 구성 요소이며 중국에서는 2,000년 이상 소비되어 왔다. 현대 서양 요리에서는 고기 대용품으로 취급되는 경우가 가장 많다.
영양학적으로 두부는 칼로리가 낮으면서도 단백질 함량이 비교적 높다. 철 함량이 높으며 제조에 사용되는 응고제(예: 염화칼슘, 황산칼슘, 황산마그네슘)에 따라 칼슘 또는 마그네슘 함량이 높을 수 있다.[1]
역사[편집]
두부 제조는 약 2000년 전 중국 한 왕조 시대에 처음으로 기록되었다. 중국 전설에 따르면 이 발명품은 안후이성의 류안 왕자(기원전 179~122년)가 발명했다고 한다. 두부와 그 생산 기술은 나라 시대(710~794)에 일본에 소개되었다. 일부 학자들은 두부가 베트남에 10세기와 11세기에 들어왔다고 믿고 있다. 두부는 동남아시아의 다른 지역으로도 퍼졌다. 두부는 동아시아 불교의 채식 식단에서 중요한 단백질 공급원이기 때문에 이는 불교의 확산과 일치했을 것으로 추정한다. 명나라 때의 이시진은 『본초강목』에 두부를 만드는 방법을 기술했다. 이후 두부는 지역에 따라 생산 방법, 식감, 풍미, 용도가 다양해 베트남, 태국, 한국 등 많은 국가에서 주식이 되었다.
기원론[편집]
두부의 기원에 관한 세 가지 이론 중 가장 일반적으로 받아들여지는 이론은 두부가 한 왕조의 왕자인 류안 공에 의해 발견되었다는 것이다. 그럴듯하지만, 이 기간 동안 신뢰할 수 있는 출처가 부족하여 이를 최종적으로 결정하기가 어렵다. 중국 역사에서 중요한 발명품은 당시의 중요한 지도자와 인물의 것으로 여겨지는 경우가 많다. 1960년, 동부 한 왕조의 무덤에서 발굴된 석조 벽화는 두부의 한 유래 이론을 뒷받침했다. 그러나 일부 학자들은 한 왕조 시대의 두부는 초보적이었고 두부로 간주되기에는 단단함과 맛이 부족했다고 주장한다.
두부의 제조법은 콩을 삶아 갈아 만든 슬러리에 불순물이 섞인 천일염을 섞어 우연히 발견했다는 설도 있다. 그러한 바다 소금에는 아마도 칼슘과 마그네슘 염이 함유되어 있어서 콩 혼합물이 응고되어 두부 같은 젤을 생성하게 되었을 것이다.
마지막 그룹의 이론은 고대 중국인이 몽골인이나 동인도인의 우유 응고 기술을 모방하여 두유를 응고시키는 방법을 배웠다고 주장한다. 고대 중국 사회에는 선진 문화에도 불구하고 유제품을 재배하고 가공하는 기술이나 지식이 존재하지 않았다. 이 이론에 대한 주요 증거는 수 왕조(AD 581-618)에 요구르트나 부드러운 치즈와 같은 일관성이 있는 요리에 사용된 문자 그대로 "우유 응고"를 의미하는 중국어 용어 로푸(乳腐) 사이의 어원학적 유사성이다. 몽골의 유제품과 생산 방법, doufu(豆腐, "응고 콩") 또는 tofu라는 용어의 영향을 받았다. 흥미롭고 가능성 있는 이야기이기는 하지만 학문적 추측 이상으로 이 이론을 입증할 증거는 없다.
동아시아[편집]
한국
한국에는 언제 들어왔는지 확실치 않으나 고려 말 이색(李穡)의 『목은집』에 두부에 관한 시가 실려 있다. 그리고 두부 만드는 법은 조선 시대의 『임원십육지(林園十六志)』, 『군학회등(群學會騰)』, 『농정회요(農政會要)』에 나와 있다.
중국
두부의 한 형태는 한나라 때 발견되었을 수도 있으나, 송나라(960~1279년)까지는 중국에서 인기 있는 음식은 아니였다.
중국에서는 전통적으로 두부를 죽은 친척의 무덤을 방문할 때 음식으로 사용했다. 귀신이 턱과 턱이 없어진 지 오래되어 두부만이 부드러워서 먹을 수 있다고 한다. 중국에 냉장 보관이 가능하기 전에는 두부가 추운 날씨에도 쉽게 상하지 않기 때문에 두부는 겨울에만 판매되는 경우가 많았다. 따뜻한 계절에는 한번 만든 두부를 하루 이상 보관하면 상하게 된다.
일본
일본에서는 나라시대(710~794)에 두부가 중국에서 들어왔다고 하며 동남아시아까지 퍼져서 인기를 끌었다.
두부는 나라 시대(8세기 후반)에 선불교 승려들에 의해 일본에 소개되었으며 처음에는 "중국 두부"(唐腐, tofu)라고 불렀다. 임진왜란(1592~1598) 이후 한국의 의사이자 전쟁 포로에 의해 오늘날의 고치현인 도사국에 두부의 확고한 변형이 소개되었다. 동아시아에서 두부의 초기 사용의 대부분은 불교 승려, 특히 선불교를 따르는 승려들이 고기와 생선을 대체하는 채식이었다.
두부에 관한 최초의 일본 문서에는 1183년 나라의 가스가 신사에 제물로 바쳐졌던 요리가 언급되어 있다. 에도 시대 1782년에 출판된 두부백친(豆腐百珍)이라는 책에는 두부 요리법 100가지가 나와 있다.
동남아시아[편집]
동남아시아에서는 푸젠성에서 온 중국인 이민자들에 의해 두부가 이 지역에 도입되었다. 이는 동남아시아의 많은 국가에서 부드럽거나 단단한 두부를 의미하는 민난 중국어 단어 또는 "tāu-hū" 또는 "tāu"를 사용하여 두부를 언급하는 것으로 입증되었다. 인도네시아, 말레이시아, 싱가포르, 태국, 캄보디아, 미얀마, 필리핀, 베트남에서는 두부가 널리 사용되며 많은 현지 요리에 사용된다.
두부는 인도네시아에서 tahu라고 불린다.
두부는 말레이시아와 싱가포르에서는 타우후(tauhu)라고 불린다. 말레이시아와 싱가포르 인도인들은 인도 미고렝, 로작 파셈보르 등의 요리에 두부를 사용한다. 페라나칸 요리는 페낭 카레 국수와 락사처럼 두부를 사용하는 경우가 많다. 인도네시아, 태국, 말레이시아, 필리핀은 두부의 주요 생산국이며 많은 지방자치단체에 공장을 두고 있다.
필리핀의 두부는 아침 식사 간식 타호(豆腐 "tāu-hū") 또는 토카(보통 튀겨지는 건조하고 단단한 두부, 즉 豆干 "tāu-goan")로 널리 먹는다. 이는 주요 식사와 수많은 지역 요리에서 고기를 대체하는 주요 재료이다. 두부는 10~13세기에 송나라 중국 선원과 상인에 의해 필리핀 식단의 주요 음식이 된 다른 많은 음식과 함께 군도에 도입되었다. 두부의 이용과 생산은 처음에는 세부나 톤도 등 영향력 있는 중국 소수민족이 거주하는 도심으로 제한되었지만, 빠르게 외딴 원주민 마을과 섬까지 퍼졌다.[1]
성분과 영양[편집]
제품에 따라 다르지만 2022년 기준 표시를 확실히 하는 모두부 한 종류는 100g에 75kcal이다. 순두부는 모두부 보다 수분 함량이 높기 때문에 같은 중량일 때 열량은 더 낮다. 원료가 단백질이 풍부한 식물인 콩이기 때문에, 양질의 식물성 단백질이 풍부하고 소화 흡수율이 콩 가공품 중 간장 다음으로 높다. 그렇지만 간장은 높은 염분과 강한 향미 때문에 먹는 양과 방법이 제한되는 걸 감안하면, 콩의 단백질을 가장 건강하며 효과적으로 섭취하는 방법은 두부라고 해도 과언이 아니다.
어쨌든 두부는 고단백 식품으로 100% 식물성 단백질로 펩타이드 성분이 혈압 억제에 도움을 주며, 리놀레산 성분이 콜레스테롤 수치를 낮게 해 주어서 혈관 질환을 예방 및 치료할 수 있는 식품이다. 또 익혀도 비교적 딱딱하고 특유의 냄새 때문에 호불호가 갈리는 원래의 콩과 달리 식감이 부드럽고 향도 그닥 강하지 않아 많이 먹기 용이하다. 또 콩보다 흡수율이 높아 소화가 잘되고 칼로리도 낮고 단백질이 풍부해서 다이어트 식품으로도 많이 이용된다. 특히 위장에 들어간 이후 (식물성 식품 중에서는) 압도적인 포만감을 자랑하는 음식이라 가장 많이 애용한다. 무작정 칼로리가 없고 포만감만 충족시켜주는 음식은 먹어봤자 배는 부른데 힘도 없고 여전히 허해서 식욕을 못 잡는 경우가 많은데, 두부는 부피 대비 칼로리는 낮지만 확실히 열량이 존재하며 그 대부분이 단백질이란 점에서 훌륭한 다이어트 식품이 된다.
또한 두부 단백질에는 두피에 좋은 케라틴이 함유되어 있어 탈모 예방에도 도움이 된다. 두부샐러드와 검은콩 두유의 조합은 최고의 탈모 방지 조합이라 불릴 정도다.[2]
특징[편집]
두부는 콩으로 만든 식품 중 하나로, 중국과 일본 등 동아시아 국가에서 상당히 많이 먹는 식품이다. 물에 불린 콩을 갈아서 짜낸 콩물을 끓인 다음 간수를 넣어 엉기게 하여 만든다.
보통 뽀얗고 아주 약간 상아색이 감도는 흰색에, 기본적으로는 고소한 맛에 부드러운 식감을 자랑한다. 특히 연두부는 아주 하얗고 매우 부드럽고 녹는 듯한 식감이 있다. 하지만 넣는 재료에 따라 얼마든지 다양한 색상의 두부를 만들 수 있으며, 제조 과정에서 첨가물을 넣어 간식처럼 먹을 수 있도록 새콤달콤한 두부를 만드는 것도 가능하다. 보통은 직육면체 형태의 모두부를 일컫는 경우가 많지만, 순두부와 연두부와 같이 보다 부드럽고 다양한 형태의 두부도 있으며, 건두부와 같이 이를 가공하여 색다른 식감을 내기도 한다. 두부를 튀겨서 모양을 내면 유부가 된다.
대한민국에서는 찌개에 넣는 대표적인 재료, 반찬, 김치와 곁들여 먹는 술안주, 또는 승려의 대표적인 식재료 중 하나로 사용된다. 다른 동아시아 국가에서도 일상에서 흔히 즐겨먹는 식재료이며, 특히 중국과 일본, 그리고 타이완에서는 이를 디저트의 재료로 활용하기도 한다. 동아시아에서 온 이민자의 영향으로 일찍부터 서구권에서도 비교적 익숙한 식재료이며, 한국에서 사찰식의 중요한 식재료로 사용되듯이 채식주의자 및 건강한 식단을 추구하는 이들에게 널리 사랑받고 있다.
두부를 세는 단위로는 '모'라고 한다.
서양에서도 대표적인 동양 음식으로 잘 알려져 있는 콩 요리다. 실제로 페타 치즈와 묘하게 생김새가 닮았기 때문에 겉모습만 보고는 어느 것이 두부이고 어느 것이 치즈인지 구별하기 힘들 정도다.
장염이나 식중독에 걸린 사람이 먹을 수 있는 몇 안 되는 식품 중 하나다. 원래 두부 자체가 부드럽고 식물성 음식이기 때문에 소화 능력이 떨어지는 장 질환 환자에게 영양가가 많은 좋은 식품으로 자리매김한다. 게다가 많이 먹어도 비교적 다른 음식에 비해서 탈이 안 난다. 그러나 두부 역시 굽거나 튀기면 기름을, 곁들임으로 간이 세게 들어가는 겉절이 김치를 먹어 소화에 부담을 주게 되기 때문에 될 수 있으면 장 질환 관련 환자는 생으로 먹거나 삶거나 쪄서 먹는 것이 좋다.
한국인이 일본 거주 시 확연히 차이를 느끼는 재료가 두부이다. 한국 두부는 순두부를 제외하면 부침용 두부나 찌개용 두부가 어지간 하면 단단한 편이지만 일본의 두부는 전반적으로 연두부를 먹기에 부드러운 편이고 식용법 또한 일본에서는 두부에 가쓰오부시를 얹은 뒤 간장을 부어 술안주나 밥반찬으로 먹는 개념이며 미소국에 들어가는 두부 또한 부드러운 편이다. 그래서 한국 생활을 하다가 일본에 살게 된 한국인이 한국 된장을 구해 된장찌개를 만들어도 두부 강도가 너무 약해서 순두부찌개보다 만들기가 불편하다.[2]
생활정보[편집]
두부를 만드는 방법
일반적으로 대두(백태)가 원료로 쓰이며 그 외에 쥐눈이콩이나 검은콩이 많이 쓰인다. 이는 이들의 단백질 함량이 매우 높기 때문이며, 콩이라고 해도 팥, 녹두, 강낭콩 등과 같이 단백질 함량이 낮으면 두부가 되지 않고 묵이 된다.
제조법은 이렇다. 콩을 잘 씻어 여름에는 7∼8시간, 겨울에는 24시간 물에 담가 불린 후 물을 조금씩 가하면서 분쇄기에 넣고 곱게 간다. 이것을 콩비지라 하며, 솥에서 직접 끓이든지 보일러에서 증기를 뿜어 넣어 가열한다. 이 가열로 인하여 콩의 비린내가 제거되는 동시에 단백질이 다량 콩비지 속에 용해된다. 가열이 끝나면 이것을 베주머니에 넣고 걸러 짜서 콩물(豆乳)과 비지로 나눈다. 이때 콩비지가 너무 식으면 짜기 어려우므로, 뜨거울 때 걸러서 가능한 한 콩물을 꼭 짠다.
콩물이 어느 정도 식어 70℃쯤 되면 응고제를 넣는다. 전에는 응고제로서 간수를 썼으나, 근년에는 황산칼슘을 주성분으로 하는 가루 응고제를 사용한다. 응고제가 염화마그네슘이냐 황산칼슘이냐에 따라 두부의 맛이 달라진다고 한다. 전통적으로 중국 남부에서는 주로 황산칼슘을 북부에서는 염화마그네슘을 쓴다.
두부 만들 때 넣는다고 하는 석고가 황산칼슘이다. 칼슘 영양제로 들어가는 성분 중 하나이다. 황산칼슘을 사용하면 두부를 굳히기 쉬워지고 식감이 부드러운 대신 맛이 연해진다. 염화마그네슘을 사용하면 두부가 단단해지고 맛이 달며 진하다. 같은 양의 콩을 썼을 때 황산칼슘 쪽이 3~4배 많은 두부를 만들 수 있고, 유통기한도 길기 때문에[19] 지금은 효율적인 대량 생산과 이윤 추구를 위해 황산칼슘을 주로 쓴다.
염화마그네슘 100% 사용 두부는 더 비싸며 중국 한국, 일본, 심지어 미국이나 유럽에서도 염화마그네슘으로 굳힌 두부가 더 맛있다는 이유로 더 비싸다. 황산칼슘은 건강에 문제는 없다지만 맛에서 떨어진다. 일부는 바닷물이나 염촛물을 쓰기도 했으며, 위의 대표적인 응고제에는 한참 밀리나 근래에 들어 재조명되고 있다. 바닷물을 응고제로 사용한 대표적인 두부가 강릉시의 초당두부로, 허균의 아버지 허엽이 만들었다고 전해지고 있다.
대량 생산되는 두부에 사용되는 응고제의 성분 및 배합은 제조사에 따라 달라지지만 일반적으로 단단한 두부는 황산 칼슘을 쓰고 부드러운 두부는 황산 칼슘에 글루코노 델타 락톤을 혼합하는 경향이 있다. 조금 더 단단한 두부는 황산 칼슘에 염화 칼슘을 추가해서 만들기도 한다.
NAT GEO people(넷지오 피플) 채널의 프로그램인 Gok's Chinese Takeaway에 따르면 한때 중국 요리가 유행하여 두부 문화가 퍼진 호주는 가정에서 두부를 만들어 먹기도 하는데 이때는 응고제로 젤라틴을 주로 사용한다고 한다. 다만 이 경우엔 두부의 제조 원리인 단백질을 응고시킨 후 수분을 빼내 뭉치는 게 아닌, 젤라틴을 녹인 후 수분과 함께 응고시키는 것으로 엄밀히 따지자면 두부보다는 젤리에 가깝다.
응고제를 넣으면 콩물 중의 단백질이 굳어지므로 그대로 잠시 놓아 두었다가 맑은 윗물을 떠서 버리고 밑에 가라앉은 응고물은 사방에 작은 구멍이 뚫린 상자에 무명을 깔고 부은 다음 뚜껑을 닫고 누름돌로 눌러 두면 작은 구멍으로 물기가 빠진다. 두부가 충분히 굳으면 상자째 물에 집어 넣어 물속에서 상자는 빼내고 두부는 잠시 물에 담가 둔다. 이렇게 하면 여분의 응고제가 모두 빠져서 맛이 좋아진다. 이것을 적당히 자르면 완제품이 되는데, 보통 1kg의 대두를 써서 두부 한 모(300g)를 만들 수 있다.
한국에서 시판하는 두부 제품들은 보통 압착 조건을 나누어서 조금 더 강하고 길게 압착하여 수분을 더 빼낸 것을 부침용으로, 약하게 압착한 것을 찌개용으로 나누어서 판매하며, 두 종류를 세트로 묶어서 판매하는 경우도 있다. 다만 차이가 그렇게 크지 않기 때문에 오히려 부침용을 찌개에 넣어서 먹거나 반대를 좋아하는 사람도 있으며, 백종원도 신경쓰지 말고 아무거나 있는걸 사용해도 된다고 해도 이야기하기도 했다. 시판하는 제품 중에서는 부침-찌개 겸용으로 나온 제품도 있다.
이 밖에 만드는 방법을 약간 달리한 것으로 연두부와 순두부가 있는데, 연두부는 물을 완전히 빼지 않고 어느 정도 남긴 채 플라스틱 주머니에 넣어 굳힌 것으로, 매우 부드럽고 말랑말랑하다. 순두부는 콩물이 조금 덩어리가 진 상태로 응고되었을 때 그대로 윗물과 함께 떠서 먹는 것으로 요즘은 폴리에틸렌(반투명 비닐) 주머니에 넣어 시판된다.
두부는 콩물에 응고제를 넣어 단백질을 굳힌 것인데, 이때 콩물 속에 들어 있는 콩의 기름이 거의 단백질에 싸여서 함께 응고된다. 그러므로 두부는 단백질 외에 지방도 풍부하다. 또한 두부에 포함된 단백질은 필수아미노산을 많이 함유한 질 좋은 단백질로 소화 흡수율도 매우 높다. 이렇듯 밭의 고기라고도 하는 콩을 원료로 한 두부는 예로부터 중요한 단백질 공급원으로 이용되어 왔으며 그 조리 방법도 100여 종이 넘는다.
두부의 이용법
단백질이 풍부한 콩을 쓰는 데다 으깨면 다진 고기와 비슷한 질감을 내서인지 고기의 양을 늘릴 때 으깬 두부를 쓰기도 한다. 만두나 완자 등에 넣기도 하며, 한국 전통 요리 중에는 두부와 다진 고기를 섞어 햄버그 스테이크처럼 부쳐먹는 섭산적이라는 요리와 다진 닭고기와 으깬 두부를 넣어 찜통에 찐 두부선이라는 요리도 있었다.
특히 육식을 금하는 불교의 사찰 요리에서는 버섯과 함께 두부가 빠지질 않는다. 고기를 먹을 수 없어서 단백질이 쉬이 결핍되는 데다 스님들도 사람인지라 단백질이 땡기는 건 어쩔 수 없는 고로 고기 대신 단백질이 풍부한 두부와 씹는 맛이 좋은 버섯을 넣어 고기 대신 맛을 내는 것이다. 사찰 요리만큼 두부와 버섯을 가지고 여러 요리를 만드는 것도 없다. 반대로 이런 식물성 단백질을 섭취할 수 없는 몽골이나 티벳 등 유목 문화권의 승려들은 그냥 육식을 한다.
두부를 이용한 조리법은 나라마다 매우 다양하지만, 한중일 통틀어 두부를 주재료로 가장 감칠맛 나게 먹는 법은 역시 기름을 사용하는 것이다. 두부를 기름에 튀기면 특유의 바삭한 식감과 더불어 쉽게 양념이 배어 고기와 다른 풍부한 맛을 낸다. 일본은 특히 두부를 튀겨 만든 유부를 이용한 요리가 잘 발달되어 있다. 특히 기름에 튀긴 후 달착지근한 소스를 부어 만드는 탕수두부는 두부를 평소 기피하는 사람들도 선호한다. 이런게 귀찮으면 그냥 달걀물을 입혀 굽기만 해도 좋다.
두부는 다이어트를 하는 사람들의 식단에서 밥 대용으로도 쓰인다. 두부의 칼로리는 그럭저럭 낮은 편인 정도이지만 탄수화물, 단백질, 지방 균형이 괜찮고 혈당지수가 낮은 편이며 주식과 반찬, 디저트에 모두 응용이 가능할 만큼 조리법의 폭이 넓다. 값이 저렴하고 구하기 쉽다는 것도 큰 장점이 된다.
샐러드에도 쓰이는데, 특히 간장풍의 오리엔탈 소스와 궁합이 좋은 편. 모두부보다는 질감이 매끄러운 연두부 쪽이 좀 더 잘 어울린다.
디저트와는 별로 어울리지 않을 것 같지만 의외로 채식주의자들이나 다이어트하는 사람들이 디저트를 만드는 데 쓰기도 한다. '두부크림'은 그 대표적인 예시인데 생크림이나 치즈크림 등에 두부를 섞어 만들어서 당도와 칼로리를 낮추는 용이다. 잠깐 나왔긴 하지만 '달콤한 맛'이 나는 디저트 두부도 나오기도 했고.
술안주로도 좋다. 단순히 기름에 부친 부침두부도 좋지만, 볶은 김치와 함께 나오는 두부김치는 만들기 간단하면서도 호불호가 거의 없는 훌륭한 술안주이다. 두부를 요리하면서 물기를 빼야 할 때는, 그릇에 담아 전자레인지에 1~2 분 정도 돌려주면 간단히 해결할 수 있다. 수분기를 더 빼야한다면 면보를 쓰거나, 수분기가 거의 없어질 때까지 볶으면 된다.
'맛있는 두부'를 고르는 팁
재래시장이나 이동식 두부 장사, 두부 전문 식당에서 판매하는 재래식 두부는 시판형 포장 두부보다 입자가 더 큼직해서 식감에서 확실히 차이가 나며, 훨씬 고소하다. 거기다 갓 만든 뜨끈뜨끈한 두부를 썰어서 간장에 찍어먹으면 그야말로 천국을 볼 수 있다. 이렇게 시판형 두부와 재래식 두부의 차이가 생기는 원인은 몇 가지가 있지만 가장 큰 이유는, 보통 시판형 포장 두부는 콩기름을 짜고 남은 대두박으로 두부를 만들기 때문이다. 재래식 두부는 온전한 콩을 쓰기 때문에 훨씬 고소한 맛이 날 수밖에 없다. 그 대신 시판 두부는 기름을 짜 냈으므로 지방 함량이 매우 적기 때문에 다이어트에는 조금 더 유리하다는 장점이 있다. 그래서 최근엔 보통 시판 두부보다 지방 함량이 5~6배인 두부도 판매하는 것 같다. 또한 상술하였듯 재래식 두부를 만들 때는 응고제로 공산품 두부에 사용하는 황산칼슘 대신 간수(염화마그네슘)를 쓰는 것도 그 원인 중 중요한 부분을 차지하며, 공산품 유통시 시장두부에 비해 장기간 냉장유통을 할 수밖에 없는 특성상 냉장유통 중 녹말등의 노화로 식감이 추가로 떨어지는 것도 원인이다.
웰빙 열풍을 타고 콩단백의 가치가 올라가면서 기름을 짜내는 공정을 거치고 난 대두단백은 두부의 재료로 쓰는 것보다 건강식이나 비건식의 재료로 쓰는 것이 더 이득인 상황이 되었다. 예전처럼 100그램당 지방함량이 2그램 이하인 두부를 찾는 것이 오히려 더 힘들어졌으며, 대부분의 시판 두부의 100그램당 지방 함량이 5그램 이상 수준을 유지하고 있다. 따라서 단순히 지방 함량이 낮은 두부를 찾기보다는 단위중량당 단백질과 지방 함량을 통해 재료로 들어간 콩의 비중을 가늠해서 두부를 선택하는 것이 좋다.
최근엔 대형마트 등에서도 손두부를 파는 추세이다. 물론 제조사는 대부분 대기업 제품인데 일반 두부와는 그래도 차별성은 있는지 두부가 무르지 않고 단단하며 시장에서 파는 두부처럼 고소한 맛이 큰 편이다. 하지만 두부 제조 항목에 서술되어 있듯 염화마그네슘을 사용하면 황산칼슘을 사용한 두부보다 유통기한이 짧기 때문에 대두박으로 만들지만 간수(응고제)는 황산칼슘을 사용하는 절충안식으로 판매하고 있어 재래식 두부에 비해서는 맛이 떨어지는 편이다. 그렇다고 염화마그네슘을 사용하면 하루 만에 두부와 두붓물이 분리되어서 오히려 황산칼슘을 사용한 두부만도 못한 맛으로 떨어진다. 시장이나 이동식 두부 장사에서 사 온 두부를 보면 하루만 지나면 두부는 쪼그라들어 있고 밖으로 두붓물이 나와 비닐봉지가 흥건하게 젖어 있는 것을 쉽게 관찰할 수 있다.
간혹 지방 도로를 따라 달리다 보면 토속적인 외관을 한 두부 요리 전문 음식점을 보게 되는데 오래되어 소문난 맛집들은 그 지역에서 상당한 인기를 누리고 있고 일부러 먼 거리에서 찾아오는 미식가들도 많다. 주로 손두부를 큼직하게 썰어낸 것과 청국장, 두부김치, 전골, 비지 등을 메인 메뉴에서 볼 수 있으며 대부분 두부를 직접 만들기 때문에 몇 대째 이어 내려오는 역사와 전통을 자랑하기도 한다. 특히 아이와 노년층까지 부담 없이 즐길 수 있어서 대가족의 외식 장소로도 선호된다. 또 비지를 무료로 가져갈 수 있게 해 둔 집도 있고 직접 만든 두부를 구입하는 것도 가능하니 검색하여 찾아가 보는 것 역시 나쁘지는 않다.[2]
종류[편집]
- 유부
- 순두부
- 연두부
- 언두부 - 이북 지역에서 겨울에 만들어 먹던 두부. 건두부 문서 참조.
- 전두부
- 건두부
- 판두부
- 모두부: 중국 황산시 인근 마을에서 제조하는 두부. 말 그대로 털 같은 곰팡이가 자라있는 두부다.
- 땅콩 두부: 한국과 일본의 일부 지방에서 볼 수 있다. 향토 음식이기 때문에 외지인이 보기 힘든 음식.
- 흑두부: 일반적인 노란 콩이 아닌 검은 콩으로 빚은 두부로, 실제 색깔은 밝은 회색이다. 이 두부를 처음 개발한 양 모씨는 일반 두부와의 차별화를 위해 흑두부라 이름지었다고. 시중 흑두부 중에는 검은 콩이 아니라 검은깨(흑임자)를 갈아 넣어 만든 것도 있다.
- 마른두부: 제주도 특산 두부로, 푸른콩을 이용해서 만든다. 식감은 칼로 썰어서 손으로 그냥 집어먹어도 으스러지지 않을정도로 매우 단단하고 응축된 고소한맛이 일품이며 제주에서는 옛부터 귀한 손님이 올때 대접하기도 했을정도이다. 수분이 아예 없는 푸주와는 매우 다른, 수분기가 있지만, 다른 두부에 비해서 적은 두부이다.[2]
화학[편집]
두부는 탁한 콜로이드 액체/용액인 두유로 만들어진다. 두부의 구조는 두유 성분, 특히 단백질 입자 및 기름 소구체와 같은 콜로이드 성분과 관련이 있다. 대두의 글로불린 비율이 증가할수록 단백질 입자 함량도 증가한다. 두부 품종은 다양한 농도의 응고제를 첨가하여 만들어진다.[1]
단백질[편집]
두부 제조에 중요한 대두의 두 가지 주요 구성 요소는 글리시닌을 포함하는 11S 구성 요소와 헤마글루티닌, 리폭시게나제, b-아밀라제 및 β-콘글리시닌을 포함하는 7S 하위 단위이다. 대두 단백질의 65~85%를 구성하는 두 부분의 주요 대두 단백질 성분에는 글리시닌과 β-콘글리시닌이 포함된다. 대두 단백질은 열, pH 및 이온 강도에 민감하고 아미노산 구성으로 인한 친수성 및 소수성 상호 작용으로 인해 가용성 및 미립자 분획 간에 고르지 않게 분포되는 다양한 하위 단위로 구성된다.[1]
동영상[편집]
각주[편집]
참고자료[편집]
같이 보기[편집]
