두부부침

두부부침

두부부침은 두부를 썰어서 밀가루를 입혀 바삭하게 구운 음식을 말한다. 밥반찬이나 안주로 인기가 많다.

개요

두부부침은 두부조림과 함께 일반적으로 가장 자주 먹는 두부 요리이다. 프라이팬에 구울 때 뚜껑을 덮지 않고 구워야 더 빨리, 더 바삭하게 구워진다. 뚜껑을 덮으면 두부 자체에서 나온 물기가 증발하지 못하고 뚜껑에 맺혀 바닥의 기름과 섞여 잘 익는 걸 방해하기 때문이다. 이 경우 굽는 게 아니라 끓이는 게 되어 버린다. 그리고 말랑한 두부보다 단단한 두부가 더 굽기 편하고 바삭하게 잘 구워진다.

두부와 계란 외의 재료는 필요 없다는 점이 장점으로 꼽힌다. 간을 치지 않아서 맛이 싱거운 편이라 보통 간장에 찍어 먹거나 양념장을 얹어 먹는다. 더 간단한 방법으로 계란 없이 두부만 기름에 부치는 방식도 있다. 이러면 두부 부침보단 구이에 가까운데 이때 식용유보다는 들기름으로 부치면 맛과 향이 훨씬 뛰어나다. 여기서 기름을 깊게 해서 튀기면 아게다시도후가 된다.

주재료

두부

두부는 콩으로 만든 식품의 한 가지로, 물에 불린 콩을 매에 갈아 자루에 넣고 짜서 간수를 넣어 엉기게 한 것이다. 콩물에 간수 등을 넣어 굳혀서 각지게 만든 가공식품이다. 콩물로 두부를 만드는 것은 우유에서 치즈를 얻어 내는 것과 비슷한 기술이다. 아시아 음식이나 채식 음식에서, 튀긴 형태의 밀고기(밀가루의 글루텐으로 고기처럼 만든 음식)가 종종 두부로 오해되기도 한다. 순두부나 연두부는 두부를 만드는 과정을 약간 달리한 것이다. 비지는 두부 생산과정의 부산물이다.

은은한 향이 있어 고소하고 달콤한 요리에 활용하기 좋다. 요리와 맛에 맞게 양념하거나 재워두는 경우가 많으며, 쫄깃한 식감으로 인해 맛을 잘 흡수한다. 이는 동아시아 및 동남아시아 요리의 전통적인 구성 요소이며 중국에서는 2,000년 이상 소비되어 왔다. 현대 서양 요리에서는 고기 대용품으로 취급되는 경우가 가장 많다.

영양학적으로 두부는 칼로리가 낮으면서도 단백질 함량이 비교적 높다. 철 함량이 높으며 제조에 사용되는 응고제(예: 염화칼슘, 황산칼슘, 황산마그네슘)에 따라 칼슘 또는 마그네슘 함량이 높을 수 있다.

성분과 영양

두부 스테이크

제품에 따라 다르지만 2022년 기준 표시를 확실히 하는 모두부 한 종류는 100g에 75kcal이다. 순두부는 모두부 보다 수분 함량이 높기 때문에 같은 중량일 때 열량은 더 낮다. 원료가 단백질이 풍부한 식물인 콩이기 때문에, 양질의 식물성 단백질이 풍부하고 소화 흡수율이 콩 가공품 중 간장 다음으로 높다. 그렇지만 간장은 높은 염분과 강한 향미 때문에 먹는 양과 방법이 제한되는 걸 감안하면, 콩의 단백질을 가장 건강하며 효과적으로 섭취하는 방법은 두부라고 해도 과언이 아니다.

어쨌든 두부는 고단백 식품으로 100% 식물성 단백질로 펩타이드 성분이 혈압 억제에 도움을 주며, 리놀레산 성분이 콜레스테롤 수치를 낮게 해 주어서 혈관 질환을 예방 및 치료할 수 있는 식품이다. 또 익혀도 비교적 딱딱하고 특유의 냄새 때문에 호불호가 갈리는 원래의 콩과 달리 식감이 부드럽고 향도 그닥 강하지 않아 많이 먹기 용이하다. 또 콩보다 흡수율이 높아 소화가 잘되고 칼로리도 낮고 단백질이 풍부해서 다이어트 식품으로도 많이 이용된다. 특히 위장에 들어간 이후 (식물성 식품 중에서는) 압도적인 포만감을 자랑하는 음식이라 가장 많이 애용한다. 무작정 칼로리가 없고 포만감만 충족시켜주는 음식은 먹어봤자 배는 부른데 힘도 없고 여전히 허해서 식욕을 못 잡는 경우가 많은데, 두부는 부피 대비 칼로리는 낮지만 확실히 열량이 존재하며 그 대부분이 단백질이란 점에서 훌륭한 다이어트 식품이 된다.

또한 두부 단백질에는 두피에 좋은 케라틴이 함유되어 있어 탈모 예방에도 도움이 된다. 두부샐러드와 검은콩 두유의 조합은 최고의 탈모 방지 조합이라 불릴 정도다.

특징

두부는 콩으로 만든 식품 중 하나로, 중국과 일본 등 동아시아 국가에서 상당히 많이 먹는 식품이다. 물에 불린 콩을 갈아서 짜낸 콩물을 끓인 다음 간수를 넣어 엉기게 하여 만든다.

보통 뽀얗고 아주 약간 상아색이 감도는 흰색에, 기본적으로는 고소한 맛에 부드러운 식감을 자랑한다. 특히 연두부는 아주 하얗고 매우 부드럽고 녹는 듯한 식감이 있다. 하지만 넣는 재료에 따라 얼마든지 다양한 색상의 두부를 만들 수 있으며, 제조 과정에서 첨가물을 넣어 간식처럼 먹을 수 있도록 새콤달콤한 두부를 만드는 것도 가능하다. 보통은 직육면체 형태의 모두부를 일컫는 경우가 많지만, 순두부와 연두부와 같이 보다 부드럽고 다양한 형태의 두부도 있으며, 건두부와 같이 이를 가공하여 색다른 식감을 내기도 한다. 두부를 튀겨서 모양을 내면 유부가 된다.

대한민국에서는 찌개에 넣는 대표적인 재료, 반찬, 김치와 곁들여 먹는 술안주, 또는 승려의 대표적인 식재료 중 하나로 사용된다. 다른 동아시아 국가에서도 일상에서 흔히 즐겨먹는 식재료이며, 특히 중국과 일본, 그리고 타이완에서는 이를 디저트의 재료로 활용하기도 한다. 동아시아에서 온 이민자의 영향으로 일찍부터 서구권에서도 비교적 익숙한 식재료이며, 한국에서 사찰식의 중요한 식재료로 사용되듯이 채식주의자 및 건강한 식단을 추구하는 이들에게 널리 사랑받고 있다.

두부를 세는 단위로는 '모'라고 한다.

서양에서도 대표적인 동양 음식으로 잘 알려져 있는 콩 요리다. 실제로 페타 치즈와 묘하게 생김새가 닮았기 때문에 겉모습만 보고는 어느 것이 두부이고 어느 것이 치즈인지 구별하기 힘들 정도다.

장염이나 식중독에 걸린 사람이 먹을 수 있는 몇 안 되는 식품 중 하나다. 원래 두부 자체가 부드럽고 식물성 음식이기 때문에 소화 능력이 떨어지는 장 질환 환자에게 영양가가 많은 좋은 식품으로 자리매김한다. 게다가 많이 먹어도 비교적 다른 음식에 비해서 탈이 안 난다. 그러나 두부 역시 굽거나 튀기면 기름을, 곁들임으로 간이 세게 들어가는 겉절이 김치를 먹어 소화에 부담을 주게 되기 때문에 될 수 있으면 장 질환 관련 환자는 생으로 먹거나 삶거나 쪄서 먹는 것이 좋다.

한국인이 일본 거주 시 확연히 차이를 느끼는 재료가 두부이다. 한국 두부는 순두부를 제외하면 부침용 두부나 찌개용 두부가 어지간 하면 단단한 편이지만 일본의 두부는 전반적으로 연두부를 먹기에 부드러운 편이고 식용법 또한 일본에서는 두부에 가쓰오부시를 얹은 뒤 간장을 부어 술안주나 밥반찬으로 먹는 개념이며 미소국에 들어가는 두부 또한 부드러운 편이다. 그래서 한국 생활을 하다가 일본에 살게 된 한국인이 한국 된장을 구해 된장찌개를 만들어도 두부 강도가 너무 약해서 순두부찌개보다 만들기가 불편하다.

화학 두부는 탁한 콜로이드 액체/용액인 두유로 만들어진다. 두부의 구조는 두유 성분, 특히 단백질 입자 및 기름 소구체와 같은 콜로이드 성분과 관련이 있다. 대두의 글로불린 비율이 증가할수록 단백질 입자 함량도 증가한다. 두부 품종은 다양한 농도의 응고제를 첨가하여 만들어진다.

단백질 두부 제조에 중요한 대두의 두 가지 주요 구성 요소는 글리시닌을 포함하는 11S 구성 요소와 헤마글루티닌, 리폭시게나제, b-아밀라제 및 β-콘글리시닌을 포함하는 7S 하위 단위이다. 대두 단백질의 65~85%를 구성하는 두 부분의 주요 대두 단백질 성분에는 글리시닌과 β-콘글리시닌이 포함된다. 대두 단백질은 열, pH 및 이온 강도에 민감하고 아미노산 구성으로 인한 친수성 및 소수성 상호 작용으로 인해 가용성 및 미립자 분획 간에 고르지 않게 분포되는 다양한 하위 단위로 구성된다.

두부부침 조리법

요리재료

• 주재료 : 두부 300g, 밀가루 3큰술(15g)
• 부재료 : 식용유 2큰술(30ml), 소금 1/2작은술(2g), 달걀 2개(100g), 마늘(다진 마늘) 1작은술(3g), 소금 약간

기본정보

• 조리시간 : 20분
• 분량 : 2인분 기준
• 칼로리 : 599kcal (1인분)

요리과정

1. 두부는 3×4cm 크기, 0.5cm 폭으로 썬다. 접시에 담아 앞뒤로 소금을 골고루 뿌린 후 키친타월로 물기를 닦는다. 밀가루를 골고루 묻힌다.

2. 볼에 달걀, 다진 마늘, 소금 약간을 넣어 잘 푼다. 두부에 달걀물을 입힌다.

3. 달군 팬에 식용유룰 두르고 두부를 올려 앞뒤로 노릇하게 부친다.

음식정보

• 다이어트 : 두부는 저칼로리 고단백 식품이라 다이어트에 좋으나 두부를 부칠 때 기름을 적게 쓰도록 해야 한다.
• 영양성분 (2인분 기준) : 베타카로틴 16.20㎍, 니아신 2.36mg, 나트륨 768.70mg, 단백질 38.85g, 당질 23.30g, 레티놀 137.70㎍, 비타민 A 140.40㎍RE, 비타민 B1 0.26mg, 비타민 B2 0.36mg, 비타민 B6 0.36mg, 비타민 C 0.00mg, 비타민 E 17.55mg, 식이섬유 8.27g, 아연 3.48mg, 엽산 53.85㎍, 인 444.05mg, 지질 38.68g, 철분 9.64mg, 칼륨 153.60mg, 칼슘 523.91mg, 콜레스테롤 427.50mg, 회분 5.01g.

참고자료

• 〈두부부침〉, 《나무위키》
• 〈두부〉, 《위키백과》
• 〈두부〉, 《나무위키》
• 〈두부부침 만드는 법〉, 《음식백과》

같이 보기

• 두부
• 계란
• 구이
• 식용유
• 들기름
• 양념장
• 두부조림
• 프라이팬

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