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단맛
단맛(Sweetness)은 설탕, 꿀 따위의 당분이 있는 것에서 느끼는 맛을 의미한다. 감미(甘味)라고도 한다.
개요[편집]
단맛은 맛의 하나이다. 다른 맛과 다르게 맛의 농도에 관계없이 맛의 질이 높다. 즉, 단맛은 당류의 맛이며 대부분의 생물이 선호한다고 알려진 맛이다. 포도당 등 탄수화물은 칼로리도 높고 소화도 쉬운 고급 식량인 반면에 부패에 취약해 쉽게 썩는다. 또한 단맛이 나는 물질은 자연적으로 독을 가진 것이 극히 드물어서 먹기에 안전하다. 그렇기 때문에 단맛을 느끼도록 하는 미각 수용체를 지닌 생명체들은 단 음식을 보이는 족족 먹어 치우도록 하기 위해서 단맛에 대한 강한 선호를 가지는 방향으로 진화했다.
단맛 이외의 맛은 농도가 일정한 값을 넘으면 쾌감에서 불쾌감으로 질적인 변화를 보인다. 단지 단맛만이 농도에 관계없이 쾌적한 맛으로 남아 있는 것이 특징이다. 단맛은 어른보다 어린이가 더 좋아하며 단맛을 느끼는 미각도 더 발달되어 있다. 설탕(슈크로스)의 자극역(단맛을 느끼는 최저 농도)은 어른이 1.32%인 데 대하여 어린이는 0.68%였다는 보고가 있다. 단맛은 화학적인 감각으로 단맛을 함유하는 화합물은 광범위하게 분포되어 있다. 단맛을 가진 식품을 감미료라 하며 보통 천연감미료와 인공감미료로 구별한다.
사탕수수로 설탕을 추출하기 전에는 벌꿀만이 단맛을 내는 주요한 재료였고, 이후 사탕수수, 사탕무 등에서 정제된 설탕(수크로스)이나 과일에 포함된 과당이 단맛의 주요 요인이지만, 최근에는 감미료를 사용하여 인공적으로 단맛을 내는 음식도 많다.[1][2][3]
특징[편집]
미식적으로는 마냥 달기만 해서는 안 되고 어느 정도 적절하게 쓴맛이라든지 신맛이라든지 이런 것이 섞여야 좋다. 그렇지 않으면 그냥 끈적거리기만 할 뿐이고 사실 기분 나쁘다. 단맛만이 맛있음의 기준의 전부였다면 요리 문화는 이렇게 발전하지 못했을 것이다. 막말로 다짜고짜 설탕만 퍼부으면 맛이 좋아졌을 테니. 순수한 단맛에 가까운 화이트초콜릿이나 흑사탕, 크림 케이크 등을 싫어하는 사람은 적지 않게 찾을 수 있다. 대추야자가 이런 끈적한 느낌의 단맛 때문에 호불호가 갈리는 대표적인 과일이다.
뇌와 장기의 활동에 포도당이 쓰이기 때문에 해당하는 단맛을 지닌 음식들은 뇌의 활동과 스트레스 감소 등의 작용을 하며, 한의학상으로 단맛이 나는 음식은 위와 췌장을 돕는다. 생명에 꼭 필요하다는 말이다. 즉 소화가 잘되며 나쁘게 말하면 과식 시 폭풍설사를 부른다. 과거 한국인이 먹었던 조청이나 꿀뿐만 아니라 당알코올도 마찬가지로 변비약에 들어가는 소르비톨도 사실 엄청 달다.
다만 놀랍게도 단맛이 나는 독극물도 존재한다. 대표적으로 부동액 등에 쓰이는 에틸렌 글라이콜이 있다. 정확하게는 에틸렌 글라이콜이 간에서 대사되면서 생기는 옥살산이 독성이 있는 물질이다. 하지만 그 자체만으로 단맛을 내는 독인 베릴륨도 있으며, 유독하기로 악명이 높은 납 화합물 중 하나인 아세트산납도 역시 단맛이 난다.
한국 토양에서 재배한 채소들은 이상하게 단맛이 강하다고 생각하는 사람들이 있지만 잘못된 정보다. 일례로 토마토를 들 수 있다. 한국의 토마토는 신맛이 좀 더 강하고 이탈리아의 토마토는 신맛이 덜하고 단맛과 감칠맛이 더 강하다. 제대로 익은 이탈리아산 토마토는 천연 MSG가 따로 없다고 한다. 하지만 배추나 고추는 이상하게 단맛이 강하게 난다. 결국 채소가 토양을 어떻게 받아 들이냐의 차이인 듯. 또한 원래 한국인들이 오랫동안 감미료를 접하기 어려웠다 보니 그 대신 과일과 채소들을 단맛이 나는 것만 골라서 품종개량 및 재배를 한 것도 있다. 사과를 예로 들면 과거에는 홍옥 같은 산미가 강하거나 단 맛이 약한 사과들이 많았으나 부사처럼 단맛이 강한 사과 품종이 들어오자 너도나도 부사를 재배하고 구매한 예를 들 수 있다.
다만 좋고 싫음을 떠나서 고양이는 단맛을 판별하는 미각 세포가 없어 느낄 수 없는 맛이다. 고양이의 조상인 아프리카 고양이가 각 지역에 맞게 종 개량 과정에서 돌연변이로 인해서 단맛을 못 느낀다.
참고로 어린 시절에 "단것을 많이 먹으면 충치가 생긴다."라는 말을 한 번 쯤은 들어보았을 것이다. 그러나 충치는 주로 뮤탄스균이 당분을 젖산으로 분해하여 치아를 부식시키기 때문에 생기는 것으로 단맛이 아닌 젖산 등과 같은 산성 물질이 충치의 진짜 원인이다. 그래서 자일리톨이나 소르비톨과 같이 뮤탄스균이 소화시킬 수 없는 감미료의 경우에는 충치를 유발하지 않는다.[3]
정량화[편집]
단맛의 정도는 수치로 정량화가 가능하다. 단맛의 정도는 당도로 표현되며, 물질별로 Brix(브릭스)나 왹슬레라는 단위로 계측한다.
당도[편집]
당도(糖度, Sugar Content)는 당분의 정도를 말한다. 당(糖)의 함량을 나타내는 것으로 산출방식에 따라 여러가지 단위가 있다. 농도나 양의 단위를 통칭하는 말이기도 하다. 대개 과일, 와인, 주스의 당도를 정할 때 사용한다. 이러한 당도는 일조량의 양에 따라 정해지는데 일조량이 높은 지역이면 당도가 높아지며 낮은 지역이면 당도가 낮아진다.
당도가 높을수록 설탕이나 액상과당이 많이 들어있다는 뜻이며 당도 높은 음료나 음식은 비만, 고혈당 및 제2형 당뇨의 직간접적인 원인이 되므로 적당량을 조절해서 먹는 주의가 필요하다.
- g/L : 유럽 표준. 수용액 1리터에 포함된 당함량을 그램 단위로 표시한 것
- 브릭스 (Brix) : 수용액 100그램(g) 속에 녹아있는 수용성 고형물 함량을 그램단위로 표시한 것.
- 왹슬레 (Oechsle) : 독일 포도주에서 사용. 섭씨 20도의 온도에서 과즙 1리터의 중량이 1킬로그램(kg)을 몇 그램(g)이나 초과하는가를 나타낸 것. 예를 들어 1000cc (=1리터) 과즙의 무게가 1075g 이라면 75° Oe가 된다.
- KMW : 오스트리아 포도주에서 사용. 브릭스도와 유사하나, 당분 함량만을 표시하며 당분외의 성분함량은 제외한다.
측정
측정하는 방법은 대표적으로 당도계가 있으며, 당도계는 몇몇 물질에 대해서는 오차가 심하기 때문에 크로마토그래피나 굴절계를 사용하기도 한다. 당도계는 과일을 으깨 추출한 즙의 빛 굴절율을 측정, 당도로 환산되는 굴절식(파괴식)과 과일 표면에 빛을 비춰 당이 빛을 흡수/반사되는 양을 측정하는 비파괴식 등 크게 2가지 방식으로 나뉜다. 가격이 저렴하고 휴대하기가 편리한 굴절식 당도계가 일반적으로 널리 사용되고 있다.
단, 당도가 높다고 해서 모두 단맛이 나는 것은 아니다. 마늘 또한 당도가 높게 측정되는 식품이지만, 마늘 특유의 매운 냄새를 생성하는 알릴메틸황 때문에 사람의 혀와 코로는 마늘에 당분이 많다는 것을 쉽게 느낄 수 없다. 또한 당도가 매우 낮더라도 단맛이 강해질 수도 있는데, 이는 사카린 등의 화학조미료 때문이다. 단맛을 내는 정도는 감미도(甘味度, degree of sweetness)라 하며 종종 당도와 구별 없이 혼용되나 엄연히 다른 개념이다. 앞의 설명처럼 당도가 높지만 감미도가 낮은 식재료가 있고, 반대로 당도는 낮으면서 감미도는 높은 식품첨가물이 존재할 수 있다.[4][3]
단맛과 언어[편집]
인간은 본능적으로 단맛을 선호하므로 세계 대부분의 언어에서 '달다'는 말에는 전반적으로 좋다는 뜻도 포함하고 있다. 일례로 맹물을 먹으며 '물이 달다'라고 하는 것은 정말로 물에서 설탕 탄 맛이 난다는 게 아니라 물맛이 좋다는 뜻이 된다.
여기서 의미가 확장되어 '달다'는 말은 무언가 기분이 좋은 것 또는 기분을 좋게 해주는 것과 연관되며(달콤한 연애 등...), 그 달콤함 뒤에 악의 또는 파멸이 숨겨져 있다는 뜻으로도 자주 쓰인다.
영어의 sweet 역시나 사람 앞에서 형용사로 쓰이면 상냥하고 착하다는 뜻이 되며, 감탄사로 쓰면 긍정적이고 기분 좋은 상황이 되며, sweetie는 연인이나 어린이를 친근하게 부르는 말이 된다.[3]
기타[편집]
- 생로병사의 비밀 557회 설탕의 경고
- 단 것은 고구마 등 일부 음식을 제외하면 대부분 칼로리가 높은 음식들이라 다이어트의 적으로 간주되곤 한다. 과일도 당 함유량은 얄짤없지만 식이섬유가 들어있어서 주스보단 훨씬 혈당량 증가폭도 좁고 몸에 좋은 데다 과일 때문에 살이 찌려면 매우 많이 먹어야 하기 때문에 대부분의 경우 걱정할 필요가 적다. 허나 단 걸 많이 섭취한다고 해서 당뇨병에 걸리는 것은 아니다. 당뇨병 초기에 혈당이 낮아진 것을 보충하기 위해 단 것을 찾는 것이 단 것을 많이 먹어 당뇨병이 온 것처럼 보여서다.
- 어느 나라든 마찬가지로, 군대에서는 단 것이 부족하기 때문에 군인들이 언제나 애타게 찾는 맛이기도 하다. 사회에선 별 감상 없던 초코파이&오예스&몽쉘 등의 갑과자가 소위/하사/이등병 때 너무나도 맛있게 느껴지는 이유가 이것이다. 전투식량에 포함된 단맛이 나는 간식은 사기 진작 용도인 동시에 이동 중에도 손쉽게 열량을 보충하는 용도이다. 그러나 군용초콜릿은 군인의 체온을 보존시키기 위해 만들어, 평소에 먹다가 위급상황 때 없는 상황을 방지하기 위해 더럽게 맛없다.
- 어린이가 좋아하는 맛으로도 알려졌다. 실제로 어린이는 자라면서 많은 칼로리를 필요로 하기 때문에 단맛을 선호한다.
- 최근 20년 새에 아기자기한 디저트 산업이 발달한 탓인지 남성보다는 여성이 더 단맛과 디저트를 좋아한단 인식이 생겼는데, 실제로 그러한 경향이 있다. 특히 일본 여성이 단 것을 좋아하는 이미지는 스테레오 타입이며, 일본 남성이 아기자기한 디저트를 먹는 건 왠지 창피하다고 여기는 사람도 있다. 하지만 미국과 중국에서는 오히려 황제 등 황족들이 이러한 디저트를 먹었다. 대표적으로 삼불점, 탕후루 등은 예전에 중국 황실 음식이었다.
사실 단맛을 엄청나게 좋아하는 국민들은 미국인들이다. 실제로도 미국 요리는 굉장히 단맛이 강하다. 물론 미국의 경우 중국과 더불어 땅이 넓고 사람이 많다보니 각 지역마다 문화 특색이 매우 다르다는 점은 감안해야 된다. 여기서는 미국 수도권(북동부 지방) 기준을 말하는 것이다.
- 러시아인들 또한 단맛을 특히나 좋아한다.
- 문화권마다 선호하는 단맛이 다른데, 아시아권에서는 적절한 조화가 이루어진 너무 달지 않은 것을 선호한다.
- 매우 달다는 표현으로 "달디달다", 달다나 달콤하다와 비슷한 표현으로 "달달하다"라는 표현을 사용하나 표준국어대사전에는 "다디달다"가 표준어로서 올라 있다. 이것은 표준 발음법 규정상의 ㄹ 탈락 현상이 일어났기 때문이다. ㄹ 탈락 현상이 일어난 단어에서는 합성어의 앞 어근이나 파생어의 어근의 끝소리 ㄹ이 합성어의 뒤 어근이나 파생어의 접미사의 첫소리 ㄴ, ㄷ, ㅅ, ㅈ과 만나면 탈락되어 발음 및 표기가 되지 않는다. 그리고 '단맛이 꽤 난다, 먹기 좋을 정도로 달다' 등의 뜻으로 숱하게 쓰이는 형용사 "달달하다"는 "덜덜하다"에 대응하는 작은말로 몸을 떨거나 작은 바퀴 구르는 소리가 난다는 뜻으로, 단맛을 표현하는 의미와는 관련이 없다. 하지만 달디달다가 더 많이 쓰이고 달달하다는 일상 생활에서 정말 흔히 쓰이며 번역기에서는 달달하다를 달다로 인식하지 덜덜하다와 비슷한 뜻으로 인식하지 못한다.
- 사카린이나 아스파탐처럼 맛만 달고 당 성분이 없는 물질도 있는데, 이러한 물질을 이용해 당뇨병과 같이 당이 몸에 해로운 자들을 위한 구제책을 연구 중이다. 단, 이런 것들은 자연에서 나는 단맛을 내는 성분과는 확연히 식감에서 차이가 나는지라 설탕의 단맛에 익숙한 사람이 처음 먹으면 거부감을 느끼는 경우도 많다. 대표적으로 일반 음료수와 제로콜라 등 제로칼로리 음료의 맛 차이가 그것이다.
- 단맛을 좋아하는 사람일수록 친화적이고 동정심이 많은 성향이 있다고 한다. 반대로 쓴맛을 선호하는 사람일수록 친절하지 못하고 사이코패스적 성향이 있다곤 한다. 다만 유사과학일 가능성이 높다.
- 단맛을 강화하려고 수박에 소금을 쳐서 먹거나 초콜렛 만들 때 소금을 소량 넣는다. 이에 대한 과학적 근거로 단맛을 느끼는 제 2의 경로에 나트륨 이온을 운반하는 SGLT-1이 거론되고 있다.[3]
동영상[편집]
각주[편집]
참고자료[편집]
같이 보기[편집]
