맛

맛(taste)은 음식 따위를 혀에 댈 때에 느끼는 감각을 의미한다.

개요

맛은 미각을 통해 인지되는 물질의 느낌이다. 미각(味覺, gustatory system, sense of taste)은 오감 중 하나로, 음식, 무기물 등의 맛을 느낄 수 있는 능력이다. 미뢰의 수용체가 느끼는 음식물의 고유한 성분 구성을 가리킨다. 인간은 혀의 표면에 위치한 미뢰라는 감각 기관을 통해 미각을 느낀다. 미각기관은 약 1만 개의 미뢰(taste bud)로 이루어져 있으며, 하나의 미뢰에는 형태가 서로 다른 네 가지 세포, 즉 기저세포(basal cell), 암세포(dark cell), 명세포(light cell), 중간세포(intermediate cell)) 등이 있다.

통상적으로는 음식물 등을 씹을 때 발생하는 식감과 후각을 통한 냄새가 큰 영향을 미치므로, 이를 통틀어 맛이라고 칭하기도 한다. 우리가 느낄 수 있는 기본 맛으로는 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛, 감칠맛, 지방맛의 여섯 가지가 있는데, 이들 맛이 조합되어 음식물 각각의 독특한 맛을 낸다. 넓은 의미로는 미각을 말하고, 입안에서 느끼는 감각의 총칭으로 사용된다. 이때는 차갑다, 딱딱하다는 등의 감각이나 얼얼한 매운맛 등 피부에 자극을 주는 물리적 미각이 포함된다. 또한 빛깔이나 형태 등으로부터 느껴지는 심리적 미각이 포함되는 경우도 있다. 하지만 '포도맛', '사과맛'과 같은 것은 미각이 아니라 코의 후각상피에서 느끼는 향이며, '매운맛', '떫은맛' 등은 촉각이다.

역사

아리스토텔레스는 최초로 기본 맛에 대해서 언급했으며, 기본 맛은 단맛과 쓴맛 2개만 존재한다고 주장하였다. 인도의 고대 의학인 아유르베다에서는 떫은맛, 쓴맛, 매운맛, 짠맛, 신맛, 단맛을 기본 맛으로 규정했다.

맛의 특징

MSG는 감칠맛을 내는 조미료.

단맛(감미, 甘味), 짠맛(함미, 鹹味), 신맛(산미, 酸味), 쓴맛(고미, 苦味), 매운맛(신미, 辛味)을 일컬어 오미(五味)라고 하는데, 이 중에서 매운맛은 혀가 느끼는 통증에 해당하기 때문에 정확히는 매운맛을 제외한 4가지 맛을 4원미(原味)라 한다. 마찬가지로 떫은맛도 미각에서 제외된다. 대신 감칠맛과 지방맛 등이 맛으로 인정받았다. 1985년엔 감칠맛도 맛 중 하나인 것으로 밝혀졌다.

각 맛은 생존에 필요한 영양소를 섭취하거나 독을 회피하기 위해 진화한 것으로 보인다. 단맛-탄수화물, 신맛-음식의 부패로인한 산, 짠맛-소금을 비롯한 금속 이온이 포함된 무기 염류, 쓴맛-알칼로이드를 포함한 대부분의 독, 감칠맛-아미노산/단백질, 지방맛-지방. 이런 시각으로 보면 미각이 왜 진화했는지 바로 알 수 있다.

짠 맛은 음식이 식었을 때 더 강하게 느껴지며, 단 맛은 온도에 상관없이 항상 같게 느껴진다고 한다. 하지만 아이스크림에는 우리가 느끼는 것보다 많은 당분이 들어가는데 차가운 온도에 혀가 둔해져서 맛을 잘 못 느끼기 때문이다. 녹아서 물이 되어 버린 아이스크림을 한번 들이켜 마셔 보면 엄청난 단맛으로 인해 목 넘기기가 쉽지 않을 것이다. 즉 단맛이 아닌 다른 맛들도 차가운 온도에서는 잘 느껴지지 않는 것이다. 몇몇 과일이나 채소가 차가울 때 더 맛있는 것은 온도에 따라 포도당의 이성질체 비율이 바뀌기 때문이다.

단맛

단맛은 쾌감을 주어 에너지가 풍부한 당분을 많이 섭취하도록 만든다. 당류는 달지만 당의 종류에 따라 당도의 정도가 달라진다. 또 같은 당이라고 해도 α, β에 따라서 당도가 달라지고 프룩토오스의 β형은 α형의 3배, 글루코오스의 1.5배의 단맛을 갖는다. 단맛의 강도와 입체 구조와의 관계는 카르보닐수산기와 다음 위치의 수산기가 모두 시스 위치에 있는 경우에 단맛이 강하다.

짠맛

짠맛은 소금의 맛이다. 짠맛은 식욕을 당기게 하여 충분한 양의 소금을 섭취하도록 돕는다. 그러나 너무 많은 양의 짠맛은 몸이 거부반응을 일으킨다. 염분을 과도로 섭취하는 것을 방지하여 몸의 균형을 이루기 위해서이다. 음식에 있는 ${\ce {Na+}}$은 amiloride-sensitive ${\ce {Na+}}$channel을 통해 짠맛 수용기 세포 내로 유입된다. ${\ce {Na+}}$이 유입되면, 미각 수용기 세포에서 탈분극이 일어나고, voltage-gated ${\ce {Na+}}$ channel이 열리면서 활동 전위가 발생하게 된다. 이로 인한 탈분극으로 voltage-gated ${\ce {Ca^2+}}$ channel이 열리면서 ${\ce {Ca^2+}}$이 세포 안으로 유입된다. 소낭이 세포막에 융합되면서 세로토닌이 방출되고, 구심성 뉴런에서 세로토닌이 탈분극을 유도해 활동 전위를 발생시키면 우리는 짠맛을 느끼게 된다.

신맛

신맛은 적은 양이 있을 때에는 맛있게 느껴지지만, 너무 많은 양이 있을 때에는 불쾌감을 준다. 상한 음식을 섭취하지 않도록 하기 위해서이다. 신맛이 나는 사탕이 인기를 끌기도 한다. 특히 비타민 C에서 신맛이 많이 난다.

쓴맛

쓴맛은 대부분의 사람에게 불쾌한 느낌을 준다. 이는 독극물을 섭취하지 못하도록 하기 위함이다. 대부분의 독성 물질은 쓴맛이 나기 때문이다.

쓴맛은 대표적인 맛을 띤 물질로는 키니네가 있고, 미각시험에는 염산키니네가 쓰인다. 쓴맛이 나는 다른 성분으로는 마그네슘·칼슘 등의 무기염, 알칼로이드·배당체·담즙산 등의 유기물질이 있다. 쓴맛이 나는 물질은 일반적으로 물에 녹지 않는 것이 많으며, 다른 기본적인 맛인 단맛·신맛·짠맛에 비하면 미각을 느낄 때까지의 시간이 길고, 또 맛이 오래 남아 가시지 않는 특징이 있다. 이 쓴맛의 뒷맛을 가시게 하는 데는 단맛이 뛰어난 효과를 나타낸다. 쓴맛은 단미(單味)로서는 불쾌한 경우가 많으나, 다른 맛에 소량을 가하면 맛을 두드러지게 하기도 한다. 맥주의 홉, 커피나 차의 쓴맛 등은 그 보기가 된다. 그리고 10 °C 정도에서 가장 강하게 느껴지는데 달인 한약을 식혀 먹으면 쓴맛이 강해진다. 또, 반대로 맥주는 지나치게 차게 하면 쓴맛이 적어진다.

감칠맛

감칠맛은 식욕을 당기는 맛이며, 고기맛(영어로 meaty 또는 savory)이라고 표현된다. 이는 치즈 나 간장, 그리고 이외의 여러 가지 발효식품에서 느낄 수 있으며, 이 맛은 토마토, 곡물, 콩류에서도 느낄 수 있다. 동양 음식에서는 감칠맛이 중요하게 여겨져 왔으며, 1908년 일본의 과학자들이 처음으로 언급하였다. 그러나 서양에서 감칠맛은 최근(언제?)에 와서야 주목받고 있다. 감칠맛은 식욕을 당기는 맛으로, 단백질이 풍부한 음식을 섭취하도록 돕는다. 한편 1908년 개발된 향미증진제인 MSG는 강한 감칠맛이 난다.

지방맛

올레오거스터스(Oleogustus), 느끼한 맛 또는 지방맛이란, 인간의 혀로 느낄 수 있는 맛 중 하나로 기름이 내는 고소한 맛이다. 호주 디킨(Deakin) 대학과 워싱턴 대학교 연구진이 발견했다. CD36이라는 수용체에 지방산이 반응해서 나는 맛이다.

어형

• 한자: 味
• 영어: Flavor
• 중국어: 味道

상고한어 味(/*mɯds/)과 동계어였을 가능성이 있다고 한다. 해당 단어는 음가가 유사한 단어인 '멋'에도 영향을 주었을 가능성이 점쳐지는 어휘이다.

한국어에서 표현할 때 좀 특이하게 쓰는 단어이기도 한데, '맛있다'와 '맛없다'가 그것이다. 문자 그대로 해석하면 '맛이 존재하다(有味)', '(곤약처럼 맛이 존재하지 않는다(無味)'의 의미가 되겠지만 각각 'delicious(美味)', 'unsavory'의 의미로 쓰이고 있다. '맛이 좋다', '맛이 나쁘다'가 아닌 '맛있다', '맛없다'가 정착된 이유는 불명. 따라서 해당 표현은 문자 그대로의 의미가 아닌 제3의 새로운 의미를 얻게 되었으므로, 구(句)가 아니라 합성어인 한 단어로 해석하여 붙여 쓴다. 즉 '맛 있다', '맛 없다'가 아닌 '맛있다', '맛없다'. 물론 띄어쓰면 두 단어로 이루어진 구가 되므로 앞서 언급한 '맛이 존재하다', '맛이 존재하지 않는다'의 의미가 된다. 더불어, '맛있다'는 발음이 두 가지이다. 원래 '맛있다'는 '마딛따'만이 표준이었으나, 실제로는 대다수가 '마싣따'로 발음하여 '마싣따'도 허용한다. 반면 '맛없다'는 발음이 '마덥따' 한 가지뿐이다.

맛에 관한 한국어 표현

• 쓴맛을 표현하는 말

• 달곰쌉쌀하다 : (형용사) 조금 달면서 약간 쓴맛이 있다.
• 달곰씁쓸하다 : (형용사) 단맛이 나면서 조금 쓰다.
• 쌉싸래하다 : (형용사) 조금 쓴 맛이 있는 듯하다.
• 쌉쌀하다 : (형용사) 조금 쓴 맛이 있다
• 쓰다 : (형용사) 혀로 느끼는 맛이 한약이나 소태, 씀바귀의 맛과 같다
• 쓰디쓰다 : (형용사) 몹시 쓰다.
• 씁쓰레하다 : (형용사) 조금 쓴 맛이 나는 듯 하다

• 신맛을 표현하는 말

• 새곰하다 : (형용사) 조금 신 맛이 있다
• 새곰새곰 : (부사)

• ① 여럿이 다 조금 신 맛이 있는 모양
• ② 맛이 꽤 신 느낌

• 새금새금 : (부사)

• ① 여럿이 다 맛깔스럽게 조금 신 맛이나 냄새가 있는 느낌.
• ② 맛이나 냄새 따위가 맛깔스럽게 매우 신 느낌

• 새금하다 : (형용사) 맛이나 냄새 따위가 맛깔스럽게 조금 시다.
• 새척지근하다 : (형용사) 음식이 쉬어서 맛이나 냄새 따위가 조금 시다
• 새콤하다 : (형용사) 조금 신 맛이 있다. '새곰하다'보다 거센 느낌을 준다.
• 새콤새콤 : (부사)

• ① 여럿이 다 조금 신 맛이 있는 느낌.
• ② 맛이 꽤 신 느낌.

• 새콤달콤하다 : (형용사) 약간 신 맛이 나면서도 단맛이 나서 맛깔스럽다.
• 새큼새큼 : (부사)

• ① 여럿이 다 맛깔스럽게 조금 신 맛이나 냄새가 있는 느낌
• ② 맛이나 냄새 따위가 맛깔스럽게 매우 신 느낌.

• 새큼하다 : (형용사) 맛이나 냄새 따위가 맛깔스럽게 조금 시다.
• 시금하다 : (형용사) 맛이나 냄새 따위가 깊은 맛이 있게 조금 시다
• 시금시금 : (부사)

• ① 여럿이 다 깊은 맛이 있게 조금 신 맛이나 냄새가 있는 느낌.
• ② 맛이나 냄새 따위가 깊은 맛이 있게 매우 신 느낌

• 시다 : (형용사) 맛이 식초나 설익은 살구와 같다.
• 시디시다 : (형용사) 맛이 몹시 시다.
• 시지근하다 : (형용사) 음식 따위가 쉬어서 맛이나 냄새가 조금 시금하다.
• 시큼시큼 : (부사)

• ① 여럿이 다 깊은 맛이 있게 조금 신맛이나 냄새가 있는 느낌.
• ② 맛이나 냄새 따위가 깊은 맛이 있게 매우 신 느낌.

• 단맛을 표현하는 말

• 감미(甘味)롭다 : (형용사) 맛이 달거나 감칠맛 난다.
• 달곰하다 : (형용사) 감칠맛이 있게 달다.
• 달곰삼삼하다 : (형용사) 맛이 조금 달고 싱거운듯 하면서도 맛있다.
• 달곰새금하다 : (형용사) 단맛이 나면서 조금 신맛이 있다.
• 달곰쌉쌀하다 : (형용사) 조금 달면서 약간 쓴맛이 있다.
• 달곰씁쓸하다 : (형용사) 단맛이 나면서 조금 쓰다
• 달금하다 : (형용사) 감칠맛이 있게 꽤 달다
• 달달하다 : (형용사) 단맛이 약간 있다
• 달보드레하다 : (형용사) 약간 달큼하다
• 들부드레하다 : (형용사) 약간 들큼하다
• 달짝지근하다 : (형용사) 약간 달콤한 맛이 있다.
• 달착지근하다 : (형용사) 약간 달콤한 맛이 있다.
• 달콤하다 : (형용사) 감칠맛이 있게 달다
• 달큼하다 : (형용사) 감칠맛이 있게 꽤 달다.
• 들부드레하다 : (형용사) 약간 들큼하다
• 들쩍지근하다 : (형용사) 약간 들큼한 맛이 있다.
• 들척지근하다 : (형용사) 약간 들큼한 맛이 있다. '들쩍지근하다'보다 거센 느낌을 준다.
• 들큼하다 : (형용사) 맛깔스럽지 아니하게 조금 달다
• 새큼달큼하다 : (형용사) 조금 신 맛이 나면서도 달착지근하다.

• 매운맛을 표현하는 말

• 맵다 : (형용사) 고추나 겨자와 같이 맛이 알알하다.
• 맵디맵다 (형용사) 매우 맵다.
• 매옴하다 : (형용사) 혀가 조금 알알할 정도로 맵다.
• 매움하다 : (형용사) 혀가 얼얼할 정도로 맵다.
• 매콤하다 : (형용사) 냄새나 맛이 약간 맵다.
• 매큼하다 : (형용사) 냄새나 맛이 아주 맵다.
• 맵짜다 : (형용사) 음식의 맛이 맵고 짜다.
• 신랄(辛辣)하다 : (형용사) 맛이 아주 쓰고 맵다

• 그 외 맛을 표현하는 말

• 구뜰하다 : (형용사) 변변하지 않은 국이나 찌개 따위의 맛이 제법 구수하여 먹을만하다.
• 고소하다 : (형용사) 볶은 깨, 참기름 따위에서 나는 맛이나 냄새와 같다.
• 구수하다 : (형용사) 맛이나 냄새 따위가 입맛이 당기도록 좋다.
• 느끼하다 : (형용사) 기름기 많은 음식을 많이 먹어서 비위에 거슬리는 느낌이 있다.
• 담백하다 (형용사)

• ① 아무 맛이 없이 싱겁다.
• ② 음식이 느끼하지 않고 산뜻하다

• 엇구뜰하다 : (형용사) 변변찮은 국이나 찌개 따위의 맛이 조금 그럴듯하여 먹을 만하다.
• 엇구수하다 : (형용사) 맛이나 냄새가 조금 구수하다.
• 맹맹하다 : (형용사) 음식 따위가 제 맛이 나지 아니하고 싱겁다.
• 모름하다 : (형용사) 생선이 신선한 맛이 적고 조금 타분하다
• 밍밍하다 : (형용사) 음식 따위가 제 맛이 나지 않고 몹시 싱겁다.
• 바따라지다 : (형용사) 음식의 국물이 바특하고 맛이 있다.
• 배틀하다 : (형용사) 배착지근(비릿하고) 감칠맛이 있다
• 비틀하다 : (형용사) 약간 비릿하면서도 감칠맛이 있다
• 삼삼하다 : (형용사) 음식 맛이 조금 싱거운 듯하면서 맛이 있다.
• 싱겁다 : (형용사) 음식의 간이 보통 정도에 이르지 못하고 약하다.
• 짐짐하다 : (형용사) 음식이 아무 맛도 없이 찝찔하기만 하다
• 칼칼하다 : (형용사)맵거나 텁텁하거나 해서 목을 자극하는 맛이 조금 있다
• 타분하다 : (형용사) 음식의 맛이나 냄새가 신선하지 못하다.
• 텁지근하다 : (형용사) 입맛이나 음식 맛이 좀 텁텁하고 개운하지 못하다.
• 구스다 : (형용사)(옛말) '구수하다'의 옛말
• 쿠싱하다 : (형용사)(방언) '구수하다'의 제주도 방언
• 슴슴다 : (형용사)옛말) '심심하다'의 옛말

비유적 표현

행동거지를 표현할 때의 맛이다. 온갖 동사, 형용사 뒤에 붙어서 인간의 행동거지나 그에 대한 감상을 미각적으로 표현하기도 한다.(예 : 이 맛은 거짓말을 하는 맛이로구나, 내가 밥맛이라면 자네는 꿀맛이란 말인가?, 야무진 맛이 없다, 고지식한 맛이 있다, 병맛 등) 또 정신줄을 놓은 듯한 행동을 보이는 사람에게는 '맛이 갔다'라는 표현을 사용하기도 한다. 기계가 고장이 났을 때도 마찬가지. 그러나 뽕맞다, 약빨다라는 신조어가 생기면서 묻혀가고 있다.

상대방에게 공격적인 행위를 가할 때에도 '맛 좀 봐라' 같은 표현을 사용한다. 당하는 사람 입장에서 당했을 때의 느낌 등을 맛에 비유하는 것으로 보인다. 보통 '매운맛'이나 조직의 '쓴맛', '뜨거운 맛'으로 표현되기도 한다. 2023년 들어서는 비유적 표현이 더욱 확장되어 '재밌다', '즐겁다', '끌린다' 등 각종 정서적 느낌과 쾌감을 모두 맛있다고 표현하고 있다. 반면 '흥미가 없다', '재미가 없다', '실망스럽다' 등의 감정은 '맛없다'로 비유된다.

맛탱이가 가다

너네가 가위바위보를 하자는 거에 맛탱이(?)가 완전 갔어!
- 김구라, 더 지니어스:게임의 법칙/6화 중

맛탱이가 간다 진짜
- 강용석, 더 지니어스:블랙가넷/3화

'맛탱이'는 '맛대가리'의 전라도 방언이다.

더 지니어스:게임의 법칙/6화에서 김구라가 김풍과 홍진호에게 화를 내면서 한 말인데, 당시 김구라의 꼰대짓으로 불릴 법한 역정을 내는 상황에서 맛탱이라는 표현이 실로 웃기기가 그지 없어서 시청자들의 밈이 되었고, 김구라는 맛구라라는 별명을 얻었다. 이후 더 지니어스:블랙가넷/3화에서도 강용석이 오마주 사용했다.

지니어스 팬덤의 뒤를 잇는 소사이어티 게임 팬덤에서 재발굴되며 줄기장창 사용되었다. 보통 출연자들이 비이성적인 행동이나 선택, 또는 멘탈붕괴 등의 이상한 상태에 이르렀을 때 맛탱이가 갔다고 한다. 이름에 '맛'을 붙이는 것도 이를 의미. 이 단어가 쓰이는 대표적인 인물은 맛상국.

참고자료

• 〈맛〉, 《네이버 국어사전》
• 〈맛〉, 《영양학사전》
• 〈맛〉, 《나무위키》
• 〈맛〉, 《위키백과》
• 〈맛〉, 《화학대사전》

같이 보기

• 혀
• 음식
• 감각
• 미각
• 미뢰
• 식감
• 후각
• 세포
• 단맛
• 짠맛
• 신맛
• 쓴맛
• 매운맛
• 음식물
• 무기물
• 지방맛
• 감칠맛
• 아리스토텔레스

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