짠맛

짠맛(鹹味, Saltiness, salty taste)은 소금과 같은 맛을 말한다. 기본맛의 하나로 혀의 양쪽 옆에서 느끼는 맛이다.

개요

짠맛은 5가지 기본 맛 중의 하나로, 소금(NaCl)에서 느껴지는 맛이다. 단맛만으로 조미하는 요리를 제외하고, 짠맛은 모든 요리의 조미에 기본이 되는 맛이다. 조미의 소금농도는 음료수가 0.8~1%, 조림 등 고체의 경우에는 1.5~2%가 적당하다. 짠맛을 가하는 조미료로서 소금 외에, 간장(소금농도 15~17%), 된장(6~13%)을 사용한다. 또 소금의 섭취량을 줄이기 위해서 일부를 염화칼륨(KCI)으로 치환한 소금도 있다.

짠맛은 식욕을 당기게 하여 충분한 양의 소금을 섭취하도록 돕는다. 그러나 너무 많은 양의 짠맛은 몸이 거부반응을 일으킨다. 염분을 과도로 섭취하는 것을 방지하여 몸의 균형을 이루기 위해서이다.음식에 있는 ${\ce {Na+}}$은 amiloride-sensitive ${\ce {Na+}}$channel을 통해 짠맛 수용기 세포 내로 유입된다. ${\ce {Na+}}$이 유입되면, 미각 수용기 세포에서 탈분극이 일어나고, voltage-gated ${\ce {Na+}}$ channel이 열리면서 활동 전위가 발생하게 된다. 이로 인한 탈분극으로 voltage-gated ${\ce {Ca^2+}}$ channel이 열리면서 ${\ce {Ca^2+}}$이 세포 안으로 유입된다. 소낭이 세포막에 융합되면서 세로토닌이 방출되고, 구심성 뉴런에서 세로토닌이 탈분극을 유도해 활동 전위를 발생시키면 우리는 짠맛을 느끼게 된다.

상세

짠맛을 내는 조미료 중 가장 대중적인 소금

짠맛은 중성의 소금이 가지고 있는 맛으로, 짠맛이 아닌 소금에 관한 설명은 소금 문서로 확인하며 된다. 정확히는 소금을 구성하는 성분인 염화나트륨(NaCl) 중에 나트륨 이온으로 인한 맛이다. 다만 최근 연구로는 음이온 역시 짠맛에 직접 관여할 가능성이 밝혀져 연구가 진행되고 있다. 미원을 찍어먹을 때 짠맛이 나는 이유이기도 하다.

미각 세포가 갖고 있는 아밀로라이드 민감성 Na+ 채널로 Na+가 유입되면서 탈분극이 유발되어 짠맛을 느낀다. 채널의 이온 선택성이 엄격하지 않기 때문에 리튬, 칼륨, 루비듐, 세슘 등의 다른 알칼리 이온도 투과가 가능하다. 그래도 NaCl 짠맛을 1로 한다면 KCl은 0.6이고 Na+보다 더 큰 이온인 루비듐이나 세슘의 짠맛은 Na+ 보다 약하다. 칼슘, 마그네슘 이온 등 알카리 토류금속이나 암모늄 이온도 짠맛을 유발하지만 쓴맛도 낸다. 간수에서 쓴맛이 나는 것도 염화마그네슘 때문이다.

다만 이는 흔히 맛있는 정도로 짜다고 느끼는 "나트륨맛"을 느끼는 메커니즘이고, 불쾌한 짠맛의 경우에는 아밀로라이드 민감성 채널과 독립된 다른 메커니즘으로 느끼게 된다. 그동안 음이온이 짠맛에 관여하는 역할은 나트륨 이온의 확산으로 인해 짠맛이 억제되는 것을 크기가 작은 음이온의 경우 같이 확산 되며 막아주는 것으로 보았는데, 최근 연구로 음이온 역시 짠맛, 특히 불쾌할 정도로 짠맛에 관여할 가능성이 알려졌다[1]. 불쾌한 짠맛의 경우 쓴맛, 신맛을 느끼는 미각 세포에 있는 수용체가 관여하게 되고, 이때에는 양이온과 무관하게 음이온에 영향을 받는다. 이 불쾌한 짠맛을 느끼는 메커니즘은 아밀로라이드 민감성 채널과 무관하기 때문에 아밀로라이드에 의한 짠맛의 억제에도 영향을 받지 않는다. 다만 현재 연구 진행 중인 상황이기 때문에 메커니즘은 추정 중이다.

나트륨은 전해질 균형, 삼투압 유지, 신경 전달 물질, 소화액의 재료 등 체내에서 안 쓰이는 곳이 없는 극 필수 미네랄이며, 나트륨이 없으면 신경에서 전위차가 발생하지 않아 인체의 어떤 기관도 작동할 수 없다. 우리 몸은 이런 소중한 나트륨을 배출량의 99%를 신장에서 재흡수해가면서 철저히 아껴 쓰지만 그럼에도 불구하고 인체에는 항상 나트륨이 모자라며, 이 부족분은 일반적인 채식 식단으로는 충당하기 어렵다. 따라서 잡식성 동물인 인간은 짠맛이 나는 음식을 선호하도록 진화했다.

짠맛과 미식

'간'이라고도 표현되는 짠맛의 정도는 모든 음식 맛의 기본이자 중심이다. 간이 틀린 음식은 맛의 중심이 없어져 다른 모든 맛과 향이 빛을 내지 못한다. 그래서 가장 과학적이고 정교한 요리책마저 소금의 양은 계량화를 못하고 적당량으로 표시하는 경우가 있다. 다른 재료는 양이 조금 변해도 최종 맛에 영향은 적지만 음식의 간은 나머지 재료의 컨디션 차이에 따라 미세한 조정을 필요할 정도로 예민한 탓일 것이다. 이렇듯 소금만큼 적은 양으로 요리에 강력한 효과를 주는 것은 없다. 분자요리로 세계적 명성을 얻은 엘 불리의 페랑 아드리아는 한때 소금을 "요리를 변화시키는 단 하나의 물질"이라고 말한 바 있다.

다만 가장 선호하는 짠맛의 강도는 국가, 지역에 따라 다르다. 대한민국에서는 대체로 남부지방 요리가 짜고 북부지방으로 갈수록 싱겁다고 알려져 있다. 지역별 김치의 짠 정도가 대표적이다. 서양권인 미국 요리는 무지막지하게 짜다.(게다가 무지막지하게 달다.) 일단 유럽은 암염과 정제염을 주로 쓰는 데다가, 소금이 귀했던 과거에는 '짠 음식이 고급지다.'는 인식도 있었으며, 미지근한 요리가 많기 때문에 짠맛을 더 강하게 느낄 수밖에 없다. 그러다 보니 유럽이나 미국에 갔다가 소금 덩어리처럼 짠 요리를 맛보고 깜짝 놀랄 수도 있다. 중국은 한국과 반대로 북쪽이 짜게 먹는다는 인식이 강하다. 북함남첨 동산서라(北咸南甜 東酸西辣 ; 북쪽은 짜고 남쪽은 달고 동쪽은 시고 서쪽은 맵다.)이라는 말이 있다. 베이징 요리나 내몽골 지방 요리 등이 대표적이다.

핀란드는 염화암모늄 특유의 톡 쏘는 짠맛을 선호하는 편이다. 일본에서는 도쿄 등 동일본 지역이 오사카 등 서일본 지역보다 짜게 먹는 편이다. 서일본 사람은 도쿄가 있는 간토도 라멘이든 반찬이든 짜게 먹는다고 불평하지만, 도호쿠 등 북쪽은 추운 기후의 영향으로 인해 더 짜서 염분 섭취의 동고서저 현상이 보이기도 한다. 또한, 통상적으로 '맵다'라는 뜻의 '카라이(辛い)'를 짠맛을 표현하는 데 쓰기도 한다.

대체 성분

2013년에 한국식품연구원 연구진이 재래간장에서 짠맛을 내는 새 물질을 발견했다고는 하는데, 소금이 아예 없는 상태에서 짠맛을 내는 게 아니라 소금의 짠맛을 증폭시켜 주는 물질로 보인다.

신장병 등의 이유료 나트륨의 섭취량을 제한할 때가 있는데 간이 심심해 맛이 없으므로 짠맛을 내기 위해 암모늄염이나 칼륨염 따위를 이용하기도 한다. 다만 칼륨염은 심장에 별로 좋지 않아서 염화칼륨 대신 염화칼슘을 쓰기도 한다.

암모늄염은 살미아키를 보면 알듯이 짠맛만 있는 게 아니라 영 좋지 못한 풍미로도 유명하다. 대체 성분이라고 하기엔 무엇하지만, 짠맛은 나트륨 이온을 감지하기만 하면 느끼는 맛이기에 혀에 전기를 흘리면 짠 맛을 느낄 수 있고, 실제로 일본에서는 이를 응용해서 짠맛을 느끼게 하는 젓가락이 개발되었다. 소금 섭취량을 줄이는 것이 목적이다.

salty

오버워치 D.Va 스프레이 소금

2014년 말부터 영어권 온라인에서 사용되기 시작한 Upset, Jealous, Embarrassed 등의 뜻을 가진 은어. ㅂㄷㅂㄷ와 아주 유사하다. 일반적으로 게임, 경기, 내기 등에서 패한 후 뒤끝이 있는 사람을 지칭한다. 의외로 1938년부터 미국에서 사용한 은어라고 한다. 2014년 말에 유튜버들이 자신들의 동영상에 쓰면서 다시 퍼지기 시작한 모양이다. 오버워치에 등장하는 한국인 캐릭터 D.Va의 스프레이 도안 중에 한글로 '소금'이라고 적힌 것은 이 은어를 뜻한다.

기타

• 단맛이 언어학적으로 긍정적인 면을 많이 표현하는데 반해 한국에서는 짠맛은 대체로 부정적인 면으로 많이 표현한다. 특히 인색한 사람을 두고 짜다고 하거나 아예 '짠돌이'라고 부르는 것이 대표적이다. 이는 소금으로 절여 오래 보관할 수 있는 음식 위주로 아껴 먹는 사람을 짜다고 한 것에서 유래한 것으로 추정된다. 자린고비 일화에도 짜디짠 굴비를 매달아 놓고 밥만 먹는다는 이야기도 나온다. 물론 '수입이 짭짤하다' 등으로 긍정적인 표현도 있기는 하다.
• '짠맛'이라는 인터넷 은어도 있다. 단짠단짠과 기존에 있던 매운맛이라는 표현에서 파생되었다. 평범하고 힐링 느낌을 단맛, 수위가 높거나 강한 스타일의 방송을 매운맛이라고 한다면, 섹드립이긴 한데 야하다기보다는 기괴한 것들을 짠맛이라고 한다. 예를 들어 남성 시청자 중심의 방송에서 게임을 하다 여성의 노출 높은 장면이 나오면 매운맛이지만, 게임에서 갑자기 알몸에 팬티 하나 걸친 근육질 남성이 냅다 화면에 키스를 퍼붓는 장면이 나온다면 짠맛이다.
• 짠맛이 지나치게 강해 도저히 먹을 수 없는 음식을 소태라고 잘못 일컫기도 한다. 어원은 소태나무에 비롯된 것인데 소태나무는 짠맛이 아니라 쓴맛이 나기 때문에 짠맛를 소태하고 표현하는 것은 표준어로 인정되지 않는다.

참고자료

• 〈짠맛〉, 《네이버 국어사전》
• 〈짠맛〉, 《영양학사전》
• 〈맛〉, 《위키백과》
• 〈짠맛〉, 《나무위키》

같이 보기

• 맛
• 소금
• 조미
• 조림
• 간장
• 된장
• 식욕
• 미원
• 칼슘
• 음료수
• 조미료
• 섭취량
• 염화칼륨
• 마그네슘

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