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레시피
레시피(Recipe)는 조리 용어의 하나이다. '음식 만드는 방법'을 이른다. 비법(祕法)·비결(祕訣), 요리법(料理法) 또는 조리법(調理法)이라고도 한다.
개요[편집]
레시피 또는 요리법은 요리, 음식 등을 만드는 방법이나 기술을 뜻한다. 즉, 식재료를 음식으로 만드는 방법을 뜻한다. 요리법에 관한 책에는 일반적으로 요리의 이름, 조리 시간, 준비 재료, 생산 단계, 칼로리, 제품 사진 등이 담겨있다. 알려져 있는 최초의 요리법은 기원전 약 1600년으로 거슬러 올라가며 남바빌로니아의 아카드어로 이루어진 평판이 기원이다. 한국사에서도 조선시대 양반댁 부인이 쓴 음식디미방(현대국어로는 음식지미방)이라는 한글로 쓴 요리법 책이 있어서 한국의 전통 음식과 술을 이해하는 중요한 사료 노릇을 한다.(효형출판에서 펴낸 역사스페셜 3권 참조)참고로, 레시피란 용어는 조제약(medicine)이나 베타 테스트(user acceptance testing)와 관련된 IT분야에서도 쓰인다.
참게장을 예로 들어 참게장을 만들려면 먼저 장을 담그는 데 들어가는 재료가 있어야 한다. 참게·간장·멸치액젓·생강·통마늘·고추·후추 등이다. 재료가 갖추어지면, 각각의 재료들을 손질하고 일정한 순서에 따라 참게장을 담그게 된다. 이때 들어가는 각각의 재료에서부터 참게의 손질법, 재료의 양, 삭히는 기간, 보관법, 맛있게 먹는 방법 등을 레시피라고 한다. 다시 말해 요리를 만드는 비법이 레시피이다.[1][2][3]
특징[편집]
재료의 종류 및 선택, 조리에 필요한 도구, 구체적인 조리법, 데코레이션 등 요리에 필요한 모든 사항이 요리법에 포함된다고 볼 수 있다. 다만 그대로 따라하면 된다는 것은 아니며, 전체적으로 일반적인 상황에서의 지침에 가깝다. 즉 요리를 하기 위해 필요한 일종의 기준이라 할 수 있다.
대체로 재료의 양을 표기할 때는 무게를 사용한다. 재료의 형태가 워낙 다양해 공극 등으로 인해서 부피를 기준으로 할 경우 오차가 생기기 쉽기 때문이다. 그러나 저울이 구비하거나 저울이 없는 경우 부피로 환산을 해야 하는 어려움이 있다. 가정에서 요리할 경우 간편성을 추구하기에 오차 정도는 무시해도 그만이라 이런 무게를 기준으로 한 요리법보다는 계량컵, 계량스푼 단위로 한 부피를 기준으로 한 요리법이 더 낫다.
n인분의 요리를 할 때에는 간단히 1인분 재료의 n배를 곱하면 된다. 다만 한 번에 너무 많은 양을 조리할 경우 조리 난이도가 어려워질 수 있으니 적당량으로 나눠서 하는 것이 요리를 덜 망친다.
요리법은 저작권 보호대상이 아니다. 한국저작권위원회와 법조계의 자문과 설명에 따르면, '요리법은 음식을 만들기 위한 기능적 설명 또는 아이디어일 뿐이라 그 자체는 저작권으로 보호받지 못한다'는 것. 그래서 인기 식당에서 조리 과정의 핵심 비법은 업주 혼자 알고 있거나, 극소수의 종사인원(주로 가족)끼리만 공유하는 경우가 많다. 또한 홍보를 목적으로 한 촬영시에도 이 부분은 빼고 보여준다.[3]
역사적 발전[편집]
요리법을 정리하는 것은 해당 식문화를 후대에 전수하기 위한 가장 기본적인 준비이다. 인류는 오랫동안 구세대가 신세대에게 시범과 구전으로 요리법을 전수해왔다. 문자와 기록 문화가 생겨나면서 요리법도 기록되기 시작했는데, 요리법을 묶은 본격적인 요리책으로서는 기원전 1750년경 함무라비 시대의 점토판이 현존하는 가장 오래된 것이다. 해당 요리책은 재료의 종류를 넣는 순서를 나열하고 있으며, 볶거나 끓이는 등의 구체적인 조리 지시는 나와 있지 않다.
고대 로마 시대의 요리법 기록에는 조리 지시가 추가되었는데, 이로부터 중세를 지나 근대에 이르기까지 요리법의 기록 수준은 거의 변하지 않았다. 오늘날 요리법 기록에서 당연하게 여겨지는 재료의 계량은 불과 근현대에 와서야 보편화된 것이다. 그 이전에는 요리법에서 식재, 물, 기름, 조미료 등의 비율조차 제대로 기록하지 않았다. 당시에는 당대의 상식이나 구전 전승을 통해 이해에 문제가 없었겠지만, 오늘날에는 간접 연구로 원형을 추정할 뿐 당대의 요리를 완벽하게 재현했다고 장담하는 것은 불가능하다.
현대에서 요리법을 기록하는 방법이 가장 발달한 것은 제과·제빵 분야이다. 반죽을 휘저어 섞을 때의 구체적인 요령 등 세밀한 조리 지시가 포함되기도 하고, 모든 분량에 대해 정밀한 계량을 제시하는 것은 물론, 온도에 더해 습도까지 지정하기도 하는데, 이는 제과 특성상 조그만 변수의 차이가 결과물에서 크게 나타나기 때문이다. 이와 비교하면, 오늘날에도 일반적인 식사를 기록한 요리법은 화력의 수준 등 세세한 내용은 빠져 있는 것이 많다.
한편 한국 요리는 요리법이 체계적으로 정리되지 못했고, 때문에 세대간에 직접적으로 알음알음 전수되던 전통 요리가 다사다난한 역사와 그로 인한 지역사회의 해체를 거치며 아예 실전되어버린 사례도 적지 않다. 오늘날에도 한식 조리법이 제대로 계량화되지 않은 경우는 많으며, 이로 인한 폐해는 갖은양념 문서에 정리되어 있다.[3]
종류[편집]
요리의 방법으로는 다음과 같은 것들이 있다.
끓이기
식품에 물을 가하여 100℃의 온도에서 끓이는 조리 방법이다. 국, 찌개 등을 만들며 가열하는 중에 식품이 익으면서 맛이 든다. 곡류는 물과 함께 가열하면 녹말이 팽창하고 끈기 있는 호화(糊化) 상태가 되어 맛이 좋고 소화 흡수가 잘 된다. 하지만 채소류는 비타민 C의 손실이 크고 녹색 색소의 변화가 크다. 단백질이 많이 함유되어 있는 육류, 생선, 알류는 높은 온도에서 끓이면 단백질이 응고된다.
데치기
식품 재료를 끓는 물 속에서 단시간 끓이는 것으로, 식품 조직을 부드럽게 하고, 좋지 않은 맛을 없애 주며, 식품의 색깔을 한층 선명하게 해준다. 시금치·미나리·쑥갓 등의 녹색 채소를 데칠 때에는 충분한 양의 물에 약간의 소금을 넣고 뚜껑을 덮지 않은 채 살짝 데친 다음, 찬물에 헹구어 내면 색깔이 선명하고 영양소의 파괴도 줄일 수 있다. 우엉이나 연근의 떫은 맛을 없애기 위해서는 데칠 때에 식초를 몇 방울 떨어뜨리면 효과적이다.
찌기
조리할 때 재료를 물 속에 넣지 않고 가열된 수증기가 식품 재료의 사이 사이로 전해져서 식품이 간접적으로 가열되는 조리법이다. 끓이기에 비해 연료와 시간이 많이 소비된다. 영양 손실이 적고 온도의 분포가 고루 되어 식품의 모양이 흩어지지 않는다. 식품자체가 가지고 있는 맛이 보존된다는 이점이 있는 반면 가열 도중 조미하기 어렵다는 단점도 있다. 감자·당근·호박 등의 조리에는 적당하나, 녹색 채소나 양배추 종류는 색과 향이 변하기 쉽다.
조리기
식품에 양념과 간이 진한 국물을 넣고 가열하여 조리하는 방법으로 갈비찜·닭찜·생선 조림·감자 조림·콩자반 등을 만들 때 이용된다. 불의 조절은 끓을 때까지는 세게 하고, 그 후부터는 약한 불로 한다. 여러 가지 재료를 같이 조리할 때에는 시간이 오래 걸리는 재료부터 조리하다가 다른 재료를 넣는다.
굽기
수분을 사용하지 않고 식품에 직접 열을 가하여 식품 자체 내의 수분에 의해 익게 하는 방법으로 직접 구이와 간접 구이가 있다. 직접 구이는 식품을 직접 불에 얹어 놓고 복사열이나 전도열을 이용하여 굽는 방법으로, 육류나 생선 등의 조리에 이용된다. 간접구이는 철판이나 오븐을 일정한 온도로 달군 후 굽는 방법으로, 굽는 동안 표면의 단백질이 응고되어 영양소의 손실이 적은 조리 방법이다. 어패류 등의 단백질 식품은 표면의 단백질을 응고시켜 맛을 내기위해 센 불에서 가열해야 한다.
튀기기
튀기기는 맛이 담백한 생선·새우·채소 등에 많이 쓰이는 조리 방법으로 끓는 기름 속에서 식품을 가열하는 방법이다. 식품이 단시간에 처리되므로 영양소의 손실이 적고 독특한 맛과 향기가 있다. 튀김의 온도는 식품에 따라 차이가 있으나, 대개 180℃가 적당하다. 튀김을 할 때에는 식품을 한꺼번에 많이 넣지 말고, 금속으로 된 두꺼운 팬을 사용하며 발연점이 높은 식물성 기름을 쓴다. 표면만 익혀도 되는 음식은 고온에서 단시간 내에 튀겨야 하고, 속까지 충분히 익혀야 하는 음식은 낮은 온도에서 장시간 가열해야 한다.
볶기
불에 달군 프라이팬이나 냄비에 기름을 두르고 식품을 넣어서 가열하면 식품이 볶아지면서 익는 조리법으로, 굽기와 튀기기의 중간 방법이다. 볶는 조리법은 독특한 향기와 고소한 맛이 생기며, 지방과 지용성 비타민의 흡수가 좋아진다. 또 200 ~ 220℃ 정도의 높은 온도에서 단시간 조리하므로 비타민의 손실이 적다. 볶을 때 사용하는 기름의 양은 보통 재료의 5 ~ 10%가 적당하다. 기름이 적으면 재료가 타기 쉽고, 너무 많으면 음식이 깔끔하지 않으므로 주의한다. 볶아 낸 식품은 시간이 지날수록 수분이 생기게 되므로 가능하면 먹기 직전에 볶는다. 식품이 균일하게 가열될 수 있도록 모양, 크기를 맞추어서 썰고, 익기 어려운것은 전 처리하는 것이 좋다.[2]
언어별 명칭[편집]
- 한국어: 요리법(料理法)
- 한자: 料理法(요리법)
- 영어: recipe(résəpi, 레서피/레써피/레시피)
영어로 recipe라고 하기 때문에 '레시피'라고 주로 적는다. 원발음은 /ˈɹe.sə.pi/로 레서피에 가깝다. 예능 프로그램 등을 통해 '레시피'가 유행처럼 번진 2010년대에는 이쪽이 요리법, 조리법이란 단어보다 훨씬 흔하게 쓰이고 있다.[3]
요리책[편집]
- 레오나르도 다빈치의 요리노트: 레오나르도 다 빈치가 쓴 요리노트. 일명 코덱스 로마노프라고 부른다. 1981년 러시아 상트페테르부르크 에르미타주 박물관에서 발견되었다. 로마노프 왕조가 레오나르도 다빈치의 작품들을 사들일 때 이 책도 같이 끼어 있었다.
- 영어 빈티지 요리책: 1892-3년 미국 메사추세츠 주의 애들레이드 홀링스워스(Adelaide Hollingsworth)가 쓴 책. 요리 레시피 뿐만 아니라 청소, 약, 응급처치, 육아, 목욕 방법 등 각종 가사노동에 대한 레시피도 있다. 링크. 당시 중상류층 여성들은 집안의 응급처치 수준의 의료도 책임졌기 때문이다. 부엌이 작은 수술실로 사용되었다. [1]. 여러 번 재판되었다.[3]
동영상[편집]
각주[편집]
참고자료[편집]
같이 보기[편집]
