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식재료
개요
식재료는 가정식, 외부식(외식·급식), 식품산업에서 중요한 요소이며 앞으로는 더욱 관심을 받게 될 아이템임에는 틀림이 없다. 식재료의 정의에 대해서는 아직까지 명확히 규정되지는 않았지만, 일반적으로 "외식산업(급식 포함)이나 식품가공의 원료(투입재)로 사용되는 농림축수산물, 신선편이 농산물, 가공식품 등을 총칭"이라고 한다. 요즘의 외식 및 식품가공 산업체에서 흙이 묻은 원료 농산물을 원료로 사용하는 비율은 점차 줄어들고, 단순 처리된 농산물 또는 중간 가공식품을 사용하는 비율이 점차 늘고 있다. 정부에서도 이와 같은 식재료 산업을 발전시키기 위해 정책을 수립하고 있다. 먼저 인프라 구축을 위해서 외식산업진흥법을 제정하고 연구개발을 확대할 것으로 알려졌다. 유통 활성화를 위해 식재료 표준화, 직거래 확대, 우수식재료 사용 확대를 지원하는 한편 경쟁력 강화와 수출 확대를 위해 식재료 시설의 현대화, 해외공급망 구축 등에도 적극 지원할 예정이다.
이를 통해 식재료 산업의 발전 뿐 만아니라 식재료를 생산하는 농업인, 식재료 가공업체, 식재료를 활용하는 외식·급식·식품가공업체의 발전을 기대해 볼 수 있을 것이다. 물론 우리 식재료를 활용하여 한식을 세계화 하는 일과도 연관이 깊다고 할 수 있다. 음식에 있어서 식재료의 중요성은 누구나 알고 있는 사실이다. 밭에서 바로 수확한 채소로 무친 나물이 어찌 몇 시간을 차에서 시달린 도시의 나물 맛과 같을 수 있겠는가 하면, 이처럼 식재료의 차이는 음식의 종류나 맛의 차이를 나타내는 대표적인 요인 중 하나이다. 대한민국은 지역마다 다른 향토음식이 발달하였는데, 이는 과거에 식재료의 유통이 어려웠기 때문에 지역마다 다른 특산물로 인해 다양한 조리법과 맛을 지닌 향토음식이 생성된 것이다. 외국인들에게 잘 알려진 김치의 종류도 수십 가지에 이르며, 같은 종류의 김치도 사용하는 젓갈이나 양념에 따라 다양한 맛을 내는 것으로 보면 이해가 쉬울 것이다.
식재료와 음식과의 관계를 쇠고기로 설명하는 것도 흥미롭다. 고기로 먹는 식재료 부위는 목심, 등심, 채끝, 안심, 우둔, 앞다리, 갈비, 양지, 설도, 사태 등 10개로 나뉘고 부산물 식재료는 소머리, 소꼬리, 쇠족, 도가니, 사골 등으로 나뉜다. 고기로 먹는 10개의 부위는 더 세분화되어 살치살, 부채살, 꾸리살, 홍두깨살, 차돌박이, 치마살, 마구리, 토시살 등 39개로 분할되어 부위별 조직의 특징에 따라 구이에 이용할 것인지, 찜에 이용할 것인지, 조림에 이용할 것인지 다른 용도가 권장되고 있다. 우수한 식재료는 식습관이나 식사량과도 관련이 있음을 알 수 있다. 한편 소비자들은 보다 다양하면서도 안전한 식재료를 요구하고 있다. 맛과 영양이 풍부하고 안전한 식재료를 넘어서 기능성을 함유하면서도 조리하거나 먹기에 편리한 식재료를 원한다. 앞으로 식재료 시장의 발전을 위해서는 단순히 식재료 산업의 관점이 아니라 고품질의 안전한 식재료를 생산-가공-소비하는 '푸드시스템'에 대한 종합적인 관심과 지원이 필요할 것이다. 이를 위해 산학관연 및 소비자가 협력하여 우리의 우수한 식재료가 국제적으로 인정받을 수 있기를 기대해 본다.[1]
멸종위기 식재료
멸종위기 식재료란 기후 변화 및 다양한 원인의 멸종위기 식재료를 말한다. 인간이 식용하고 있는 식재료 중, 다수의 종이 다양한 원인으로 인해 그 수가 감소하고 있다. 유엔식량농업기구(UNFAO)에 의하면 1900년~2000년 사이 기후 변화로 인해 소멸한 식용 식물은 전체의 75%였으며 땅콩, 토마토, 콩과 같은 주요 식량자원종 중 야생 종자의 22%가 2055년에 멸종할 것으로 예측되고 있다.
IPCC 6차 평가보고서(2021)에 의하면 산업화로 인한 온실가스 증가로 산업화 이전에 비해 전 지구의 지구표면 온도가 1.09℃ 상승하였다는 것을 알 수 있으며, 이 같은 기후 변화는 식량 위기의 근본적 원인으로 지목되는데, 잦은 기후 변화가 가뭄과 홍수를 일으키며 식량 생산을 어렵게 하기 때문이다. IPCC의 2022년 보고서에서는 지금과 같은 추세라면 기후 변화로 인해 2050년까지 현재의 농업, 어업, 축산업이 이루어지는 지역의 10%가 감소되고, 2100년까지는 30%가 넘는 수준으로 감소할 것이라고 전망하고 있다. 또한 21세기 말까지 전체 해양의 플랑크톤이 감소하여 먹이사슬체계가 교란되면 수산자원 또한 최대 15.5%가 감소할 것으로 예측하였다. 오늘날 아프리카와 중앙아시아는 급속한 사막화로 전통적인 농작물의 생산 기반이 위협받고 있으며, 와인의 산지로 유명한 프랑스 브루고뉴 지역은 늦서리와 우박, 가뭄 등으로 인해 앞으로의 미래에는 와인 생산 가능성이 불투명하다.
환경부와 기상청에서 발간한 《한국 기후변화 평가보고서 2020》에 의하면, 지구의 평균 지표 온도가 1880~2012년간 0.85℃ 상승한 것에 비해, 한국은 1912~2017년간 약 1.8℃ 상승하여 그 폭이 높은 것으로 나타났으며, 현재와 같은 추세로 온실가스가 배출되면, 21세기 말 한국의 벼 생산량은 25% 이상 감소하며, 여름 감자의 경우 30% 이상 감소할 것으로 예상하고 있다. 또한 전체 농경지 대비 과수의 재배 적지가 감소하여 사과는 재배가 불가능해지고 배는 1.7%, 포도 0.2% 복숭아 2.4%로 현재보다 재배 적지가 줄어들 것으로 전망한다. 이에 비해 감귤은 강원도 지역까지 재배가 가능해진다. 한국 주변 해역에서의 표층 수온 상승과 해양산성화는 전 세계 평균 수치보다도 빠르게 진행되고 있으며, 표층 염분 또한 감소 추세로 해역별 어획량 또한 점차 감소하는 추세이다.[2]
식재료산업
식재료산업은 외식산업 또는 식품가공산업 등에 투입되는 원료 식품을 공급하는 산업을 말한다. 식품을 조리하거나 가공하는 외식산업 또는 식품가공산업에 투입되는 원료 식품을 생산하여 공급하는 산업인데, 최근에는 가정에서 소비되는 식재료를 공급하는 산업까지 포함한다.
산업이 발달함에 따라 기존에는 해당 산업이 담당하고 있는 기능을 분담하여 전문적으로 수행하는 산업들이 새로 나타나고 있는데, 이는 산업 내 분업을 통해 비용을 줄이고 효율을 높일 수 있기 때문이다. 식재료산업도 이러한 과정에서 생성되었는데, 기존 외식산업이나 식품가공업체들이 산지에서 생산되는 농림축수산물을 원물상태에서 직접 수집하여 구매한 다음, 원료로 사용하기 위해 씻거나 작은 조각으로 자르는 등의 작업을 자체적으로 진행하던 것을 이를 전문적으로 담당하는 식재료 업체들을 이용하게 되었다.
식재료산업은 산지에서 원물상태인 농림축수산물을 수집한 다음, 이를 외식업체나 식품가공업체들이 요구하는 수준으로 가공한 신선편의식품이나 반가공식품 등을 공급하고 있다. 농산물의 경우 산지에서 수집한 농산물을 세척, 박피, 절단, 세절 등의 단순 가공을 거친 후 공급하는 경우가 많은데, 초기에는 영세한 업체들이 산업을 구성하고 있었으나 대형업체들이 시장에 진입하고 있어 산업 구조에 변화가 진행되고 있다.
의의 및 한계
식재료 시장은 산업간 분업화 및 전문화의 결과로 생성되어 성장하고 있는 산업이다. 특히, 인건비 부담이 높은 외식업에서는 음식점에서 추가로 담당 인력을 고용하여 음식 재료를 다듬어 사용하기 보다는 이미 적절하게 가공된 식재료를 구매하여 조리하는 것이 더 효율적이기에 식재료 산업에 대한 수요가 지속적으로 증가하고 있다. 다만, 대한민국 식재료 산업의 경우 전체의 80% 이상이 영세한 업체들로 식품 안전성 관리나 원산지 표시 등에서 취약한 점이 있다.
현황
대한민국의 식재료산업의 전체 규모는 아직 정확한 통계가 없지만, 업계에서는 외식산업이나 식품가공산업 등에 공급하는 업무용 식재료 산업의 매출 규모가 2018년 기준으로 40조 원에 육박하는 것으로 추정하고 있다. 이러한 업무용 식재료 산업의 80% 이상은 매우 영세한 업체들로 구성되어 있으나, 매출 규모 1,000억 원이 넘는 대형업체들이 시장에 진입해 들어가고 있다. 한편, 가정에서 소비되는 가정용 식재료 시장도 크게 증가하고 있는데, 최근 집에서 음식을 조리할 때 이미 일정 수준으로 가공이 되어 있는 식재료를 사용하는 소비자가 늘고 있기 때문이다.
대한민국의 가정용 식재료 시장 규모 또한 공식적인 통계가 발표되고 있지는 않지만, 업계에서는 2013년에 60조 원을 이미 상회하는 큰 시장이 형성되어 있는 것으로 추정하고 있다. 가정용 식재료는 주로 대형마트 등에서 다양한 형태로 가공된 상품들을 판매하고 있는데, 농산물을 단순히 세척하여 적당한 양으로 담아서 포장한 신선편의식품에서부터 포장을 뜯어서 조리기구에 바로 넣으면 음식이 완성되는 반조리식품까지 다양한 형태로 발전하고 있다.[3]
서양 식재료
식재료는 한 사회 혹은 한 집단에서 자연적으로 습득, 공유되어 오랜 시간 전달되어오는 식생활의 중요한 매개체이다. 한 나라에서 어떠한 식재료를 사용하는지를 들여다보면 그곳의 문화가 보이는 것처럼, 각각의 식재료는 그 나라의 자연적, 사회적, 경제적 조건과 밀접하게 연관되어 있다. 이러한 식재료들은 각 국가들의 지리적 환경에 의해 독특한 특징을 지니고 있으며 때로는 환경적인 요인에 의해 얻어진 희귀한 식재료들로 인해 독특한 음식이 만들어지기도 한다.
서양 식재료의 특징
유럽지역에서는 아시아권과 달리 목축업이 발달하여 낙농-축산과 맥(麥)류를 이용한 식재료들이 발달한 것이 특징이다. 특히 빵과 치즈, 말린 과일 등이 유럽 식재료의 중심을 이룬다. 유목민들의 식생활에서 발전된 서양인들의 특성 상 특히 육류의 소비가 높은 것도 하나의 특징이다. 소고기, 돼지고기와 더불어 양고기의 소비가 높으며 우유, 버터, 치즈, 요구르트와 같은 유제품의 제조기술도 대단히 발달하였다. 대부분의 음식 조리과정에서 유지의 활용이 높으며 이를 통해 음식의 맛을 살려내고 있다. 지중해 연안과 스페인, 프랑스의 해안지대에서는 다양한 해산물도 소비하며 채소의 활용도 높은 편이다.
서양의 3대 식재료
이처럼 서양 요리를 구성하는 다양한 식재료 가운데 미식가들은 트러플(Truffle), 푸아그라(Foie gras), 캐비아(Caviar)를 ‘서양 3대 식재료’로 꼽는다. 지구상에 존재하는 수많은 식재료 중 이 세가지만을 꼽는 것이 너무나도 주관적인 견해일 수도 있으나 세가지 식재료가 가지고 있는 맛과 향은 단연 압도적이다. 식재료의 희귀함이 최고의 맛을 내는 것은 아니지만 트러플의 깊은 향, 푸아그라의 부드러운 맛, 그리고 캐비아의 몽환적인 맛은 완성된 음식에 호사스러운 맛을 더해준다. 궁정 음식이 발달하였던 프랑스에서는 과거부터 연회나 행사 때에 이 세가지 식재료를 사용하였으며 특히 귀한 손님이나 중요한 모임을 위한 만찬에서는 이러한 3대식재료의 사용을 빼놓지 않았다. 하지만, 최근 들어 캐비아와 푸아그라는 생산과 어획 과정에 있어 무분별함과 잔혹성으로 인해 논란의 중심에 서있다. 이 때문에 많은 환경단체들과 유명 인사들은 3대 식재료에 대한 반대 입장을 표명하기도 하며 불매운동도 벌이고 있는 실정이다.[4]
동영상
각주
참고자료
- 〈식재료〉, 《네이버 국어사전》
- 〈식재료산업〉, 《두산백과》
- 〈서양 식재료〉, 《푸드스토리》
- 김행란, 〈식재료란 무엇인가? < 3인3색의 먹을거리 이야기〉, 《농업인신문》, 2010-07-08
같이 보기
