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가공식품
가공식품(加工食品, processed food)은 농산물, 축산물, 수산물 따위를 인공적으로 처리하여 만든 식품을 말하다. 보존과 조리가 간편하다.
개요
가공식품은 농산물, 축산물, 수산물 등을 보존과 조리가 편하도록 인공적인 여러 방법으로 처리(food processing)하여 맛과 저장성을 높인 식품이다. 즉, 식품의 원료인 농·축·수산물의 특성을 살려 보다 맛있게 먹기 편하게 변형하고 저장성을 좋게 한 식품을 일컫는다. 원재료에 대한 변형이 가해지므로 부가가치세가 붙게 된다. 쌀, 밀가루 등 원재료는 1차 가공식품으로, 원재료를 바탕으로 추가적인 가공을 거친 빵, 딸기잼, 스팸 등은 2차 가공식품으로 분류된다. 자연식품(natural foods)보다 미생물의 발육이 어렵게 되어 오래 보존할 수 있고 맛을 다양하게 낼 수 있다. 하지만 식품 원래의 맛과 비타민, 필수 아미노산의 영양소를 떨어뜨리는 단점도 있어 가공식품만을 너무 많이 섭취하면 건강에 좋지 않다.
그러나 법적인 의미(식품위생법 등)에서의 가공식품은 농·축·수산물에 인위적인 조리 및 가공 등의 과정이 들어간 모든 형태의 식품을 뜻한다. 즉 식품위생법에서 기준 및 규격 등을 정의하는 식품 자체는 가공식품을 의미한다. 이에 대비되는 용어는 농산물, 축산물, 수산물인데 조리 및 제조, 가공 등의 인위적인 변형의 과정이 가해지지 않은 모든 원재료를 뜻한다. 즉 두부 같은 식재료들도 단순처리 농산물이 아니기에 마트 등에 진열 상태로 판매되는 완제품 두부의 경우 법적으로는 가공식품이다.
조미가공식품(調味加工食品)은 식품에 소금, 설탕, 식초, 장류, 식용유, 향신료 등을 넣어 가열하여 조리거나 조미액을 발라서 맛을 들인 식품이다. 조미김·조미오징어·조미멸치·조미새우·조미땅콩·조미콩·육포·쥐치포 등이 있다.[1][2]
상세
가공식품은 손쉽게 먹거나 오래 저장하기 위하여 농산물·축산물·수산물 등의 천연재료와 첨가물을 이용해 만든 식품을 말한다. 천연식품재료의 먹을 수 없는 부분이나 해로운 성분을 미리 제거하거나, 또는 저장하는 동안 재료에 들어 있는 효소나 성분들에 의해서 품질이 저하되지 않도록 가공된 것을 말한다. 벼를 도정한 쌀, 살균한 우유, 냉장 숙성시킨 고기, 냉동한 생선 등의 그 원형을 변경시키지 않고 별다른 재료를 첨가하지 않은 것들은 일반적으로 가공식품이라 하지 않는다. 좁은 의미에서 가공식품은 천연상태의 모양을 바꾸고 다른 재료들을 첨가하여 취식성·소화성·영양가·기호성·저장성·취급의 간편성 등을 증진시킨 식품을 말한다.
가공식품은 사용하는 원료에 따라 농산가공식품·축산가공식품·수산가공식품 등으로 구분된다. 이들은 다시 곡류가공식품·서류가공식품·두류가공식품·원예가공식품·유지가공식품·육류가공식품·우유가공식품·난류가공식품·어류가공식품 및 해조류가공식품 등으로 세분된다. 가공식품은 가공하는 방법에 따라서 건조식품·냉동식품·염장식품·발효식품·통조림식품·조림식품·중간수분식품·레토로트파우치(retortable pouch)식품 등으로 분류된다. 그밖에 사용하는 목적에 따라서 주식·부식·간식·기호식품·인스턴트식품·비상식량 등으로 구분된다.
옛날에는 곡류를 도정하고 제분을 한다든지 육·어류를 햇볕에 말리거나 소금에 절이는 등 소박한 방법으로 저장성을 부여하는 것이 주였다. 자연발효에 의해서 만들어진 김치류·젓갈·장류 등도 독특한 풍미를 내면서 저장성이 큰 가공식품이었다. 그러나 냉동기술·살균기술·포장기술이 발달한 오늘날에 와서는 저장성을 증진시키는 것은 문제가 안 되며 영양개선, 기호성과 간편성 등을 증진시키는 데 노력하고 있다. 식품을 가공하는 원리는 옛날이나 지금이나 크게 변하지 않았지만 사용하는 기계들이 발전하고 있다.
식품을 건조하는 경우에 천일건조(햇빛에 말리는 것)에 의하던 것을 열풍으로 건조하고 이어서 분무건조·냉동건조 등의 여러 가지 건조방법이 개발되었다. 살균도 가열살균·초고온순간살균·냉살균 등으로 발전하고 있다. 모두 천연의 고유한 특성을 가급적 살리는 방향으로 가공기술이 발전하고 있다. 이러한 특성이 손상을 입을 가능성이 있거나 향미와 빛깔 그리고 물성·영양 등을 개선하기 위하여 식품첨가물을 사용한다.
대한민국의 식품공업은 1900년을 전후하여 정미업과 양조업으로부터 시작하여 1920년대에 통조림·제분 및 제당이 그 바탕을 이루었다. 6·25남침은 모든 산업을 위축시켰다. 그러나 한편으로는 선진국의 가공식품이 도입되어 소개되었고 경제재건이 이루어지면서 1960년대에 들어와서 식품공업이 눈부시게 발전하기 시작하였다. 1970년대 중반 이후부터 경제성장과 빈번한 국제교류로 식품공업은 선진국 수준에 도달해 가고 있다.
각종 식품가공원료의 국내 생산량이 모자라 원료를 확보하는 일이 심각한 문제가 되고 있다. 최근에는 식량부족에 대비하여 우리가 먹을 수 없는 섬유질 원료나 석유, 그밖의 폐기물에 미생물을 배양하여 그 균체로부터 단백질을 추출하거나, 먹지 못하는 생선 중의 영양성분을 추출하여 이용하려는 연구를 계속하여 일부는 실용화하고 있다. 콩단백질 등의 식물성 단백질을 가공하여 육제품과 비슷하게 조직화함으로써 생산성이 뒤지는 육류의 일부를 대체하는 연구가 성공하여 실용화되고 있다.
식품을 가공하는 동안 불필요하다고 제거하던 성분들이 하나하나 필요한 것으로 밝혀지고 있어 천연재료에 들어 있는 성분들을 최대한으로 포함시키는 방향으로 가공하고 있다. 가공식품은 넓은 지역에 걸쳐서 오랫동안 소비된다. 그러므로 유통저장 중에 손상을 입지 않도록 철저한 포장이 요구된다. 가공식품은 대량생산되기 때문에 다양한 천연식품에 비하여 단조롭다. 그래서 여러 가지 제품을 적절히 선정하여 함께 사용하여야 한다. 따라서 식품에 대한 지식이 필요하다. 분주한 현대생활에 간편한 식사, 자원의 효용, 위생적인 처리 등의 장점을 가지고 있어서 가공식품은 날로 증가되고 있다. 특히 요즈음에는 반가공식품·완제품 등 다양하게 가공되어 소비자가 원하는 대로 선정할 수 있다.[3]
역사
대한민국
한반도에서는 20세기 초반 일본인이 일본식 간장 공장을 운영했다. 1963년 9월 15일 삼양라면이 일본에서 기술을 도입하여 라면을 발매하였고, 비슷한 시기 공장에서 화학조미료, 간장과 된장, 마가린, 청량 음료, 통조림, 과자 등이 생산되었다. 1978년 1월 식품 규격과 관련된 규정이 개정되었고, 국립보건연구원과 시·도 보건연구소에서 1천여 개 가공식품에 대한 품질 관리를 수행하고, 가공식품 공장의 생산 시설을 현대화하며, 불량식품 문제를 해결하려 했다. 1970년대 오뚜기식품이 마요네즈, 마가린, 즉석카레 등 즉석식품을 생산했으며, 제일제당은 1979년 식용유를 출시했고, 천일냉동은 냉동 만두를 발매했다. 1980년에는 햄과 소시지 등 식육가공품이 생산되기 시작했으며, 1981년 요플레, 쌀과자, 레토르트 카레 등의 즉석식품이 생산되었다. 1980년대 중반에는 참기름, 두부, 콩나물 등의 전통 식재료도 공장에서 생산되기 시작했으며, 2000년대 이후 각종 한식 가공식품이 개발·판매되고 편의점 이용률이 높아지면서 레토르트 식품, 냉동식품 등으로 만들어진 한식 즉석식품의 소비가 늘었다.[1]
종류와 예시
가공식품은 식품의 원료인 농산물·축산물·수산물의 특성을 살려 보다 맛있고 먹기 편한 것으로 변형시키는 동시에 저장성을 좋게 한 식품이다. 가공과 조리는 그 방법에 본질적인 차이가 없는 경우도 있으며, 공장에서 하면 가공이고 가정에서 하면 조리라고 구별할 수 있다.
가공식품의 종류는 여러 가지가 있는데, 원료에 따라 ① 농산가공식품, ② 축산가공식품, ③ 수산가공식품으로 나눌 수 있다. 여기에는 1차 가공식품과 2차 가공식품이 있다. 예를 들면, 쌀·밀가루·녹말 등은 1차 가공식품이고, 이것으로 만든 미숫가루·빵·포도당 등은 2차 가공식품이다.
또, 가공기술적인 면에서 나누면 다음과 같은 종류가 있다.
- ① 통조림 ·병조림(과일류·채소류·육류·생선조개류 등)
- ② 건조가공식품(오징어·박고지·호박고지·무말랭이·북어·김·미역·다시마·고사리·도라지 등)
- ③ 절임 가공식품(김치류·장아찌류·젓갈류)
- ④ 설탕절임 가공식품(잼·마멀레이드 등)
- ⑤ 훈연가공식품(햄·소시지·생선 조개 훈연제품)
- ⑥ 냉동가공식품(조리 또는 반조리 식품을 냉동한 것)
- ⑦ 발효식품(청주·맥주·약주·위스키·과실주·간장·된장·고추장 등)
- ⑧ 레토르트 가공식품(카레·스파게티소스·해시드 소스 등)
- ⑨ 냉동건조식품(커피 등)
- ⑩ 인스턴트식품(라면, 햄버거용 고기, 튀김용 새우 등)
농산가공식품
- 치킨무
- 햇반
- 후르츠 칵테일
- 과일통조림
- 발효식품
축산물 가공식품
- 가공우유
- 가공육
- 가공치즈
- 런천미트
- 마가린
- 베이컨
- 소시지
- 프레스햄
- 스팸
- 육포
수산물 가공식품
- 게맛살
- 맥스봉
- 어묵
- 참치 통조림
- 건조 가공식품
- 김, 말린미역, 말린오징어 등
기타
- 레토르트 식품
- 3분 카레, 스파게티소스 등
- 냉동건조식품
- 인스턴트 커피
- 인스턴트식품
- 설탕절임 가공식품
- 잼, 마멀레이드 등
식생활의 변화와 가공기술의 발전에 따라 가공식품의 소비가 급격히 증가하고 있다. 한국인의 전체 식품소비량 중 가공식품이 차지하는 비율을 다른 나라의 수준과 비교하면 아직도 낮은 편이다. 그러나 국민소득의 향상과 함께 여가선용을 위한 레저 붐과, 시간을 절약하면서 간편한 조리를 원하는 주부의 의식 변화로 인해 가공식품의 소비는 갈수록 증가하고 있다.[4][2]
초가공식품
원재료의 원형이 거의 남아있지 않을 정도로 많고 복잡한, 일반 가정에서는 흉내조차 낼 수 없을 정도의 가공절차를 거쳐 생산해내는 가공식품을 가리키는 단어. 공장에서 대량생산되는 대부분의 식품들이 포함된다. 일반 식품들보다 보존기간이 길거나 간단하게 조리/섭취가 가능하며, 칼로리가 높고, 여러가지 색소, 방부제, 인공 첨가물 등이 들어간다는 특징이 있다. 소량 섭취로는 건강에 문제될 것이 없지만, 아예 초가공식품 위주로 식단이 구성되어 섭취량이 많아질 경우 신체는 물론 정신 건강에까지 좋지 않다는 연구결과가 나오고 있다.[2]
동영상
각주
참고자료
- 〈가공식품〉, 《네이버 국어사전》
- 〈가공식품이 뭘까요?〉, 《어린이백과》
- 〈제목〉, 《위키백과》
- 〈가공식품〉, 《나무위키》
- 〈가공식품〉, 《한국민족문화대백과》
- 〈가공식품〉, 《두산백과》
같이 보기
