새싹

새싹

새싹은 새로 돋아나는 싹을 말한다.

개요

새싹은 발아한지 일주일 정도 되어 본 잎이 나오기 전의 상태를 말한다. 두꺼운 껍질과 배아 속에서 안전하던 씨앗이 수분과 온도가 주어지면서 싹이 트는데, 이 때 식물은 곰팡이, 박테리아 등의 외부의 적으로부터 자신을 방어하려고, 씨앗 상태에서는 없었던 효소, 비타민, 각종 아미노산 등의 신물질을 합성한다. 씨앗에 따라 싹이 튼 지 3 ~ 9일 정도( 본잎이 나오기 전의 어린 떡잎 상태)일 때가 이런 유용물질의 생산량이 최대가 되며, 2 ~ 3개월 후 열매에서의 특정치 보다 20 ~ 30배 까지도 더 많이 함유한다.

생육조건

• 햇빛: 씨앗이 발아 할 때는 흙속에서의 조건처럼 햇빛을 가려주는 것이 안전하다. 대부분의 육상식물은 어두워야 싹이 트는 암발아종자인데, 새싹채소도 이와 같다. 흙속에서는 수분, 온도가 적절 보존되지만 땅위에서는 금방 말라 죽는버리기 때문에 생화학적으로 프로그래밍 되어 있다. 어느 정도 뿌리가 내려서 새싹 채소의 키가 자랐다면 햇빛이 드는 밝은 곳으로 옮겨 떡잎이 파랗게 되도록 해서 수확한다. 이렇게 하면 엽록소가 풍부해져서 우리 몸의 해독작용을 도와준다.

• 온도: 대부분의 씨앗은 상온(15 ~ 20도)에서 잘 자란다. 씨앗이 발아할 때에는 18 ~ 25도 정도로 더 따뜻한 것이 좋다.

• 수분: 바구니나 물빠짐 구멍이 있는 용기의 경우 하루에 2 ~ 4회까지 물을 듬뿍 뿌려 수분을 가득 머금게 해준다. 물을 준 후에더 바구니 밑에 물을 담은 그릇을 놓아두어 습도를 높여준다. 물빠짐이 없는 일반 용기에서 기를 때는 분무기로 물을 적당량 뿌려주는 것이 좋다. 지나칠 경우 곰팡이가 생길 수 있다. 기르는 물은 생수가 좋지만 정수기 물이나 수돗물도 괜찮다. 수돗물은 하루정도 두었다가 윗물만 사용하면 더 좋다.

• 씨앗: 종묘상에서 파는 씨앗은 소독처리를 거친다. 새싹채소는 키우는 기간이 짧기 때문에 소독성분에 남아 있을 가능성이 있다. 그러므로 씨앗구매서 이를 확인하여야 한다. 씨를 뿌릴때는 한겹으로 균일하게 뿌리시되, 수분과 공기가 충분히 전달되도록 빽빽하지 않게 뿌린다.

새싹의 역사

일찍이 서구에서는 무, 겨자, 크레스, 적양배추등의 새싹을 식용으로 썼으며 영국의 빅토리아 여왕시대부터 붐이 일었다는 기록이 있다. 각종 질병의 예방으로서 새싹을 섭취하는 경우는 열매의 20 ~ 25대 1정도 소량의 섭취만으로도 더 좋은 결과를 얻게 된다. 이러한 씨앗의 기능성 발아에 대한 연구는 1993년 독일 막스 프랑크 연구소에서 발표한 연구결과로 주목받기 시작했고 10여 년이 지난 지금 새싹은 미국, 유럽 , 일본에서 커다란 변화를 일으키고 있다.

대표적으로 인기있는 채소인 브로콜리는 그것이 함유하고 있는 항암물질 설포라페인(Sulforaphane)에 대해 미국 좁스홉킨스 대학 예방의학의 권위자들의 효능 입증 노력에 의해 탄생하였으며(다 자란 브로콜리에 비해 브로콜리 새싹에 40배의 설포라페인이 함유되어 있다는 연구결과 발표), 일본에서는 1999년부터 소개되어 새싹채소 붐이 일어났다. 미국이나 유럽, 호주 등지에서는 채소 매장의 30% 정도를 새싹채소가 차지할 정도로 일반화 되어 있다.

새싹키우기

1. 새싹 재배용 씨앗을 깨끗하게 씻은 다음 5 ~ 6시간 물에 담가 불린다.
2. 대나무 바구니에 망사를 잘라서 깔고 불린 씨앗을 뿌린다. 이 때 씨앗은 한두 겹 정도의 두께로 뿌려야 새싹이 자랐을 때 서로 의지하며 수직으로 자랄 수 있다. 바구니 밑에는 씨앗이 3분의 1 정도 잠길 만큼 물을 채운 그릇을 받쳐둔다.
3. 싹이 틀 때까지는 직사광선이 닿지 않도록 신문지로 덮어두고, 싹이 트면 신문지를 치운다.
4. 아침저녁으로 바구니를 싱크대 위에 놓고 물을 흠뻑 주며 받친 그릇의 물을 갈아준다. 대개 이 과정을 짧게는 사흘, 길게는 열흘 정도 계속하면 수확할 만큼 자란다.

새싹의 기능성 성분

새싹채소의 기능성 성분으로 어린 브로콜리는 성숙한 브로콜리 식물체의 20 ~ 50배에 달하는 글루코시놀레이트를 함유하고 있다. 새싹채소를 그대로 생식한다면 다 자란 채소를 먹는 것에 비해 10 ~ 15배 이상의 비타민 섭취 효과가 있다. 그리고 자연 또는 사람이 만든 독소에 신체 방어 작용의 역할을 하는 비타민 E, 베타카로틴, 셀레늄과 같은 많은 유익한 성분을 가지고 있다.

또한 다 자란 채소보다 미네랄이 3 ~ 4배의 함유량이 많\다. 미네랄이 부족하면 항상 피곤하고 기력이 없으며 학습에도 집중하지 못하고 산만하게 행동하는 경향이 있다.새싹채소는 신체에 쉽게 흡수되고 다량의 저열량 액체 영양분을 제공한다.신체 내부의 자체 정화 능력이 싹과 싹의 즙으로 자극되면 전반적으로 신진대사가 원활해진다. 특히 무의 싹, 호로파 싹, 알파파 싹, 클로버 싹은 체중 감량에도 좋다. 또한 싹 채소에 들어있는 산화 방지제와 다양한 효소는 노화를 방지해 준다.

비타민 A, C, E 등의 산화 방지제는 혈액 내 지방의 산화를 방지하며 효소는 인체의 소화기에서 식품을 분해하여 인체가 영양분을 쉽게 이용할 수 있게 하는 기능을 한다. 이러한 효소는 노화를 더디게 하고 피부의 세포를 활성화해서 활력 있고, 건강한 피부를 만들어 준다.

요리법

• 항암 성분이 풍부한 브로콜리싹

대표적인 항암 식품으로 꼽히는 브로콜리의 경우, 다 자란 브로콜리보다 새싹에 항암효과가 있는 설퍼라페인이 20배 많이 들어 있다. 또 비타민 A를 만드는 베타카로틴이 함유되어 있어 야맹증 예방에 효과적이다. 육류와 같이 먹거나 샐러드로 먹으면 맛이 좋다. 특유의 향이 있어서 햄버거나 샌드위치에 넣어 먹으면 입맛을 돋운다.

• 간장을 보호해 주는 순무싹

무를 개량한 순무는 잎과 뿌리가 모두 맛이 좋다. 순무싹의 녹색 부분에는 항암 성분이 많이 포함되어 있으며 비타민 B가 많아 피부를 곱게 가꾸어 주는 역할을 한다. 간장의 활동을 돕고 간염과 황달에도 효과가 있다. 해독과 소염 작용을 해 목에 염증이 생겼을 때 먹으면 염증을 가라앉힌다. 또한 칼슘 성분이 많이 함유되어 있어 성장기 아이나 뼈가 약한 사람에게 좋다. 독특한 향이 있고 씹는 맛이 좋아 요리 재료로 많이 쓰이는데, 특히 국을 끓이면 국물 맛이 좋다.

• 소화를 돕는 무순

무순은 맛이 좋고 재배도 쉬워 예부터 요리에 많이 이용되었다. 일본과 중국 요리에 많이 쓰이는데, 특히 돼지고기 요리와 궁합이 잘 맞는다. 비타민이 풍부하고 소화를 돕는 작용을 해 된장으로 양념해 무치거나 토란조림, 스테이크 등에 곁들이면 좋다.

• 항산화 물질이 풍부한 알팔파싹

한국에서는 낯설지만 서양에서 매우 인기 있는 콩과 다년생초본이다. 콜레스테롤을 낮추는 효과가 있어 육류요리와 함께 먹으면 좋다. 식이섬유가 많아 장 건강에 좋고 피부미용과 다이어트에도 효과가 있다. 아르기닌, 리진, 스레오닌 등 항산화 물질과 비타민 A, K, U 등 몸에 좋지만 평소 섭취하기 힘든 영양소가 풍부하며 에스트로겐이 들어 있어 갱년기 여성들에게 좋다.

• 변비 치료에 효과적인 배추싹

시스틴이라는 아미노산이 포함되어 있어 피로회복에 도움을 준다. 비타민 C와 소다, 염소, 유산 등이 함유되어 있어 위장을 건강하게 하고 머리를 맑게 해준다. 열을 내리고 갈증을 덜어주어 여름철에 특히 좋은 식품이다. 배변을 원활하게 해 변비를 치료하는 효과도 있다. 어느 음식에나 잘 어울리기 때문에 생즙이나 샐러드, 비빔밥, 냉면, 국수, 김밥 등에 다양하게 활용할 수 있다.

• 노화방지, 피부미용에 좋은 양배추싹

배추싹과 비슷하지만 잎이 두껍고 털이 없으며 흰빛이 돈다. 비타민 A, B, C, K가 들어 있고 칼슘과 황, 염소, 셀레늄이 풍부하다. 황과 염소는 위와 창자를 청소하는 역할을 하며 셀레늄은 노화방지, 피부미용, 정력강화에 효과가 있다. 맛이 순해서 샐러드로 만들면 좋다. 배추싹처럼 김밥, 비빔밥, 냉면, 국수 등에 다양하게 이용할 수 있다.

새싹 채소

다양한 식물의 종자에 싹을 틔워 먹는 새싹채소류는 재배 특성상 무농약으로 재배되며, 다 자란 채소 못지않은 풍부한 영양성분을 갖고 있다. 새싹채소의 영양 효과가 알려지면서 더욱 다양한 새싹채소가 생산되고 있으며, 비빔밥, 샐러드를 비롯한 요리에 활용되고 있다.

​새싹채소는 본 잎이 1 ~ 3개 정도 달린 어린 채소로 싹채소 또는 싹기름채소라고도 부른다. 대표적인 새싹채소는 콩나물과 숙주지만, 최근에는 무, 순무, 메밀, 배추, 양배추, 브로콜리, 유채, 다채(비타민), 청경채, 들깨, 옥수수, 홍화, 부추, 적채, 크로바, 비트, 땅콩 등의 새싹채소가 재배되는 등 종류가 점점 다양해지고 있다. 과거 장식용으로 주로 사용되던 새싹채소가 요리 재료로 활용되기 시작한 것은 2000년대 중반쯤이다. 다 자란 채소 못지않은 새싹채소의 효능이 알려지면서 비빔밥, 샐러드를 중심으로 새싹채소가 활용되기 시작했고, 이후 음료, 면, 소스 등 다양한 메뉴에 새싹채소를 활용하기 시작했다.

새싹은 성장을 위해 영양소를 많이 갖고 있는데 특히 미네랄과 비타민은 다 자란 채소보다 3 ~ 4배 더 많이 함유되어 있다. 또한 항산화물질과 섬유질이 풍부해 '회춘식품'이라고도 하며, 우리 몸을 건강하게 만드는 각종 호르몬 분비의 감소를 방지하는 다양한 효능을 갖고 있다. 특히 브로콜리의 싹은 다 자란 것에 비해 항암물질인 설포라판이 더 많이 함유되어 있고, 비타민 C도 레몬과 피망의 2배, 토마토의 8배가량이 함유되어있다.

새싹채소의 종류별 특징 및 효능

• 무싹: 특유의 톡 쏘는 매운맛과 향기가 난다. 열을 내리고 부기를 가라앉히는 효과가 있으며, 소화효소가 들어있어 고기나 회에 곁들이면 좋다.
• 순무싹: 비타민 B가 많아 피부에 좋으며, 항암효과, 해독, 소염작용 등의 효과를 가지고 있다. 간장 활동에도 도움을 준다. 칼슘 성분이 들어있어 성장기 어린이나 뼈가 약한 사람에게 효과적이다.
• 브로콜리싹: 항암효과가 브로콜리보다 20배가량 높다. 비타민 A를 만드는 베타카로틴이 풍부해 야맹증에도 좋고, 노화 방지 효과도 있다.
• 메밀싹: 항산화 물질이 다른 곡물 및 채소류보다 월등히 많고, 고혈압 및 비만 예방, 각종 혈관질환 개선에 좋다. 고기와 함께 먹으면 소화를 돕고 무침, 국거리, 샐러드용으로 좋다.
• 배추싹: 위에 좋고 변비 개선, 피로 해소, 열을 내리는 효과가 있다. 갈증을 덜어줘 여름철에 특히 좋다.
• (적)양배추싹: 비타민 A, B, C, K가 들어있고, 칼슘, 황, 염소, 셀레늄이 풍부해 노화 방지, 피부미용, 정력 강화에 효과가 있다. 적양배추싹은 줄기가 보라색으로 색감이 좋아 샐러드 및 음식의 장식용으로 많이 활용된다.
• 다채(비타민)싹: 담백하고 떫은맛이 난다. 비타민이 풍부하고, 시금치보다 2배 많은 카로틴이 함유돼 야맹증에 좋다.
• 설채싹: 단단한 겉모습과 달리 부드럽게 씹히며 단맛이 있어 데침이나 볶음 요리에 좋다. 비타민 A를 이루는 카로틴이 함유되어 있으며, 피부 보호에 좋은 비타민 B와 철분, 칼슘이 풍부하다.
• 들깨싹: 향이 좋고 약간 쓴맛이 나는 특징이 있다. 비타민 E, F가 혈관의 노화 방지, 동맥경화 예방, 피부와 머리카락에 윤기를 준다. 또한 시력 회복, 탈모 억제, 통풍 예방 등에 도움이 되며 여름철 체력 회복 및 산후회복에도 좋다.
• 홍화싹: 순한 맛이 나며 약간 향긋하다. 비타민 E, 칼슘, 베타카로틴, 식이섬유 등이 풍부해 골다공증, 여성 질환에 좋다. 또한 혈압 개선에도 도움이 된다.
• 완두싹: 중국에서는 예로부터 고급 건강 채소로 활용해왔다. 비타민 B, C와 인, 철, 칼슘, 식이섬유가 풍부하여 당뇨 예방, 정력 강화 및 체력 회복에 좋다. 생으로 먹거나 햄버거, 샐러드, 볶음요리에 활용한다.
• 땅콩싹: 항암, 항산화 기능성 성분이 종자보다 600배나 많게 함유되어 있다. 노화 방지, 항암, 동맥경화 예방에 좋다. 땅콩 특유의 고소한 맛을 갖고 있어 다양한 채소와 함께 활용할 수 있다.
• 새싹보리: 한겨울에도 생명력을 잃지 않아 일본에서는 불로초로도 불린다. 혈중 콜레스테롤, 중성지방 수치 저하, 항산화, 당뇨 예방 및 개선에 좋다.
• 알파파싹: 콩과로 항산화 물질이 풍부해 육류와 함께 먹으면 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰준다. 에스트로겐이 들어있어 갱년기 여성에게 좋고, 식이섬유가 많아 장운동에도 좋다.
• 기타 새싹채소: 옥수수싹, 겨자싹, 슈퍼홍빛열무싹, 유채싹, 적콜라비싹, 청경채싹, 크레스싹, 크로바싹 등이 있다.

부작용

• 미생물 오염: 새싹채소는 재배 과정에서 미생물에 오염될 위험이 있다. 특히, 신선하지 않은 상태에서 섭취하면 식중독을 유발할 수 있다. 따라서 새싹채소를 섭취하기 전에 철저히 세척하고, 신선한 상태에서 섭취하는 것이 중요하다.
• 알레르기 반응: 일부 사람들은 새싹채소에 알레르기 반응을 보일 수 있다. 섭취 후 발진, 가려움증, 호흡곤란 등의 증상이 나타나면 즉시 섭취를 중단하고 의료진의 도움을 받아야 한다.
• 소화 문제: 새싹채소는 식이섬유가 풍부하여 소화가 어려울 수 있다. 특히, 소화기능이 약한 사람들은 과도한 섭취를 피하는 것이 좋다.
• 옥살산 함량: 일부 새싹채소는 옥살산을 함유하고 있어 과도하게 섭취할 경우 신장 결석을 유발할 수 있다. 따라서 적정량을 섭취하는 것이 중요하다.

새싹채소 고르는 법

새싹채소류는 어린순이 부드럽고 맛있다. 길이가 5cm를 넘지 않는 것이 좋으며, 누렇게 변색한 것은 피한다. 줄기나 잎 부분에 검은색으로 반점이 생긴 것은 썩었거나, 곰팡이가 핀 것이므로 구입하지 않는 것이 좋다. 새싹 종류별로 고유의 색을 띠는 것이 신선한 것인데, 브로콜리 싹과 다채 싹은 초록색을 띠고 있으며, 적양배추싹은 붉고, 배추싹은 노란빛을 띤다.

새싹채소 손질법

새싹채소는 발아한 후 1주일 안에 수확하며, 노지에서 생산하지 않기 때문에 농약을 사용하지 않고 재배한다. 따라서 특별한 세척법 없이 간단하게 씻으면 되지만 잎 자체가 여리기 때문에 주의하는 것이 좋다. 큰 용기에 물을 받은 후 살살 흔들어서 씻고, 세척 후에는 채반에 받쳐서 물기를 털어준다.

새싹채소류 보관방법

사용하고 남은 새싹채소는 비닐 팩에 담아 냉장 보관하면 되는데, 이때 입김을 불어 넣어서 팽팽하게 묶으면 새싹채소가 눌려서 짓무르는 것을 방지할 뿐 아니라 입김에 포함된 이산화탄소가 채소의 변질을 좀 더 늦춰준다.

참고자료

• 〈새싹〉, 《농식품백과사전》
• 증안리 약초 마을, 〈새싹채소의 효능과 "새싹시리즈"〉, 《네이버 블로그》, 2021-03-17
• 햇살톡톡, 〈새싹채소 키우는 방법 종류와 효능〉, sunlight, 2024-05-30

같이 보기

• 새순
• 싹
• 잎
• 가지
• 뿌리
• 줄기
• 씨앗
• 껍질