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조리 (음식)
조리(調理, Cooking, Cookery)는 요리를 만들거나 그 방법이나 과정을 가리킨다.
개요
조리는 여러 재료로 음식을 만들거나 그 음식을 만드는 방법을 말한다. 즉, 식재료를 잘 맞추어 먹을 것을 만드는 과정 또는 행위를 말한다. 종종 요리를 가리키는 말로 사용되기도 한다. 조리는 날 것을 먹었을 경우 발생될 수 있는 여러 식인성 질환(foodborne illnesses)을 예방케 한다. 또한 많은 음식, 특히 육류의 소화도(digestibility)를 높인다. 인류가 원시시대부터 불을 사용하여 고기를 구운 것이 그 시작이며 문화와 농경의 발전에 따라 같이 발전하였다. 조리는 음식을 제조하기 전 재료의 대부분 못 먹는 부분을 잘라 버리고, 껍질을 벗기고 물로 씻고, 다시 썰어서 먹기 좋게 양념을 하여서 조리기구에 넣고 익히는 과정을 거친다.
요리와는 비슷한 뜻이나, 요리는 명사일 때 완성된 그 음식 자체를 가리키는 반면, 요리하다와 '조리'는 그 요리, 과정, 방법 등 음식 제조에 관련된 모든 것을 포괄한다. 한편 자연에서 구한 걸 바로 먹는 생식은 조리의 범주에 포함되지 않는다. 조리된 음식에 대한 정보는 요리 문서를 참고할 수 있다. 대한민국 국군에서는 군사특기 명칭으로 '조리'가 있다. 조리병 및 조리장 참고. 단, 대한민국 공군은 '급양'(給養)이라는 용어를 대신 쓰고 있다.[1][2]
상세
조리는 각종 재료를 잘 맞추어 음식을 요리하는 과정을 말한다. 조리의 조(調)는 '고를 조, 맞을 조'로 고르다·맞다, 이(理)는 '다스릴 리, 처리할 리'로 다스리다·처리하다라는 뜻을 가지고 있다. 두 글자를 붙이면 어떤 일이나 사리를 좇아 잘 처리한다는 말이 된다. 이 내용이 전의되어 음식을 만든다는 뜻으로 쓰이고 있다. 최근에 보편적으로 쓰이고 있는 요리(料理)라는 낱말도 풀이하면 요(料)는 '될 료, 말질할 료, 헤아릴 료, 다스릴 료'로 되질하다·말질하다·헤아리다·다스리다라는 뜻이다. 요와 리 두 글자를 붙이면 처리함·관리함이 된다. 이것이 전의되어 음식물을 조제한다는 뜻으로 쓰이고, 또 완성된 음식 자체를 가리키기도 한다. 대한민국에서는 예전부터 요리를 음식이라 하였다. 요리라는 낱말은 좋은 음식 또는 외래음식을 가리키는 듯하여 혼란이 있기도 하다.
식료·식품·음식물이라는 낱말도 조리와 밀접한 관계가 있다. 인류가 먹는 것은 고대에는 자연물이었으나 현대는 거의 생산물이 되고 있다. 농업에서 농산물, 목축업에서 축산물, 수산업에서 수산물을 생산하여 제공하는 것이다. 식용하는 모든 물자를 식료라 하고 그 중에서 곡류는 따로 떼어 식량이라고도 한다. 식품은 식료와 똑같은 뜻으로 쓰이고 있다. 대부분의 식품은 가공하여 장기저장도 가능하게 만들고 운반이 간편하며 판매장에서 유통이 용이하도록 만든다. 식품이 주방에서 다시 가공되는 과정을 조리라고 한다. 이 조리과정도 여러 단계가 있고 기술을 요하는 작업이다. 조리기술도 고대로부터 점차적으로 진보되고 새로운 방법을 끊임없이 개발하여 현재에 이르고 있다. 조리기술은 사회적인 것이고 조리기능은 개인의 능력에 따라 차이가 있으므로 개별적으로 숙달하게 마련이다.[3]
조리의 발달사
인간사회를 역사적으로 구분할 때 고대를 야만시대와 미개시대로 나누고 음표(音標)를 발명한 이후는 문명기로 구분하고 있다. 야만시대 초기는 48만∼100만년 전으로 구석기시대라고도 한다. 이때 인류는 발생지에 국한하여 생존하였을 것이고 수상생활(樹上生活)을 하며 날것을 먹고살았다고 추정된다. 아직 불을 사용할 줄 모르고 더욱이 조리하는 과정은 몰랐던 시기이다. 야만시대 중기는 4만∼5만년 전으로 불을 발견하고 활을 발명하여 쓰게 된 때까지를 가리킨다. 나무 위에서 땅으로 내려와 석기를 도구로 쓰며 원시적인 방법으로 물고기와 조개를 잡아서 먹었을 것으로 추정된다.
그 뒤에 인류는 지구상에 기후의 변화가 일어나 매우 추워져서 열매·풀 등의 채취도 어렵게 되었다. 그래서 식량을 구하려고 따뜻한 곳으로 이동을 하게 된다. 그리하여 추위와 맹수를 피하려고 불을 쓰게 되었고 불로 짐승을 구워먹는 방법도 개발하게 된다. 직접 불에 대고 굽는 법과 구덩이를 파서 돌을 넣고 그 위에서 불을 때어 돌이 뜨거워지면 이 돌 위에 식품을 올려놓은 뒤에 그 위에 나뭇잎을 덮고 또 흙을 덮어두었다가 익혀서 먹는 방법도 있었을 것으로 추정된다. 이 방법은 지금의 오븐요리의 시초라고 볼 수도 있다.
야만시대 후기는 1만∼4만년 전으로 신석기시대라고 한다. 이 시기는 수렵의 발달로 식료가 풍부해졌다. 최후의 빙하기가 지나자 지구는 다시 따뜻해져서 과실 등의 식물성식품도 풍부해진다. 미개기는 8, 000∼1만년 전으로 석기와 더불어 토기도 만들어내어 조리에 쓰였다. 초보적인 농업과 목축을 시도하던 시대이다. 특히, 토기로 인하여 국물이 있는 더운 음식도 조리할 수 있게 된다. 또, 이 시기에 출토된 유물 중에는 갈돌이 있다. 이것으로 곡물을 탈곡, 도정, 제분하였을 것으로 추측된다. 곡물의 제분과 토기의 존재는 죽과 같은 음식의 존재를 추정하게 한다. 또, 바다에서 소금을 얻는 방법을 발명함에 따라 조미도 하게 되었다. 미개기 중기에 이르자 농경과 목축이 더욱 발달하게 된다. 특히 벼의 재배법이 발전하게 된다.
청동기문화에 이어 철기문화시대에 이르면 벼농사가 급진적으로 발전하게 된다. 쌀과 같은 곡식은 처음에는 밑이 뾰족한 시루에 술밥을 찌는 듯 하다가 후에는 가루로 만들어 시루떡의 형태로 발전한다. 그 뒤에 토기 솥에 안치고 물을 부어 밥을 짓는 법으로 발전한다. 조리기술은 조리기구의 발달과 더불어 더욱 다양해진다. 즉, 굽는 법, 끓이는 법 외에 찌는 법, 삶는 법도 발달하게 된다. 토기 가운데 반난형(半卵形)·바리형·원통형의 것들이 삶거나 데치는 조리에 이용되었던 것으로 추정된다.
토기의 발명 이전에는 움푹한 돌 속에 물과 식품을 넣어두고 시뻘겋게 달군 돌을 집어넣어 삶아내는 방법을 사용하였다고 한다. 찌는 법은 시루의 사용 이전에는 땅을 파서 그 속에 돌을 깐다. 그 위에 불을 지펴서 돌을 시뻘겋게 달구고 여기에 식품을 놓는다. 그 위를 풀로 덮은 다음 복판에 물을 부어 수증기를 발생시켜 쪘을 것으로 추정된다. 대한민국에서는 2세기경의 유적지인 경상남도 진해시 웅천 조개무지에서 출토된 시루가 최초의 것이다.
문명기는 8,000년 전부터이다. 이 시대에는 차츰 중국문화의 영향을 많이 받게 되었다. 그러나 음식의 경우는 우리 고유의 조리법을 많이 개발하였다. 안악3호분의 고분벽화에 보이는 우물가의 갈무리한 항아리 그림이나 ≪삼국지≫ 위지 동이전 고구려조의 "고구려 사람들은 장양(藏釀)을 잘한다."는 기록은 바로 일찍부터 발효식품을 만들었고 고유의 조리법이 매우 발달해 있었음을 시사하는 것이다.
우리의 발달된 조리법은 일본에까지 전파되었다. 우리의 장 담그는 솜씨나 김치 담그는 솜씨는 일본에 전해져 그들 식생활의 발달을 돕기도 하였다. 또한, 고려율고·맥적·약식 등은 중국에서 칭송한 우리의 우수한 음식들이다. 대한민국의 조리법은 조선시대에 와서 완성되었다고 할 수 있다. 일상식은 반상이라는 형식으로 완성되었다. 이 한끼의 반상차림에는 찌는 법, 끓이는 법, 굽는 법, 발효시키는 법 등 다양한 조리법이 요구되었다. 따라서, 각 가정의 주부는 때맞추어 식품을 갈무리하고 조리하는 일에 큰 관심을 두게 되었다. 조선시대에는 여성들의 손으로 쓰여진 여러 조리서들이 집안의 여성교육용으로 전해지게 되었다.
기름으로 처리하는 조리법은 농업에서 채종식물(채소)을 재배하면서부터 개발되었다. 그러나 물을 사용하는 조리법이 절대적으로 많았고 기름을 사용하는 방법은 그 버금이었다. 현대도 조리법으로는 끓이는 법이 절대적이나 앞으로는 수증기로 찌는 법과 굽는 법이 성행할 것으로 전망된다. 찌는 법과 굽는 법은 대량의 식품을 빨리 조리할 수 있다. 그러므로 산업화·공업화 사회로 발전하면서 가정 밖에서 노동하는 시간이 길어지게 되어 이 방식에 의한 대단위의 단체급식이 성행하게 될 것이기 때문이다.
다량취사를 위하여 새로운 연료와 조리기구·조리기술이 계속적으로 개발될 것이다. 즉, 지금도 나무·숯·석유에서 전기·가스 등의 연료로 전환되고 있다. 최근에는 고주파를 이용한 전자렌지로 조리하는 방법도 개발되고 있기 때문이다.[3]
조리의 목적
조리를 하는 목적은 크게 나누어 네 가지를 들 수 있다. 조리는 소화되기 어려운 식품을 소화하기 쉽게 만들고, 먹어서 해롭지 않게 만들고, 주재료가 되는 식품에 여러 가지 부재료를 배합하고 여기에 양념을 가미하여 맛을 좋게 만들고, 눈으로 보아 식욕이 나도록 만든다. 인류가 먹을 수 있는 식품은 헤아릴 수 없을 정도로 많다고 할 수 있다. 대한민국에서 나는 먹을 수 있는 식품의 가짓수도 매년 증가되어가므로 정확히 알 수 없으나 식품분석표에 나오는 것만도 300여 종이 넘고 있다. 그러나 원형 그대로 먹을 수 있는 식품은 소수이다.
대부분 못 먹는 부분을 잘라 버리고, 껍질을 벗기고 물로 씻고, 다시 썰어서 먹기 좋게 양념을 하여서 조리기구에 넣고 익히는 과정을 거친다. 이 과정이 조리라고 할 수 있다. 조리과정은 모든 음식이 다 같지는 않다. 대체로 물로 씻는 법, 껍질을 벗기는 법, 삶아서 나쁜 맛을 제거하는 법, 물에 담가 우려내는 법, 끓이는 법, 데치는 법, 써는 법, 굽는 법, 찌는 법, 기름으로 지지는 법, 튀기는 법 등 많은 조작을 하게 된다. 이것은 사람의 손과 또 손에 쥐는 도구나 기구, 불을 사용할 때에 쓰는 조리기구 등의 많은 도움이 있어야 한다.
조리하는 방법은 생식법과 가열조리법으로 크게 나누게 된다. 생식은 인류가 시초부터 사용하였던 방법이다. 과실과 채소는 가장 생식에 적합하며 물고기·조개·굴·낙지 등은 생식이 가능한 식품이다. 이를 회(鱠, 膾)라고 한다. 쇠고기의 살코기와 신선한 내장도 회로 먹었다. 회는 지금도 잘 먹는 음식에 속한다. 채소는 쌈으로도 먹는다. 초장·초고추장으로 무친 것을 생채라고 하고, 소금으로 절여서 발효시킨 것을 김치라 한다.
가열조리는 인류가 불을 발견하고 이 불을 조정할 줄 알게 되면서 시작된 방법이다. 가열하여 조리하면 병원균·기생충 알 등을 살균할 수 있고 식품의 부패도 막을 수 있다. 또, 가열하면 식품이 먹기 좋게 연해지고 또 애초에 없던 맛과 냄새도 생겨서 더 맛좋은 음식이 될 수 있다. 조리법은 주로 물을 이용하였으나 차차 기름을 이용하여 가열하는 방법이 개발되어 식생활의 즐거움이 더하게 된다. 조리조작은 물리적 방법, 화학적 방법, 가열하는 방법 등 여러 가지 방법을 구사한다.[3]
조리법
- 끓이기 : 식품에 물을 가하여 100°C의 온도에서 끓이는 조리 방법이다. 국, 찌개 등을 만들며 가열하는 중에 식품이 익으면서 맛이 든다. 곡류는 물과 함께 가열하면 녹말이 팽창하고 끈기 있는 호화 상태가 되어 맛이 좋고 소화 흡수가 잘 된다. 하지만 채소류는 비타민 C의 손실이 크고 녹색 색소의 변화가 크다. 단백질이 많이 함유되어 있는 육류, 생선, 알류는 높은 온도에서 끓이면 단백질이 응고된다.
- 데치기 : 식품 재료를 끓는 물 속에서 단시간 끓이는 것으로, 식품 조직을 부드럽게 하고, 좋지 않은 맛을 없애 주며, 식품의 색깔을 한층 선명하게 해준다. 시금치·미나리·쑥갓 등의 녹색 채소를 데칠 때에는 충분한 양의 물에 약간의 소금을 넣고 뚜껑을 덮지 않은 채 살짝 데친 다음, 찬물에 헹구어 내면 색깔이 선명하고 영양소의 파괴도 줄일 수 있다. 우엉이나 연근의 떫은 맛을 없애기 위해서는 데칠 때에 식초를 몇 방울 떨어뜨리면 효과적이다.
- 찌기 : 조리할 때 물을 사용하지 않고 가열된 수증기가 식품 재료의 사이 사이로 전해져서 식품이 간접적으로 가열되는 조리법이다. 끓이기에 비해 연료와 시간이 많이 소비된다. 영양 손실이 적고 온도의 분포가 고루 되어 식품의 모양이 흩어지지 않는다. 감자·당근·호박 등의 조리에는 적당하나, 녹색 채소나 양배추 종류는 색과 향이 변하기 쉽다.
- 조리기 : 식품에 양념과 간이 진한 국물을 넣고 가열하여 조리하는 방법으로 갈비찜·닭찜·생선 조림·감자 조림·콩자반 등을 만들 때 이용된다. 불의 조절은 끓을 때까지는 세게 하고, 그 후부터는 약한 불로 한다.
- 굽기 : 수분을 사용하지 않고 식품에 직접 열을 가하여 식품 자체 내의 수분에 의해 익게 하는 방법으로 직접 구이와 간접 구이가 있다. 직접 구이는 식품을 직접 불에 얹어 놓고 복사열이나 전도열을 이용하여 굽는 방법으로, 육류나 생선 등의 조리에 이용된다. 간접구이는 철판이나 오븐을 일정한 온도로 달군 후 굽는 방법으로, 굽는 동안 표면의 단백질이 응고되어 영양소의 손실이 적은 조리 방법이다.
- 튀기기 : 튀기기는 맛이 담백한 생선·새우·채소 등에 많이 쓰이는 조리 방법으로 끓는 기름 속에서 식품을 가열하는 방법이다. 식품이 단시간에 처리되므로 영양소의 손실이 적고 독특한 맛과 향기가 있다.튀김의 온도는 식품에 따라 차이가 있으나, 대개 180°C가 적당하다. 튀김을 할 때에는 식품을 한꺼번에 많이 넣지 말고, 금속으로 된 두꺼운 팬을 사용하며 발연점이 높은 식물성 기름을 쓴다.
- 볶기 : 불에 달군 프라이팬이나 냄비에 기름을 두르고 식품을 넣어서 가열하면 식품이 볶아지면서 익는 조리법으로, 굽기와 튀기기의 중간 방법이다. 볶는 조리법은 독특한 향기와 고소한 맛이 생기며, 지방과 지용성 비타민의 흡수가 좋아진다. 또 200-220°C 정도의 높은 온도에서 단시간 조리하므로 비타민의 손실이 적다. 볶을 때 사용하는 기름의 양은 보통 재료의 5-10%가 적당하다. 기름이 적으면 재료가 타기 쉽고, 너무 많으면 음식이 깔끔하지 않으므로 주의한다. 볶아 낸 식품은 시간이 지날수록 수분이 생기게 되므로 가능하면 먹기 직전에 볶는다.[2]
동영상
각주
참고자료
같이 보기
