위키원
소스 (음식)
소스(Sauce)는 서양 요리에, 맛을 돋우기 위하여 넣어 먹는 걸쭉한 액체를 말한다.
개요
소스는 음식에 맛과 색을 돋우려고 식품에 넣거나 끼얹는 액체 또는 반유동 상태의 조미료이다. 넓은 의미로는 액체 또는 반유동체 조미료의 총칭이다. 소스는 고대 로마 시대부터 사용되어 왔는데, 중요한 소스만 해도 400∼500가지가 있으며, 크게 식탁용과 조리용이 있다.
소스는 종류가 많고 서양 요리용, 식탁용의 각종 소스, 케첩, 마요네즈 등이 있다. 널리 사용되고 저장성 있는 우스타 소스는 당근, 양파 등의 야채, 과실의 추출액에 향신료, 식초, 식염, 감미료 등을 혼합해 만든 대표적인 식탁용의 묽은 소스이다. 과일 소스 등은 토마토 혹은 사과의 과실 펄프(불용성 고형물)를 가해 점성을 강하게 하고 있다. 소스 만드는 방법은 녹인 버터와 밀가루를 섞은 것에 육류나 어류를 삶아낸 국물을 붓고 걸쭉하게 해서 만든다. 소스의 기본이 되는 국물 재료로는 쇠고기·닭·생선이 있으며, 요리의 주재료에 알맞게 선택해서 사용한다.
때로는 부드러운 맛으로, 때로는 상큼한 맛으로 음식에 맛을 더하는 소스이다. 전채요리에서부터 메인요리 그리고 후식에까지 다양하게 사용되는 소스는, 단순히 음식의 맛을 살리는 것을 넘어서 먹는 이로 하여금 미각뿐만 아니라 시각과 후각의 기능까지 활용하게 한다. 서양 요리사들이 익혀야 하는 가장 기본적인 것이 소스라고 하지만 가장 익히기 어려운 것 또한 소스가 아닐 수 없다. 하나의 완벽한 소스를 끓여내기 위해 전문 요리사들은 몇 시간에서부터 길게는 며칠까지 공을 들일 정도로 완벽한 소스를 끓여내는 것은 쉽지 않다.
라틴어로 '소금물'을 의미하는 'salsus'에서 유래한 'sauce'는 음식의 풍미를 더해주거나 식욕을 돋우는 역할을 하며 식재료가 가지고 있는 맛을 한층 더 도드라지게 만든다. 독일어로는 'Sosse', 프랑스와 일본에서는 'Sauce', 중국과 인도에서는 'Zhi', 'Chatni'로 불린다. 5가지의 모체 소스(베샤멜bechamel, 데미글라스 demi-glace, 토마토 tomato, 벨루테 veloute, 홀란데이즈 hollandaise)로 나눌 수 있으며 현대로 접어들면서부터 다양한 종류로 파생되었다. 소스의 유래로 다양한 설들이 존재하지만 과거 냉장보관이 어려웠던 시절 상한 음식의 맛을 감추기 위하여 만들어졌다는 설이 유력하다.[1][2][3]
상세
소스는 액체 상태의 양념을 의미하는 영어 단어이다. 크게 프랑스식, 영미식의 두 종류로 나눌 수 있다. 브라운 소스처럼 프랑스식은 육수나 우유, 크림 등을 써서 부드러운 맛으로, 주재료와의 조화를 하면서 동시에 재료의 단점을 보완하는 식으로 재료의 맛을 끌어올리는 스타일이라면, 영미식은 보통 식초에 향신료 등을 첨가하여 더욱 진한 맛으로 업그레이드한 식의 스타일이다. 우스터 소스, HP, A1 등의 소스, 케첩, 타바스코 소스(핫소스)가 바로 이쪽 계열. 이러한 식초 베이스 소스들은 그냥 조미료(condiment, 컨디먼트)라 부르기도 한다. 영미권에서 식초 없이 육수 기반으로 만든 소스는 그레이비 소스라 부른다.
프랑스식의 소스는 고전적으로는 5가지로 나뉘는데, 색깔별 기본 소스를 모체 소스라고 한다. 베샤멜 소스(Sauce béchamel): 흰색 소스로 우유와 루(Roux)를 넣어 만든다. 양식집에서 크림소스라고 부르는 종류 대부분 여기에 해당한다. 벨루테 소스(Sauce velouté): 마찬가지로 흰색 소스인데 루와 스톡을 넣어 만들고 주로 생선 등에 사용한다. 에스파뇰 소스 (Sauce espagnole): 브라운 소스라고도 하며 이름답게 스페인에서 유래했다. 소고기 육수를 넣어 만든다. 토마토 소스(Sauce tomat): 적색 소스로 육수를 넣고 졸이며 루를 넣어 만들기도 한다. 스파게티 소스나 새우요리의 소스로 사용된다. 홀랜다이즈 소스(Sauce hollandaise): 황색 소스로 버터를 마요네즈처럼 계란 노른자에 부어 만든 소스로 여러 재료를 넣은 바리에이션이 존재한다. 마요네즈보다 더 따뜻하게 서빙한다. 주로 야채용 소스이다.
정통적인 양식집이나 그 옛날에 흥했던 경양식집일수록 이런 고전 프랑스식의 부드럽지만 진하고 걸쭉한 소스를 줬다. 하지만 프랑스 요리항목(누벨퀴진)을 봐도 요즘의 프랑스도 이런 소스의 고집은 조금 약해진 상태, 게다가 누벨퀴진이 쇠퇴한 현 상황에서도 프랑스 요리계에 에스닉 성향을 보이는 중이다.
튀르키예 요리에서는 전통적으로 소스라는 개념이 없었다. 한식과 마찬가지로 튀르키예 요리에서는 음식을 만들때 재료와 그에 맞는 양념, 그리고 조리하는 방법에 따라 다양한 요리들을 만들어냈기 때문에 소스보다는 다양한 양념들에 중점을 두었는데, 유럽의 영향으로 차츰 서양식 소스의 개념이 들어오기 시작했다. 가령 그리스 요리에서도 많이 쓰는 요구르트 소스(튀르키예어로는 자즉, 그리스어로는 자지키)를 예로 들 수 있는데, 이 소스는 오랫동안 발효시켜 시큼한 맛이 나는 요구르트에 다진마늘과 딜이라는 미나리과의 향채 다진 것과 올리브유를 섞어 만들며 느끼한 고기요리의 맛을 보다 담백하게 만드는 기능을 한다. 마찬가지로 아메리카에서 토마토가 전래된 이후 튀르키예 요리에서도 토마토를 받아들이게 되었는데, 이탈리아 요리에서 그러하듯 토마토를 소스로 쓰는것 또한 배워왔기 때문에 이탈리아 요리와 비슷하게 느껴지는 튀르키예 요리도 많아졌다. 튀르키예어로는 소스라는 뜻의 단어를 불어에서 차용해서 튀르키예화시킨 철자로 표기하는데, 그것은 'sos'이며 발음은 똑같은 '소스'. 이 외에도 salça(살차)라는 단어도 있는데 특히 고추나 토마토로 만든 것을 뜻한다.
일본에서는 우스터 소스를 베이스로 만들어진 소스류의 총칭을 말한다. 메이지때 돈가스가 생긴 이후 우스터 소스를 베이스로 만들어진 점성이 있고 단맛이 강화된 돈가스 소스를 필두로 야키소바 소스, 오코노미야키 소스, 타코야키 소스 등의 배리에이션이 등장했다. 일본에서는 불독과 오타후쿠, 한국에서는 오뚜기가 유명하다. 오사카人은 소스를 좋아한다고 전해진다. 또 계란 프라이에 간장을 치느냐 소스를 치느냐가 영원한 논쟁거리라고 한다. 대한민국 양식집(피자, 파스타, 패밀리 레스토랑 등)에서 맛볼 수 있는 소스는 미국식의 스테이크 소스 + 프랑스풍의 크림 소스 + 이탈리아풍의 오일파스타 소스나 발사믹, 토마토 소스 정도이다. 요리사 나름대로 해석 내지 창작한 경우도 있고 원형을 훼손하지 않고 FM대로 가는 집도 많다.
근래에 서양권에서는 '디핑 소스' 문화가 발달되어 있다. 특히 감자칩, 타코칩을 찍어먹는 것이 대표적이다. 여기서 매우 조심해야 하는 것 중 하나는, 바로 '더블 디핑'(double dipping - 입 댄 음식에 소스를 다시 찍는 것)이 금기시된다는 것이다. 개인차가 있고, 이에 그다지 예민하지 않은 사람들도 있을 순 있지만, 위생적인 이유 때문에 이에 경기를 내는 사람들이 동양권에 비해 많은 편이다. 한 번 입에 댄 음식을 다 같이 먹는 디핑 소스에 한 번 더 찍는 게 더럽다고 생각하는 듯. 특히 북미권 사람들이 더블 디핑을 매우 싫어한다. 소스에 침을 뱉어놓는 것과 마찬가지의 더러운 행위라 생각하는 듯. 유럽인들은 미국인들만큼 이에 민감하진 않지만 비매너로 여기는 것은 마찬가지. 사실 한국에서도 친한 사람들, 특히 가족이나 애인끼리는 신경을 쓰지 않지만 잘 모르는 사람들도 방문하는 파티장 같은 데서 누군가가 이러는 걸 보면 왠지 더 이상 안 먹고 싶어진다는 사람이 많다. 물론 혼자 먹는 음식인 경우에는 서양권이고 한국이고 별로 신경 쓰지 않아도 된다.
드레싱과 소스는 다른 것이긴 하지만 굳이 따지면 드레싱이 소스의 하위 분류이다. 마요네즈는 드레싱이다. 만약 식당에 갔는데 처음 보는 소스병이 보인다면 소스가 나오는 구멍을 잘 살펴봐야 한다. 만약 다른 소스병보다 구멍이 작다면, 그 소스는 많이 치면 안 된다는 의미이므로 듬뿍 쳤다가 음식을 망칠 수도 있다. 대표적인 경우가 타바스코인데, 다른 소스병과 비교해 구멍이 상당히 작다. 유튜브 풉에서는 만에 하나는 반드시 들어가는 단골 밈으로 사용한다. 위급한 상황에선 소스 자체가 요긴한 비상식량이 된다. 대부분의 소스엔 소금, 설탕, 기름 등이 듬뿍 들어있기 때문에 부피에 비해 열량도 높기 때문이다. 뒤집어 얘기하면 다이어트를 하는 사람들에게는 최대한 섭취를 줄여야 하는 식재료이다.[4]
특징
소스는 서양 요리에서 맛이나 빛깔을 내기 위하여 식품에 넣거나 위에 끼얹는 액체 또는 반유동상태의 조미료 총칭이다. 한국이나 일본에서는 일반적으로 우스터소스(Worcester sauce) 및 이를 흉내낸 것을 말한다. 어원은 라틴어의 sal(소금)에서 나온 것으로 원래는 소금을 기본으로 한 조미용액이란 뜻이며, 세계 각국에서 조미료라고 하는 말의 머리에 's'자가 많이 붙어 있는 것은 이 때문이다. 소스는 고대 로마시대부터 사용되어 온 것으로 주요한 것만 해도 400∼500종이다. 소스의 맛은 중요하여 생선·고기·달걀·채소 등 각종 요리에 각각 알맞은 것이 있고, 요리와의 조화에 커다란 영향을 끼친다. 프랑스의 요리가 세계적으로 유명한 것은 각종 요리에 따라 끼얹는 소스의 종류가 약 700종에 이르기 때문이라고 한다.
소스는 식탁용과 조리용으로 크게 나누어진다. 식탁용 소스에는 ① 우스터소스(보통의 소스), ② 포크커틀릿 소스(우스터 소스와 비슷하나 삶은 사과, 토마토 퓌레를 많이 사용한다), ③ 멸치 소스, ④ 칠리 소스(chili sauce:토마토 씨와 고추를 넣은 매운 소스), ⑤ 타바스코 소스(tabasco sauce:붉은 고추로 만든 매운 소스), ⑥ 기타(토마토케첩·마요네즈 소스·드레싱 등) 등이 있다. 이들은 여러 가지 요리에 잘 조화되므로 이용도가 높으며 공업적으로 생산되어 병조림 형태로 판매된다. 조리용 소스는 요리에 임하여 그때마다 조리사가 만드는 것인데 재료와 만드는 법에 따라 기본 소스·응용 소스·기타 소스로 크게 나눈다.
기본 소스에는 ① 벨루테소스(velouté sauce:백색 소스의 기본이 되는 것으로 부재료에 따라 고기요리·생선요리에 알맞다), ② 아몬드소스(almond sauce:삶은 요리 특히 채소요리에 알맞은 백색 소스), ③ 슈프림소스(닭고기요리에 사용된다), ④ 베샤멜소스(béchamel sauce:백색 소스로서 채소·달걀·생선·새우 요리에 사용되고 크로켓의 재료가 된다), ⑤ 토마토소스(적갈색의 소스로 생선튀김·국수요리 등에 널리 이용된다), ⑥ 에스파뇰소스(에스파냐식 갈색의 소스로 농후한 맛의 요리에 사용된다) 등이 있다.
기본 소스는 폰(fond:고기·생선·채소 등을 고아서 얻은 국물로, 수프스톡이라고도 함), 루(roux:밀가루를 버터로 볶은, 일종의 미숫가루로서 소스의 농도·맛·촉감을 조절하는 데 쓴다), 리에종(liaison:연결)으로 만든다. 폰은 송아지고기와 닭뼈를 주재료로 하는 백색 폰, 쇠정강이살로 만드는 갈색 폰 등이 있는데, 주재료와 향미채소를 데쳐서 아린 맛을 제거하고, 3시간 이상 달여서 국물이 약 반으로 줄면 헝겊으로 거른다. 요리에 맞는 재료를 선택하여 충분한 시간을 가지고 달이는 것이 중요하다.
루는 백색 루·담황색 루·갈색 루의 3가지가 대표적인 것인데, 밀가루를 버터로 볶아서 만든다. 버터를 밀가루보다 더 많이(중량으로) 사용하면 잘 볶이고, 밀가루의 70% 이하면 잘 볶아지지 않는다. 리에종에는 달걀노른자와 크림을 섞은 것, 크림과 밀가루를 반죽한 것, 버터와 밀가루를 반죽한 것 등이 있고, 소스를 만들기 직전에 준비하는 것이 요령이다. 응용 소스는 요리에 즈음하여 기본 소스에 포도주 등 서양주와 향신료를 적당히 섞어서 만든다. 소스는 요리뿐만 아니라, 계절, 먹는 사람의 연령, 성별에 따라서 조절하여 사용한다.[5]
종류
소스는 만드는 과정이나 들어가는 재료에 따라서 다양한 맛을 만들어 낸다. 이처럼 수많은 소스를 한 번에 이해하는 것은 대단히 힘든 일이다. 하지만 소스를 만들어 내는 기본적인 틀이 되는 소스를 이해한다면 대략적인 소스의 형성과정을 이해 할 수 있다. 소스는 사용하는 용도, 만들어내는 재료, 만들어낸 색깔, 기초 소스의 사용 등에 의해여러 가지 방법으로 분류할 수 있다. 이처럼 소스를 분류하기 위한 기준은 다양하지만 19세기 프랑스 요리의 아버지라 불리는 카렘(Marie-Antoine Carême)은 4가지 소스(에스파뇰, 벨루테, 알만드 베샤멜)를 구분하고 소스를 체계화 시켰다. 카렘은 '요리에서 소스는 언어에서의 문법이고 음악에서의 멜로디와 같다'고 말할 정도로 소스를 중요시 여겼다. 이후 20세기 가장 위대한 요리사로 알려진 에스코피에(Georges Auguste Escoffier)는 카렘이 만들었던 소스를 좀 더 체계적으로 정리하였고 전 세계적으로 보급하는데 상당한 역할을 하였다. 그는 무겁고 화려한 장식에 치중하였던 소스의 범주를 넘어서 간단하면서도 실용적이며 맛과 영양을 모두 포함한 소스의 역할을 강조했다.[3]
소스와 드레싱의 차이점
레스토랑이나 호텔의 주방뿐만 아니라 일상적인 생활 속에서도 빈번하게 사용하는 소스와 드레싱. 생김새와 역할이 비슷할 것 같은 소스와 드레싱(dressing)은 실제로 미묘한 차이점을 지니고 있다. 소스와 드레싱을 만들기 위해서 식초, 기름, 크림, 야채, 과일, 향신료 등이 공통적으로 사용된다. 소스는 액상화된 퓨레를 리덕션(reduction)시켜 마지막에 간을 한다. 이와 달리 드레싱은 소스처럼 한 번에 간을 하면 소금이나 설탕이 잘 녹지 않아 간을 맞추기 힘들기 때문에 만드는 도중에 간을 하는 것이 특징이다. 하지만 산성 성분의 레몬즙은 드레싱의 마지막에 넣어주어 풍미를 살린다.
소스와 드레싱은 현대로 접어들면서부터 그 맛과 성분 그리고 조제 과정이 비슷해지기 시작했지만 좀 더 세밀하게 들여다본다면 '농도'의 차이로 구분할 수 있다. 야채나 과일에 드레싱을 올리면 그 모양이 넓게 퍼지면서 흘러내리게 되는 반면, 소스는 그 모양을 유지하는 '선'의 모습을 지닌다. 소스는 주 내용물과 유상액(기름 혹은 육수)의 비율이 8:2 정도로 유지되지만 드레싱은 5:5 혹은 4:6의 비율을 유지한다. 이 때문에 소스는 아름다움을 강조하는 전채요리나 디저트에 많이 사용되며, 드레싱은 샐러드에 활용되곤 한다.[3]
동영상
각주
참고자료
같이 보기
