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누룽지
누룽지(문화어: 가마치)은 솥 바닥에 눌어붙은 밥을 말한다.
개요
누룽지는 밥을 눌려서 만든 대한민국의 전통 음식이다. 《동의보감》에는 누룽지를 취건반(炊乾飯)이라고 불렀다. 밥을 짓는 데에 따라 여러 가지 밥이 나오는데 떡밥, 고두밥, 된밥, 진밥, 설익은 밥, 눌은밥이 나온다. 눌은밥은 누룽지 위에 물을 부어 쌀알 등을 그대로 남기고 죽처럼 떠먹는 음식이 눌은밥이라고 한다. 또한, 숭늉은 누룽지에 물을 붓고 끓이면 숭늉이 되는데, 식사 후에 입을 헹구는 후식으로 사용되기도 하고 음료수로 먹기도 한다. 숭늉은 영양가가 많고, 숭늉 속에는 에탄올이 있어 강한 항산화 작용을 하여 산성체질을 알칼리성으로 중화시켜 준다. 숭늉에는 덱스트린 성분이 많아서 소화에 도움이 된다. 밥의 물기가 없어지면, 용기의 바닥 부분에 누룽지가 남게 된다. 여기에 물을 담아 끓인 음식은 눌은밥이라고 한다. 누룽지는 딱딱하게 되어 보관과 휴대가 쉬워서 식사 대용으로 사용되기도 하였다. 누룽지는 매우 친근한 음식이어서 생활 속에 많은 흔적을 남기고 있다. 옛날 서당에서 천자문을 외우던 학동들은 장난으로 '하늘 천 따 지 깜 밥 눌은 밥' 또는 '하늘 천 따지 가마솥에 누룽지'라고 하였다.
간식거리가 귀했던 시절, 누룽지는 맛이 있고 고소하며 또 먹으면 배도 불러, 누구나 이를 좋아하였고, 아이들이 많은 집에서는 간식거리로 밥을 지을 때 일부러 밥을 눌려 누룽지를 많이 긁기도 했다. 그러나 요즘은 과자나 빵, 그 밖의 간식거리가 많이 선보이고, 또 밥을 짓는 데도 예전처럼 재래식 밥솥을 쓰지 않고 전기 밥솥이나 간단한 알루미늄 냄비 등을 쓰고 있는 경우가 많아 누룽지를 눌리고 있는 집이 줄어들고 있고, 누룽지를 찾는 사람의 수요도 점차 줄어들고 있다. 대신 근자에는 누룽지를 본뜬 여러 가지 과자류가 나오고, 또 누룽지를 말려 식용유로 튀긴 누룽지튀김과 같은 먹을거리도 선보여 누룽지에 대한 추억을 더듬게 하고 있다.[1][2]
상세
누룽지는 가마솥 바닥에 눌어붙은 밥을 총칭하는 것이다. 사투리로는 '깜밥', '깐밥', '깡개밥', '깡개', '누룽갱이', '가마치' 등으로 불린다. 일부러 프라이팬에 구워서 만드는 경우도 있긴 하지만 어쨌건 대부분은 '밥하다가 생긴 부산물'이다. 전기밥솥이 보급되기 전 가마솥이 대세였던 시절에는 밥을 할 때마다 누룽지가 반드시 생기기 마련인지라 여러가지 용도로 쓰곤 했다. 쌀의 종류에 따라 백미누룽지, 현미누룽지로 나뉜다.
대개 가마솥에 눌은 누룽지에다가 물을 넣고 끓여서 숭늉을 만드는 게 일반적이고 누룽지탕 같은 요리에 쓰거나 말려서 보관해뒀다가 과자처럼 먹는 경우도 있었다. 숭늉 끓일 때 밥과 누룽지를 좀 넉넉히 남겨두고 끓인 다음 긁어먹는 것을 따로 눌은밥이라고 한다. 군대에서는 일부 전투식량으로 썼다. 누룽지는 과자가 없던 시절 아이들의 주요 간식거리였기 때문에 고연령층에겐 추억의 상징이다. 뻥튀기 장수에게 맡기면 누룽지 뻥튀기를 만들어주었다.
먹어보면 고소하면서도 아주 미묘한 단맛이 느껴져서 대다수의 사람들이 무척 좋아한다. 그대로의 누룽지도 맛있지만 프라이팬에 살짝 구워서 설탕을 묻히면 더 맛있다. 특이한 케이스로 라면 스프를 뿌려먹는 경우도 있다. 기름에 튀겨 즐기는 사람도 많다. 하지만 전기밥솥이 대중화된 이후로는 아주 시골 동네 내지는 가마솥밥 전문점 같은 곳이 아니면 제대로 된 누룽지를 보기 힘들어졌다. 기술의 발달로 전기밥솥으로도 어느 정도는 누룽지를 만들 수 있게 되었다고 한다.
철판에 그냥 밥을 얇게 펴서 구워서 만드는 약식 누룽지같은 것도 있는데, 슈퍼마켓 같은데서 포장되어 파는 누룽지는 대부분 이런 스타일. 이는 가마솥에 제대로 만들어진 누룽지의 맛과 어느정도 흡사하기는 하지만, 실제로 먹어보면 부산물로 생성되는 누룽지는 보통 수분이 약간 남아있고, 제품화된 누룽지는 완전히 건조된 상태라서 질감부터 다르고 차이가 없는 것은 아니다. 그나마 물에 넣고 끓여 불리면 이걸로하나 저걸로하나 좀 비슷해진다. 컵라면처럼 인스턴트 제품으로도 팔린다. 누룽지 가루에 뜨거운 물을 섞어서 불리는 것으로 간단한 죽이 완성된다. 사실 뜨거운 물도 필요없고 건조 누룽지에 물을 부어놓고 한 시간 정도 기다리면, 물과 누룽지를 함께 끓인 뒤 식힌 것과 큰 차이가 없다.
때문에 직접 만든 누룽지를 먹고 싶다면 즉석밥이나 집에 남은 밥 한 컵 정도를 프라이팬에 물 반컵 쯤과 함께 넣고 끓이다가, 중약불로 줄여서 구우면 파는 누룽지보다 훨씬 맛있는 누룽지를 완성할 수 있다. 다이어트 식품으로도 각광받는 모양. 기본적으로 수분이 매우 적은 음식이다보니 조금만 먹어도 시간이 지나면 뱃속에서 빵빵하게 불어나기 때문에 포만감이 상당히 오래 유지되기 때문이다. 특히 숭늉을 만들어 먹으면 물을 흡수하여 빵빵해지기 때문에 포만감이 더해진다. 물론 누룽지는 밥, 탄수화물 그 자체이기 때문에 사실상 밥 먹는거랑 똑같다.
다만 굉장히 딱딱하기 때문에 치아에 문제가 있는 사람이나 노인들은 취식시 주의해야 한다. 냄비에 끓여서 누룽밥을 만들거나 뜨거운 물에 불리기라도 하는 편이 좋다. 누룽지를 우려내서 숭늉을 만들어 마시기도 한다. 시중에서 누룽지차가 많이 팔린다. 돌솥밥을 취급하는 식당에서는 대부분 밥을 먼저 공기에 떠내고, 솥 밑의 누룽지에 뜨거운 물을 부어 숭늉과 누룽지죽을 먹을 수 있도록 한다. 일부 식당에선 남은 양념으로 볶음밥을 할 때 누룽지 형태로 만들기도 하는데, 고소한 맛과 감칠맛이 조화를 이루어 괜찮다고 한다. 어떤 데는 누룽지를 말아서 롤 형태로 주는 데도 있다.[3]
연원 및 변천
누룽지는 맛이 고소하며, 간식거리로 먹기도 하고 물을 부어 숭늉으로 끓여서 음료로도 마신다. 속칭 누룽갱이·가매치·가마치·눌은밥이라고도 한다. 간식거리가 귀했던 시절에는 밥을 지을 때 일부러 밥을 많이 눌려서 누룽지가 많이 생기게 하여 기름에 튀겨서 과자처럼 먹었다. 그러나 요즘은 전기밥솥이나 압력솥이나 작은 냄비에다 밥을 짓기 때문에 누룽지가 생기지 않는다.
지금도 누룽지에 대한 기호도가 여전히 높아서 판매하는 누룽지를 사서 먹으며, 가정에서 누룽지를 만들 수 있는 기계도 잘 팔리고 있다. 최근에는 누룽지의 맛과 향을 첨가한 여러 종류의 과자와 사탕이 나오고 있다.
밥을 지을 때 쌀이 물을 흡수하면서 끓고 나면 솥바닥에 물이 거의 남아 있지 않게 되는데, 솥바닥 온도가 섭씨 200도가 넘으면 밑바닥에 붙어 있는 밥알들은 '아미노카보닐 반응'에 의하여 갈변(褐變)과 동시에 휘발성의 '카보닐 화합물'을 생성한다. 이 성분이 밥에 스며들어 특유한 구수한 밥의 향미를 이루게 된다. 눌어붙은 밥을 누룽지라 하고, 물을 부어 끓이면 누룽지밥이라 하고, 국물은 숭늉이라 한다.[4]
제조 방식
누룽지는 다양한 방법으로 제조 된다. 가마솥 바닥이나 솥뚜껑에 밥을 눌려서 만드는 것이 전통적인 방법이다. 현대 사회로 들어오며 가마솥 대신 프라이팬에 밥을 눌려 굽는 방법이 많이 쓰이고 있다. 마트나 매장에서 볼 수 있는 얇은 누룽지 과자는 주로 대량 생산을 위한 누룽지 기계 누룽솥으로 만들어진다.누룽지 기계에서 달궈진 프라이팬(하판) 위에 밥을 얹고 공압프레스를 이용해 또 다른 프라이팬(상판)을 눌러 만든다. 한국의 누룽지 제조기는 미곡간이라는 곳에서 만든다.[2]
밥과 구수한 누룽지
준비물
멥쌀 3컵, 찹쌀 1컵, 압력밥솥
요리방법
- 1. 멥쌀과 찹쌀을 3:1의 비율로 섞어서 찬물에 서너 번 씻은 뒤 30분 정도 물에 불려둔다.
- 2. 씻어 둔 쌀을 압력밥솥에 안친다. 압력밥솥은 다른 도구에 비해 물을 덜먹기 때문에 고슬고슬한 밥을 원한다면 물을 조금 덜 넣는 것이 좋다.
- 3. 센 불에서 가열하다가 압력밥솥의 증기 배출구가 딸랑거리기 시작하면 5분 후 중불로 줄이고 10분 정도 더 가열한다. 누룽지를 좋아한다면 약 불로 줄여서 5~10분 정도 더 가열한다.
- 4. 불을 끈 상태에서 증기가 저절로 빠지도록 둔다. 이때 증기 배출구를 열어 증기를 강제로 배출하면 뜸이 제대로 들지 않아 밥맛이 떨어진다. 그리고 누룽지가 솥에 달라붙어 떨어지지 않아 설거지할 때 애를 먹게 된다.
- 5. 증기가 다 배출되고 나면 바로 밥을 푼다. 시간이 지나면 밥이 솥 모양 그대로 한 덩어리가 되어 버린다. 김이 모락모락 나는 갓 지은 압력솥 밥은 별다른 반찬이 없어도 맛있다. 구수하고 쫀득한 누룽지는 아이들이 앞다투어 가져가서 남는 것이 없을 정도다.[5]
누룽지 김치 피자
준비물
밥, 김치, 양파, 햄(혹은 스팸이나 소시지), 모차렐라 치즈, 케첩, 기타 냉장고 속 남은 반찬들이다.
요리방법
- 1. 찬밥을 프라이팬에 펴고 약 불에 구워 누룽지 도우를 만든다. 밥이 너무 굳어서 잘 펴지지 않으면 전자레인지에 2분 정도 돌려서 따뜻하게 만든 뒤 약간의 물을 붓고 주걱으로 꾹꾹 눌러 주면 된다. 저는 찬밥이 남으면 이렇게 누룽지를 만드는데, 끓인 누룽지는 소화가 잘돼 스트레스를 많이 받는 수험생들에게도 좋다.
- 2. 누룽지가 만들어질 동안 다른 팬을 준비해 햄이나 스팸, 소시지 등을 납작하게 썰어 굽습니다. 양념한 불고기가 있다면 잘게 썰어서 볶아도 좋다.
- 3. 기름기가 남은 팬에 잘게 썬 양파와 속을 털어 낸 뒤 송송 썬 김치를 넣어 볶아 낸다. 양파가 없으면 김치만 볶아도 되지만 김치는 볶으면 매운맛이 강해지므로 김치를 한 번 씻어서 볶거나 설탕을 조금 넣어 매운맛을 중화시켜 준다. 볶은 뒤 참기름을 둘러 향을 낸다.
- 4. 구워진 누룽지 도우를 큰 접시에 옮겨 담고 케첩이나 피자소스를 골고루 바른다. 여기에 김치볶음을 펼치고 그 위에 구워 둔 햄과 냉장고 속 남은 반찬 등 토핑을 올린다. 경험한 바에 의하면 불고기, 어묵볶음, 버섯볶음, 가지볶음 등의 볶음 요리가 토핑 재료로 잘 어울린다.
- 5. 마지막으로 모차렐라 치즈를 듬뿍 뿌리고 전자레인지에 넣어 치즈가 녹을 때까지 데운다. 맛도 좋고 아이들에게 밥과 김치를 듬뿍 먹이기도 좋고 냉장고 속에 남은 반찬들을 처리하기에도 좋으니 일석삼조 요리란다.[5]
동영상
각주
참고자료
- 〈누룽지〉, 《네이버 국어사전》
- 〈누룽지〉, 《두산백과》
- 〈누룽지〉, 《위키백과》
- 〈누룽지〉, 《나무위키》
- 〈누룽지〉, 《한국민족문화대백과》
- 〈밥과 구수한 누룽지/누룽지 김치 피자〉, 《하리하라의 음식 과학》
같이 보기
