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음식
음식(飮食)은 사람이 먹고 마시는 모든 것을 통틀어 이르는 말이다. 먹을거리라고도 하며, 영어로 푸드(food)라고 한다.
개요[편집]
음식 또는 먹을거리는 식품과 음료를 총칭하는 것으로, 식품을 조리하거나 가공해 먹을 수 있는 상태로 만든 것이다. 식품은 사람이 음식으로 먹을 수 있는 무해한 모든 물품이며, 영양소를 한 가지 이상 포함하고 있는 천연물 또는 인공적으로 가공한 것이다. 음식은 주로 탄수화물, 단백질, 지방, 무기질 등의 영양소와 물이 포함되어 있으며, 동물이나 인간이 음식을 먹거나 마시는 목적은 영양소와 만족감을 얻는 것이다. 음식은 보통 식물과 동물, 또는 버섯과 같은 균류나 알코올과 같이 발효된 물질로 만들 수 있다. 과거의 인간은 음식을 사냥과 채집만으로 얻었으나, 오늘날 대부분의 문명사회에서는 사냥, 채집과 함께 주로 농경, 목축, 양식 등으로 음식을 얻는다. 일부 지역에서는 다른 방법도 사용되나 일반적인 것은 아니다.
대부분의 문화에서는 요리 전통이나 선호, 관습에 따른 요리를 찾아볼 수 있고 이러한 것들을 연구하는 것을 요리학이라고 한다. 다양한 문화만큼 조리법과 조리 도구, 선호하는 식품 따위도 분화되었으며, 음식을 단순히 소비만 하는 것이 아니라 복합적으로 거래하면서 문화권의 경제적인 이득을 도모하는 경우도 있다. 인간이 잡식성 동물임에도, 문화 내에서는 그 문화의 종교나 사회적 관념이 어떤 식품이나 음식을 섭취하는 것을 제한하거나 권장하기도 한다. 음식은 식품 자체의 독이나 조리 과정, 보관상에서 일어나는 세균 감염 때문에 식중독 따위의 문제를 일으킬 수도 있다. 때문에 음식을 조리할 때는 맛도 중요하지만 위생과 안전에도 신경써야 할 필요가 있다.[1]
상세[편집]
음식은 인간이 먹음으로써 활동에 필요한 영양분을 얻을 수 있도록 만들어진 사물 혹은 인간이 먹고 마시는 행위 자체이다. 말할 것도 없이 인간이 살기 위해서 필요한 것들 중에서 가장 중요한 것이다. 인간은 물을 마시지 않으면 3일도 살지 못하고, 음식을 먹지 못하면 한 달도 버티지 못한다. 단순히 배를 채우는 것뿐 아니라 어떤 음식을 먹느냐도 중요하다. 얼마나 좋은 음식을 먹느냐가 인간의 건강 상태와 직결되기 때문이다. 신선하고 영양분이 많은 음식을 먹으면 점점 건강해지지만 오래되고 몸에 안 좋은 음식을 먹으면 없던 병도 생길 수 있다. 인간 외의 동물들이 먹는 음식은 먹이라고 부르고 사육 등을 통해 길들여진 개체에 제공되는 음식은 사료라고 부른다.
음식에는 두 가지 뜻이 있다. 첫 번째는 인간이 먹음으로써 활동에 필요한 영양분을 얻을 수 있도록 만들어진 사물을 말하며 두 번째는 인간이 먹고 마시는 행위 자체를 말한다. 그러나 두 번째 뜻은 보통 '식음'이나 '식사'라고 부르고 일반적으로 '음식'이라고 하면 첫 번째 뜻, 즉 불이나 도구를 사용해 불필요한 부위를 제거하거나 먹기 쉽게 가공한 것을 의미한다. 먹을 수 있는 것 자체를 의미하는 식량과는 포괄하는 범위가 다르다. 생존에 직결되는 만큼 과거부터 매우 중요하게 생각됐으며 인간이 살아가는 데 있어 꼭 필요한 3요소인 의식주 중 하나로 꼽힌다. 인간이 살아가는데 반드시 필요로 하는 에너지를 공급 해주는 요소로서 생명을 이어가기 위해선 양이 얼마나 되든 반드시 섭취해야 한다. 따라서 인간에게 식욕은 생존을 위해 필수적인 욕구이다.
음식이 생존에 필수불가결인 요소인만큼 배가 고프면 성질이 사나워지고, 예민해지며 배를 채우기 위한 행동에 적극적으로 변한다. 반면 음식을 먹고 포만감을 느끼면 상당히 느슨해지고 비적극적인 모습을 일반적으로 보여준다. 생존에 있어 반드시 섭취가 필요한 요소들을 얻기 가장 쉬운 방법 중 하나이기 때문에 인간은 음식에서 맛의 호불호를 유전자에 각인시켜 놓아 인간에게 음식은 맛도 있어야 하는 점을 가지고 있다. 극단적으로 에너지를 소비해서 너무 허기가 질 때는 맛은 신경쓰지 않지만 어느 정도 여유가 생겨 기본적인 에너지를 얻은 상태 정도로 살만해지면 가장 중요한 것은 필수로 하는 요소들을 대부분 선호하게 만들어진 미각으로 인한 맛이다. 이 맛을 느끼기 위해 엄청난 돈을 붓기도 한다. 현대 물건의 대부분이 자연에서 난 것으로부터 꽤나 떨어져 있고, 심지어 인공으로 만들어진 것도 많은데 음식은 아직도 1000년 전이나 만들어지는 과정이 비슷하다.
어원을 보면 마시고(飮), 먹는(食) 것을 음식이라고 지칭하지만 보통 음식이라고 하면 물이나 음료수는 제외한다. 아마 배가 부르고 포만감을 느끼게 해야 한다는 것 때문이거나 물과 같이 자연에서 바로 섭취하는 게 가능한 게 아니라 사냥이든 채취든 일을 한 뒤에 먹기 쉽게 가공을 해야 하는 점 때문일 수도 있다. 문화나 종교에 따라 배부르게 먹는 것을 부의 상징으로 여기기도 하고, 탐욕의 한편으로 여기기도 했다. 예를 들어 뚱뚱한 사람이 미남이라고 여기는 데도 있고, 반면 과식을 금기시하는 데도 있다. 어느 문화권에서든 음식으로 장난치는 것은 금기로 여겨진다.
과거에 비해선 현대는 순수하게 열량을 채워주는 음식에 대한 대우가 좋지 않다. 식량이 전반적으로 모자라던 과거에 비해 현대는 식량이 풍족하다 못해 넘치는 시대인지라 비록 특정 지역에 분배는 안 될지언정 부족한 것보다 남는 것을 걱정해야 되기 때문이다. 그래서 식량이 부족하던 과거에도 경계하던 과식이나 폭식을 미적 문제로 인하여 경계하며 과거엔 부의 상징이었던 비만을 혐오하는 사람들도 있다. 한때는 미래에는 음식이나 요리가 모두 사라질 것이란 추측도 있었다. 알약이나 캡슐 하나로 하루에 필요한 영양소를 모두 충당하고 요리나 식사 따위에 시간을 낭비하지 않을 것이란 것이었다. 알약 하나로 영양 모두를 보충하는 것은 생물학적으로도, 물리학적으로도 불가능한 일이다.
대한민국의 식품위생법 및 식품표시광고법 등의 법률에 의거하면 음식의 분류는 세 가지로 나뉘는데 농산물/축산물/수산물, 가공식품, 그리고 조리식품이다.[2]
식품의 분류[편집]
대부분의 음식은 일부를 제외하고는 모두 식물이나 동물에서 얻을 수 있다. 버섯과 같은 다양한 식용 균류에서도 음식을 얻을 수 있다. 균류와 박테리아는 빵, 알코올 음료, 김치, 치즈, 피클, 요구르트와 같은 발효 식품이나 절임 식품을 만드는 데 이용된다. 여러 문화권에서는 해초나 원생 생물, 스피룰리나 같은 남조류를 먹기도 한다. 더불어 소금은 음식의 맛을 조절하거나 보존 역할을 하고, 베이킹 소다는 음식을 준비하는 재료로 쓰인다. 이들은 물처럼 무생물인 물질로, 인간의 식생활에 필수적인 요소이다.
식물성 식품
식물에서 유래하는 식품의 총칭이다. 한 식물의 전체나 그 일부분은 식용으로 쓰인다. 인간은 개량된 품종을 포함해 약 2000여 종의 식물을 식용으로 재배하고 있다.
그 중에서도 씨앗은 식물이 자라기 위한 영양소가 풍부하게 들어있기 때문에 인간은 물론 동물에게도 중요한 먹거리이다. 씨앗에 기초한 음식은 인류의 식문화에서 중요한 부분을 차지한다. 식용 씨앗에는 곡류 (옥수수, 밀, 쌀), 콩류 (콩, 완두, 편두), 견과류 등이 있다. 해바라기, 평지씨 (카놀라유), 참깨와 같은 지방 종자는 압축하여 영양이 풍부한 식용 기름을 만드는 데 쓰인다. 씨로 만든 음식의 기원은 오래되었는데, 병아리콩으로 만든 음식인 훔무스는 고대 이집트 시대까지 거슬러 올라갔다.
과일은 먹을 수 있는 식물의 열매로써, 일반적으로 그 안에 씨를 가진 것을 말한다. 식물이 만들어내는 과일은 동물이 음식으로 먹도록 진화되어 왔으며, 동물이 이것을 먹고 배설하여 씨앗을 퍼뜨리게 하는 역할을 한다. 과일은 대개 달고 영양분이 풍부하기 때문에 인류의 먹거리 문화에 중요한 역할을 한다. 대표적인 과일에는 감, 오렌지, 사과 등이 있으며, 바나나와 같이 열대나 아열대가 원산인 과일을 열대 과일이라고 한다. 그리고 밤, 호두, 잣과 같이 딱딱한 과일을 견과류라고 한다. 식물의 열매인 토마토, 호박, 가지는 과일이 아닌 열매 채소로 간주하여 먹는다.
채소(야채, 문화어: 남새)는 주로 밭에 가꾸어서 잎, 가지, 뿌리 등을 먹는 초본 식물을 일컫는 말이다. 채소에는 뿌리채소 (감자, 당근), 잎채소 (상추, 시금치), 줄기채소 (샐러리, 아스파라거스), 꽃채소 (아티초크, 브로콜리), 열매채소(수박, 딸기) 등이 있다. 풀과 향신료도 풍미 있는 야채로 쓰인다.
동물성 식품
동물성 식품은 동물에서 직접적, 또는 간접적으로 얻을 수 있는 음식이다. 육류는 가축이나 가금의 동물에서 직접적으로 얻는 고기를 말하며, 고기는 근육 기관이나 내장 기관에서 얻는다. 육류에는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등이 있다. 민물고기나 바닷물고기에서 얻는 고기는 어육이라고 하며, 정어리, 고등어, 명태 등이 있다. 간접적으로 얻는 식품에는 우유, 달걀, 꿀을 들 수 있다. 포유류 동물에게서 얻을 수 있는 우유는 마시거나 치즈나 버터로 가공하여 먹는다. 조류나 다른 동물이 낳는 알도 영양이 풍부하여 음식으로 먹을 수 있으며, 벌이 만드는 꿀은 감미료로 주로 쓰인다. 일부 문화권에서는 동물의 피를 먹기도 하는데, 순대나 해장국, 보존을 위해 소금으로 간을 하는 소시지의 재료로 쓰이는 선지가 그 예이며, 시베처럼 스튜에 피를 쓰는 음식도 있다. 식물성 식품보다 각 영양성분의 이용성이 높다.[1]
생산[편집]
음식은 전통적으로 수렵과 채집을 비롯하여 농업이나 목축업, 어업을 통해서 얻어졌으며, 지역마다 이외의 여러 수단이 사용되기도 한다. 최근에 와서는 지속 가능한 농업의 시도가 새로운 추세로 나타나고 있다. 소비자의 요구에 의해 식품이 생산되는 이러한 방식은 종의 다양성을 보존하고, 지역 경제 자립과 유기농업 방식을 활성화시킬 수 있다. 식품에 대한 주된 영향력은 국제기구(WTO, 공통농업정책), 국가 정부의 정책과 전쟁을 통해 행사된다고 할 수 있다.[1]
가공[편집]
몇 가지 음식은 날로도 먹을 수 있지만, 대부분의 음식은 안전이나 맛, 입에 맞게 하기 위해서 가공 과정을 거친다. 가장 간단한 형태의 가공은 씻기, 썰기, 다듬기, 다른 음식이나 향신료 같은 재료를 더하는 것이다. 여기에 추가적으로 섞기, 가열이나 냉각, 압력 요리, 발효, 다른 음식과 배열하는 것이 필요할 수도 있다. 일반 가정에서는 대부분의 음식들을 부엌이라는 장소에서 만든다. 음식을 가공하는 데에는 맛이나 미적 요소를 강화시키는 데나 음식을 오랫동안 보존하는 데 목적을 두는 경우도 있으며, 각 문화권의 정체성에 맞는 식습관을 위해서인 경우도 있다. 식사는 특별한 시간과 장소에 먹을 수 있도록 준비된 음식들을 말한다.
도축
동물이 재료로 쓰이는 육류 식품의 가공은 보통 도축-내장 적출-매달기-나누기-정제라는 과정을 거친다. 선진국에서는 이 과정이 주로 일반 가정이 아닌, 동물을 육류 제품으로 만드는 과정을 수행하는 도축장에서 이루어진다. 많은 국가에서는 도축장을 법으로 규제하고 있다. 예를 들어 미국은 1958년에 동물을 죽이기 전에는 항상 기절시켜야 한다는 자비로운 도살법을 제정하였다. 여러 나라에서 이와 같은 법을 제정하고 있지만, 일부 문화권에서는 종교법에 따라서 도축자들에게 자비로운 도살법이 면제되기도 한다. 유대인 율법에 따른 도축, 이슬람 율법에 따른 식용육이 대표적이다. 엄격한 유대교의 음식 계율에서는 가축이 살아있는 동안에 경동맥을 절단하여 피를 빼도록 하고 있다.
지역 단위의 정육점에서는 일반적으로 도축이 끝난 큰 동물 고기를 먹기에 알맞게 작게 잘라서 판매를 위해 미리 포장해두거나 주문을 받고 종이로 싸서 준다. 생선 가게에서는 생선과 해산물에 소금을 뿌리거나 다듬어서 가공하기도 한다. 생선의 가공은 어선에서 바로 이루어지기도 하며, 보존을 위해 급속 냉동을 한다.
요리
"요리"라는 용어는 광범위한 방법과 도구, 그리고 재료의 결합을 통해서 음식의 맛이나 소화력을 향상시키는 것을 말한다. 요리 기술은 재료를 선택하고 정확하게 측정한 다음 정해진 과정을 통해서 조합해야 하는 능력이며, 이것으로 만족하는 결과를 성취하는 효과를 얻을 수 있다. 성공적인 요리를 판가름 하는 것은 신선한 재료, 요리 환경, 조리 도구, 개개의 요리 실력이다. 전 세계의 다양한 요리 문화는 각 문화권의 영양 요소, 심미적 요소, 농업, 경제, 문화적 사상과 종교적 사상의 다양성이 반영된 결과이다.
요리는 항상은 아니지만 대개 불을 이용한 가열이 필요하며, 이로써 화학적 변화를 일으켜 맛, 질감, 외형, 영양 성분을 바꾼다. 불을 이용하는 요리 방법에는 삶기, 데치기, 튀기기, 굽기가 있다. 용기에 끓인 물을 넣고 조리하는 '삶기'는 도기가 도입된 기원전 1만년부터 시도된 것으로 알려져 있는 요리 방법이다. 굽기는 삶기보다 훨씬 앞선 420,000년 전에 호모 에렉투스가 사용했다는 고고학적 증거가 발견되었다.
식당
많은 문화권에서는 수익을 얻고자 음식을 만들어 손님에게 판매하는 식당이 있다. 이러한 식당에는 음식을 만드는 숙달된 쉐프가 있는 경우가 많으며, 훈련받은 웨이터가 손님에게 음식을 낸다. 서양권에서 부르는 식당의 명칭인 레스토랑은 19세기의 프랑스에서 굳어진 말로, 식당에서 판매하던 자양강장에 효과가 있는 육즙 요리의 이름에서 유래한 것이다. 레스토랑이 의미하는 음식을 만들어 팔던 휴식처의 개념은 폼페이 시대나 중국의 송나라 시대에도 있었다. 17세기 유럽의 커피숍과 카페는 레스토랑의 초기 형태로 간주된다. 2005년의 조사에서 미국은 매년 4960억 달러의 외식비를 소요하는 것으로 나타났다. 외식을 하는 식당 종류로는 40%가 정식 레스토랑, 37.2%가 패스트 푸드 식당, 6.6%가 학교나 대학, 5.4%가 주점이나 자판기, 4.7%가 호텔과 모텔, 4%가 오락 공간, 2.2%가 군사기지를 포함한 기타 장소인 것으로 나타났다.
대량 생산
포장 식품은 가정 밖에서 판매를 위해 대량 생산되는 음식이다. 포장 식품의 범위는 도축업자가 고기를 준비하는 간단한 과정부터 오늘날의 대규모 국제 식품 회사의 복잡한 과정까지도 포함한다. 초기의 식품 생산 기술은 음식을 보존하고 포장하여 운송하는 것에 많은 제약이 따랐다. 보존의 방법에는 주로 염장, 당장, 산장, 건조, 응고, 발효, 훈연 등이 쓰였다. 식품의 대량 생산은 산업 혁명이 시작된 19세기에 들어서 본격화되었다. 이러한 발전은 새로운 대량 판매 시장의 출현을 촉진하였고, 제분과 새로운 저장, 포장, 라벨링과 운송 방법을 등장시켰다. 또한, 상류층의 가정에서는 음식을 준비할 시간을 단축시키는 편리함을 가져왔다.
21세기에 들어서, 소수의 거대한 국제 식품 회사가 유명한 식품 회사들을 관리하는 이중 구조가 시작되었다. 여기에는 소규모 지역 혹은 국가 식품 생산 회사의 범위도 포함된다. 발전된 기술은 식품 생산의 과정도 바꾸어 놓았다. 컴퓨터를 바탕으로 한 관리 시스템, 최신의 생산 과정과 포장 방법, 그리고 원료에서 완제품까지의 재료의 흐름에 대한 관리와 유통 단계에 이르기까지 모든 과정이 진보하여 상품의 질이 높아졌으며, 식품 안정성과 비용 절감도 향상되었다.[1]
안전[편집]
보통 식중독이라고 부르는 식품 매개 질환은 세균, 독소, 바이러스, 기생충, 프리온이 그 원인이 된다. 매년 약 700만 명이 식중독으로 사망하며, 이것에 10배에 해당하는 사람들이 식중독으로 고통을 겪는다. 세균에 의한 식중독은 오염된 음식에 의한 교차 오염과 잘못된 온도 조절로 생기는 세균 증식이 가장 흔한 원인이다. 앞선 요인보다 일반적이지는 않지만 음식에 화학적 오염이 발생하면서 급성 역반응이 일어날 수 있는데, 식품을 잘못 보관하였거나 식품에 써서는 안되는 비누와 소독제를 사용하는 것을 예로 들 수 있다. 식품 오염은 재배 과정, 가공 과정, 조리 과정, 포장 과정, 유통 과정, 판매 과정 등 매우 다양한 범위의 과정에서 발생하는 매개체 (이물질)로 오염될 수 있다. 이물질은 해충이나 해충의 분비물, 털, 담배 꽁초, 나무 조각을 비롯한 여러 가지 형태의 오염 물질이 포함될 수 있다. 특정 유형의 음식은 납이 포함된 도자기 단지같이 안전하지 않은 그릇에 담거나 내올 경우 오염될 수 있다.
식중독은 일찍이 히포크라테스 이후로 인간의 질병으로 간주되었다. 오염된 식품을 판매하는 행위는 19세기에 위생학, 냉장 보존, 해충 퇴치가 도입되기 이전까지는 일반적인 일이었다. 루이 파스퇴르와 같은 과학자들이 열이나 다른 세균학 연구를 이용해 세균을 죽이는 기술을 발견하면서 오늘날 선진국에는 현대 공중 위생 표준이 널리 편재하게 되었다. 독일의 화학자 유스투스 폰 리비히의 연구로 이러한 발견은 더욱 기강을 다지게 되었으며, 현대의 식품 저장과 식품 보존 과정에 발전을 가져왔다. 최근에 와서는 더욱 전문적인 연구가 진행되면서 위해 요소 중점 관리 기준 (HACCP)과 같이 여러 위험 요소를 확인하고 제거하는 제도가 생겨났으며, 이를 통해서 식중독의 원인에 대한 체계적인 검증이 가능해졌다.[1]
영양[편집]
인간은 음식을 먹음으로써 활동과 성장에 필요한 영양소를 공급받는데, 인체가 필요로 하는 모든 영양소를 한꺼번에 공급해 줄 수 있는 음식은 없다. 좋은 영양 상태를 유지하려면 여러 영양소가 균형을 이룰 수 있도록 음식을 골고루 섭취하여야 한다.
최적의 건강 상태와 기아, 영양 실조로 인한 사망 사이에서 드러나는 여러 질병은 식생활을 바꿈으로써 원인이나 완화가 될 수 있다. 식생활의 부족, 과잉, 불균형은 건강에 부정적인 영향을 줄 수 있으며, 심리적이고 행동적인 문제뿐만 아니라 괴혈병, 비만, 골다공증과 같은 질병을 유발하게 된다. 균형 있는 식사를 위해 각 영양소의 기능과 특성, 함유 식품 및 과부족증에 대해 알아두면 좋다. 영양 과학은 특정한 식습관이 건강에 어떻게 영향을 주며, 왜 그러한 영향을 주는지에 대해서 연구한다.
음식에 포함된 영양소는 몇 가지 범주로 그룹화된다. 다량 영양소는 지방, 단백질, 탄수화물을 뜻하며, 미량 영양소는 무기질과 비타민이다. 이밖에도 음식에는 물과 섬유질이 포함되어 있다.[1]
동영상[편집]
각주[편집]
참고자료[편집]
같이 보기[편집]
