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발효음식
발효음식(醱酵飮食)은 젖산균이나 효모 등 미생물의 발효 작용을 이용하여 만든 음식을 말한다. 발효식품(醱酵食品, fermented foods)이라고도 한다.
개요
발효음식 또는 발효식품은 젖산균이나 효모 등 미생물의 발효 작용을 이용하여 만든 음식이나 식품을 말한다. 미생물의 종류, 식품의 재료에 따라 발효식품의 종류는 다양하며, 각기 독특한 특징과 풍미를 지닌다. 농산물·수산물·축산물·임산물 식품들이 재료로 쓰이는데 그 특유의 성분들이 미생물의 작용으로 분해되고 새로운 성분이 합성되어 영양가가 향상되고 기호성·저장성이 우수해진다. 주류, 빵류, 식초, 콩발효식품(간장·된장·고추장 등), 발효유제품(치즈·버터·요구르트 등), 소금절임류(김치·젓갈)가 모두 발효식품으로 오래 전부터 애용된다. 발효식품은 한 가지, 또는 둘 이상의 미생물을 사용하여 만든다.
발효는 인간의 음식 조리 방법으로 널리 활용되는 기술이며, 인간이 먹는 음식의 3분의 1은 발효된 음식이다. 음식 내 유익균종이 우점되면 유해균 종 (부패균)의 생성 및 증식이 방지되어 보관 기간이 늘어나고, 유산균의 생리 활동 결과로 소화용이성과 풍미가 개선되고 간혹 건강 증진에 도움이 되는 물질이 생성되는 균종도 있는 등 여러 효과가 있기에 인류는 유목 시절부터 여러 가지 발효 음식을 활용해왔다. 김치, 매실, 자우어크라우트 (양배추를 발효한 독일 음식), 장류(간장, 된장, 고추장)를 비롯하여 청주, 맥주, 포도주, 소주 등의 각종 주류, 식초, 낫토, 빵, 치즈, 요구르트, 젓갈, 과메기 등이 발효식품이다.[1][2]
연원 및 변천
여러 가지 발효식품 유형 중 농경 문화권이었던 한국의 발효식품은 된장·간장·고추장·식초와 같은 조미 양념류, 김치·젓갈 등의 찬류, 그리고 곡물발효주를 위주로 발달하였다. 그 중 장·젓갈·술 등의 발효식품에 관한 내용은『삼국지(三國志)』「위지(魏志)」의 고구려조와『삼국사기(三國史記)』의「신라본기(新羅本紀)」신문왕(神文王) 3년(683년) 기록에서 처음으로 확인할 수 있다. 이 기록만으로 당시 발효식품 문화를 단정할 수는 없으나 그 존재 사실만큼은 확인시켜 준다.
그 중 한국인 주부에게 있어 장과 김치 담그기는 1년치 식생활을 준비하는 가장 기초적인 임무로 매우 중요한 비중을 차지하는 일이었다. 또한, 제사와 손님 접대를 위해 집집마다 가양주를 담아두었다가 그때그때 쓰임에 대비하는 것도 주부의 막중한 책임 중 하나였다. 그러나 1909년 일본에 의해 주세법(酒稅法)이 제정되어 집에서 술을 빚는 것이 금지되면서 가양주 문화는 급속히 쇠퇴하게 된다.
한국 장류의 공업화는 한국 거주 일본인과 일본 국내의 군수품 수요를 충당하기 위해 1890년경 인천에 소규모 장류제조공장이 설립된 후 점차 발전하였다. 해방 이후에는 이들 공장 중 일부를 한국인이 인수하여 운영함으로써 성장시켜 갔다. 일제강점기에는 장류 담그기와 김장에 들어가는 것에 대한 막대한 노동력과 시간, 비용의 집중을 해소하려는 차원에서 관련 산업을 공업화하여 시장체제로 편입시키려 한 움직임이 있었으나 성공적이지 못했다. 그러나 20세기 후반, 주거 및 생활환경의 변화와 산업화의 가속으로 점차 집에서 제조하는 비율은 줄어들고 시판제품에 대한 수요가 늘어나고 있는 추세이다.
발효식품이 미생물에 의한 식품성분 변화라는 제조 원리를 알지 못했던 전통사회에서는 발효식품의 맛이 변하는 것은 귀신의 장난이라 여겨 장과 관련된 각종 금기가 많았고 장맛이 변하면 집안에 우환이 생긴다고 믿었다. 그렇지만 최근의 발효산업은 과학기술의 발전에 따라 자연발효에서 방식에서 관리·통제하는 방식으로까지 발전해 있다. 원하는 최종 제품이 무엇인지에 따라 미생물을 선택하거나 발효조건을 관리하여 목적하는 제품을 생산할 수 있게 된 것이다. 게다가 발효식품의 기능성이 주목받기 시작하면서 청국장 환제품 등과 같은 기능성 식품이나 의약품으로 가공하는 산업도 발전하고 있으며, 발효식품에서 기능성물질을 추출하여 신소재로 개발하는 연구도 활발해지고 있다.[3]
한국의 발효음식
세계적으로 발효음식은 오랜 역사를 지니고 다양하게 발전해 왔으나 한국의 발효법은 특이한 점이 있다. 복합균에 의한 자연발효라는 점이다. 일반적으로 음식의 발효법은 크게 두가지로 나눌 수 있는데 첫째는 '자연 발효'이다. 세균, 효모, 곰팡이 등 복합적인 미생물이 관여되어 복합 발효가 이루어진다. 둘째는 목적에 따라 기능이 우수한 균을 선발하여 집중 배양하고 단일균을 중심으로 발효시키는 '기능성 발효'이다. 한국의 발효음식은 특이하게도 대부분 자연발효법에 충실해 왔다. 자연이 주는 오묘한 조화 안에서 발견하고 기뻐하며 그 지혜를 대물림하는 역사의 기록이다. 식물과 어류의 생장에 관여한 미생물, 공기로부터 유입되는 미생물, 사람의 손과 호흡으로 전해오는 미생물이 시간이 흐름에 따라 조화를 이루며 음식에 제2의 호흡을 불어 넣었다.
한국의 4대 발효음식으로 김치, 장류, 젓갈, 식초를 꼽는다. 전통 제조법은 모두 자연발효법에 의해 만들어졌다. 어떻게 하면 맛있게 먹을까 어떻게 하면 오래 보존할 수 있을까 고민했지만 결코 자연의 순리를 제어하려 들거나 역행하지 않았다. 발효음식은 한국 식문화에 뿌리가 되어 그 자체로서도 완성도 높은 요리가 되었고, 비벼먹고 무쳐먹고 밥에 올려 먹고 국으로 끓여먹는 등 다양한 조리법으로 꽃피워 졌다.
김치
김치는 자연 발효의 총체적 보고(寶庫)이다. 김치는 약 200여 종에 이르며 그 맛과 양념은 집집마다 지역마다 다양하다. 대표적으로는 배추와 무를 주재료로 하고 고춧가루, 마늘, 파, 생강, 양파, 부추 등을 부재료로 쓴다. 기호에 따라 젓갈을 넣어 감칠맛을 주며 최종적으로 찹쌀로 풀을 쑤어 원재료에 부재료를 부착시킨다. 원재료를 소금으로 절이는 과정에서 과도한 수분을 빼고 부패성 미생물과 식중독을 유발하는 세균을 제거한다. 염분은 물로 씻어내니 이 과정에서 원재료는 유익한 미생물 발효가 일어날 수 있는 백색의 도화지가 된다.
김치 발효를 주도하는 3대 균종은 류코노스톡 (Leuconostoc) 속과 락토바실러스 (Lactobacillus) 속, 와이셀라 (Weissella) 속이다. 초기에는 류코노스톡속이 주를 이루어 유인균 역할을 한다. 신맛을 내는 젖산과 초산, 톡 쏘는 맛을 내는 이산화탄소, 시원한 단맛을 내는 만니톨, 독특한 발효향을 내는 아세토인 등 다양한 대사 산물을 생성하고 김치의 시원하게 달콤한 맛과 향, 아삭한 식감을 연출한다. 점차 락토바실러스속과 와이셀라속이 증가하는데 이 흐름에 따라 영양적 가치는 축적되며 깊고 풍미로운 익은 김치 맛을 내다가 묵은지가 되어 간다.
김치는 저칼로리 알칼리성 음식으로 살아있는 유산균이 풍부하며, 아미노산, 유기산, 포도당, 조섬유질, 비타민, 무기질이 다양하게 함유되어 있다. 락토바실러스 사케아이 (Lactobacillus sakei) 와 와이셀라 시바리아 (Weissella cibaria) 균은 과민성 피부 면역 질환인 아토피 피부염을 개선하는 것으로 발표된 바 있다. 락토바실러스 플랜타룸 (Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 카제이 (lactobacillus casei) 등도 장 건강에 중요한 역할을 하며 비만이나 변비를 개선하고 면역력을 강화하는 탁월한 기능성을 인정받고 있다. 김치의 발효 산물 가운데 '페닐젖산(phenyllactic acid, PLA)'이 있는데 이는 리스테리아, 살모넬라 등 식중독균을 비롯한 곰팡이균의 증식을 억제하는 작용을 한다. 김치를 먹으면 항암, 항염, 항바이러스 효과가 있음이 연구 논문으로 밝혀졌으며 장내 미생물 환경을 건강하게 유도함으로써 면역력을 강화할 수 있다.
장류
한국의 전통 장류는 크게 간장, 된장, 고추장, 청국장으로 분류하며 콩이 주 원료가 된다. 콩은 단백질(40%), 식물성 지방(20%), 탄수화물 및 미네랄, 이소플라본 등이 함유되어 있는데 자연 상태로는 맛이 없을뿐더러 영양소의 체내 흡수가 어렵다. 이런 콩을 삶고 으깨어 메주로 빚어내면 발효가 시작된다. 일본의 미소와 다른 점은 일본 된장은 황국균 (아스페르길루스 오리제 Asperigillus oryzae) 단일종으로 발효되지만 한국 전통 메주는 황국균 외에 털곰팡이, 뿌리곰팡이, 푸른곰팡이, 누룩곰팡이, 좁쌀곰팡이, 분곰팡이, 홍국균 등 다양한 곰팡이와 고초균 (바실러스 서브스틸러스 Bacillus subtilis) 등이 작용하면서 천연의 복합적인 맛을 내는 데 있다. 메주에서 자라난 각종 곰팡이와 세균들이 효소를 생산하고 이 효소는 콩단백질, 지방, 탄수화물을 분해한다.
간장은 자연 발효가 된 메주를 소금물에 담가 3-6개월 숙성시키면서 수용성 단백질 분해물, 즉 아미노산, 펩타이드와 함께 지방의 분해 산물까지 녹여내는 과정으로 만들어 진다. 처음 만든 것을 "햇장"이라 하고 해를 넘기며 숙성시킨 것을 "묵은장"이라 한다. 된장은 간장을 빼고 난 덩어리에 메주 가루를 더 넣거나 삶은 곡류를 추가하여 섞은 후 다시 3-6개월을 숙성하여 만든다. 간장을 빼지 않은 된장을 지역에 따라 "쩜장" 혹은 "막장"이라고 부른다. 고추장은 보통 콩과 쌀을 6:4로 혼합하여 고추장 메주를 따로 만들고 2-3개월 띄운다. 이 메주를 가루 내고 고춧가루와 식혜 국물을 혼합하여 발효시키면 고추장이 된다. 쌀 등의 곡류에서 나온 단맛과 메주에서 나온 감칠맛, 고춧가루에서 나온 매운맛이 조화를 이룬다. 고추장을 즐겨 먹으면 위궤양을 일으키는 헬리코박터(Helicobacter pylori) 균이 억제된다는 논문이 발표된 바 있다.
청국장은 삶은 콩에 마른 짚을 꽂아주고 40~45℃에서 3일 정도 발효하여 만들어 낸다. 일본의 나또와 다른 점은 나또는 바실러스 서브틸리스 나또 (Bacillus subtilis natto)균 이라는 단일균을 접종시켜 발효하는데 반해 청국장은 마른 짚에 내재된 바실러스 서브틸리스 (Bacillus subtilis) 균속이 복합적으로 작용한다. 청국장은 나토키나제 같은 효소를 만들어내 혈관 건강에 도움을 줄 뿐만 아니라 복합 발효 과정에서 생긴 폴리감마글루탐산이 체내 칼슘의 흡수를 돕고 면역에 작용하는 NK세포 활성도를 50% 이상 높인다는 것으로 밝혀졌다. 제대로 띄워진 청국장은 깊고 구수한 풍미가 나기에 한번 맛을 들이면 중독성이 있다.
젓갈류
젓갈은 수산물 발효로 만들어지며 한국의 식탁에 중요한 밑반찬 역할을 한다. 김치의 부재료로 혹은 국을 끓일 때 소금 대신 간을 맞추는 용도로도 쓰인다. 수산물을 보관하는데 가장 좋은 방법은 소금 절임이다. 생선의 어육과 내장은 물론 오징어 조개 등 다양한 원재료를 저온에서 발효시킨다. 소금만 첨가하는 방법이 있고 간장이나 고춧가루를 넣어 색다른 맛을 내기도 한다. 특히 곡류를 넣어 은은한 단맛이 어우러지는 가자미식혜, 황태식혜도 별미이다. 영양적으로는 필수아미노산 외에서 감마아미노부틸산(GABA) 성분이 대량 함유되어 있어서 염도를 조절하며 소량씩 사용할 때 그 기능성이 확대된다.
식초
전통적으로는 막걸리를 자연발효하여 식초를 만들었다. 막걸리 자체가 복합 누룩균을 사용하기 때문에 이로써 빚어지는 식초 또한 자연 발효의 맥락을 따른다고 볼 수 있다. 주둥이가 넓은 옹기에 술을 부어 적당에 온도에 놓아두면 자연스럽게 초산 발효가 일어났다. 천연 발효로 만들어진 식초는 콜레스테롤을 조절하고 체중 감량에 뛰어난 효과를 지닌다. 산성으로 치우치기 쉬운 몸을 알칼리성으로 순환시키는데 큰 역할을 했다. 간기능을 활성화 시켰고 항산화 작용으로 피로회복 효과가 탁월했다. 한국 음식에서 새콤달콤한 초무침의 맛을 만들어 냈다. 기존에는 음식의 조미료로 쓰였던 식초가 이제는 그 기능성이 인정되고 다양한 과실로 만들어 지며서 음료 베이스로서의 시장이 확대되는 중이다.
한국의 발효식은 사람이 개발한 조리법이라기 보다는 자연이 사람에게 선물한 지혜이다. 생태계의 미생물을 사람의 음식에 어떻게 도입하고 협력 체계를 구축하는가에 뛰어난 통찰력을 제공한다. 유산균에 의해 생성된 유산이나 항균 물질이 저장성을 향상시키고 아미노산과 핵산은 음식에 독특한 풍미를 연출하며 영양은 풍부해지고 흡수율도 높아진다. 한국의 발효식을 즐겨 먹으면 항암, 항염, 콜레스테롤 개선 등의 효과를 체험할 수 있다. 발효 과정에서 생기는 물질이 직접적으로 인체 생리 작용을 개선할 뿐만 아니라 발효에 관여한 미생물이 음식과 함께 몸에 들어가 장내 미생물 환경을 건강하게 유도하는 프로바이오틱스와 프리바이오틱스의 역할까지 할 수 있다. 미쉐린 가이드 서울 2020에 선정된 레스토랑 중에도 직접 김치와 장을 담거나 지역의 발효음식 명인들과 긴밀하게 협업하여 전통은 계승하되 새로운 해석을 나타내는 등 다양한 발효식의 세계를 현장에서 보여주고 있다.[4]
식혜와 식해
발효음료의 하나인 식혜는 멥쌀이나 찹쌀로 지은 밥을 항아리에 담고, 엿기름가루를 끓는 물에 풀어 체에 밭친 다음 가라앉힌 것을 붓고 꼭 봉하여 삭혀 만든다. 식혜를 솥에 넣고 달여서 더 달게 한 것이 감주이고, 감주 액체 부분을 농축하여 물엿과 엿을 만든다. 식해는 음료인 식혜가 아닌 생선을 이용하여 만드는 음식이다. 생선을 온마리 또는 적당한 크기로 토막 쳐 소금에 절이고 물기를 뺀 후, 밥과 함께 담아 소금을 치고 돌로 눌러 삭힌 음식을 말한다. 섞임을 돕고 맛을 좋게 하려고 누룩이나 엿기름, 무, 생강, 고춧가루 등을 넣는다. 경상도의 마른고기 식해는 곡물, 소금, 생선에다 파, 고추, 마늘 등의 향신료를 섞은 것이고, 경상도의 진주 식해, 함경도의 도루묵식해는 쌀이나 좁쌀 등의 곡물에다 소금, 생선 및 각종 향신료를 넣고, 여기에 엿기름을 섞어서 완성한 것이다.
황해도의 연안 식해는 큰 조개에 곡물, 엿기름, 대추 등을 섞어 만들고 있다. 또 강원도의 북어 식해, 함경도의 가자미식해는 곡물, 엿기름, 소금, 생선, 각종 향신료에다 무를 섞어서 만들고 있다. 또 경상도의 안동식 해는 곡물, 엿기름, 생강에다 무를 섞어 담근 것인데, 이것은 식해라고 하기보다 오히려 식해 형 김치의 하나라고 보기도 한다. 안동식해는 안동을 중심으로 경북 북부지방에서 발달한 식해로 일명 '무식해'라고도 하며 파, 마늘, 소금 등이 제거되어 변형된 것이다. 식해는 삭힐 때 고춧가루, 무채, 생강채, 밤채 등을 함께 넣어 발효시키므로 식해의 단맛, 무 등의 신맛, 고춧가루의 칼칼한 매운맛 등이 함께 조화를 이루게 된다.[5]
동영상
각주
- ↑ 〈발효 식품〉, 《위키백과》
- ↑ 〈발효식품〉, 《두산백과》
- ↑ 〈발효식품〉, 《한국민족문화대백과》
- ↑ Seonyoung Im, 〈세계적으로 주목받는 한국의 발효음식〉, 《미쉐린 가이드》, 2020-03-13
- ↑ 오룡도사, 〈발효식품의 종류 및 효능〉, 《네이버 블로그》, 2019-10-11
참고자료
- 〈발효 식품〉, 《위키백과》
- 〈발효식품〉, 《두산백과》
- 〈발효식품〉, 《한국민족문화대백과》
- Seonyoung Im, 〈세계적으로 주목받는 한국의 발효음식〉, 《미쉐린 가이드》, 2020-03-13
- 오룡도사, 〈발효식품의 종류 및 효능〉, 《네이버 블로그》, 2019-10-11
같이 보기
