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전통음식
전통음식(傳統飮食)은 전통적인 방식대로 만든 음식을 말한다.
목차
개요
전통음식이란 한 문화의 특정한 전통적 음식을 말한다. 전통음식은 여러 세대에 걸쳐 전해지거나 여러 세대에 걸쳐 섭취되어 온 음식과 요리를 말한다. 전통음식은 본질적으로 전통적이며 국가 요리, 지역 요리 또는 향토 요리에서 역사적인 선례를 가질 수 있다. 전통음식과 음료는 식당, 소규모 제조업체, 대규모 식품 가공 공장 시설에서 집에서 직접 생산할 수 있다.
일부 전통음식에는 지리적 표시 및 전통 특산품에 대한 유럽 연합 체계에 따라 유럽 연합 지정에 따라 지리적 표시 및 전통 특산품이 있다. 원산지 보호 지정(PDO), 지리적 표시 보호(PGI) 및 전통 특산품 보장(TSG). 이러한 표준은 고품질 농산물 및 식품의 이름을 홍보하고 보호하는 역할을 한다.
한국의 경우 김치 등이 있으며 깊은 역사를 가지고 있는 경우가 많다. 전쟁 중에 생겨난 경우도 있다. 실제로 전통음식들의 유래는 정확하지 않은 경우가 많아 역사학자들이 연구 중이다. 물론 알려져 있거나 연구가 충분히 된 것도 있다.[1]
대한민국 전통음식
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배추김치
배추김치는 김치의 종류 중 하나로, 통배추를 쪼개서 소금물에 절인 다음 양념을 버무려 만든 김치다. 김치들 중 대표적인 김치인 만큼 보통 김치라 하면 배추김치를 가리킴과 동시에 가장 많이 해 먹는다. 또한 김치찌개, 김치볶음밥, 김치전, 부대찌개, 김칫국 등 대부분의 김치를 이용한 요리들은 대체적으로 이 배추김치가 가장 많이 쓰인다.
배추는 가을철에 많이 재배하는데, 이는 서늘한 기후가 지속되는 가을철이 배추 재배에 유리하기 때문이다. 반면 봄에 재배하면 한창 자랄 시기인 여름에 잦은 장마나 무더위로 인해 재배하기 어렵다. 실제로 배추의 질도 가을 배추가 가장 좋다. 또한 가을철에는 겨울에 먹기 위해 김장김치로 많이 담그기도 하는데, 이러한 통배추 김치 형태로 담가 먹는다.
북쪽 김치는 액젓대신 생선이나 고기 우린물을 넣기도 하고, 심지어 통 명태나 돼지고기를 넣기도 해서, 건더기가 푸짐하며, 경기도 지역의 김치는 생새우가 들어가 담백하고 깔끔한 맛이 특징이고, 전라도나 경상도 지역의 김치는 남부지방인 만큼 간이 비교적 강하고, 젓갈도 많이 넣어서 담근다. 같은 남부지방이라도 해안지방이라면 굴이나 조기, 갈치를 넣기도 하는데 이런 해산물을 넣으면 시원한 맛이 일품. 다만 안에 들어간 해산물은 너무 비려서 지역 사람들 사이에서도 호불호가 갈리는 경향이 있다.
발효 수준에 따라서 맛도 다르다. 김장한지 얼마지나지 않은 김치는 짭조름한 배추에 매콤한 양념이 곁들어져있어 밥도둑이며, 여기에 수육이 더 해지면 금상첨화다. 적당히 익은 김치는 새콤하고, 감칠맛이 있어 느끼한 음식과 잘 어울린다. 그리고 두부와 먹으면 환상의 조합을 자랑하기에 두부김치라는 하나의 음식 유형까지 생겨났다 신김치는 라면과 함께 먹거나 볶거나 끓여서 요리로 만들어도 맛있다.[2]
불고기
불고기는 불고기는 여러 동물의 고기를 얇게 썰어 양념으로 재운 뒤 불에 구워 먹는 한국 요리의 하나이다.
비빔밥, 냉면, 김치, 삼겹살, 갈비와 함께 한식을 대표하는 메뉴로서, 경우에 따라 호불호가 갈릴 수 있는 한식 특유의 강한 향미 대신, 어느 문화권에서나 선호되는 구수하고 달짝지근하고도 짭조름한 맛과 불맛이 무난히 어우러져 있기 때문에 세계적으로 가장 선호하는 한국 음식 중 하나로 역사상으로도 고위층에서 가장 좋아했던 음식이다. 고기구이 형식과 전골 형식 등, 각 지역을 대표하는 여러 가지 형태의 불고기 요리가 존재한다.
상기에도 서술되었듯이 광의로써 어떤 동물의 고기라도 불고기라 불릴 수는 있지만, 일반적으로 한국에서 그냥 '불고기'라 하면 쇠고기 기반의 쇠불고기가 가장 대표적인 이미지라 볼 수 있으며, 아래 지역 특산으로 고급화되어 명칭이 붙은 불고기들도 주로 소고기 기반이 많다. 물론 돼지고기 기반의 불고기 역시 대중적으로 많이 먹기 때문에 대표성에서 크게 떨어지는건 아니지만, 이 문서는 소불고기 위주로 서술되어 있으므로, 돼지고기를 기반으로 한 불고기는 돼지불고기 문서를 참조 바란다.
많은 한국인은 불고기 하면 일반적으로 매우 얇게 저민 소고기나 돼지고기를 간장 양념으로 푹 재운 뒤 각종 채소나 당면을 넣어 졸이듯 구워서 먹는 서울식 불고기를 떠올린다. 한류 음식으로 외국인이 생각하는 불고기 역시 이 요리법의 불고기다. 그러나 원래 불고기라는 명칭 자체가 "불+고기=불에 구운 고기"를 뜻하는 만큼 원래는 어지간한 (양념)고기구이 자체가 곧 불고기이다. 지금은 어떠한 재료를 쓰는지는 중요하지 않고 어떤 양념을 어떤 고기(육류)에 버무려 차분히 구워내면 대부분 불고기라는 칭호가 부여되고 있다.
예외가 있다면 갈비(불 갈비) 정도인데 원료가 되는 고기에 통뼈가 붙느냐 안 붙느냐, 그리고 양념한 고기를 두껍게 구워먹느냐, 얇게 볶아먹느냐로도 구분한다. 그런데 이마저도 예외가 있는데 바로 닭갈비와 고갈비. 또한 삼겹살이 자체적 명성을 날리면서 입지가 조금 애매해졌는데 쭈삼(주꾸미삼겹살)불고기나 오삼(오징어삼겹살)불고기라는 용어가 여전히 쓰이고 있는 것으로 보아 아직은 불고기의 하위 영역으로 들어가 있는 듯하다.
아직까지는 간장으로 양념한 소 불고기가 불고기의 대명사로 되어 있으며, 뒤늦게 등장한 고추장 혹은 고춧가루로 양념한 돼지불고기가 그 자리를 노리고 있다. 이것 말고는 어지간하면 비교적 최근에 생긴 음식에서 비롯한 사례라고 보면 된다. 몇몇 업소에서는 수산물로 만든 불고기까지 출시하는 중이다.
또한 불고기가 한국적인 고기맛의 대표가 되면서 마케팅 업계에서는 "불고기 맛 시즈닝(Bulgogi Seasoning), 일명 불고기맛" 이라는 것도 탄생했다. 혼합간장양념의 감칠맛을 극대화한 식품첨가물로 고기와 전혀 연관이 없는 어떠한 음식이라도 불고기양념맛을 내주는 마법의 가루인데, 주로 불고기맛 과자나 불고기맛 육가공식품(ex: 햄) 등으로 들어간다. "국물에 미원 한 스푼"처럼 이런 식품을 많이 먹다 보면 특유의 감칠맛에 완전히 사로잡혀 버릴 수도 있으므로 주의해야 한다.[3]
된장찌개
된장찌개는 된장을 주재료로 끓인 대한민국 전통 국민찌개를 말한다. 김치찌개와 투탑의 선호도로 한식의 상징과도 같은 요리로, 한식 찌개의 중심에 해당하는 요리. 충청도 일부에서는 장이라고 줄여서 부르기도 한다. 국 용도로 조금 묽게 끓인 것은 된장국, 혹은 토장국이라고 한다. 사실 된장국과 된장찌개의 차이는 묽냐/ 진하냐와 부재료의 양의 차이일 뿐 본질적인 차이는 없으므로 이 문서에서 같이 설명한다.
주재료로는 두부 이외에 주로 애호박, 대파, 부추, 양파, 마늘, 배추, 냉이, 쑥, 아욱, 근대, 시금치, 시래기, 달래 등이 이용되며, 그 다음으로는 감자나 고추, 팽이버섯, 콩나물, 표고버섯 등이 있다. 쇠고기를 넣어 진한 맛을 더하거나 게, 조개, 바지락, 우렁이 등의 해물을 넣어 시원한 국물 맛을 강조하는 경우도 있다. 고추장을 넣어 매콤하게 끓이기도 한다. 즉, 어떤 반찬이든 거의 다 소화시킬 수 있는 토탈 푸드이기에 집집마다, 식당마다 조리법과 맛의 풍미 등이 천차만별인 음식이 바로 된장찌개다.
된장과 소금, 기타 부재료를 썰어 넣고 물만 붓고 끓여도 그럭저럭 먹을 만한 음식이 되기는 하지만 맛있게 만들기가 까다로운 음식 중 하나이다. 자취생들이 쉬이 실패하는 요리 중 하나이기도 한데 된장의 양 조절과 조미료, 부재료의 선택에 따라 나오는 결과물의 맛이 천차만별로 달라지기 때문이다. 된장이 정말로 중요해서 시중에 파는 연한 갈색의 된장만을 믿고 끓였다간 십중팔구는 뜨뜻한 물에 된장을 풀어넣은 미묘한 맛이 나기 일쑤이다. 집에서 끓인 된장 맛이 나려면 집된장을 쓰는 것이 가장 좋지만, 아파트 거주가 증가한 요즘 메주로 직접 된장을 담그는 집이 많이 줄었기 때문에 구하기 어려워진 편이다. 그래서 찌개용으로 조미료를 첨가한 된장 제품들이 많이 있으니 이쪽을 사는 것이 좋다.
고깃집에서 생고기 구이나 공기밥 2그릇 이상을 시키면 서비스로 나오기도 한다. 대부분 작은 뚝배기에 담겨져 나오며 굉장히 뜨겁기 때문에 급히 먹으면 화상을 입을 확률이 높으니 주의해야 한다.[4]
신선로
신선로(神仙爐)는 한국의 요리 중 하나이자 궁중음식에 속하는 요리다. 원래 명칭은 열구자탕(悅口子湯)이고 신선로는 열구자탕의 그릇을 칭하는 말이지만 지금은 신선로가 이 요리 자체를 뜻하는 말로 굳어졌다. 별칭으로 '구자탕', '탕구자'라고도 한다.
둥근 그릇인 신선로에 고기, 해산물, 채소 등을 잘라서 넣고 소고기 육수를 부어서 끓이는 음식으로 밑바닥에 쇠고기, 무, 생선전, 처녑전, 우간(牛肝)전, 미나리 또는 파를 담고 해삼, 전복을 넣어서 맨 위에 황백, 버섯, 홍고추, 완자, 깐 호두, 볶은 은행 등을 색조를 맞춰서 아름답게 돌려담은 음식이다. 한복과 같이 색의 조화와 다채로운 색채, 그리고 신선한 재료의 맛이 각각 느껴져야 하고 육수를 먹을 때 재료의 맛이 살아 조화를 이루어야 하는 것이 포인트인 요리다.
색이 화려하고, 특이하게 생긴 조리기구를 써서 이색적으로 보이기 때문에 한국 홍보 책자나 안내서 등에 표지모델로 자주 등장한다.[5]
떡
떡은 쌀 등의 곡류를 주재료로 해서 대한민국, 중국, 일본, 베트남, 필리핀 등 쌀을 주식으로 하는 동양에서 쉽게 찾을 수 있는 음식을 말한다.
조리법과 쌀의 종류에 따라 다양한 맛과 식감이 난다. 각 나라의 전통 명절마다 자주 상 위에서 보게 되며 흔하게 먹게 되는 음식이다.[6]
구절판
구절판(九折坂)은 팔각형의 찬합에 9가지의 요리를 넣은 음식으로, 한국 요리 중 제법 고급스럽다는 인식이 있는 음식이다. 전채요리나 술안주로 자주 쓰인다. 구절판의 기원은 밀쌈이다. 이는 조선시대의 궁중 잔치를 조선요리법, 이조궁정요리통고 등에 언급되어있는데, 정작 그 기원인 밀전병 쌈은 현대에는 완전히 소실되었다.
궁중요리기도 하고 고급스러워 서민층에 이르기까지 널리 알려져있기는 했으나, 현대에 이르러서는 정작 실제로 먹는 일은 드물어졌다. 이는 밀전병을 그자리에서 부쳐야 하는데 이것이 심히 품이 많이 들 뿐 아니라, 재료 하나하나를 만들기는 힘든데 정작 그 요리 자체가 그렇게 특별한 맛이 아니었기 때문으로 추측된다.
그래서인지 현대에는 초 고급 한정식집에서 구색 맞추기 용으로 종종 등장한다. 이 경우는 직원이 바로 옆에서 그자리에서 밀전병을 부쳐주는 편이다.[7]
오곡밥
오곡밥은 찹쌀, 검은콩, 팥, 찰수수, 차조로 이루어진 곡물로 섞인 밥으로, 한국 음식 중 하나이다. 오곡에 어떤 곡식이 포함되느냐 하는 것은 지방에 따라 다소 부동하다. 북한 "조선의 민속전통"에는 오곡밥에 흰쌀(또는 찹쌀), 찰수수, 차조, 보리, 팥 등이 포함된다고 하였고 재중동포들은 찹쌀, 기장, 찰수수, 좁쌀, 열콩 등으로 오곡밥을 짓는 경우가 있다. 오곡밥은 보통 특별하게 겨울의 끝인 한 해의 첫 보름달이 뜨는 날(정월 대보름)에 차려졌다. 과거에는, 많은 한국인들은 음식이 드물었기 때문에 긴 겨울 동안에 영양의 결핍 방지를 위해 음식을 먹었다. 이런 문제에 의해서, 그들은 겨울 때의 식사를 위해서 겨울이 오기 전에 곡물을 말렸다. 정월 대보름날 밤에, 사람들은 에너지를 채우기 위해 호두, 밤, 잣, 콩과 같은 재료와 함께 오곡밥을 먹었다. 오늘날, 오곡밥의 조리 방식은 바뀌어가고 있다. 한국인들은 곡물의 과거의 재료에 의존하지 않고 어떤 종류와 함께 오곡밥을 만든다. 오곡밥은 영양과 건강의 도움으로 한국인들이 많이 즐기고 있다.[8]
잡채
잡채(雜菜, 영어: Japchae)는 고기, 버섯, 채소 등의 재료를 볶은 것에 삶은 당면을 넣고 버무린 음식이다. 일반적으로 고구마 녹말로 만든 당면을 끓는 물에 삶고 물기를 뺀 뒤, 참기름에 가늘게 채를 친 쇠고기와 당근, 시금치, 버섯, 양파 등 다양한 채소와 함께 볶은 후 간장으로 풍미를 낸 한국 음식을 말한다. 잡채는 흔히 참깨를 위에 뿌려 장식한다.
잡채를 주요리로 주문할 때도 있지만, 한국 요리에서 주로 반찬처럼 부요리로 먹는다. 또한 밥에 덮밥처럼 먹는 경우는 잡채밥이라 부르며, 이 때 짜장소스를 곁들이기도 한다. 잡채는 본래 여러 채소를 섞은 음식이란 뜻이다. 당면이 들어간 요즘 형태의 잡채는 일제강점기 1919년 황해도 사리원에 당면공장이 처음 생기면서 시작되었고 본격적으로 먹기 시작한 것은 1930년 이후 부터라고 한다.[9]
식혜
식혜(←식해, 食醯)는 한국의 전통 음료 중 하나로, 엿기름과 쌀밥을 같이 삭혀 만드는 곡물 음료이다. 영어로는 'sikhye', 혹은 'rice punch(쌀 펀치)'로 번역되기도 한다. 수정과처럼 추석, 설날 같은 명절에 주로 마시며, 일상에서도 음료수로서 널리 사랑받아 가정에서 만들어 먹거나 캔이나 페트병에 담겨 판매되는 것을 쉽게 찾아볼 수 있다.
'감주' 또는 '단술'로 지칭하기도 하지만, 사전상으로는 서로 다른 음료이다. 이는 일종의 방언에 따른 어휘 공유 현상으로, 과거에는 지역마다 달라서 다른 음식인 곳도 있었고 같은 음식인 곳도 있었다. 어원이 같은 것으로 추정되는 젓갈 식해(食醢) 역시 곡물이 아닌 해산물을 조미료와 함께 삭혀서 만든 것으로, 세 어휘 모두 식재료의 발효에 접점을 두고 밀접한 관계를 가지고 있다. 다만 일부에서는 '초 혜(醯)'자를 식혜와 같은 음료에 붙이는 예는 없으므로, 본래부터 고유어로 '식혜'와 같이 불리던 음료에 나중에 의미를 맞추기 위해 한자 표기가 붙은 것이라 추정한다.[10]
녹두빈대떡
녹두빈대떡, 빈대떡, 녹두부침개, 녹두전(綠豆煎), 녹두전병(綠豆煎餠), 또는 녹두지짐은 한국의 부침 요리이다. 간 녹두에 도라지, 고사리, 파, 김치, 고추, 고기 등을 넣어 팬에 얇게 부쳐낸 부침개이다. 주로 돼지고기 또는 닭고기를 이용하며, 들어가는 재료를 달리 사용할 수 있다. 간장을 찍어 먹는다. 기본적으로 녹두를 간 것을 기본 반죽으로, 나물이나 고기 등을 섞어서 기름에 부쳐서 만드는 일종의 녹두전병에 속한다. 하지만 밀가루가 흔해지면서 자연스럽게 녹두 대신 밀가루를 주성분으로 한 빈대떡이 등장하게 되었고, 이제는 원래처럼 녹두를 넣어 만든 빈대떡을 따로 녹두빈대떡이라고 부르기도 하는 등 이런저런 변화를 겪게 되었다. 어쨌든 기본적인 정의는 녹두 + 추가재료로 만드는 부침 요리인 셈이다.[11][12]
산적
산적(散炙)은 고기류 등을 길쭉하고 얇게 썰어(散) 양념하여 꼬챙이에 꿰어서 구운 것(炙)을 말한다. 또한, 적(炙)의 하나로, 쇠고기와 채소 등을 길쭉길쭉하게 썰어 양념을 한 뒤 꼬치(꼬챙이)에 꿰어 구운 음식이다. 또한 정월 대보름에 먹는 산적은 이를 튼튼하게 한다고 하여 이굳히산적이라 부른다. 산적이라는 용어는 『궁중발기(宮中撥記)』·『진찬의궤(進饌儀軌)』 등에 보이고 있다. 산적의 종류는 육산적·어산적·송이산적·파산적·떡산적·잡산적·섭산적 등 다양하다.[13][14]
비빔밥
비빔밥 또는 비빔은 한국의 밥 요리이다. 쌀밥에 고기나 나물 등과 여러 가지 양념을 넣어 비벼 먹는 음식이며, 부빔밥이나 제삿밥, 골동반(骨董飯), 교반(攪飯)으로도 부른다. 과거 궁중에서는 비빔이라 불렀다. 대한민국의 국민 음식 가운데 하나로 여겨진다. 또한, 비빔밥은 밥에 각종 나물을 넣고, 장을 넣어서 비벼 먹는 전통 한국 요리다. 옛날 궁중에서는 골동반(骨董飯)이라고 불렀다. 근대 이전부터 전국적으로 많이 먹는 음식이었으며, 그중에서도 전주시의 전주비빔밥이 가장 유명하다.[15][16]
전주비빔밥은 2008년 시도무형문화재(현, 시도무형유산)로 지정된 전북특별자치도 전주 지역을 대표하는 채소류와 밥을 함께 비벼 먹는 향토 음식이다. 2008년에 전라북도(현, 전북특별자치도)에서 김년임을 전통 음식인 전주비빔밥 무형문화재 보유자로 인정하였다.김년임은 어머니 문명식에게서 제조법을 사사 받았으며 전통적인 비빔밥 제조 방식을 유지하고 있다.
전주(全州)하면 가장 먼저 떠오르는 것이 바로 음식이고, 음식 중에서도 특히 비빔밥이 일품이다. 그만큼 전주비빔밥은 전주를 대표하는 향토음식으로 자리매김 했을 뿐만 아니라 이제는 전국적으로 사랑받는 음식이 되었다. 그 역사와 유래는 궁중음식설, 제사 음식설, 농번기 음식설, 묵은 음식설, 동학혁명설 등으로 다양하여 확정하기 어렵다.
2008년 10월 6일에 전통 음식(전주비빔밥) 분야로 김년임이 전라북도 무형문화재(현, 전북특별자치도 무형유산)로 지정되었다. 국가유산청에 의하면 전주비빔밥의 맛은 천혜의 지리적 조건에서 생산되는 질 좋은 재료, 장맛, 뛰어난 요리 솜씨, 음식에 드리는 정성이 잘 조화된 결과라고 한다. 특히 음식 재료의 질적인 우수성과 음식 재료의 특성에 맞는 적절한 요리법의 활용이 맛을 크게 좌우한다. 김년임은 전주비빔밥 원형을 체득하여 보전하고 있으며, 칼 다루는 법, 불 조절법, 맛내는 법, 은행 볶는 법 등 자신만의 조리 기술을 잘 갖추고 있다는 평이다.
1982년에 발간된 『우리 고장 전주』에서는 "전주비빔밥의 유래에 대해 전주사적연구회장을 역임하면서 향토 민속 발굴에 노력했던 이철수는 조선시대 때 감영(監營)의 관찰사(觀察使), 풍락헌(豊樂軒)의 판관(判官) 등의 입맛으로 즐겨 왔었고, 성(城) 내외의 양가(良家)에서는 물역(物役)이나 노역(勞役)이 따랐기 때문에 큰 잔치 때나 귀한 손님을 모실 때 입사치로 다루었다고 한다."고 기록되어 있다. 따라서 전주비빔밥은 고관들이나 반가(班家)에서 식도락으로 즐겼던 귀한 음식임을 알 수 있다고 주장하였다. 더불어 "과거의 비빔밥은 전주의 명물이 되어 외래객들이나 관광객들이 전주에 들르면 꼭 한 번씩은 시식하는 향토 음식이었지만, 오늘날에 와서는 어느덧 전주 고유한 음식이 아니라, 사실 전국적인 음식이 되었다."라고 하였다.[17]
동영상
각주
참고자료
- 〈전통음식〉, 《네이버 국어사전》
- 〈전통 음식〉, 《위키백과》
- 〈배추김치〉, 《나무위키》
- 〈불고기〉, 《나무위키》
- 〈된장찌개〉, 《나무위키》
- 〈신선로〉, 《나무위키》
- 〈떡〉, 《나무위키》
- 〈구절판〉, 《나무위키》
- 〈오곡밥〉, 《위키백과》
- 〈잡채〉, 《위키백과》
- 〈식혜〉, 《나무위키》
- 〈빈대떡〉, 《위키백과》
- 〈빈대떡〉, 《나무위키》
- 〈산적〉, 《위키백과》
- 〈산적(요리)〉, 《나무위키》
- 〈비빔밥〉, 《위키백과》
- 〈비빔밥〉, 《나무위키》
- 〈전통음식〉, 《한국민족문화대백과》
같이 보기
