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찜
찜(蒸, steamed dish)은 여러 가지 양념을 한 고기나 채소를 찌거나 국물이 바특하게 삶은 음식을 말한다.
개요[편집]
찜은 어패류, 육류, 채소 등을 비롯한 각종 재료를 약간의 물과 함께 오랫동안 끓이거나 뜨거운 수증기로 쪄서 만드는 음식이다. 처음에 간을 맞추면 나중에 물이 졸아들었을 때 짜고 매울 수 있기 때문에 약간 싱겁게 하는 것이 좋다. 고기나 채소에 양념하여 흠씬 삶거나 쪄서 만든 음식으로서, 삶는 찜은 주로 쇠갈비·쇠꼬리·사태·돼지갈비 등을 큼직하게 토막 내어 약한 불에서 오랫동안 끓여 연하게 익힌다. 찌는 찜은 생선·새우·조개 등을 찜통이나 시루에 넣어 쪄낸다. 어패류는 살이 연하므로 간을 약하게 해서 짧은 시간 동안 쪄내야 한다.
찜은 교자상(交子床) 차리기의 중심적 요리로 꼽을 수 있으며, 재료는 갈비·쇠꼬리·우둔·사태·연계(軟鷄)·꿩·도미·붕어·준치·조기·해삼·전복·대합·대하·게·북어·죽순·가지·동아·배추·무·호박 등 다양하게 쓰인다. 고기류로 만든 찜은 대부분이 뼈째로 익혀 만든 음식이어서 골수(骨髓)의 성분이 함께 우러난 별미 있는 음식이다. 요리할 때는 먼저 고기를 잠깐 볶다가 물을 붓고 7분 정도 무르도록 익힌 다음, 간장·참기름·설탕·후춧가루·파·마늘로 양념하여 양념이 잘 배도록 뭉근한 불에 오래 익힌다. 고기를 익힐 때 표고·느타리·무·토란·감자 등을 섞어서 끓이면 고기의 누린 냄새가 가시고, 익히는 동안에 뼈에서 고기가 스스로 떨어질 만큼 연하게 무르며, 골수의 성분이 우러나와 고기에까지 배어든다. 도미 같은 생선찜을 할 때는 그대로 끓이면 살이 흐트러질 염려가 있으므로 표면에 밀가루와 달걀을 씌워 잠깐 지진 다음 장국을 붓고 양념장과 고명을 얹어서 끓인다.
이러한 삶아서 익히는 찜법 외에 중탕법으로 익히는 특수하고 정성어린 찜도 있는데, 꿩찜에 이 방법이 주로 쓰인다. 꿩은 기름기가 적은 고기이므로 배 안에 쇠고기, 돼지고기, 닭의 염통이나 간을 다져 파·고추·산초·생강·참기름으로 양념하여 채우고 중탕으로 찐다. 찜요리에서 일반적으로 알아두어야 할 것은 질긴 고기(갈비·사태 등)는 미리 삶아서 쓸 것이며, 양념간을 할 때는 처음부터 간을 맞추지 말고 싱겁게 해서 오래 익히는 동안에 졸아서 알맞게 되도록 한다.[1][2]
상세[편집]
재료를 물에 직접 넣어서 끓이면 삶는 것이라고 하지만, 뚜껑을 닫고 자체의 증기를 이용해 조리하면 '찜'이라고 한다. 그래서 그릇이나 냄비에 물을 담고 채반 같은 것을 넣어서, 그 위에 재료를 올리고 뚜껑을 닫은 뒤 가열하는 것도 '찜'이라고 하고, 계란찜이나 갈비찜처럼 분량의 재료를 냄비나 뚝배기에 넣고 뚜껑을 닫은 뒤 익을 때까지 기다리는 것도 '찜'이라고 한다. 계란찜 같은 경우는 자체의 수분이 열기에 의해 증기가 되면서 계란찜을 부풀게 한다. 만약 이렇게 재료의 수분이나 추가한 수분이 아니라, 뜨거운 공기로 익히는 것이라면 오븐, 에어 프라이어 요리 정도가 된다.
찜은 재료가 수분이 많지만, 동시에 물에 직접 닿으면 안 되는 조리 방식을 지향할 경우 매우 좋은 수단이다. 대게 같은 고급 식재료를 떠올려 보면 답이 나온다. 뜨거운 물에 그 비싼 대게나 랍스타, 킹크랩을 물에 넣고 끓이면 근냥 게맛이나 새우맛이 나는 탕이 되어 버린다. 물론 맛이야 있겠지만 그 비싼 갑각류의 맛을 제대로 즐길 수 없다. 밀가루 피를 이용한 만두나 찐빵처럼 물에 닿으면 녹아서 허물어지는 재료를 가열할 때도 좋다. 또한 기름기 없이 촉촉하게 가열하고 싶을 때도 좋은 수단이다.
그러나 정작 한국 요리에서는 계란찜 외엔 엄밀한 의미의 찜은 찾아보기 힘들다. 기껏해야 생선찜이나 갈비찜이 그나마 찜의 의미에 부합한다. 갈비찜 같은 경우, 잘 삶아 불필요한 기름기와 냄새를 제거한 갈비를 분량의 소스에 담가서 잘 섞은 뒤, 맛이 잘 배어들 때까지 뚜껑을 닫고 가열하는 음식이다. 그러나 제대로 된 식당이 아니거나, 요리를 잘 모르는 주부의 경우 갈비찜을 무슨 고기 조림처럼 뚜껑을 열고 소스가 졸여질 때까지 주걱으로 계속 뒤적이며 익히다가, 고기가 더 굳어버리거나 장조림 맛을 구현하는 경우가 허다하다.
덤으로 찜은 수많은 요리법 가운데에서 가장 힘든 요리 중 하나다. 어떤 타이밍에 얼마나 찌느냐로 맛을 좌우하는데, 조리가 되어가는 과정을 눈으로 직접 보기 힘들 뿐더러, 오로지 경험과 감에만 의존해야 한다. 물론 확인을 위해 뚜껑을 열면 되지 않겠냐 싶겠지만, 그러면 안에 갇혀 있던 가열된 증기가 퍼져나가기 때문에, 화상의 위험이 있을 뿐더러, 조리 과정 자체에 영향을 줄 수 있다. 조림을 원하지 않는다면 뚜껑을 닫는 게 제일의 핵심 포인트다. 이런 불편을 해소하기 위해 현대식으로 제조되는 찜기류는 뚜껑을 투명하게 만드리고 한다. 특히 중화요리에서 찜요리는 고급기술로 치는데, 그 중에서도 생선찜의 경우는 전문 요리사(증번)가 따로 있을 정도다. 이런 위상이 있기에 해외에서도 정룽(대나무 찜통)은 광동식 레스토랑 얌차(飮茶), 딤섬과 함께 중화요리를 상징하는 물건 중 하나가 되었다.[3]
조리법[편집]
찜은 어패류·육류·채소 등에 향미성 조미식품을 가미하여 쪄서 익힌 음식이다.
원래는 시루에 쪄서 만들었으나, 조리용구의 다양화·간편화에 따라 음식명은 그대로 남고, 조리법은 대부분 끓여 익혀 국물 없이 만드는 것으로 변하였다. 찜요리를 할 때에는 주재료에 갖은 양념을 하여 물을 약간 넣고 푹 익혀 재료의 맛이 충분히 우러나도록 만든다. 주로 어패류나 닭·갈비·사태육·우둔육 등 동물성 식품을 주재료로 하고, 채소·버섯·달걀 등을 부재료로 한다. 우리 음식에서 찜이라 불리는 음식은 매우 많고 그 기법도 다양하다.
≪증보산림경제≫ 우육증방(牛肉蒸方)에서는 "자기(磁器)내에다 고기와 술·초·장 등 조미액을 알맞게 넣고 주둥이를 봉하여 약한 불로 중탕하여 자(煮)함으로써 연란(軟爛)하기를 기다려 먹는다."고 하였으니 자한다는 것은 증(蒸)으로, 중탕식(重湯式) 자숙(煮熟)찜을 말한다.
≪임원경제지≫에서는 "증이란 갱(羹)의 소즙자(小汁者)이다."라고 하여 조미액이 고기에 배어 들어가서 조금만 남은 상태라고 설명하고 있다. ≪규합총서(閨閤叢書)≫의 메추라기찜은 "국물이 바특하여 제 몸이 다 익은 뒤에는 젖을 만하여야 좋다."라고 되어 있다.
이와 같이, 찜은 조리기법에서 온 명칭이라기보다, 마무리가 된 상태가 수증기로 쪄냈을 정도의 즙기를 가진 상태가 됨을 칭하는 것이라 하겠다. 즉, 솥에 넣은 물이나 재료 자체의 수분이 증기가 되고 이것이 증발하지 못하니 결국 수증기에 의한 가열방법이라 볼 수 있어서 찜이라는 이름이 붙었다고 할 수 있다. 찜은 반상·교자상·주안상 등 여러 상차림에 놓인다.[4]
종류[편집]
- 갈비찜, 갈비와 깍둑썬 감자, 당근을 간장 등의 양념에 버무려 만든 찜요리
- 뼈찜
- 계란찜, 계란에 물, 야채등을 넣고 뚝배기 등에서 쪄낸 음식
- 생선찜, 생선을 이용해서 조리한 요리
- 아귀찜, 경상남도 마산의 향토요리로, 아귀에 각종 양념과 미나리, 콩나물, 미더덕 등으로 맛을 낸 매운 찜요리.
- 도미찜, 도미를 찐 요리
- 전복찜, 전복을 얇게 저며서 간장과 청주 등을 섞은 양념에 찐 요리
- 두부찜, 두부에 갖은 양념을 하여 졸인 음식
- 떡볶이, 원래는 떡찜으로 불리며 궁중음식의 하나였으나, 20세기 이후 대중화되면서 대한민국에서는 간식으로 인기가 높다.
- 단호박찜
- 김치찜
- (감자)붕생이
- 바닷가재 - 흔히 랍스터라 하는 바닷가재 요리는 찌는 것이다.
- 대게, 홍게 등의 게 - 물론 게가 요리의 이름은 아니지만 게 자체의 맛을 즐기려면 당연히 찜통에 넣어야 한다. 그리고 배가 하늘을 보게 뒤집어서 넣어야 한다.
- 남경 오리 요리
- 딤섬 - 모든 딤섬 요리가 찜 요리인 것은 아니나, 대나무 통에서 찌는 만두류의 비중이 높다.
- 만두 - 군만두, 물만두는 당연히 제외하지만 이런 거 빼면 만두가 원래 찌는 요리다.
- 선
- 소롱포
- 술찜
- 찜갈비 - 대구를 비롯한 경상도식 갈비찜이다. 마늘과 고춧가루가 많이 들어가 매콤하며 라면, 우동 끓일 때 쓰는 양은냄비에 담아서 먹는다.
- 찜닭
- 해물찜
- 루테피스크 - 지역에 따라 구이와 찜으로 양분된다.
- 우족찜
- 푸딩
- 아쿠아 파차
- 타진 - 마그레브 지역의 찜요리.[2][3]
동영상[편집]
각주[편집]
참고자료[편집]
같이 보기[편집]
