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닭죽
닭죽은 닭고기를 넣고 쑨 죽을 말한다. 닭고기를 토막 치워서 살이 풀어지도록 곤 뒤에 굵은 체에 걸러서, 멥쌀을 넣고 간장을 쳐서 다시 끓이고 양념을 친다. 계죽(鷄粥), 부계죽(敷鷄粥)으로도 부른다.
개요
닭죽은 닭으로 백숙을 해 먹고 남은 국물과 고기를 잘게 찢어서 찹쌀을 넣고 끓여 만든 한국의 죽이다. 닭고기를 넣고 쑨 죽으로, 계죽, 부계죽으로도 부른다. 닭백숙에서 뼈를 바른 다음 멥쌀을 넣고 양념해 끓여 만든다. 닭죽은 닭에 물을 부어 고은 다음 육수에 닭고기 찢은 것과 불린 쌀을 함께 넣어 끓인 음식이다. 여름철 양생음식(養生飮食)으로 대표격이다. 특히 소화가 잘 돼 수험생이나 어린이·노약자에게 좋은데, 때로 인삼이나 마늘을 넣기도 한다.
만들려면 닭 1마리, 마늘 4쪽, 물 20컵, 쌀 1컵, 소금·후춧가루 약간을 준비한다. 쌀은 씻어서 물에 불렸다가 건져서 물기를 뺀다. 닭은 배를 갈라 내장을 빼고 깨끗이 씻어 냄비에 물·통마늘과 함께 넣고 2시간 정도 끓인다. 닭이 푹 익으면 살을 발라 가늘게 찢고 국물은 체에 밭쳐 둔다. 닭 국물에 닭살과 불린 쌀을 넣고 밥알이 퍼질 때까지 주걱으로 저으며 끓인다. 끓으면 불을 약하게 하여 밥알이 푹 퍼지도록 끓이다가 불을 끈 뒤 소금과 후춧가루로 간을 한다. 인삼 닭죽을 쑤려면 인삼의 머리 부분은 자르고 칼등으로 껍질을 긁어 깨끗이 씻은 뒤 닭 국물에 불린 쌀을 넣을 때 함께 넣어 무르도록 끓여 준다. 쌀을 미리 불려 두어야 부드러운 죽이 된다.[1][2]
역사
생긴 모양새 때문에 그냥 삼계탕을 으깨서 만든거 아닌가? 라고 생각되기 쉽지만, 의외로 굉장히 마이너한 향토 요리인 어죽을 변형해서 만들어진 요리이다. 평안도 지방에서는 전통적으로 강에서 민물고기를 잡아 어죽을 쑤었는데, 여름철에는 특별히 보양을 더하기 위해 닭을 넣기 시작한 것이 기원이다. 어죽의 아류에 불과했던 닭죽이 한국에 대중화된 것은 1970년대 경이다. 당시 남한산성 일대에는 등산 열풍 때문에 등산 전후에 먹기 좋은 식당이 성업을 이뤘었는데, 보양식의 느낌이 강한 닭죽이 선풍적인 인기를 끌게 되었다. 이후 본죽 등 다양한 죽 전문집에서 닭죽을 선보이며 닭죽은 전국에 널리 퍼진다.[3]
닭죽은 여름철 보신음식으로 좋고 병후나 노인의 보양음식으로도 적합하다. 죽이 다 되었을 때 달걀을 풀어 줄알이 지도록 하거나 반숙 정도로 연하게 익도록 가미할 수 있는데, 이때 곱게 다진 마늘을 약간 가미하면 맛이 잘 어울린다. 또는 닭고기를 가늘게 찢어서 조금만 가미하여 끓여도 무방하다. 병후의 보양음식인 경우, 또는 별미음식으로 끓이는 경우 등을 구분하여 기호에 맞추어 닭국물의 농축농도와 양념의 여부를 결정한다.[4]
특징
식감이 부드러워 환자 보양식으로 좋다. 또한 백숙을 해 먹은 뒤 부산물을 모아서 만들 수 있으므로 백숙이나 삼계탕 집에서 곁들어져 나오는 경우가 많고, 집에서도 남은 국물로 손쉽게 만들 수 있다. 학교 급식에도 가끔씩 나온다. 육군훈련소에서 기초군사훈련을 받는 경우 야간행군을 마치고 부대로 복귀 후에 이것을 간식으로 먹을 수 있는데 행군으로 힘들게 고생한 덕분인지 무척 맛있게 먹는 경우가 많다. 사실 자대에서도 심심치 않게 먹을 수 있다. 대신 죽은 냉면사발에 가득 담아 주는 게 아닌 이상 칼로리가 부족할 수 있어서 진하게 끓이기 때문에 언럭키 푸딩과 비슷한 느낌이다. 직접 만들어보면 알겠지만 3-4인용 닭죽에 들어가는 곡물은 1~2인분 정도면 충분하다.
조리병의 명예회복을 위해 첨언한다면, 취사만 빠르게 실어나르고 밀봉만 잘 하면 사제 음식 못지 않은 음식이 나올 수 있다. 게다가 인사과와 군수과의 행정병이 일을 잘 해서 식수인원만 정확하다면 고기나 야채의 분량이 꽤나 충실한 죽이 나오기에, 간만 잘 맞추면 닭고기가 별로 안 들어간 사제의 개념없는 닭죽보다 든든한 한 끼가 완성된다. 대학교에서 풍물 좀 했다는 사람들에게 친근한 음식이기도 하다. 대학의 풍물 동아리들은 방학을 이용하여 각자 배우는 풍물굿의 근간이 되는 지방으로 전수를 받으러 가는데, 이 때 전수관에서 전수 마지막 날 해 먹는 음식이 보통 닭죽. 학생들이라 돈이 없기도 하고 대부분 폐교를 개조하여 얼마 안 되는 전수관 선생님들의 자비로 운영되는지라 이 때 해먹는 닭죽이 참으로 초라한데, 인원에 비해 닭 숫자가 터무니없이 적은 것은 물론, 닭 외에 들어가는 것은 쌀, 소금, 마늘이 전부인 빈약한 경우가 많았다고 한다.
너무 싱겁게 된 닭죽엔 밥공기 1그릇 기준으로 참소스나 3000원 이하의 싸구려 발사믹/오리엔탈 드레싱 등을 한 스푼~한 스푼 조금 안 되게 넣어주자. 세 소스 모두 감칠맛 + 짠맛 + 신맛을 다 지니고 있어서 닭죽 맛이 밍밍한 수준에서 벗어나서 어느 정도 살아나게 된다. 소금도 조금 더 넣어주면 좋다.[3]
요리법
닭뼈나 치킨스톡이 없을 때는 닭가슴살 + 밥 + 소금/다시다 + 참기름 + 간장풍 소스 한두 스푼으로 야매로 만드는 방법도 있다. 여유가 된다면 슈퍼 등지에서 파는 삼계탕 약재나 마늘도 넣으면 괜찮다. 더욱 간단하게 할 경우 닭가슴살/닭정육/닭 북채 + 밥 + 참기름 + 소금으로도 완성되는 신기한 요리. 간단하게 만들고 싶지만 약재 넣을 때나 나는 고급진 맛이 내고 싶거든 약국이나 슈퍼에서 파는 시판 쌍화차를 닭죽 만들 때 써준다. 이럴 경우 그냥 닭가슴살로만 닭죽을 해도 조금 더 고급진 맛이 난다. 시판 삼계탕 재료 최저가만 생각해봐도 쌍화차 쪽이 압도적인 가성비를 자랑하니 지갑 굳히고 싶은 사람들은 참고한다.
대신 쌀조절과 물조절을 잘 해야하는데 들어가는 쌀이나 물이 너무 많은 상태라면 넣든 말든 밍밍해진다. 밥솥 눈금 기준으로 2 정도 되는 양의 쌀을 1시간 이상 불린 것, 닭고기 하나, 쌍화차 100ml짜리 1~2병 정도면 충분하다. 쌀의 양이 눈금 4쯤만 되도 들어가는 물이 배가 되므로 쌍화차 맛이 싹 죽는다.
중요한 건 물과 소금의 양조절로 약간 짭조름한 맛이 돌 때까지 넣어야 한다. 안 그럼 무슨 재료를 넣든 밍밍해서 맛이 별로 없다. 짠 걸 많이 먹으면 안 되는 상태라거나 짠걸 삼가야하는 환자에게 주는 거라면 부러 맛을 포기하고 간을 밍밍하게 하면 된다. 또 전기밥솥으로 하든 일반밥솥으로 하든 쌀을 최대한 불려놔야 하는데, 안 그랬다간 쌀이 익는데 시간이 엄청 걸려서 굉장히 귀찮아진다. 그리고 쌀은 구태여 많이 넣을 필요도 없다. 밥솥 눈금 2정도 되는 분량의 쌀만 잘 불려놔도 한 사람 기준으로 3그릇 이상 먹을만한 양이 그럭저럭 나온다. 눈금 4정도 되는 분량의 쌀을 불리면 오히려 죽이 되었을 땐 일반 밥보다도 엄청 불어나서 밥솥이 넘칠 위험도 있다.
닭죽에 있어서 풍미를 보장하고 잡내를 잡는데 중요한 필수품은 다름아닌 마늘이다. 소금과 함께 많이 넣을수록 좋다. 전기압력밥솥에 불린쌀 + 닭 + 마늘 여러 개 + 닭까지 잠길 정도의 물을 넣고 찜기능으로 조리해주다 보면 마늘들이 푹 익어서 주걱으로 좀만 쳐도 팍팍 으스러지는 수준이 오는데, 이 때 쌀이랑 최대한 고루고루 섞어주자. 술술 으깨진 마늘들은 매우 잘게 부스러진 상태로 밥알 사이사이에 섞이는데다 맛이 조금 깊어지면서도 마늘 특유의 식감이나 맛이 강조가 안 되기에 어지간히도 에민한 사람이 아닌 한 평소 닭죽이나 삼계탕의 마늘을 싫어하는 사람이어도 눈치 못 채고 잘 먹을 확률이 올라간다.
그럴싸한 모양으로 만들고 싶다면 버섯, 당근, 부추 등을 자잘하게 썰어넣어보면 된다. 색감도 좋아지고 영양소 균형도 맞출 수 있다. 부추는 일찍 넣으면 숨이 팍 죽어버리니 늦게 넣고, 버섯이나 당근은 색이 쉽게 사라지지 않으며 오래 익힐수록 부드러워지므로 일찍 넣어도 상관 없다. 콩, 보리, 팥, 녹두, 조, 기장 등의 각종 잡곡과 은행 등의 견과류를 넣는다면 가게에서 파는 삼계탕 먹고 난 뒤의 닭죽 비슷한 느낌도 낼 수 있다. 다만 녹두같은건 사전에 잘 불려두는게 좋다. 영양과 시각을 고려하여 감자, 당근, 파, 부추, 마늘 등을 함께 넣고 끓여먹기도 한다. 닭뼈와 닭껍질을 같이 넣어 끓이면 맛이 더욱 좋아진다. 단, 기름기가 좀 생기니 담백한 맛을 좋아한다면 비추천이다. 삼계탕을 먹고 다음 끼니에 남은 닭 일부와 국물 등으로 닭죽을 만들 수 있다.[3]
다양화
누룽지 닭죽도 있다. 압력밥솥이나 전기압력밥솥에 닭백숙이나 닭죽 재료(닭, 기타 부재료, 찹쌀과 쌀, 물)를 넣고 누룽지 혹은 만능찜 기능을 이용해서 만드는 것과 그냥 미리 해두거나 시판의 누룽지를 넣고 닭죽 끓이는 법으로 나뉜다. 전자는 이렇게 만든다. 단, 전기압력밥솥의 경우 닭을 작은 걸로 써야하는데, 닭이 조금이라도 크면 하다가 넘치는 꼴 난다. 넘치는게 걱정된다면 닭정육이나 닭가슴살 두세 덩이로 대체해도 괜찮다. 대신 닭뼈 육수 특유의 깊은 맛은 기대 못하게 된다. 다리뼈가 달린 장각를 함께 쓰면 조금 나을 수도 있다. 비슷한 요리로 오리죽도 있다. 오리도 백숙이 되므로 닭죽과 비슷하게 만든 것. 차이점이라면 오리고기의 특성상 기름기가 더 많다. 오리 백숙이나 불고기를 파는 식당에서 팔기도 한다.
미국에도 비슷한 것이 있는데 바로 "치킨누들수프". 닭요리를 먹고 남은 뼈를 푹 고아 국물(치킨 스톡)을 내어 수프로 만들어 먹는 것인데, 뼈 한 조각이라도 그냥 버리지 않고 알뜰하게 이용하는 지혜가 깃든 음식이라고 할 수 있다. 일반 가정에서 아이들이 감기 몸살 등을 앓고 있으면 엄마들이 이 닭고기 수프를 많이 해 주기 때문에 미국인들에게는 '어렸을 때 어머니가 해주시던 추억의 음식'같은 이미지라고 한다. 마치 한국에서 사골국을 보양식으로 여기는 것과 어느정도 비슷한 셈. 마음을 열어주는 101가지 이야기의 영어 원제가 "Chicken soup for the soul(영혼을 위한 닭고기 수프)"일 정도. 실제로 이 때문에 외국인들이 좋아하는 한식 중 하나가 삼계탕이나 닭한마리이며, 미국의 외교관 스티븐 비건은 아예 광화문 광장에 있는 어느 닭한마리 가게의 단골이 되어서 한국을 올 일이 생길때마다 꼭 그집에 들러서 먹고 갈 정도다.[3]
동영상
각주
참고자료
같이 보기
