위키원
리소토
리소토(Risotto)는 쌀로 만든 이탈리아의 요리를 말한다. 쌀을 수프와 백포도주로 삶아서 사프란이나 치즈 따위를 넣고 만든다.
개요[편집]
리소토(이탈리아어: risotto, riso는 영어로 rice란 의미)는 이탈리아의 전통요리로서 해당 지역의 쌀을 이용하여 만드는 여러 음식 가운데 하나이다. 즉, 쌀을 기름에 살짝 볶고 육수에 졸인 이탈리아 요리이다. 이탈리아 내에서 쌀 생산량이 높은 포강 유역 중심으로 발전되었다. 파스타와 함께 전식인 프리모 피아토(Primo Piatto)에서 주로 내놓으며, 점심의 한 끼 식사로도 이용하고 있다. 전식에서는 소량의 리소토를 내놓고, 점심에는 생선이나 관자살을 얹어 양을 충분히 한 리소토를 내놓은 경우가 보통이다.
또한, 리소토는 쌀을 버터나 올리브유에 살짝 볶은 뒤 육수를 붓고 채소, 향신료, 고기, 해산물 등의 부재료를 넣고 함께 졸여낸 쌀요리이다. 쌀 생산이 발달한 이탈리아 북부 포 밸리(Po Valley) 지역의 밀라노에서 16세기경에 유래된 요리로 입 안에서 부드럽게 감기는 질감과 식감이 특징이다. 리소토는 버터나 올리브유에 쌀을 볶다가 육수(broth)를 붓고 쌀알의 심이 살짝 씹힐 정도인 '알단테(al dente, 채소나 파스타 등의 음식 재료를 중간 정도로 익혀 씹는 맛이 나도록 하는 요리 방법)' 상태로 끓여주면 완성된다. 기본적인 조리법은 간단하지만 쌀 이외에 채소, 버섯, 고기, 생선, 해산물, 치즈, 과일 등 부재료로 무엇을 넣느냐에 따라 다양한 종류의 리소토가 만들어진다.
리소토는 이탈리아 코스 요리에서 "첫 번째 접시"를 의미하는 프리모 피아토 단계에서 제공되기도 하고, 그 자체만으로도 식사가 가능하다. 이탈리아어의 외래어 표기법에 따르면 로마 이남의 표준 발음 /riˈsɔtto/에서 가져온 리소토가 표준 표기이다. 하지만 정작 이렇게 발음하는 지역들은 리소토의 수요가 매우 적은 식문화를 가지고 있으니 아이러니하기 짝이 없다. 일상적으로는 이탈리아 북부식 발음인 /riˈzɔto/(리조토(또))라고 표기하고 읽으며, 영어권 국가들도 마찬가지로 리조토라고 발음한다. 한국에서도 주로 리조토로 알려져 있다. 이탈리아인들이 이민을 많이 갔던 미국, 캐나다, 브라질, 아르헨티나, 에콰도르, 페루 등 아메리카 국가들에서도 즐겨 먹는다.[1][2][3]
유래[편집]
리소토의 기원은 15세기경 북부 이탈리아에서 찾을 수 있다. 당시 이탈리아의 벼농사는 북부 지방인 피에몬테와 롬바르디아에서 비롯되어 인근의 리구리아에서 에밀리아로마냐까지 전파되었다. 이탈리아 북부 포강 유역은 지형 특성상 지나치게 다습하고, 뻘밭이 많아 밀농사가 어려웠다. 대신 그 반대로 뻘밭 특유의 토질과 알프스와 가까워 늘 만년설로 물을 풍부하게 끌어다 쓸 수 있다는 조건으로 인해 벼농사를 지을 수 있었다.
7세기 경 아랍인들에 의해 벼농사와 쌀은 전파되었지만 아직 밥이라는 조리 방법은 전파되지 않았기 때문에, 밥과는 다른 방식으로 현지인들이 요리해 먹기 시작한 것이 리소토의 기원이라고 할 수 있다. 오늘날에는 전기밥솥의 존재 덕분에 밥 짓는 과정이 매우 간편하다고 느끼기 쉽지만, 그런 물건이 없었던 과거에 밥 짓기는 무척 어려워 오랜 경험과 기술이 필요한 조리법이었다. 이 때문에 이탈리아에 고스란히 전해지기는 어려웠을 것이다. 그래도 이슬람에 필라프와 같은 쌀 요리가 유럽에도 전래된 것을 보면, 양념을 치고 기름을 더해 먹는다는 기본적인 조리 노하우 정도는 전래됐을 가능성이 높다.
리소토의 기원에 관한 설 가운데는 "선원들이 항해 중에 남은 식재료들을 무작정 한데 털어넣고 익힌 데서 기원했다"라는 추측도 있지만 설득력은 적다. 당시 장거리 항해는 건빵, 염장고기, 럼주 등 수분이 적어 보존성이 높고 압축률이 좋은 식량들을 사용했지, 식수도 부족한 상황에 쌀처럼 조리 과정에서 물이 많이 필요한 재료를 식량용으로 싣지는 않았을 것이다. 장거리 항해의 수익성을 맞추기 위해서라면 당시 기준으로 쌀을 실어 나르는 것은 삽질이었을 뿐이다. 이탈리아에서 생산한 쌀을 지중해 어디론가 실어보내고 있었다면, 이미 그 시점에서 쌀이 농작물로서 상품성을 확보한 것이고 그렇다면 리소토와 파에야 등의 쌀 요리가 이미 정착했다고 보는 것이 자연스럽다. 유럽에서 쌀은 재배지가 제한적이기 때문에 당연히 귀한 곡식일 수밖에 없었고, 쌀로 지은 밥은 보양식으로 여겨 주로 부유한 이들이 먹었다. 리소토도 이런 부유한 이들의 취향에 걸맞게 다양한 양념에 채소, 고기, 해산물을 곁들인 고급 요리로서 시작되었다.[3]
조리법[편집]
올리브유 또는 기름에 양파 또는 마늘향을 입힌 향유에 쌀을 넣고 살짝 볶은 뒤 뜨거운 육수를 부어가며 익혀 만든다. 고슬고슬한 중식/동남아식 볶음밥과 달리 매우 되직한 죽 같은 수분 넘치는 비주얼을 자랑한다. 하지만 조리 방법은 죽과 달리 육수를 자작하게 붓고 살짝 볶은 쌀을 육수로 졸이는 느낌으로 저으면서 익힌다. 육수를 충분히 붓고 졸이는 것이 아니라 모자랄 경우 그때그때 조금씩 추가하면서 자작한 수분 상태를 유지하는 것이 중요점이다. 밥이나 죽보다는 스페인 요리의 파에야와 유사한 점이 있다. 단순한 리소토는 맛과 별개로 비주얼만 보면 그냥 되직한 흰죽이나 크림수프에 밥을 말아 놓은 것처럼 보이기 때문에, 파인 다이닝 계열 업장에서는 오목한 그릇에 담고 장식을 올려 마무리하곤 한다.
리소토에 사용되는 쌀은 '카르나롤리'라는 품종인데, 전분 함량이 높으면서도 조직이 단단하여 오래 끓여도 쉽게 불지 않아 식감을 살리기 좋다. 익히는 동안 열심히 휘저어서 이 카르나롤리 쌀의 전분을 소스에 뽑아내는 것이 맛의 포인트. 정통 방식으로는 익히는 내내 치대듯이 저어주어야 하는데, 단순한 작업이지만 오랜 시간이 걸리기 때문에 매우 고되다. 겉으로 봐서는 그냥 대충 끓인 죽처럼 보이지만 알고 보면 품이 많이 들어가는 요리다. 끓이다가 막판 몇 분 동안만 휘스크로 열심히 젓는 편법도 있지만 맛의 차이가 분명히 난다. 쌀 낱알을 깨뜨리지 않으면서 겉표면의 전분기만 우려내야 제대로 된 리소토이기 때문에, 젓는 것도 마구 저으면 안 되고 살살 해야 한다.
리소토가 일반적인 쌀 요리나 밥과 가장 차별화되는 특징은 딱딱한 쌀의 심이 느껴지는 식감으로, 이탈리아 정통 건면 파스타를 연상시키는 알 덴테로 조리한다. 쌀 품종 또한 한국에서 흔히 먹는 일본쌀 계열 품종보다 낱알이 눈에 띌 정도로 크기 때문에 한국인들에게는 낯설고 신선하다. 그래서 한국인들이 정통파 리소토를 접하면 볶음밥 같은 것을 기대했다가 먼저 진득한 죽 같은 생김새에 놀라고, 그 다음으로는 덜 익은 쌀이 노골적으로 느껴지는 식감에 또 놀라게 된다. 밥이 주식인 문화권 입장에서는 정말로 죽도 밥도 안 된 무언가다. 이 때문인지 상술된 리소토의 기원이 "사실 잘못 지은 밥을 보고 제대로 된 쌀 조리법이라고 착각해서 탄생한 요리가 아닌가?"라는 가설이 제기되기도 한다.[3]
재료[편집]
새우 같은 해산물이나 육류 같은 여러 식재료가 들어가기도 한다.
지방에 따라 재료, 소스가 달라진다. 해안 지방에서는 조개와 새우 등을 넣은 해산물 리소토, 산악 지역에서는 버섯과 아스파라거스를 비롯한 야채, 육류 등으로 이용한 리소토를 만들며, 소스에 따라 토마토 소스면 토마토 리소토, 크림소스면 크림 리소토가 된다. 쌀은 다양한 재료를 곁들일 수 있는 베이스 재료이기 때문에 이런 배리에이션이 생길 수 있는 것이다.
사프란과 쇠고기 골수를 넣어 만드는 리소토 알라 밀라네제(Risotto alla Milanese)라는 종류가 있는데 이름 그대로 밀라노에서 만들어진 요리이며 16세기경 밀라노 대성당 의 창문 작업을 하던 유리 제작자 발레리오 디 피안드라가 자신의 딸의 결혼식을 위해 유리 제작 동료들과 유리 세공에 쓰이던 사프란을 리소토에 넣어 만들었다. 금을 연상시키는 노란 색깔과 사프란의 약리학적 효능도 인정받아 인기를 끌었다.
비슷하게 생겼다고 쌀 대신 오르초를 넣으면 망한다. 거의 국수를 푹 끓여 먹는 거나 다름 없다.[3]
리소토에 적합한 쌀의 종류[편집]
리소토의 맛을 결정하는 것은 쌀이다. 겉면이 단단하고, 수분 함량이 적으며, 전분 함량이 많은 길쭉한 쌀이 리소토를 만들기에 적합하다. 쌀 전분은 아밀로스와 아밀로펙틴으로 구성되는데, 아밀로펙틴의 비율이 아밀로스보다 높을수록 쉽게 풀리지 않고 쌀알이 단단한 식감의 리소토를 만들 수 있다.
이탈리아 북부에서 생산되는 카르나롤리 비아로네 나노, 아르보리오 등의 단립종(short-grain rice)이 리소토에 적당하다. 이들 쌀은 전분 함량이 높아 차지며, 수분과 음식의 향을 잘 흡수하여 부드러운 식감을 느끼게 한다. 또한 요리 후에도 한 톨 한 톨 쌀알이 제 모양을 유지하고 있는 것이 특징이다.
카르나롤리(carnaroli)
카르나롤리는 이탈리아 북쪽 피에몬테 지역에서 주로 재배된다. 이탈리아 '쌀의 왕(king of Italian rices)'이라 불리며, 베네토를 제외한 전 지역에서 가장 선호되는 쌀의 품종이다. 전분 함량이 매우 높아 밥을 지으면 찰기가 있고 부드러우며, 질감은 좀 단단한 편이다. 쌀알의 형태가 잘 유지되어 전통적으로도 아르보리오와 함께 리소토를 만드는 데 사용되었다. 특히 다른 재료의 맛을 잘 흡수하며, 쌀 자체적으로도 고소한 향을 지니고 있다. 모든 종류의 리소토에 애용되고 있을 뿐 아니라, 쌀을 이용한 샐러드를 만들 때도 사용되고 있다.
비아로네 나노(vialone nano)
비아로네 나노(vialone nano)는 베네토 지역에서 재배된다. 나노(nano, dwarf: 난쟁이)라는 이름에서 알 수 있듯이 쌀알의 길이가 짧고 통통하다. 다른 재료의 향과 수분 흡수력이 뛰어나며, 쌀알의 형태를 잘 유지한다. 차지고 부드러운 리소토를 만드는 데 적합하다. 일반적으로 알론다(all'onda, wave-like: 거의 완성되었을 때 손목 스냅을 이용해 팬에서 가볍게 뒤집으면 물결이 이는 듯한 모양을 낸다) 타입의 리소토를 만들 때 주로 사용된다.
아르보리오(arborio)
아르보리오(arborio)는 피에몬테 주 아르보리오에서 생산된다. 쌀 생산으로 유명한 이탈리아 포 밸리의 베르첼리 지역에 위치한 도시의 이름을 딴 품종이다. 쌀알이 조금 크고 아밀로펙틴의 함량이 높아서 밥을 지으면 밥알이 단단하고, 끈기가 높다. 전분 함량이 카르나롤리나 비아로네 나노에 비해 조금 떨어져 먹기에는 빳빳하지만, 다른 음식 재료와는 잘 어울려 리소토에 적합하다. 생산량이 많아 쉽게 구할 수 있으며, 쌀 푸딩을 만들 때도 사용된다.[2]
리소토의 종류[편집]
리소토는 특히 이탈리아 북부에서 발달된 요리이다. 주재료인 쌀 이외에 부재료로 무엇을 넣느냐에 따라 다양한 종류의 리소토가 만들어진다.
- 리소토 알라 밀라네제(risotto alla milanese) : 이탈리아 리소토를 대표한다고 할 수 있다. 롬바르디아 주의 밀라노(Milan)에서 처음 만들어졌고, 사프란을 사용하는 점이 에스파냐의 파에야(paella)와 비슷하다.
- 리소토 알 살토(risotto al salto) : 밀라노 지역 특산품 규정인 'De.Co.'에 의해 리소토 알라 밀라네제의 변형 레시피로 인정받았다. 리소토 알라 밀라네제에 화이트 트러플(흰 송로버섯, white truffle) 혹은 마른 버섯을 넣어 파이처럼 파삭하게 구운 리소토다. 쌀과 부재료 위에 기름종이를 깔고 손바닥으로 납작하게 눌러 파이처럼 편평하게 편다. 이렇게 납작하게 편 리소토를 뜨거운 버터를 녹인 팬에 넣고 바삭바삭한 크러스트가 형성될 때까지 앞뒤로 구워 만든다.
- 리소토 알 네로 디 세삐아(risotto al nero di sepia) : 베네토 지방의 대표적인 리소토로, 오징어 먹물을 넣어 만든다. 오징어 먹물을 넣어 만들기 때문에 리소토의 색깔은 검은 편이고 맛은 짭짤하면서도 고소하다. 베네토 지역의 리소토는 다른 지역의 리소토에 비해 물기가 좀 더 있는 알론다(all'onda) 상태가 특징이다.
- 리소토 알 타르투포 비앙코(risotto al tartufo bianco) : 피에몬테 지역에서 생산되는 화이트 트러플과 타르투포 비앙코(송로버섯)를 넣어 만든 리소토. 버섯 특유의 향을 많이 느낄 수 있는 것이 특징이다.
- 리소토 알라 페스카토라(risotto alla pescatora) : 새우, 조개, 오징어, 홍합 등과 같은 해산물을 넣은 리소토. 색을 더하기 위해 토마토소스가 사용되기도 한다. 북부에 비해 쌀요리가 덜 발달한 이탈리아 남부 지역에서도 인기가 있다.[2]
리소토 먹는 방법[편집]
잘 만들어진 리소토는 부드럽고 끈적임이 있으며, 쌀에서는 견과류나 허브와 같은 향이 나고, 다른 재료들과도 조화를 잘 이룬다.
리소토는 김이 모락모락 오르는 상태로 오목한 그릇에 소복하게 담는다. 담을 때는 접시 가운데부터 가장자리로 퍼지도록 담아 김이 빠질 수 있도록 한다. 스푼을 사용해 접시 가운데에서 가장자리로 리소토를 살짝 밀어내듯 먹으면 먹는 내내 요리가 쉽게 식지 않는다. 파스타와는 다르게 몇 분 식힌 후 먹는 것이 더 맛있다고 한다.
리소토는 이탈리아 코스 요리에서 "첫 번째 접시"를 의미하는 프리모 피아토 단계에서 파스타와 함께 소량 제공되기도 하지만, 그 자체만으로도 식사가 가능하다. 특히 밀라노에서는 오소부코(Ossobucco, 송아지 정강이찜)에 리소토를 함께 내는 것이 일반적이다.
이탈리아의 정찬은 안티파스토(Antipasto: 전채요리), 프리모 피아토(Primo Piatto: 리소토 혹은 파스타), 세콘도 피아토(Secondo piatto: 육류 혹은 생선요리), 콘토르노(contorno: 세콘도 피아토를 위한 야채요리), 포르마조(Formaggio: 치즈), 돌체(Dolce: 후식) 등 6단계 순서로 구성된다.[2]
동영상[편집]
각주[편집]
참고자료[편집]
- 〈리소토〉, 《네이버 국어사전》
- 〈리소토〉, 《시사상식사전》
- 〈리소토〉, 《음식백과》
- 〈리소토〉, 《두산백과》
- 〈리소토〉, 《네이버캐스트》
- 〈리소토〉, 《위키백과》
- 〈리소토〉, 《나무위키》
- 〈리소토〉, 《세계 음식명 백과》
같이 보기[편집]
