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파인다이닝
파인다이닝(fine dining)이란 '좋은', '질이 높은' 이라는 뜻의 'fine'과 정찬을 뜻하는 'dining'의 합성어로, 문자 그대로 비싼 식사, 고급 식사를 뜻하는 일반적인 어휘이다. 이러한 고급 요리를 제공하는 식당인 '파인 다이닝 레스토랑'을 줄여 '파인 다이닝'이라고 부르기도 한다.
사실 파인 다이닝이라는 말은 특별한 종류의 요리 또는 요리군을 가리키는 것은 아니며, 엄밀히 사전적으로는 '고급스러운 정식(定食)' 그 자체를 뜻하지만, 이러한 음식을 다루는 식당은 통상적인 음식점과는 다른 새로운 메뉴를 연구, 개발해 선보이는 경향이 있으므로 파인 다이닝이라는 말이 '독특하고 비싼 음식'을 지칭하는 말로도 쓰이게 되었다.
패스트푸드의 반대 개념으로 볼 수도 있다. 슬로우 푸드가 말그대로 조리 시간과 식사시간 모두 긴 음식을 가진, 식사시간 자체를 '휴식'의 개념으로 받아들인다는 의미에서 패스트 푸드와 차별점을 둔 것과 달리 파인 다이닝은 철저한 고급화에 치중한다는 점에서 대중화, 회전율에 초점을 맞춘 패스트 푸드와는 반대되는 것이다. 간단히 말하면 슬로우 푸드는 문화적, 정치적 개념에서 파인 다이닝은 기능적, 경제적 관점에서 패스트 푸드의 반대 개념에 해당하는 셈이다.
개요[편집]
2017년 미쉐린 가이드가 처음으로 서울의 파인다이닝 레스토랑들에 다수의 별을 부여하면서 파인다이닝 레스토랑에 대한 대중의 관심이 큰 폭으로 상승하는 계기가 마련되었다.
현존하는 한국 파인다이닝 레스토랑들은 2000년대 초반 국내에 본격적으로 소개된 것으로 본다. 당시 프랑스 르 꼬르동 블루의 국내 분교설립, 해외 유명 호텔이나 레스토랑에서 경험을 쌓은 요리사들이 청담, 압구정, 신사동 등 강남의 주요상권에 레스토랑을 개업하면서 크게 확산되었다. 또한 해외로 나간 유학생수와 여행객 수의 급격한 증가로 인해 현지의 맛과 문화를 경험한 이들에 의해서도 견인되었다.
최근 연구에 따르면 파인다이닝 레스토랑은 와인 등의 음료를 제외하고 점심 코스메뉴는 인당 3만 5천원, 저녁 코스메뉴는 인당 6만원 이상의 풀코스(full course) 메뉴를 판매하는 고급 레스토랑이다. 또한, 훈련받은 서비스 담당자와 전문 소믈리에가 상주해 수준 높고 정중한 풀 테이블 서비스(full table service)를 제공하며, 고객에게 드레스 코드를 요청하기도 하는 레스토랑을 의미한다.
파인다이닝을 골프처럼 비즈니스 미팅, 접대를 하는 자리로만 오해하는 사람들이 많다. 하지만 파인다이닝을 이용하는 실제 고객들은 대부분 가족이나 연인, 친구와 함께하는 경우가 무려 80%에 달한다. 정작 직장동료나 사업관계자 등 비즈니스를 위해 이용하는 고객들은 20%에도 미치지 못한다. 파인다이닝은 미식(gastronomy)을 기반으로 하는데, 미식의 사전적 의미는 '좋은 음식'과 '좋은 음식을 먹는 행위'이다. 그러므로 나와 가족, 내 주변의 지인들과 함께 맛있고 좋은 음식을 먹으며 즐겁게 지내는 것, 오롯이 한 끼 식사를 위하여 시간과 돈을 소비하는 것은 정신적, 사회적으로도 중요한 행위가 될 수 있다.
완벽한 맛과 서비스를 위해서 파인다이닝 레스토랑에서는 사전에 많은 것들을 준비해 놓는다. 일반적으로 구하기 어렵고 귀한 고급 식자재를 쓰기 때문에 원가율(cost rate)도 상대적으로 높다. 특히 국내 파인다이닝의 경우 평균 2.5회전이 넘는 미국과 다르게 1회전을 넘기기도 매우 어렵다. 그러므로 대부분의 파인다이닝 레스토랑은 사전예약제로 운영되고 있으며, 노쇼(no-show)를 줄이기 위해 예약금제도를 운영하기도 한다. 그러나 아직 다수의 고객들이 예약금제를 불편해하고, 예상보다 많은 노쇼가 발생하는 것도 현실이다. 상대방을 배려하는 것이 매너의 기본이듯, 내가 경험하고 싶은 레스토랑의 고객에게 전달하고자 하는 메시지와 정성을 있는 그대로 받아들이기 위해선 그들의 준비와 정성을 배려하고 존중해야 한다.
유래[편집]
프랑스에서 지금의 파인 다이닝과 비슷한 개념이 유래된 것으로 보고 있다. 스위스 출신의 호텔리어이자 호텔 설립자 César Ritz는 당시 유명한 프랑스인 셰프 Auguste Escoffier와 몬테 카를로의 호텔에서 협업을 시작하였다. 바로 이곳이 최초로 고급 식당과 호화로운 숙박시설을 동시에 제공하는 곳으로 알려지며 파인 다이닝의 개념이 탄생하였다.
특징[편집]
- 파인 다이닝은 좋은, 탁월함을 의미하는 fine(파인)과 격식 있는 식사를 의미하는 dining(다이닝)이 합쳐진 단어이다.
- 파인 다이닝은 고급 레스토랑에서 풀 서비스 코스 요리를 먹는 것을 말한다.
- 어느 정도 복장 예절을 지켜야 하며, 사전 예약이 일반적이다.
- 또한 코스 요리로 진행되기에 일반적인 식사에 비해 긴 시간이 소요된다.
파인다이닝을 추구하는 셰프들은 대개 자신만의 요리관을 표현하기 위해 돈을 아끼지 않는 편이다. 식재료부터 고급된 식재료는 물론 일반적으로는 이름도 들어보기 힘든 생소한 식재료가 쓰이기도 하고 '음식'이 아닌 '식사' 그 자체가 고급화가 돼서 맛, 기교, 스토리텔링 등 손님의 만족도를 채우기 위해 말 그대로 모든 면에서 노력한다. 당연하지만 이렇다보니 손님에게조차 이런 규율이 요구되는 경우가 많아서 이쪽에서만 쓰이는 전문 용어도 많으며 드레스 코드나 노키즈존이 당연시되는 경우도 많다. 일반 맛집을 대중예술에 비유한다면, 파인 다이닝은 순수예술에 비유할 수 있다.
상류사회와 미식가들의 전유물이라는 인식이 있고, 실제로도 그렇다. 주 고객층부터가 다르기 때문에 이런 업계는 맛집 바이럴 마케팅을 잘 안 한다. 하지만 많은 상류 문화들 중에서는 그래도 입문하기 쉬운 축에 속한다. 만약 어떤 맛집도 별로 맛있지 않고 평범하게 느껴져서 맛집을 탐방하는 게 별로 의미가 없다고 느껴진다면 맛집을 가는 횟수를 줄이고 돈을 좀 많이 아껴서 파인 다이닝을 취미로 삼는 것도 나쁘지 않은 선택지가 될 수 있다.
해당 식당에서든 아니면 인터넷에서든 파인다이닝의 메뉴라고 나와 있는 사진이 접시 크기에 비해 양이 적어 보여서 고급화하느라 양이 적은 게 아니냐 착각할 수 있는데, 이런 사진의 경우 어지간해선 코스 요리의 일부 일 가능성이 거의 확실하다. 애초에 코스 요리는 한 번에 전부 나오는 한정식 같은 것과 달리 여러 요리를 정해진 순서에 따라 순차적으로 나오기 때문에 다양한 음식을 먹게 되고 하나하나의 양은 적더라도 이렇게 많은 종류를 먹다보면 배가 부를 수밖에 없다. 애초에 디너 코스의 경우 기본 1시간을 깔고 가는데, 중간 중간에 여유 시간이 있다지만 1시간을 식사하는데 쓰는 만큼 배고플래야 배고플 수가 없다.
파인 다이닝 레스토랑의 코스는 꽤나 다양하지만(한 코스에 몇 가지 음식이 들어가느냐가 가격에 큰 영향을 주긴 한다.) 기본적인 형식은 다음과 같다.
- 아뮈즈-부슈 (Amuse-Bouche) + 식전빵
- 요리
- 메인 요리
- 디저트
- 프티 푸르(Petit Four) + 차 / 커피
여기서 가격에 따라 달라지지만 값이 높아질 경우, 아뮈즈-부슈 앞에 가벼운 간식이 나오기도 하고, 요리의 개수가 늘어나기도 하며, 메인 이후와 디저트 사이에 프리(pre) 디저트(...)가 추가되기도 한다. 이런 경우 본 디저트는 양이 많은 경우가 있다.
프티 푸르는 한입 간식으로써 차 또는 커피와 함께 제공된다. 탄산 같은 교양 없는 음료수는 팔지 않는다. 파인 다이닝이 이런 이유로 인하여 느긋하게 시간을 보내고 식사를 하면 먹고 나서 배고플 수가 없는 이유이기도 하다.
매니저 급의 직원은 검은 정장을 입고 있으며, 일반 직원의 경우에는 유니폼을 입고 있다.
기본적인 테이블 매너 및 식기(cutlery) 사용법[편집]
테이블 매너의 기본은 일반적인 매너와 같이 상대방에 대한 존중과 배려이다. 내 앞에 펼쳐진 10개가 넘는 포크나 나이프를 보면 지레 겁을 먹기 십상인데, 사실 이러한 기물의 사용순서보다 중요한 것이 상대에 대한 배려이다.
첫째, 늘 여성이 먼저이다. 앉는 것도, 음식이 나오는 순서도 여성이 먼저이고, 와인의 서비스 순서도 여성이 먼저이다.
둘째, 테이블에 앉을 때는 레스토랑 종업원에게 상석이 어디인지 미리 물어보는 것이 좋다. 업장마다 내부 인테리어를 강조한 곳이 있고, 창 밖의 전경(view)을 강조한 곳이 있기 때문이다.
셋째, 음식을 먹을 때 소리내지 말아야 한다. 아직도 많은 사람들이 부지불식간에 '쩝쩝' 소리를 내면서 먹는데, 정말 그래서는 안 된다. 혹 내가 소리를 내며 먹는지 잘 모르겠다면 지금이라도 가장 편한 사람에게 단도직입적으로 물어보시라. 나중에 더 큰 망신을 당하지 않기 위해서 꼭 필요하다.
넷째, 빵은 양손으로 조금씩 뜯어서 입으로 가져간다. 빵이 작다고 입으로 빵을 뜯거나 잘라먹으면 안 된다.
다섯째, 비싼 와인은 조금씩 마셔라. 내가 가져왔든, 내가 결제를 하든 누구나 그 와인이 좋은 와인인지 알고 있다. 이런 와인일수록 내가 더 마실 것이 아니라 남에게 양보하는 것이 훨씬 멋있다.
여섯째, 포크나 테이블은 코스마다 양 끝에서부터 가운데로 하나씩 차례로 쓰면 종업원이 사용한 것을 알아서 걷어간다. 순서가 바뀌었다고 걱정할 필요도 없다. 잘 훈련된 종업원이 알아서 치우거나, 필요하면 다시 가져다 준다. 끝으로 상단 가운데 가로로 놓여있는 스푼과 포크는 마지막 디저트 용으로 쓰이는 경우가 대부분이다.
일곱째, 좌빵우물. 주로 결혼식 등 연회행사장에서 많이 실수하는 부분이다. 왼쪽의 빵이 내빵이고 오른쪽의 물이 나의 물이다. 종종 연회장의 대형 원형 테이블에 한 명이 거꾸로 잡기 시작하면 모든 사람이 거꾸로 빵과 물을 먹고 마셔야 하는 상황이 발생할 수 있다. 그러나 누구나 실수할 수 있으니 인상을 찡그릴 필요도 수정을 요청할 필요도 없다. 그저 '덕분에 오늘은 순서가 바뀌었네요'라고 웃고 넘어가면 그만이다.
마지막으로, 나의 옷차림과 태도가 다른 손님의 만족도에도 큰 영향을 미친다. 파인다이닝 레스토랑을 방문하는 고객들은 그 공간과 시간에 따른 투자에 대해 최대의 보상을 받고 싶어한다. 이러한 최고의 보상은 레스토랑의 시설과 서비스뿐만 아니라 옆 테이블에 누가 어떤 태도로 앉아 있느냐에 따라서도 극명하게 나눠진다. 상상을 해보자. 한 테이블에서는 턱시도와 드레스를 입고 고상하게 식사를 하는 커플이 있고, 다른 테이블에서는 맨발에 슬리퍼를 신고 들어와 발가락을 후비며 큰 소리로 떠들며 음식을 기다리는 커플을…
현실[편집]
철저하게 고급화된 식당이다보니 음식의 가격이 매우 비싸기에 그만큼 매출도 많지 않겠냐는 생각을 가지기 쉽지만, 매출은 둘째치고 순이익만 따졌을 땐 대중적인 맛집보다 수익률이 낮을 수도 있다. 최상의 서비스를 유지하기 위해 빠져나가는 돈도 엄청나게 많기 때문. 상술한 대로 최고급 식재료를 사용해야 하기에 재료비가 엄청나게 깨지는 건 물론이요 그런 요리를 조리 및 운반하기 위한 고급 인력을 고용하기 위한 인건비, 매장의 임대료, 고급 서비스 유지 비용 등 돈이 나갈 구석이 많고 그에 비해 회전율은 높지 않기 때문이다. 그래서, 아니 그러므로 고가의 가격에도 불구하고 흑자를 내기 힘들다. 와인이 비싼 이유와도 비슷한 구석이 있다. 실제로 고급 호텔 등에서 파인 다이닝을 유지하고 있는 이유는 영업 마진을 좀 포기하더라도 호텔의 평가를 높이기 위해서이며, 그 외에도 사업 브랜딩 등에 용이하기 때문이며 셰프 개개인도 셰프로서 자존심과 평가 때문에 파인 다이닝을 운영하기도 한다.
이건 스타 셰프들의 파인 다이닝 식당도 상황은 다르지 않다. 최현석조차 요리하는 것보다 방송에서 번 수익이 더 많다고 할 정도. 이렇게 상황이 녹록지 않다 보니, 파인 다이닝을 하던 스타 셰프들도 하나 둘 다른 음식 장르로 바꿔가거나 파인 다이닝 식당을 운영하면서 다른 가게를 내는데, 최현석은 퓨전 중식 레스토랑을 오픈했으며, 마스터 셰프 코리아에서 심사위원을 맡았던 송훈 셰프는 아예 고깃집을 오픈했다.
해외도 마찬가지지만 그래도 해외에는 스타지 제도가 널리 쓰이기 때문에 어느 정도 감당 가능한 수준이라고 하지만, 그래도 비싸고 힘든 건 마찬가지인 상황.
한국에서[편집]
한국의 경우 파인다이닝 분야는 서양 요리를 취급하는 식당이 상대적으로 많은 편이지만, 찾아보면 한식, 중식, 일식 등을 취급하는 고급 식당도 있긴 하다.
일단 한식의 경우, 사실 상기한 경제적인 부분은 차치하더라도, 어쨌든 파인 다이닝은 미식계의 '사치'로 통하기 때문에 이는 곧 한식의 세계화에도 영향을 줄 수 있는 부분이다. <2018년 글로벌 한류 트렌드>에 따르면, '한류에서 대중적 인기가 가장 많다'는 분야는 의외로 K-POP이 아닌 한식(42.7%)이었는데, 이렇게 파인 다이닝 외 한식은 나름 알려지는데 성공했으나, 해당 문서에서 설명한 고급 요리 분야는 사실상 답보 상태다.
이는 사실 '한정식' 자체가 대중식단이라기엔 좀 고급적인 이미지가 있으면서도, 정작 '(최)고급'이라고 보기엔 뭔가 손색도 있는 중상위 정도의 애매한 위치에 자리잡고 있는 영향도 있는데, 이건 사실 과거 파인 다이닝을 사치 정도로 여긴 문화적 요소로 인해, 당장 왕정 시절이던 조선부터가 전반적으로 식생활의 고급화를 그리 반기지 않았기 때문이기도 하다. 물론 수라상 등이 존재하는 등 고급화를 아예 등진건 아니지만, 바로 옆나라인 중국의 만한전석을 포함한 많은 궁중 요리와 비교해볼때 여러모로 손색이 있는 경우가 있었던게 사실이다.
애초에 조선은 어지간한 일이 있는 게 아니고서야 세율은 10% 정도였으며 '작은 왕실'과 '절약근검'을 통치 기조로 삼을 정도였고 그 수라상조차 아랫사람들까지 같이 먹는걸 전제로 한 음식이라는 점을 고려해보면 '최상위 계층만을 위한 식단'이라는 이미지에서 몇 단계 벗어난 것도 있다. 물론 그게 백성을 위한다는 측면에선 칭찬받을 점도 되나, 한식의 파인 다이닝 분야로만 국한해서 보자면 좀 아쉽기도 한 부분. 이후엔 일제강점기로 접어들면서 파인 다이닝은 지배층인 일본의 일식이나 선진국인 서양식의 영향을 많이 받게 되고, 독립 이후에도 전쟁 등을 겪으면서 사치 분야인 파인 다이닝은 마땅히 주목받을 겨를이 없었다.
이게 지속되다보니 서양에서 유입된 고급화된 코스 요리면 모를까 한국의 전통 요리를 고급요리화시키는 부분은 오랫동안 시도도 해보지 않은 미지의 영역이 되어버렸고, 현대화 과정에서 식사 자체가 고급화보단 보편화, 대중화에 초점을 맞춰 발전하게 된 것도 있었다. 물론 그 점 때문에 한식이 해외에 알려지는 데 좀 더 용이한 점도 있었지만, 그 이상을 원하는 사람들에겐 고급화된 한식도 발전해있다면 선택지를 넓혀줄 수 있을 것이다. 그나마 2000년대 들면서 과거보단 많이 성장했지만 2010년대 들어선 과도기에 접어들었다는 평도 있다.
한편, 여러 분야의 파인 다이닝을 제공하는 식당 중에선 2010년대 부정청탁 및 금품등 수수의 금지에 관한 법률 같은 규제 때문에 업계가 침체되었다는 말도 하는데, 일단 해당 법안이 지니는 장점은 차치하더라도 고객 중 접대하기 위해 오는 비율이 매우 많은 고급 요식업계를 고려하면 치명타인 건 분명하다. 물론 타국에서도 비슷한 법률이 존재하는 경우는 있지만 파인 다이닝 식당의 사례만 따져봤을 때 한국처럼 강하게 제한을 거는 경우는 드문 편이라는 지적도 있다. 해당 법안에서는 3만원 이상의 식대를 제공해선 안된다고 명시되어 있는데, 파인 다이닝은 가격을 최소한으로 잡아도 기본 3만원은 가볍게 넘어간다. 이렇다보니 어떻게든 허리띠 졸라매고 생각을 짜내서 3만원 미만의 코스를 만들지 않는 이상[12] 파인 다이닝을 제공하는 식당에선 미식에 취미를 가져 파인 다이닝에 스스로 돈을 쓸 만한 극소수의 상류 고객층을 타겟으로 할 수밖에 없게 되고, 그러다보면 결국 업계 규모는 줄어들 수밖에 없다는 것.
헌데 전화위복이라고, 2020년대 초반 들어서부터는 코로나19로 인해 역설적으로 오마카세 등과 함께 수요가 많이 늘어났다. 해외여행을 가지 못한 사람들이 그것을 충족하기 위해 국내에서 할 수 있는 즐거운 경험을 요구하고, 그에 때맞춰 유튜브와 SNS를 통해서 파인 다이닝이 어떻게 퀄리티를 유지하는지, 그럼에도 불구하고 어떻게 적자가 나고 있는지, 그걸 보고 사람들이 인스타그램으로 파인 다이닝 식사를 했던 것들을 인증하기 시작하면서 이 분야와는 거리가 멀어보였던 2030 세대들이 파인 다이닝과 오마카세 전문점으로 발길을 향하는 흐름이 생기고 있는 것. 예약도 어려운 파인 다이닝, 오마카세... 언제부터 인기였지?. 물론 이게 지속되려면, 그만큼 파인 다이닝 업체들이 좋은 수준의 요리와 서비스, 너무 뻥튀기하지 않고 재방문을 할 수 있을 만한 가격대나 선택지를 보여줘야 할 것이다.
여담으로, 파인 다이닝에서 파생되어 국내에서 "캐주얼 다이닝"으로 분류되는 타입의 다이닝 식당도 생겨나고 있는데, 파인 다이닝과 비슷한 수준의 음식을 제공하되 드레스 코드 같은 격식들을 벗어던지고 좀 더 가벼운 분위기에서 편안하게 식사를 할 수 있게 해보자는 취지에서 만들어지기 시작했다고 한다. 실제로 그리 비싸지 않은 가격에 준수한 퀄리티의 음식을 제공하는 경우가 많다.
동영상[편집]
참고자료[편집]
- 〈파인 다이닝 〉, 《나무위키》
- 편집국, 〈파인다이닝 레스토랑이란?〉, 《치과신문》, 2019-03-22
- treeOF, 〈파인 다이닝(fine dining) 뜻은 무엇일까요?〉, 《티스토리》, 2021-12-19
- 〈파인다이닝 추천 맛집 베스트 50곳〉, 《망고플레이트》, 2022-11-19
같이 보기[편집]
