소고기집

소고기집

소고기집-안심

소고기집은 소고기를 구워 먹는 음식점이다. 불판 위에서 지글지글 거리는 소리와 고소한 풍미와 함께 익어가는 '소고기'는 바라보는 것만으로도 입안 가득 군침이 돈다. 최근에는 소 한 마리에서 소량만 나오는 특수부위를 전문적으로 취급하는 곳부터 매장에서 직접 발골하는 퍼포먼스를 볼 수 있는 프리미엄 소고기 식당들이 속속 등장하고 있다. 신선함이 살아있는 소고기를 기본으로 고기를 익히는 숯, 주인장만의 비법 레시피로 선보이는 숙성 방법 등의 요소를 통해 다양한 변주를 준다. 부위마다 각기 다른 식감과 맛을 선사하며 선택의 폭을 더한다.

유명 한우 맛집

서울의 유명한 한우 맛집으로는 청담동 새벽집, 논현동 원강, 삼각지 몽탄, 숙대 초원, 효자동 통의동 국빈관, 신당동 백송, 송파 벽제갈비, 방이 봉피양, 왕십리 대도식당, 선릉 경천애인2237, 압구정 우미학, 신사동 우텐더, 광장동 비스타 워커힐 서울 명월관, 신림동 신림정, 청담동 R고기, 청담동 코리아하우스, 청담동 뜨락, 송파 한아람, 교대 우진가, 상암동 서동한우, 여의도 창고43, 왕십리 유래회관, 연남 연남서식당, 도곡 설성목장, 성신여대 숙수도가, 용산 봉산집, 용산 평양집, 용산 풍성집, 한남동 유엔가든, 을지로 우래옥, 보건옥, 노원 참누렁소가든, 도봉 무수옥, 도산공원 우가, 종로 더미, 잠실 도쿄등심, 양재 로스옥, 한남동 한와담, 을지로 을지로통일집, 청계산 어울더울, 교대 부일갈비, 대치 대치정육식당, 논현 배꼽집, 청담동 소풍, 도산공원 150, 논현 영동소금구이, 명동 삼호정, 압구정 삼원가든, 문래 값진식육, 청담 봉피양수려, 상봉 유정집, 서초 버드나무집, 강서 메이필드호텔낙원, 평창 구기 한우향기, 평창 북악정, 방배 만발, 논현 나고집, 논현 투뿔등심, 옥수 일품생고기, 사당 삼수갑산, 삼성동 보름쇠, 송파 부농정육식당, 광화문 한육감, 장위동 장위동유성집, 마장동 기수네남원전라도집, 마장동 변산반도고향집, 망원동 설고기집, 역삼 삼정하누, 강서 차돌집, 신논현 영동시장 늘푸른정육식당, 시청 한성식당, 삼청동 만정, 왕십리 소나무, 광화문 암소서울, 신당동 우육미, 강남역 한우다이닝 울릉, 청담동 우블링, 여의도 구아이, 압구정 동화갈비, 방배 호왕, 선릉 청자골 등이 있다. 한우 오마카세 맛집으로는 왕십리 본앤브레드, 삼성동 Restaurant RIPE, 도산공원 수린, 청담동 꿰뚫, 한남동 소수, 압구정 구전동화, 청담동 한우오마카세 비플리끄, 모퉁이우 사랑방, 압구정 정육공방, 청담 부로일, 압구정 조우, 합정 우마담, 남산 우라만, 압구정 현담원그릴, 압구정 설로인, 숙대 미티크, 한남동 휴 135, 이태원 한남동 소와나, 청담동 우월, 한남동 소꿉, 명동 을지로 순우블랙, 도산공원 W가나, 부산 동래 부처스레드 등이 유명하다.

전국의 한우 구이 맛집으로는 일산 옴팡집, 성남 분당 홍박사생고기, 수원 본수원갈비, 부산 해운대 소문난암소갈비, 태백 원조태성실비식당, 무안 무안식당, 여주 만우정육점, 판교 정선한우, 과천 어울더울, 수원 가보정, 용인 농우본수원갈비, 광명 소들녘, 포천 이동폭포갈비, 수원 영천식당, 포천 김근자할머니집, 구리 태능숯불갈비, 동두천 황주생고기, 일산 양수면옥, 포천 원조이동김미자할머니갈비, 안양 남부정육, 경기광주 광현가든, 경기광주 천현한우집, 수원 신라갈비, 용인 사또가든, 인천 청라 태백산나무꾼이야기, 영종도 본앤브레드 파라다이스시티점, 부산 광안리 언양불고기부산집, 해운대 거대갈비, 해운대 소우, 정관 철마한우수목원, 서면 급행장, 해운대 88간바지, 대구 왕거미식당, 동대구 청정한우, 서문시장 국일생갈비, 두산동 녹양구이, 신서혁신 안심농장직영식육식당, 수성 극동구이, 달서 안동갈비, 광주 막동이회관, 울산 언양 언양기와집불고기, 삼산동 울산숯불갈비, 언양 언양진미불고기, 언양 갈비구락부, 울주군 베테랑바베큐, 울산 언양 언양불고기한마당한우촌, 울주군 만복래숯불구이, 울주군 봉계유통불고기, 강원 횡성 횡성한우피아, 평창 용평회관, 원주 나우구이집, 횡성 통나무집, 정선 윤가네한우마을, 양양 등불식당, 횡성 양지마당, 평창 부산식육식당, 태백 황지식육점실비식당, 삼척 세진한우실비, 경남 거제 금농갈비, 함양 안의원조갈비집, 경북 문경 문경약돌한우타운, 경산 자인식육식당, 경산 남산식육식당, 상주 상주축산농협명실상감한우, 상주 홍성식육식당, 경주 한우리가든, 경주 영양숯불갈비, 군위 군위이로운한우, 군위 들국화, 포항 시장식육식당, 영주 창신고기마트, 영천 편대장영화식당, 봉화 상봉식당, 봉화 은하한약우숯불회관, 울릉도 향우촌, 안동 문화갈비, 안동 거창숯불갈비, 청도 산동관, 전남 광양 삼대광양불고기집, 해남 성내식당, 광양 대한식당, 나주 송현불고기, 전남 광양 시내식당, 장성 홍길동한우, 충남 홍성 내당한우, 예산 예산소복갈비, 예산 고덕갈비, 논산 신동회관, 아산 경동식당, 충북 오창 사또가든, 성남 청계산장, 안양 태원정육식당, 분당 왕노가, 포천 명지원 이동갈비, 수원 팔미옥, 포천 느티나무갈비, 남양주 끼리한우정육식당, 판교 우테이블, 양주 송추가마골, 안성 안성마춤한우촌, 부산 동래 영남식육식당, 대연동 양산박, 해운대 예이제, 연산동 외식1번가연제점, 해운대 일품한우, 양정 원초량갈비, 해운대 날잡아잡소, 남산동 이랴이랴, 대구 대봉동 대한뉴스, 대구 죽전 편대장영화식당, 반월당 동성로생고기, 수성 묵돌이구이, 서문시장 부창생갈비, 북구 진미생고기, 수성 풍년한우, 광주 지산동 광양숯불구이, 대전 오류동 오류옥천가, 연구단지 한우김삿갓, 유성 만나한우복수집, 유성 대전유성소고기미친등심, 울산 신정동 안압루, 언양 공원불고기, 울주군 종점숯불식당, 울주군 정원암소숯불고기, 울주군 기와집숯불고기, 강원 횡성 횡성축협 한우프라자, 춘천 큰집한우, 인제 일미장, 횡성 함밭식당, 태백 태백한우골실비식당, 태백 태백실비식당, 강릉 위촌리전통한우, 횡성 삼정식당, 태백 시장실비식당, 평창 대관령숯불회관, 태백 배달식육식당, 횡성 강원참숯, 강릉 한우돈가153, 봉평 대관령한우프라자, 춘천 다우등심, 경남 양산 소토, 남해 보물섬남해한우프라자, 남해 보물섬남해한우식육식당, 합천 삼가식육식당, 밀양 다원정, 산청 영실한우프라자, 거창 거창축협한우팰리스, 거창 으뜸손한우마을, 사천 완사진남식육식당, 통영 거구장, 경북 경주 용장암소숯불, 영주 풍기인삼갈비, 안동 대구식육식당, 포항 만포한우갈비, 영주 중앙식육식당, 영주 서부불고기, 경주 화산숯불, 봉화 봉화본가, 울릉도 울릉약소숯불가든, 전남 곡성 옥과한우촌, 곡성 돌실숯불회관, 목포 곰집갈비, 나주 부영식육식당맛대맛, 순천 남흥회관, 순천 일품매우순천점, 목포 등대식육식당, 장흥 정남진만나숯불갈비식육식당, 광양 장원회관, 여수 녹원갈비, 전북 정읍 산외장터한우마을, 충남 부여 서동한우 본점, 논산 그린성가든정육식당, 논산 산애들애, 홍성 삼거리갈비, 홍성 일미옥불고기, 예산 삼우갈비, 예산 매일한우타운식당, 아산 염치정육점식당, 아산 큰고개정육점식당, 공주 명성불고기 등이 있다.

부위

소고기 부위

스테이크 최고급 부위- 안심, 등심, 채끝

안심

• 부드러운 소고기 스테이크 중 최고.
• 세 부위 중 가장 기름이 적으며 담백. 구이용.
• 희귀부위(소 한 마리당 약 2-3% = 5.8kg 정도)

​세 부위 모두 부드럽지만, 그 중에서도 가장 부드러운 부위이다. 스테이크 3대장 중 가장 기름이 적어 담백하며, 적은 기름 탓에 조금만 오래 구워도 퍽퍽해지기 때문에 조리에 주의를 요한다.

등심

• 등심 중 최고 등심은 꽃등심.
• 가장 기름이 많아 맛이 풍부. 구이용, (한국)불고기.

​꽃등심, 살치살, 윗등심, 아랫등심으로 나뉜다. 그 중 꽃등심은 기름이 많아 풍부한 맛과 육즙, 부드러운 식감을 가진 부위로 꼽힌다. 살치살 역시 마블링이 풍부한 부위로, 마블링을 선호하는 한국에서 스테이크 용으로 인기가 많다. 다만 안심과 같이 마리당 5kg 정도 밖에 나오지 않는 희귀부위이다. 윗등심은 지방, 아랫등심은 살코기 취향인 분들이 선택하면 된다. 다만 특별히 위/아래를 구분하지 않고 그냥 '등심'으로 파는 경우가 있다. 레스토랑에서 '투른느도 로시니', '샤토브리앙' 등의 이름이 발견되는데, 이들은 안심 스테이크 요리 이름이다

채끝

• 등심보다 담백 + 안심보다 기름진 부위 그 중간

소를 몰 때 채찍 끝이 닿는 부분이라 하여 채끝살이란 이름이 붙었다. 등심보다 지방이 적고, 고기결도 부드럽고 고소한 풍미가 있어 역시 최고등급 부위로 분류된다. 기름과 살코기가 섞여 부드운 + 씹는 식감이 적절하다. 단일근육이라 굽기도 쉬운 편이라 스테이크 용 3대 부위로 꼽힌다. 기름 많은 등심 부위가 느끼하거나, 안심은 심심하다고 느끼면 채끝이다.

3대 희소부위 - 제비추리,토시살,(아롱)사태

제비추리

• 희소성(마리당 500g) 대표적인 희소 부위.
• 지방 적고 단백질 많음에도, 퍽퍽하지 않고 쫄깃, 담백한 부위

제1등뼈 ~ 제6등뼈와 갈비뼈 접합 부분에 긴 띠 형태로 붙어 있는 긴목근이다. 운동량이 많아 지방이 적고 단백질이 많음에도, 근섬유가 부드러워 질기기보단 쫄깃한 식감을 가지게 된 부위이다.

토시살

• 기름 적은 진한 살코기

소가 숨 쉴 때마다 횡격막을 내렸다 올렸다 하는 근육으로, 기름이 적고 단백질이 진하다. 기름기 많은 부위들과 함께 먹으면 진한 살코기 맛을 느낄 수 있어 코스 요리에 포함되기도 한다.

(아롱)사태

• 단단한 편이지만 가열시 부드러워지는 부위. = 국물요리, 장조림 등
• 아롱사태는 사태 중 가장 희소. 마리당 두 점 나오는 극단의 희소성.

사태는 앞사태, 뒷사태, 아롱사태, 뭉치사태로 분류되는 다리 장딴지 부분이다. 고기가 단단한 편이지만, 가열하면 (콜라겐, 에라스틴으로 이루어진 단백질 부위가) 젤라틴으로 변해 식감이 부드러워지는 특징을 가지고 있다. 따라서 장기간 가열하는 국물 요리, 스프, 장조림 등에 사용된다. 아롱사태는 뒷다리 뭉치사태 내부 단일 근육부위로, 복잡한 과정을 거쳐 분리되는 손이 많이 가는 부위라고 한다.

갈비 - 꽃갈비, 본갈비, 참갈비

갈비부위. tvN <수요미식회>

꽃갈비

• 꽃갈비(가운데 6~8번 갈비) > 본갈비(왼쪽 1~5번 갈비) > 참갈비(오른쪽 9~13번 갈비) 순으로 고급 부위로 꼽힌다.

갈비 중의 갈비는 바로 꽃갈비, 부드러운 식감, 살치살 급의 마블링, 고기도 많이 붙어있어 갈비 중 최고의 부위로 꼽힌다. 다만 갈비는 근섬유가 두꺼운 편이라 고기가 질겨질 수 있어 보통 칼집을 넣고 굽는다. 국물요리나 양념을 하기엔 아까운 부위.

본갈비

• 양념갈비용

본갈비는 근섬유가 조금 질긴 편이라 양념갈비로 만들어 단점을 보완한다. 거기다 칼집을 내면 식감이 부드러워지고, 그만큼 양념이 잘 배어들도록 해준다. 이런 식으로 질긴 단점을 보완하면, 이 역시 좋은 구이용 고기가 된다.

참갈비

• 별 언급없이 '갈비살'이라고 돼있으면 = 참갈비
• 갈비탕 = 열에 장시간 노출시켜야 부드러워지는 부위라서...

갈비 중 질기고, 마블링이 적은 편이다. 뼈에 붙은 고기 양도 적어 정육점에 스트레스를 주는 부위이다. 때문에 살만 발라내서 사용하기도 한다. 이를 갈비살이라고 하는데, 발라낸 부위별로 꽃갈비살, 본갈비살, (참)갈비살이나 특별한 언급 없이 '갈비살'이라고 하면 참갈비살이라고 보면 된다. 참갈비 역시 열에 장시간 노출되어야 부드러워지므로, 주로 갈비탕 등의 요리에 쓰인다.

그 외

우둔살(볼기살)

• 육회. 고기산적 등.

소 볼기짝 고기(엉덩이 안쪽). 지방이 거의 없는 살코기로, 기름진 맛을 기대하긴 힘들다.

차돌박이

• 샤브샤브 용 고기

소의 앞가슴 갈비뼈 아래쪽(제1갈비뼈 ~ 제7갈비뼈 아래). 하얀 지방이 단단해, 보통 얇게 썰어서 조리한다. 다른 고기와 다르게 고소한 맛과 향을 가져 인기가 많다.

목심

• 다짐육, 불고기, 국물(;국거리, 전골, 탕 등)
• 단백질 ↑ + 지방 ↓ ; 부드럽지는 X. 대신 육향과 맛이 진하다.

앞다리살(대접살)

• 단백질 ↑ + 지방 ↓ ; 목심과 비슷
• 싸고 많은 가성비 착한 부위.

부드럽게 만들기 위해 보통 국거리 등으로 조리되며, 구우면 씹는 맛으로 먹어야... ​==== 부챗살(낙엽살) ====

• 가격 대비 맛이 좋은 대중적인 구이용 부위
• 진한 살코기 + 육즙 = 스테이크용 부위

얇은 힘줄이 씹히는 그 부위로, 스테이크용으로 가격 대비 맛이 좋아 대중적으로 사랑받는다. 물론 다른 스테이크용 부위가 비싸기 때문인 이유도 있는듯 하다.

양지

• 육계장, 전골, 햄버거 패티 ; 형태가 삼겹살처럼 생김.

돼지삼겹살과 유사한 형태로, 지방과 고기가 층을 이루고 있다. 운동량이 많은 부위라 질기고 결도 거칠어, 전골, 육계장 등에 사용된다. 얇게 썬다면 구워먹기도 하고, 차돌양지는 햄버거 패티용 고기로 사용되기도 한다.

우둔살

• 지방 거의 X = 살코기 덩어리 부위

지방이 별로 없는 살코기 덩어리 부위이다. 연육기를 통해 가공되며, 구이용, 국물요리, 스테이크, 돈까스 등 사용할 수 있는 요리의 범위가 넓다. 취향/건강상 지방 섭취를 꺼리는 이들에게 각광받는다. ​==== 보섭살 ====

• 나름 고급 ; 뒷다리 중 최고 부위

뒷다리중 최고 부위. 육질이 부드러워 육회로도 적합하다. 로스트비프, 스테이크에도 사용된다.

안창살

• 토시살 친구​ ; 비슷한 기능을 하던 친구, 용도와 부위도 비슷

구웠을 때 쫄깃쫄깃한 식감을 가진 부위로, 토시살과 함께 구이용으로 이용된다. 근섬유가 두꺼운 편이지만, 마블링도 적절하고, 삶아 먹어야할 정도로 질긴 근육도 아니라 구이용으로 괜찮다.

업진살

• 우삼겹 ; 수육용에서 구이용까지

크게 양지로 분류되는 부위로, 고기 결이 조금 거칠지만 육향이 강하고, 지방 함량이 상당히 높아 구이용으로도 자주 쓰인다. 흔히 우삼겹이라고도 불리는 부위이다. 보통은 수육용으로 많이 사용돼왔으나, 요즘은 작게 썰어 구이용으로 많이 쓰이는 것으로 보인다.

참고자료

• 식신, 〈인생 고기를 만나다! 꼭 한 번 가야하는 소고기 맛집 5곳〉, 《식신》, 2020-11-09
• orKeRa, 〈소고기 부위별 명칭,특징 총정리! 한눈에 보는 위치, 요리 등〉, 《티스토리》, 2020-01-01

같이 보기

• 돼지고기집
• 닭고기집
• 오리고기집
• 삼겹살집
• 고깃집

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