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2023년 12월 19일 (화) 10:45 판
방부제(防腐劑, preservative)는 미생물 증식이나 원하지 않는 화학적 변화로 인한 부패를 방지하기 위해, 음식, 의약품, 페인트, 생물학적 샘플, 목재 등과 같은 제품에 첨가되는 물질로서, 자연적으로 존재하거나 화학적으로 합성된다. 방부제는 그 기원에 따라 두 가지 종류로 구분된다. 첫 번째는 천연 방부제로서, 자연적으로 존재하며, 일상적으로 접하는 물질로 Class I preservative라고도 한다. 그 예로는 소금, 꿀, 목재를 태울 때의 연기가 있다. 두 번째는 합성 방부제로서, 화학적으로 합성되어 제조되며, Class II preservative라고도 한다.
물질적인 개념이기 때문에 건조법 같은 보관법은 방부제라고 하지 않는다. 절임은 보관 방법이고 절임에 쓰인 소금, 설탕 등의 물질을 방부제라고 하면 딱 맞는다.
포르말린 같이 세균, 곰팡이 뿐 아니라 인체에도 피해를 주는 맹독성 방부제도 있다.
개요
물질의 부패를 막는 약제 즉, 동식물성 유기물이 미생물의 작용에 의해 부패하는 것을 막는 것이 방부이고, 보존을 목적으로 방부하기 위해서 첨가하는 약제가 방부제이다. 일반적으로 방부제라고 하면 식품 ·화장품 ·의약품의 변질을 막고 그것을 사용하거나 보존하는 동안에 그 순도를 유지시키기 위해서 첨가하는 것이다. 따라서 인체에 해가 없어야 한다는 것이 필수조건이고, 또 그 첨가로 인해 품질을 손상시키지 않아야 한다.
동식물성 유기물이 미생물의 작용에 의해 부패하는 것을 막는 것이 방부이고, 보존을 목적으로 방부하기 위해서 첨가하는 약제가 방부제이다. 세균의 발육을 저지하는 정균제(靜菌劑)도 방부제의 일종이다. 미생물을 사멸시키지 않는 점에서 소독제 ·살균제와는 다르지만 실제로는 구별이 곤란한 경우도 있다. 일반적으로 방부제라고 하면 식품 ·화장품 ·의약품의 변질을 막고 그것을 사용하거나 보존하는 동안에 그 순도를 유지시키기 위해서 첨가하는 것이다. 따라서 인체에 해가 없어야 한다는 것이 필수조건이고, 또 그 첨가로 인해 품질을 손상시키지 않아야 한다.
의약품에서는 벤조산의 나트륨염 등이 점안제 ·수제(水劑) ·주사제 등에 첨가된다. 식품의 경우는 식품보존료(食品保存料)라고도 하며, 의약품의 경우와 같이 법(약사법 ·식품위생법)으로 그 사용이 규제되고 있다. 섬유 ·목재 등의 방부에는 광유(鑛油) 성분 ·크레오소트유 ·타닌 등이 사용되고, 생물표본에는 포르말린 ·승홍(昇汞) ·발삼 등을 사용하며, 식품에는 살리실산 ·벤조산 및 그 나트륨염, 소르브산(Sorbic acid) 등을 첨가하는데, 양이 초과되면 사람이나 가축에 모두 유해하다.
방부제 원리 및 종류
세균, 곰팡이 등을 죽이거나 번식을 못하게 하기 위하여 화합물을 사용하는 것이 기본 원리이다.
포르말린 같은 맹독성 방부제 역시 이런 원리이다. 사람이 사용하는 음식, 화장품, 의약품 등에는 독성이 없는 안전한 물질을 사용하는 것이 일반적이다.
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식품에 쓰이는 방부제의 예로써 아스코르브산(비타민 C), 토코페롤(비타민 E), 아질산 염, 안식향산(벤조산), 소브르산 염, 구연산, 구연산 소듐 등을 들 수 있다. 음식에는 소금, 설탕, 식초 등 먹을 수 있는 방부제를 쓸 수 있지만, 의약품의 경우 좀 더 화학적으로 안전하고 무해성이 검증된 물질을 사용해야 한다. 따라서 합성 방부제를 주로 사용한다.
햄, 소시지를 만드는 훈연 과정은 음식을 연기로 익히는 것이다. 이 경우 나무에서 나오는 연기 성분이 음식이 부패되지 않도록 돕는다.
발효를 통한 부패 방지도 방부제의 한 종류라 할 수 있다. 가령 발효를 통해 다른 미생물이 침투하기 전 인체에 유익한 유산균을 번식한다.
목재에도 방부제가 쓰인다. 목재를 방부 처리하여 수명을 연장한다.
논란
시중에는 방부제에 대한 인체 유해성 우려가 실제 이상으로 과장되고 있다. 마치 먹어서는 안 되는 물질을 속여서 먹이는 것처럼 소비자에게는 기피물질이 됐다. 과연 그럴까? 그러나 보존료는 미생물을 죽이는 것이 아니라 증식을 억제하는 물질로서 인체에는 영향이 없거나 미미한 수준이다. 물론 거의 모든 방부제에는 허용치가 있다. 많이 섭취하면 나쁠 수도 있다는 것이다. 그래서 대량으로 동물에 투여해 독성이 나타나는 농도의 1/100 이하를 인간에게 허용치로 정한다. 식품첨가물은 모두 동물실험을 통해 허용치를 결정한다. 우리가 무해하다고 늘 먹는 소금에도 독성이 있고 허용치가 있다.
현재 허가된 보존료 중에는 소르빈산이 가장 많다. 이 물질은 천연에도 존재하는 것으로 안전성에 전혀 문제가 없는 것으로 알려져 있다. 첨가량도 식품의약품안전처가 유통식품 속 함량을 조사한 결과 1일 섭취 허용량의 최대 0.89%에 그쳐 안전한 수준이라고 밝히고 있다. 1일 허용량이란 일생 매일 먹더라도 유해하지 않은, 체중 1㎏당 섭취량을 뜻하기 때문에 실제 식품 속 방부제의 양은 전혀 신경 쓸 일이 아니라는 것이 전문가의 판단이다.
그런데도 이유는 모르지만, 부정적인 견해를 가진 사람들은 사생결단으로 이를 비난하고 기피한다. 기껏 동물실험을 통한 결과를 사람에게 적용하나 하는 비난도 있을 수 있으나 사람에게 직접 인체실험을 할 수 없으니 그런 비난을 100% 방어할 자료는 아직 없다. 당연히 앞으로도 없을 것이다. 그러나 비난의 이유가 추측이나 지나친 염려에서 벗어나지 못한다.
식품에 허용되는 보존료는 몇 종류가 되지 않는다. 소르빈산, 안식향산, 파라옥시안식향산, 프로피온산 등 4종이며, 이 중 가장 많이 사용되는 것이 소르빈산이다. 우리가 몸에 좋다는 젖산(유산) 및 사과산과 구조가 비슷하다. 부패 미생물의 해당효소가 소르빈산을 젖산이나 사과산으로 착각하여 생육이 억제된다는 것이 그 보존 메카니즘의 핵심이다. 사람과 미생물은 이 부분에 있어 대사 경로나 효소의 작용시스템이 서로 다르기 때문에 사람에게는 안전하고 미생물에만 선택적으로 독성을 나타낸다는 뜻이다.
동물실험에서 흰쥐(래트)에 대한 독성, 즉 50% 치사율(LD50)을 소르빈산 등의 보존료와 여타물질을 비교한 것이 위의 표다. 소르빈산은 비타민 C보다는 독성이 조금 높을 뿐, 소금, 젖산, 초산, 비타민 B12보다도 훨씬 낮다. 숫자가 클수록 더 안전하다는 뜻이다. 이 결과로 보아 반대론자들의 주장대로라면 소르빈산뿐만 아니라 비타민 B12, 소금, 젖산, 초산도 사용이 금지되어야 할 물질이다.
첨가물에는 합성도 있고 천연도 있다. 사용량에 제한이 있는 것도 제한이 없는 것도 있다. 그리고 일반인이 생각하는 것과는 다르게 식품에 쓰이는 소르빈산과 안식향산은 원래는 자연에서 채취한 천연물이다. 안식향산은 쪽동백나무 수액에서, 소르빈산도 북반구에 흔한 장미과의 마가목나무 열매에서 나온 유기산의 한 종류이다.
또 안식향산은 100년 넘게 사용되면서 검증을 거친 물질이다. 오랜 세월 안전성이 확보된 보존료에 대하여 무턱대고 시비 거는 자체가 옳은 처사가 아니다. 현재 사용되고 있는 방부제는 허용치를 지킨다면 안정하다는 게 정론이다. 그래서 시중의 과민반응에 일일이 신경 쓸 일은 아닐 듯싶다.
당연히 방부제가 첨가되지 않는 신선한 식품이 좋긴 하다. 그러나 사회가 다변화할수록 생산되는 순간 즉각 소비할 수 없는 사회구조가 됐다. 그래서 유통과 보존 기간에 신선도를 유지하기 위해서는 부득이 여러 방법이 동원한다. 그 방법으로는 저온과 냉동, 건조, 진공, 절임, 열처리, 방부제 등의 여러 가지가 있으나 각기 식품의 특성의 맞게 달리 적용하고 있을 뿐이다.[1]
각주
- ↑ 이태호 부산대 명예교수, 〈인체에 무해하다는데.....방부제, 왜 그렇게 기피하나〉, 《중앙일보》, 2019-08-20
참고자료
- 〈방부제〉, 《화학백과》
- 〈방부제〉, 《두산백과》
- 〈방부제〉, 《나무위키》
- 〈방부제〉, 《위키백과》
- 이태호 부산대 명예교수, 〈인체에 무해하다는데.....방부제, 왜 그렇게 기피하나〉, 《중앙일보》, 2019-08-20
같이 보기
