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팥빵
팥빵은 소로 팥을 넣어 만든 빵을 말한다. 밀가루를 반죽하여 발효시킨 것에 팥을 삶아 으깨거나 간 것을 넣어서 굽거나 찐다.
개요[편집]
팥빵은 팥소를 넣어 만든 빵으로, 일본에서 유래한 과자 빵의 일종입니다. 팥소를 속에 넣어 만든다는 점에서 경주의 황남빵과도 유사하다. 촉촉한 것이 특징이고, 밀가루에 효모를 넣지 않고 주정을 넣어 발효시키며 서양 빵과 동양 만두의 결합체라고도 할 수 있다. 1874년 일본 이바라키 현 출신의 기무라 야스헤에가 이스트 대신 술 누룩으로 발효한 빵에 단팥소를 넣어 만든 것이 원조이다. 기무라가 만든 빵은 8년 후 일본의 마지막 내전인 세이난 전쟁 때 관군의 전투식량으로 공급됐다. 팥소를 속에 넣으면 '팥소', 겉에 묻히면 '팥고물', 설탕을 쳐서 아주 달게 만들면 '단팥'이라고 한다. 팥빵은 일본어로 "안판"이라고도 한다.
단팥빵[편집]
단팥빵, 팥앙금빵 또는 앙팡(餡パン)은 일본에서 유래된 대중음식으로, 팥소(餡子; 앙코)가 들어간 빵이다. 즉, 팥과 설탕을 갠 단팥소를 넣어 만든 빵이다. 팥소를 속에 넣어 만든다는 점에서 경주의 황남빵과도 유사하다. 또한 호빵맨은 사실 호빵이 아니라 단팥빵이고, 일본어 이름인 "안판"이라서 진짜 호빵이 아니다. 단팥빵은 일본에서 처음 만들어졌으며 일본어로는 안판(일본어: あんパン)이라고 부른다. 1874년 이바라키현 출신의 기무라 부자가 판매한 것을 시초로 본다.
메이지 시대 이바라키현 우시쿠(일본어: 牛久助郷) 출신의 기무라 야스베에(일본어: 木村安兵衛)는 도쿄 직업훈련소에 사무직으로 취직하였다. 그곳에서 기무라는 나가사키의 네덜란드 저택에서 빵을 굽던 조리사 우메키치(일본어: 梅吉)를 만났고, 그로부터 빵에 대한 얘기를 들었다. 빵에 흥미를 느낀 기무라는 직업훈련소 일을 그만두고, 1869년 도쿄 시바 히카게 초(日蔭町)에 '분에이도(일본어: 文英堂)'라는 이름의 제과점을 창업하였다. 하지만 화재로 가게가 전소하자, 이후 교바시 오와리 초(尾張町)에 '기무라야(일본어: 木村屋)'라는 이름으로 제과점을 다시 열었는데, 이 또한 1872년에 전소하자 기무라는 긴자에서 같은 이름의 제과점을 재개업하였다.
긴자에서 기무라는 효모에 익숙하지 않은 일본인들의 입맛을 고려해 효모 대신 술누룩을 이용하는 방식을 고안하였고, 술누룩의 약한 발효력은 발효 시간과 설탕량을 늘리는 것으로 보완하였다. 그리고 1874년 기무라 부자는 이를 이용하여, 화과자처럼 반죽은 달고 안에는 팥이 들어간 단팥빵을 만들어냈다. 이는 서양의 빵과 일본의 팥소를 결합한 새로운 음식으로서, 포르투갈에서부터 전해진 서양식 빵에는 익숙하지 않던 일본인이 빵과 친숙해지고, 향후 다양한 종류의 일본식 빵이 탄생하는 계기가 되었다.
이내 단팥빵은 유명해져서 하루에 1만 5천개 가량이 팔렸다. 1875년 4월에는 나라현 요시노 산에서 채취한 벚꽃 꽃잎을 얹은 단팥빵이 궁내 식탁에 오르고, 천황이 그 맛을 좋아하였다고 한다. 1884년 기무라는 단팥빵 중앙을 눌러 그 안에 소금에 절인 벚꽃 꽃잎을 얹어 납품용과 시판용을 구분하였다. 이에 쓰일 꽃잎은 후지산과 사이코 호수 주변에서 채취하였다. 이로 인해 현재까지도 단팥빵의 중앙은 눌린 모양이 된다. 1897년부터는 시판용 단팥빵에도 빵 중앙을 누른 뒤 꽃잎을 얹기 시작하였다.[1][2]
종류[편집]
윗면 중앙이 움푹 들어가게 구운 것과, 윗쪽까지 둥글둥글하게 구워 깨 등을 뿌린 것 두 가지 형태로 크게 나뉜다.
변종으로 단팥이 아닌 완두나 고구마, 밤, 참깨 등의 앙금을 넣은 빵도 있다. 완두는 맛과 질감이 팥앙금과 가장 닮은 녹색 앙금인데 은근 정체를 모르는 사람이 많다. 그래도 분명 차이는 있어서 싫어하는 사람도 있다. 백앙금은 원래는 거피한 팥을 써서 만든다. 하지만 손이 많이가서 일반 팥앙금보다 비싸기 때문에 고급품이 아닌 이상 대부분 싸고 식감이 유사한 강낭콩 앙금을 쓴다.
빵에 단팥앙금과 생크림을 같이 넣어 만든 단팥크림빵도 있다. 파리바게뜨와 샤니가 제빵왕 김탁구 시리즈 제품을 만들면서 같이 상품화해 히트를 쳤고, 이때 시판되기 시작한 걸로 아는 사람들도 있지만 이전부터도 존재하던 상품이다.[2]
제조 공정[편집]
단팥빵은 과자빵 반죽에 팥앙금을 내용물로 사용한 제품이다.
- 반죽 제조법 : 비상스트레이트법
- 재료 계량 : 제한시간 내에 재료를 계량하여 재료별로 진열하며, 중량이 정확해야 하고 제한시간이 지나거나 재료 손실이 있으면 감점
- 반죽 제조
- 믹싱 시간 : 유지를 제외한 전 재료를 믹싱 볼에 넣고 저속 1분, 중속 2분, 마가린 투입, 저속 2분, 중속 15~17분
- 반죽 온도 : 30℃
- 반죽 상태 : 글루텐 발전은 일반 단과자 빵보다 믹싱 시간을 20% 증가한 120%의 최종단계 후기의 반죽으로 글루텐 막이 얇고 매끄러운 상태.
- 1차 발효
- 발효 시간 : 15∼30분
- 발효실 온도 : 30℃
- 발효실 습도 : 75∼80%
- 발효 상태 : 망상구조가 안된 어린 반죽 상태에서 꺼낸다.
- 분할 : 40ｇ×55, 분할 무게 편차가 적어야 하며 대강의 무게를 짐작하여 한두번의 반죽 가감으로 빠르게 분할한다.
- 둥글리기 : 표면이 매끄럽고 일정하게 만든다.
- 중간 발효 : 10∼15분, 표피가 건조되지 않도록 조치한다.
- 정형 및 팬닝
- ① 손으로 반죽을 일정한 크기로 눌러 펴서 가스를 제거한다.(사진 1)
- ② 앙금 30g을 반죽 가운데에 위치하도록 싼 후 앙금이 새어 나오지 않게 잘 봉한다. 각각의 앙금량은 동일하여야 하고 반죽 밑면에 앙금이 비치치 않아야 한다.(사진 2)
- ③ 철판에 간격을 잘 맞추어 12개씩 배열하고 윗면이 평평하도록 눌러준다.
- ④ 중앙에 구멍을 낼 경우는 휴지를 약간 준 후 중앙 밑면이 완전히 보이도록 구멍을 낸다. 감독위원의 지시에 따라 노른자 물칠을 한다.(사진 3)
- 2차 발효
- 발효 시간 : 30∼35분
- 발효실 온도 : 35∼43℃
- 발효실 습도 : 85%
- 발효 정도 : 시간보다는 상태로 판단하며 가스 포집력이 최대인 상태.
- 굽기
- 오븐 온도 : 윗불 190℃, 밑불 160℃
- 굽는 시간 : 10∼15분
- 오븐 위치에 따라 온도 차이가 있으면 윗면 색이 약간 날 때 철판의 위치를 바꾸어 고른 색이 나도록 한다.[3]
동영상[편집]
각주[편집]
참고자료[편집]
같이 보기[편집]
