위키원
패티
패티(Patty)는 다진 고기와 기타 재료를 뭉쳐 둥글납작하게 모양을 내서 만든 덩어리를 말한다. 보통 소고기로만 만들거나 소고기와 돼지고기를 일정 비율로 섞어 만드는 것이 정석이나 닭고기나 양고기를 쓰기도 한다.
개요[편집]
패티는 다진 고기와 빵가루 등의 재료를 둥글고 납작하게 만들어서 구운 것이다. 햄버거, 스테이크 안에 넣어서 먹는 것이 보통이지만, 일부 사람들은 그릇에 패티만 올려서 먹기도 한다. 영국을 포함한 일부 국가에서는 패티 자체를 버거(burger), 비프버거(beefburger)로 부르기도 한다. 베지 버거의 패티는 고기 없이 보통 콩으로 만들며 기타 혼합 채소를 섞기도 한다.[1]
'패티(patty)'라는 명칭은 17세기 중반에 프랑스 요리인 '파테(pâté)'와 영국 요리인 '패스티(pasty)'의 영향을 받아 불리우게 된 것으로 추정된다. 전 세계에서 다양한 형태로 만나볼 수 있으며, 영국과 미국에서는 패티 자체를 '버거(buger)'라 부르기도 한다. 간 고기는 고대 이집트인들도 먹었던 음식으로, 시간이 지나면서 패티의 형태를 띠게 된 것으로 추정된다. 다진 고기를 활용한 초기 요리로는 13세기의 몽골계 기마민족인 타타르족이 말 안장에 생고기를 깔고 다니며 먹었던 것에서 유래한 '타르타르 스테이크(Steak Tartare)'가 있다.
이후 다진 소고기는 15세기 유럽 전역에서 진미로 취급되었고 여러 지역에서 다진 고기를 활용하여 소시지를 만들었다. 17세기 독일 함부르크 항구에서는 러시아로 향하는 선로가 개척되며, 러시아식 타르타르 스테이크가 큰 인기를 끌기도 하였다. 이후 미국에 전파되어 '햄버거 스테이크(Hamburg steak)'라는 명칭으로 판매되었는데, 1880년 무렵이 되어서야 빵 사이에 고기 패티를 끼워낸 오늘날의 햄버거 형태로 자리 잡게 되었다.
패티는 주로 소고기를 재료로 하여 만들어지나, 그 밖에 돼지고기나 닭고기 등의 고기류, 해산물, 생선은 물론 콩이나 곡물, 야채 등으로도 만들기도 한다. 오늘날 패티는 일반적으로 햄버거의 속재료로 사용되나. 특정 국가에서는 패티 자체를 요리로 취급하여 단품으로 먹기도 한다.[2]
특징[편집]
하크스테이크에서 유래한 햄버그 스테이크가 햄버거로 재탄생된 과정에서 생겨났으며, 고기를 갈아서 햄버그 스테이크를 만드는 것과 마찬가지로 패티 역시 고기를 갈아서 만든다. 갈지 않은 생고기는 제아무리 연하다 하더라도 햄버거 빵은 물론 다른 식재료에 비해 잘 부스러지지 않아 먹기 불편하기 때문이다. 다만 치킨 패티 같은 경우 잘 부스러지는 닭고기의 특성상 갈지 않은 고기를 사용할 수 있다. 또 고기를 너무 잘게 '갈아서' 만들면 부드러운 대신 씹는 맛과 육즙이 부족해지므로 적절하게 다지는 것이 중요하다.
햄버거에서도 소스와 함께 가장 중요한 재료가 패티라고 하는데, 그 만큼 얼마나 잘 빚고 잘 굽느냐에 따라 햄버거의 맛이 달라지기 때문이다. 고급 패티는 그냥 먹어도 뛰어난 맛이 나나, 저급 패티는 소스에 범벅을 해도 별로 맛이 없다. 대형 브랜드 햄버거가 썩어도 준치는 되는 이유 중 하나. 혼합육 패티를 쓰는 버거는 흔히 돈 주고 쓰레기 먹는 기분이 드는 맛을 낸다. 버거킹의 3,900원 세트메뉴가 닭고기+돼지고기 혼육 패티를 쓰는데, 소스로 범벅을 한데다 가격이 워낙 저렴하다보니 찾는 사람도 많지만 못 먹겠다고 말하는 이들도 많다.
저렴한 가격대의 육류가공품의 맛은 혼합되지 않은 단일육의 비율이 몇 %냐에 따라서 갈린다. 소고기와 돼지고기를 섞으면 소고기만 썼을 때보다는 육즙이 풍부해지고, 돼지고기만 사용했을 때보다는 풍미가 좋고 깔끔한데, 이상하게 닭고기와 돼지고기는 하나만 가지고 뭔가를 만들면 꽤 맛있는 게 나오는데, 섞으면 맛이 떨어진다. 식감은 부쳐먹는 핑크소시지 수준으로 떨어지고 고기의 맛은 덜 난다. 닭고기 특성상 향 자체가 옅고 갈아버리면 식감이 나쁘기 때문에 갈아서 섞으면 이상해지는 것. 고기를 넣었는데 결과물은 밀가루를 넣은 것과 유사해지는 조합이라, 맛과 가격 양면에서 득이 없다. 혼합육에 쓰이는 고기 부위는 돈 주고 먹느니 버리는 게 나은 쓰레기에 가까운 것이 많고, 들어간 고기만큼 밀가루나 전분을 때려박은 후 인공향을 집어넣은 것이 대부분이긴 하지만...먹을 때 후회하기 싫다면 햄이나 소시지는 육류함량이 적어도 80% 이상이고 한 종류의 육류만 들어간 것을 사자. 이 부분은 주로 비엔나 또는 프레스햄을 먹다보면 크게 느껴진다.
패티의 증량을 원한다면 차라리 두께를 얇게 한 패티로 각각 만들어 더블 패티를 하는 편이 낫다. 참고로 다진 고기가 아닌 통살 고기를 그대로 써서 만든 것은 패티가 아니다. 하지만 편의상 햄버거에 들어가는 고기는 모두 패티라고 부르는 이들이 많다. 한국에서는 2000년대까지 패티라는 말이 퍼지기 전에는 직역해서 '고기살'이라는 말이 많이 쓰였다. 현재는 많이 퍼져서 대부분 패티라고 부른다.[3]
조리법[편집]
볼에 간 소고기, 달걀, 다진 양파, 빵가루, 우스터소스, 다진 마늘, 소금, 후추를 넣고 섞는다. 고기 반죽을 분할하여 각각 너비가 10cm가 되도록 둥글 납작하게 빚는다. 기름을 바른 그릴이 뜨거워지면 고기 반죽을 올리고 양면을 노릇하게 구워내 패티를 완성한다. 완성된 패티는 빵 사이에 야채, 소스와 함께 넣어 먹는다.[2]
문제점[편집]
원 재료를 소비자가 눈으로 확인할 수 없다는 특성 탓에 단가를 낮추려는 비양심적인 업자에 의해 온갖 부적절한 재료가 들어갈 가능성이 항상 존재하고, 그만큼 소비자의 불안감과 공포감도 사라지기 힘들다. 실제로 매점빵 같은 저가 햄버거에 들어가는 패티는 한 술 더 떠서 닭껍질이나 발골육이 들어간다. 군대리아에서 나오는 닭고기 패티에 닭의 머리를 쓴다는 유서 깊은 루머도 같은 맥락. 또한 위와 같은 저질 재료가 들어가지 않더라도 위생, 제조 환경 등의 문제가 있을 수도 있다. 가능성이 높지 않지만 O157 대장균에 오염된 분쇄육으로 만든 패티로 인해 용혈성 요독 증후군이 발생할 수 있다. 이 때문에 대중들에게는 이 질병이 '햄버거병'이라는 다소 부적절한 명칭으로 알려져 있다.[3]
동영상[편집]
각주[편집]
참고자료[편집]
같이 보기[편집]
