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페이스트리
페이스트리(Pastry)는 밀가루 반죽에 유지를 넣고 접었다 밀대로 미는 과정을 반복하여 여러 겹의 얇은 층과 결이 생기도록 반죽하여 구운 과자 또는 빵을 말한다.
개요[편집]
페이스트리는 밀가루에 유지, 물을 섞어 반죽하여 바삭하게 구운 과자 혹은 빵이다. 즉, 버터, 밀가루, 계란 등으로 바삭하게 구운 무발효 과자이다. 맛과 모양이 다양하며, 특히 유럽은 나라마다 독특한 페이스트리가 있는데, 프랑스와 독일과 오스트리아, 이탈리아, 덴마크의 것이 유명하다. 페이스트리 반죽(영어: pastry dough)을 "페이스트리"라 부르기도 한다. 페스츄리라고도 한다.
과자의 구조가 얇은 층이 수백겹 겹쳐져 있는 형태로 되어있는데, 반죽 위에 버터를 올리고 그걸 접고 밀고 접고 밀고 접고를 수십 번 반복하는 접쇠공법을 연상시키는 손이 많이 가는 반죽법을 쓰기 때문. 이렇게 반죽해서 구울 경우 과자 사이에 버터와 공기로 인해 여러 번 분리되어 접혀 형성된 틈이 부풀어올라 과자가 부드럽고 바삭하게 구워진다.
역사적으로 이러한 다층빵은 발효빵보다 훨씬 더 오래된 것으로 여겨진다. 고대 이집트의 경우 발효빵보다 페이스트리 종류가 훨씬 더 많았는데, 페이스트리는 발효기술이 없던 시절에 빵을 부드럽게 만들 수 있는 유일한 방법이었기 때문이다. 다만 이 공법은 번거로운 반죽법에서 알 수 있다시피 상당히 고급으로 취급되었고 이를 대체하기 위해 훗날 발효빵이 만들어지게 되었다.
제과기능사 실기 종목으로 퍼프 페이스트리와 타르트가 있다. '페(패)스츄리'라고 읽거나 표기하는 경우도 있다. 이 과자를 모티브로 한 캐릭터인 페스츄리맛 쿠키라든지. 두산백과 등 한국의 백과사전 등에는 보통 '페이스트리'라고 표기한다. 하지만 규범 표기는 미확정이다. 여담으로 한국에서는 대부분이 크루아상, 케이크 등을 빵으로 분류하나, 해외(주로 프랑스)에서는 페이스트리를 'bread(빵)'라고 표현하지 않는다.[1][2]
상세[편집]
페이스트리는 밀가루 반죽 사이에 유지를 넣어 결을 내 구운 빵이다. 반죽 사이에 유지가 들어가 맛이 고소하고 담백하다. 기원 전 중국에서 처음 만들었다고 전해진다. 밀가루 반죽에 돈지(豚脂)를 싸서 말고 펴기를 반복해 결을 낸 다음, 고기와 야채를 넣어 굽거나 튀긴 것이다. 그러나 현대의 페이스트리로 이어지지 못하고 중국요리의 한 갈래로 발전되었다. 지금의 페이스트리는 18세기 프랑스에서 처음 만들어졌다. 이것이 오스트리아의 빈으로 전해져 다양하게 개발되었고, 프렌치 페이스트리(French Pastry)라고 불렸다. 이것이 미국으로 전해져 대량생산이 가능해지면서 전세계로 알려졌다.
퍼프 페이스트리(puff pastry)는 반죽에 이스트를 넣지 않고, 구울 때 반죽 사이의 유지가 녹아 생긴 공간을 수증기압으로 부풀린다. 반죽의 늘어지는 성질이 좋기 때문에 결을 많이 만들 수 있다. 최고 250결까지 만들 수 있으며, 매우 바삭바삭하다. 데니시 페이스트리(Danish pastry)는 반죽에 이스트를 넣어 발효과정을 거친다. 이때 이스트의 활동으로 생기는 가스와 수증기압으로 빵의 부피를 만든다. 발효로 인해 반죽이 늘어지는 성질이 약해져 결을 많이 만들 수 없으며 보통 27결 정도이다. 덴마크식 단단한 버터를 사용하기 때문에 붙여진 이름이다.
만드는 원리는 반죽에 유지 덩어리 싼 다음, 얇게 펴서 말고 펴기를 반복해 유지와 반죽이 얇은 층을 형성하도록 하는 것이다. 반죽의 온도를 낮게 해야 층이 잘 형성된다. 만드는 방법은 먼저 밀가루를 반죽한 다음 유지를 넣고 다시 반죽한다. 반죽을 말고 펴기를 반복해 층을 낸다. 적당한 양을 잘라 여러 가지 모양을 만들고 내용물을 넣는다. 이스트를 넣는 경우는 이 단계에서 발효시킨다. 오븐에 넣어 180℃∼210℃에서 8∼15분 정도 굽는다.[3]
종류[편집]
- 뵈렉(Börek) : 튀르키예, 그리스를 비롯해서 발칸반도, 키프로스 및 중동, 북아프리카, 중부유럽 동부, 동유럽, 중앙아시아에서 속에 치즈, 고기, 야채 등을 채워넣고 구워서 간식 혹은 주식으로 먹는 음식. 코스트코, 이마트에서 파는 베이크가 뵈렉의 일종이다. 단맛, 매운맛, 짭짤한 맛 등 맛의 종류가 매우 다양한 것이 특징이며, 대개는 아침 식사용으로 만들어지기 때문에 달지 않은 뵈렉이 주를 이룬다.
- 슈크림(Choux à la Crème) : 페이스트리의 일종으로 슈(과자) 안에 크림(주로 커스터드를 넣는다.)을 넣은 제과류다. 이름대로 슈 페이스트리(pâte à choux 파타슈) 안에 크림을 넣은 과자다. 즉 슈(choux)는 크림 이름이 아니라 페이스트리(빵) 부분을 가리키는 것이다. 허나 한국에서는 대부분 크림 부분을 슈크림이라고 부르며, 파타슈로 만들지 않은 보통 빵 안에 크림을 넣은 것을 슈크림빵이라 부르기도 한다. 슈크림은 꽉 잡으면 부스러질 정도로 섬세한 페이스트리 안에 크림을 넣은 것인데 이 섬세한 페이스트리 부분이 바로 슈(choux)이다. 보통 빵은 효모 같은 팽창제를 넣어 제빵 과정에서 반죽이 부풀어오르게 하지만, 제과, 즉 과자인 슈는 팽창제가 들어 있지 않으며 보통 빵 반죽보다 수분이 훨씬 많이 들어 있다. 오븐에서 슈 반죽을 구우면 수분이 증발해 팽창하며 특유의 섬세하고 바삭한 껍질을 형성하게 되는데 이것이 바로 슈 페이스트리(파타슈)이다. 즉, 슈는 밀가루로 만든 거품 같은 것이다.
- 크루아상(Croissant) : 초승달 모양으로 만든 작은 빵을 말한다. 버터를 듬뿍 넣고 살짝 구운 것이다. 여러 겹으로 이루어져 있는 텍스처가 특징인 초승달 모양의 빵으로 페이스트리의 일종이다. 이름 역시 초승달(크루아상) 모양에서 유래되었다. 프랑스어 'croissant(초승달)'은 'croître(자라다)'의 현재분사이며, 영어에서 초승달을 뜻하는 'crescent'와 어원이 같다. 크레센트(crescent), 크레센트 롤빵(crescent roll)이라고도 한다. 크루아상은 발효된 퍼프 페이스트리로 만들어졌으며, 효모 반죽을 버터와 함께 켜켜이 쌓아 여러 번 계속해서 굴리고 접은 다음 얇게 늘이는데, 이 기술을 라미네이팅이라고 한다.
- 에클레르(Éclair) : 프랑스 제과의 한 종류. 영어로는 '에클레어'라고 발음한다. 제법으로 보면 슈크림의 연장선이다. 말 그대로 연장하여 길게 만든 슈 속에 커스터드나 초콜릿 크림(가나슈)을 채우고, 커피 버전은 커스터드나 초콜릿에 커피 향을 넣고 커피 토핑을 입힌다. 영국에서는 대조적으로 휘핑크림을 속에 채우고, 겉에는 녹인 초콜릿을 입힌다. 정해진 레시피는 딱히 없고, 슈를 길게 짜내면 모두 에클레어라고 하면 된다. 초콜릿 토핑을 입힌 것을 에클레르 오 쇼콜라(Éclair au chocolat), 커피 토핑은 에클레르 오 카페(Éclair au café), 바닐라 토핑을 에클레르 오 바니유(Éclair au vanille)라고 부른다.
- 갈레트(Galette) : 프랑스 브르타뉴 지방에서 유래된 전통 요리. 게일어로 '납작한 케이크'를 의미하며, 프랑스에서 유래된 다양한 유형의 둥글넙적하고 바삭한 케이크를 일컫는다. 브르타뉴어로는 '크람푸즈(Krampouz)'라고도 한다. 본래 브르타뉴 지방은 비가 많이 오고 토지도 척박해서 밀을 키우기가 적합하지 않았는데, 중국에서 유래된 메밀이 이슬람 제국을 통해 십자군에게 전파되어 심기 시작하면서 작물로 키우게 되었다고 한다. 빈곤한 농민과 노동자는 근대 초기까지 이 메밀을 이용한 죽이나 갈레트를 주식으로 삼았다. 메밀은 주로 척박한 토양에 적합한 작물로 도입된 것인만큼 브르타뉴 외에도 리무쟁이나 오베르뉴같은 곳에서도 전래되고 있다.
- 파이(Pie) : 밀가루와 버터를 개어 과일, 고기 따위를 넣고 구워서 만드는 서양과자를 말한다. 애플파이, 호두파이, 민스파이 따위가 있다. 페이스트리 크러스트 위에 재료를 얹거나 안에 재료를 넣어 먹는 과자를 말한다. 반드시 둥글 필요는 없고, 반드시 버터 등으로 반죽을 해야만 하는 것도 아니다. 반죽 기본 재료 역시 밀가루나 감자 등 다양한 종류의 전분을 이용할 수 있다. 또한, 파이 그릇을 이용하여 밀가루 반죽을 밑에 깔고 또 하나는 위에 덮어 고기나 과일 등을 그 사이에 채워서 구운 서양 요리로, 후식이나 간식으로 먹기도 한다. 한국에서는 파이(pie)라는 말을 구운 서양식 과자인 퍼프 페이스트리(Puff pastry)를 지칭하는 용어로 사용하고 있어 약간에 혼동이 있다.
- 퍼프 페이스트리(Puff pastry) : 버터와 밀가루가 겹쳐져 층상구조를 이루는 생지다. 구웠을때 부풀면서 바삭바삭해지는데 이 과자를 파이라고 부르는 착오는 일본에서 건너온 것이다. 퍼프 페이스트리와 크러스트 파이는 엄연히 다른 것이다. 영국의 퍼프 페이스트리가 일본으로 건너가서 파이로 굳어졌고, 이것이 한국에 그대로 넘어와 현재의 명칭 혼동이 일어났다.
- 대니시 페이스트리(Danish Pastry) : 치즈와 과일 등을 넣은 페이스트리이다. 덴마크, 오스트리아 지역에서 먹던 퍼프 페이스트리 계열 간식이다. 퍼프 페이스트리 안에 타르트처럼 달콤한 과일과 커스터드 크림을 넣어서 만든다. 덴마크에서는 "빈 빵"이라는 뜻의 비네르브뢰드(덴마크어: Wienerbrød)라고 불린다. 비에누아즈리에서 영향을 받았다.
- 슈트루델(Strudel) : 오스트리아와 독일의 요리. 속을 채워 넣은 일종의 페이스트리다. 현재는 독일 요리로 굳어져 있지만 원래는 오스트리아 요리로, 오스트리아를 대표하는 빵이라 해도 무방하다. 빈 도서관에 소장된 1696년의 요리책에서 처음으로 그 존재가 언급된다. 본래 서민들이 한 끼 식사로 먹던 음식이지만 18세기 합스부르크 제국 전역에 걸쳐 인기몰이를 하며 지금의 수많은 요리법들이 탄생하였다. 오랜 기간 동남유럽을 장악했던 합스부르크 제국의 수도에서 탄생한 음식이니만큼 당연히 체코, 헝가리, 크로아티아, 슬로베니아 등 수많은 동남유럽 국가들로도 퍼져나갔다.
- 패스티(Pasty) : 영국의 페이스트리 요리 중 하나. 페이스트리 반죽 속에 속재료를 채워 넣고 구운 음식이다. 다양한 식재료들이 속재료로 사용된다. 그만큼 종류는 다양하지만 코니쉬 패스티가 대표적이며, 전통 방식대로의 코니쉬 패스티는 2011년 PGI로 지정되었다.
- 타르트(Tart) : 프랑스식 파이. 밀가루와 버터를 섞은 반죽을 '타르트 틀(파이 접시)'에 깔고 구워 그릇 형태를 만든 뒤 그 안을 과일이나 채소 등으로 속을 채워 만든다. 파이와 다른 점은 반죽을 먼저 구우며 당연히 안에 아무것도 안 들어 있어서 부풀어 오르는 것을 막기 힘들기 때문에 쌀 같은 곡물이나 돌 등을 채우거나 영국식 비스킷을 만들듯이 포크 등으로 구멍을 콕콕 뚫어 반죽이 부풀지 않게 한다.
- 엔사이마다(Ensaïmada) : 스페인 마요르카 섬에서 유래한 빵. 달팽이 등껍질 같은 모양이 특징인 일종의 페이스트리다. 강력분, 물, 설탕, 계란, 슈가 파우더, 밑반죽, 라드로 만든다. 일반적으로 아무것도 첨가하지 않은 것과 까베요 데 앙헬(Cabello de ángel)로 속을 채운 것 2가지가 있다. 시간이 지남에 따라 생크림이나 초콜렛 크림, 아몬드 크림을 추가하는 등 여러 변형이 생기고 있다. 음으로 기록물에서 발견된 것은 17세기 경이지만 그보다 훨씬 이전부터 만들어졌다고 한다. 마요르카를 대표하는 디저트로, 스페인의 식민지였던 푸에르토리코에서는 엔사이마다를 마요르카라고 부르며 아침 식사로 자주 먹는다. 마찬가지로 식민지였던 필리핀에서도 즐겨먹는 빵이다.
- 스폴리아티네 글라사테(sfogliatine glassate) : 이탈리아의 페이스트리이다. 이탈리아어 "스폴리아티네(sfogliatine)"는 "퍼프 페이스트리"를 뜻하는 명사 "스폴리아티나(sfogliatina)"의 복수 형태이며, "글라사테(glassate)"는 "글레이즈하다"를 뜻하는 동사 "글라사레(glassàre)"의 과거 분사 여성 복수 형태이다. "글레이즈된 퍼프 페이스트리"라는 뜻이다. 1992년 8월 SPC삼립에서 출시한 과자이다. 원래 삼립의 상표였으나 이름이 워낙 유명해진 나머지 현재 대한민국에서는 제조원을 막론하고 이런 종류의 과자는 다 누네띠네라고 부르고 있다.[2]
동영상[편집]
각주[편집]
참고자료[편집]
같이 보기[편집]
