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제육덮밥
제육덮밥(Jeyukdeopbap, 辣炒豬肉蓋飯)은 제육볶음을 밥 위에 부어서 먹는 음식으로, 덮밥 종류 중 하나이다. 주로 돼지고기를 주재료로 사용한다.
개요[편집]
제육덮밥은 얇게 썬 돈육을 고추장 양념하여 채소와 함께 볶아 국물이 자작하게 있도록 하여 밥 위에 올린 덮밥을 말한다. 특별한 반찬 없이도 한 끼 식사로 충분하여 바쁜 직장인들에게 인기가 좋다. 1980년대에 제육볶음이 대중화되면서 제육볶음과 밥을 같이 먹는 게 유래가 되었으며 이후 빠른 속도로 퍼져 현재는 기사식당, 가정식 백반집, 분식집, 대학가 근처의 식당 등에서 저렴한 가격으로 흔히 찾을 수 있는 음식이다. 기본적으로 고추장에 돼지고기를 볶아서 밥 위에 얹은 형태로, 고기를 고추장이 아닌 간장으로 볶으면 불고기덮밥이 된다.
돈가스, 국밥과 함께 남성들에게 선호도가 높은 점심 메뉴 중 하나다. 농담 좀 보태서 남자들끼리 점심 먹으러 가면 셋 중 하나 부르면 그걸로 결정된다고 한다. 제육+돈까스 등 세트로 제공해 고민거리를 없애주는 식당도 종종 찾아볼 수 있다. 반대로 여성들에게 선호도가 높은 대표적인 음식은 떡볶이, 파스타, 마라탕 등이 꼽힌다. 편의점 도시락, 컵밥(햇반 컵반, 오뚜기 컵밥 등) 등 간편식으로 자주 판매하는 메뉴이며, 식당의 밥 메뉴 중에서는 돌솥비빔밥과 함께 가장 주문이 많이 들어오는 메뉴 중 하나이다. 간혹 중국집에서 판매하는 경우도 있는데, 웍에 볶고 간혹 죽순 같은 중식집 재료가 들어가기도 해서 한식 계열 식당과는 좀 다른 맛이 난다. 굳이 따지면 중화비빔밥과 비슷한 맛이다. 팟 카파오 무 쌉같이 다른 나라의 제육볶음 계열 요리도 덮밥으로 많이 먹는다.[1]
제육볶음[편집]
제육볶음(영: Stir-fried pork, 음차: Jeyuk-bokkeum)은 돼지고기(저육: 豬肉)에 고추장 기반으로 만든 양념장을 넣고 굽거나 볶아서 만든 음식이다. 줄여서 제육이라고도 한다. 주로 식당에서는 원가 절감을 목적으로 돼지 앞다리살이나 뒷다리살을 사용하지만, 원가를 신경 쓰지 않는다면 목살, 삼겹살로 만들기도 한다. 취향에 따라 엉덩이살 등의 다른 부위를 이용하기도 한다. 흔히 제육볶음과 불고기를, 혹은 두루치기를 같은 것으로 혼동하는데, 맛은 서로 비슷할지언정 둘은 다르다.
사람들이 불고기, 두루치기, 제육볶음의 구분에 대해 혼란스러워하는데 이는 맛이 비슷해서 생긴 혼동이다. 그러나 당장 요리 사이트도 아닌 인터넷 일반사전에 단어를 검색해도 세 음식은 조리법에서 분명한 차이가 있다. 돼지 두루치기는 고기를 바로 양념에 넣고 볶다가 거의 익을 때쯤에 육수를 살짝 부어 조려낸 요리고, 제육볶음은 고기를 바로 양념에 볶기만 한 것이다. 반면 앞선 두 요리와 다르게 불고기는 양념과 고기를 바로 볶는 게 아니라 고기를 양념에 숙성시키는 시간을 갖고 나서 볶는 것이다.
- 돼지불고기: 고기+양념을 버무려서 재운 후 불에 구운 것. 채소를 안 넣거나 비중이 극히 낮다.
- 돼지 주물럭: 양념을 재우지 않고 굽기 직전에 고기에 버무려 직화로 구운 것.
- 돼지 두루치기: 채소+고기를 볶다가 소량의 양념과 육수를 넣고 끓이거나 조린 것.
- 제육볶음: 고기+양념을 재우지 않고 바로 어느 정도 볶다가 채소를 첨가하여 볶은 것.
하지만 결국엔 돼지고기+양념+기타 재료를 익힌다는 개념은 비슷하고 공통적으로 '고추장'이 주요한 양념으로 들어가는 만큼 맛의 편차가 크지 않은 편, 물론 직접 같이 먹어보면 두루치기는 물이 많은 편이고, 제육은 기름기가 더 강하게 느껴지며 불고기는 그 중간 느낌으로 차이가 존재하기에 마냥 똑같다고 볼 순 없다. 어쨌거나 쉽게 구분하기 위해 고기를 양념에 숙성시키면 돼지불고기, 고기를 재우지 않고 바로 양념에 볶으면 제육볶음, 제육볶음인데 육수를 추가해 졸이는 과정을 거쳐 국물이 좀 있으면 두루치기라고 생각하면 빠르다.
즉 제육볶음은 고기를 양념에 바로 볶는 요리다. 그래서 엄밀히 말해 시판에 제육볶음이라고 파는 제품도 사전적으로 따지면 포장상태에서 재워지는 것이니 불고기라고 하는 것이 옳다. 제육볶음은 특히 백반집에 가면 메뉴로 많이 볼 수 있다. 주로 제육볶음 + 밥 형태로 나오거나, 아니면 덮밥 형태로 뭉뚱그려서 제육덮밥으로 판매하는 경우가 많다. 쌈밥집에서도 쌈밥을 시키면 상추 및 쌈채소, 된장찌개와 같이 깔아준다. 어떤 식당은 제육볶음을 시키면 공기밥을 끼워파는 경우도 존재한다.
왠지 이름은 '제육'볶음인데 돼지고기보다 야채가 더 들어 있는 경우가 존재한다. 아니면 고기가 들어가기는 했는데 마치 깨처럼 굉장히 자잘하게 뿌려져 있는 경우도 존재한다. 단가를 아끼려고 야채로 양을 불린 것이다. 김치를 넣어서 시큼한 맛을 낸 것은 김치 제육 볶음이라고 부른다. 식당에 따라 매콤한 맛이 덜하거나 그냥 제육볶음을 시켰는데 김치 맛이 나는 경우가 있으므로 처음 가는 식당에서 주문할 경우 한 번 물어보는 것도 좋다. 집에서도 해 먹기 쉬운 요리다. 특히 자취하는 사람이 있다면 고기를 잔뜩 사 놓고 끼니 때마다 양념에 바로 볶아 먹기만 하면 되니 단백질 보충에 좋다.
특히 병영식, 학교 급식에서는 그야말로 심심하면 나오는 수준인데, 가격적인 부담을 덜면서 양념이 강하기 때문에 고기의 질이 다소 좋지 않거나 오래되어도 크게 티가 안 난다. 학교 급식에도 자주 나오는데 호불호가 크게 없이 가장 학생들의 만족도가 고르게 나타나는 음식 중 하나이고 돼지고기를 고추장 베이스 양념에 볶는 간단한 음식이라 조리사들이 익숙해지면 대량으로 만드는 것도 어렵지 않다 보니 자주 내놓기 좋은 음식이다. 같은 이유로 군대나 저렴한 백반집에서도 애용되는 메뉴이다. 한식뷔페 중 저렴한 가격대로 승부하는 곳에서도 종종 볼 수 있고, 대부분의 사람이 몰려들어 퍼가는 모습이 나온다. 대충 요리해도 나쁘지 않게 나와 맛이 없기가 힘든 음식이므로 제육이 맛없는 곳이라면 정말로 형편없는 가게이다.
밥을 제육볶음에 비벼서 먹는 방식을 선호하기도 한다. 이런 사람들은 양이 좀 애매하다 싶으면 아예 밥에 볶아서 볶음밥으로 만들어 먹기도 한다. 캠핑을 가게 되면 삼겹살과 더불어 조리해서 먹기도 하는 고기 요리이다. 조리법은 간단하다. 복잡하게 생각할 것 없이, 그냥 돼지고기에 고추장, 간장, 설탕 (또는 갈아만든 배) 정도만 넣어주고 남는 야채를 숭덩숭덩 썰어놓고 센불에 볶으면 땡이다. 다만 대파로 향을 내고, 양파로 단맛을 내고, 간장으로 간을 하며, 다진 마늘로 맛을 내는 요리기 때문에 고춧가루와 돼지고기를 포함하여, 가급적 이 여섯 가지 재료는 있어야 비슷하게나마 맛을 낼 수 있다.
이것도 없고 더 간단하게 먹고 싶다면 그냥 핏물을 뺀 다음에 정육점이나 마트에서 산 양념과 파나 양파를 적당히 썰어놓고 볶아먹으면 끝이다. 그것도 귀찮다면 마트에서 다 버무려서 포장해놓은 제품을 팔기 때문에 이걸 사서 볶기만 하면 된다. 요리를 잘 못하는 사람이더라도 고기 자체를 태우지 않는 이상 실패하기 어려운 음식이다. 하지만 요리를 잘 못 하는 사람은 레시피대로 양념을 계량해서 넣으면 뭔가 적다는 생각이 들어 굳이 더 넣고는 양념을 그르치는 경우가 있으므로 만약 요리가 거의 처음이라면 주의. 굳이 팁이라면 중불에서 양파, 파, 당근 등 야채가 넉넉하게 들어가야 국물이 나고, 생각보다 설탕이 많이 들어가야 흔히 생각하는 매콤달콤한 제육볶음 맛이 난다는 것. 야채를 넣지 않고 센 불에서 고기만 볶으면 고추장볶음이 된다. 물엿이나, 올리고당도 넣으면 윤기를 내주기에 좋다.
또 다른 조리법은 처음부터 양념을 하지 말고 생고기를 먼저 볶는 방법이 있다. 기름이 충분한 부위면 굳이 기름을 두르지 말고 자체적인 기름으로 1차로 익히고, 그렇지 않다면 물을 적당히 넣어 졸이면서 고기 안에서 기름이 우러나오게 하며 물로 볶는 방식이다. 고기가 초벌로 잘 볶아지고 물(기름)이 거의 줄어들었다면 양념을 넣고 추가로 물을 넣어 졸이며 양념이 안에 스며들게 한 후 물기가 거의 다 없어지면 손질한 야채를 넣고 한번 더 볶은 후 참기름을 뿌려 마무리한다.
조리 시 팁
- 제육볶음 부위 중 가장 맛이 좋은 것은 목살이다. 앞다리살이랑 반반씩 섞어도 괜찮다. 고기 부위가 뒷다리살이나 비계나 지방이 너무 없는 부위는 뻑뻑해지니 주의. 그리고 목살을 구이용이 아니라 제육볶음용으로 너무 얇지 않게 썰어달라고 하는 것이 좋다. 그냥 제육볶음용은 너무 얇을 수 있으니 3-4mm 정도 두께로 약간 두껍게 준비하는 것도 좋다.
- 팬에 기름이 전체면에 코팅이 되도록, 살짝 남게 적당히 두르고 불을 세게 올려 살짝 연기가 날때쯤 고기를 먼저 넣는다. 그리고 앞뒤를 노릇하게 바짝 익힌다. 그 후에는 양념이 타게 되므로 센 불로 빠르게 구워낸다.
- 센 불에 오래 볶아서 국물을 다 날려버리면 뻑뻑해진다.
- 복분자엑기스 같은 것을 넣으면 고기의 누린내가 싹 사라지고, 육질이 부드러워진다.
- 식당에서는 다시다를 넣는다고 한다.
- 파인애플과 키위를 함께 갈아넣으면 고기가 완전히 녹아버릴 가능성이 있다.[2]
조리법[편집]
얇게 썬 돼지고기와 각종 채소를 고추장 양념에 무쳐서 맵게 볶은 것이 제육볶음이다. 이것을 밥 위에 얹어 먹는다.
재료 및 분량 (4인분)
- 흰밥 4공기(920g), 돼지고기 300g, 양배추 150g, 양파 ½개, 풋고추(청양고추) 2개, 홍고추 1개, 당근 15g, 대파 1대, 마늘 4쪽, 식용유 2큰술
- 양념장 - 고추장 1큰술, 고춧가루 4큰술, 간장 2큰술, 설탕 1큰술, 물엿 2큰술, 청주 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강즙 1작은술, 참기름 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩
준비하기
- 1. 고추장에 나머지 재료를 섞어서 양념장을 만든다.
- 2. 돼지고기는 한 입 크기로 썰고 양념장의 반을 덜어서 무친다.
- 3. 양배추, 당근, 양파는 3x1x0.3cm 크기로 썬다.
- 4. 대파와 고추는 어슷하게 썰고, 마늘은 편으로 썬다.
만들기
- 1. 뜨겁게 달군 팬에 식용유 1큰술을 두르고 준비된 양파, 양배추, 당근, 고추, 대파를 센 불에서 양념장의 반을 넣고 반 정도 익게 볶아낸다.
- 2. 뜨겁게 달군 팬에 식용유 1큰술을 두르고 마늘편, 돼지고기를 넣어 고기가 익을 때까지 센 불에서 볶은 후 ①의 채소와 섞는다.
- 3. 그릇에 밥을 담고 제육볶음을 올린다.[3]
동영상[편집]
각주[편집]
참고자료[편집]
같이 보기[편집]
