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향토음식
향토음식(鄕土飮食)은 시골이나 고장에서 전통적으로 내려오는 음식을 말한다.
개요[편집]
향토음식은 지역 특유의 전통음식이며, 지역의 범위는 특정 도시에서 지방, 국가에 이르기까지 다양하다. 각 지역에서의 기후 및 특산물, 문화, 전통 등의 차이로 인해 지역별로 독특한 향토음식이 발전해 왔으며, 지역간의 교류로 인해 특정 지역의 향토음식이 다른 지역으로 전파되어 그대로 정착하거나 그 지역에 맞게 변형되어 정착하기도 한다. 각 지역의 향토음식이 갖는 명칭 또한 문화나 전통 등에 의해 결정되는 경우가 많다. 예컨대 충무김밥 등이 있다. 두산백과에서는 '그 지방에서만 생산되는 식료품으로 그 지방 특유의 방법으로 만드는 요리'라고 정의를 내린다.[1][2]
상세[편집]
향토음식은 지방의 특산품이나 특유의 조리법 등을 이용하여 만든 그 지역의 전통 음식을 말한다. 대한민국은 삼천리 강산이라 불릴 정도로 산수가 수려하여 우수한 식품이 많이 생산된다. 동·서·남은 바다에 접해 있고 북은 큰 강으로 경계를 짓고 있다. 그 지세는 남북으로 길게 뻗어 남과 북의 기후차가 현저하므로 곳곳의 산물이 달라지고 따라서 산업형태도 달라진다. 각 지방의 향토음식은 1900년 중반까지는 고유한 특색이 있었으나 점차 산업과 교통이 발달하여 다른 지방과의 왕래와 교역이 많아지고, 물적 교류와 인적 교류가 늘어나서 한 지방의 산물이나 식품이 전국 곳곳으로 퍼지게 되고, 음식 만드는 솜씨도 널리 알려지게 되었다.
지방마다 음식의 맛이 다른 것은 그 지방의 기후와 밀접한 관계가 있다. 북부 지방은 여름이 짧고 겨울이 길어서 음식의 간이 남쪽에 비하여 싱거운 편이고 매운 맛은 덜하다. 음식의 크기도 큼직하고 양도 푸짐하게 마련하여 그 지방 사람들의 품성을 나타내 준다. 반면에 남부 지방으로 갈수록 음식의 간이 세어서 매운맛도 강하고 양념과 젓갈을 많이 쓰는 경향이 나타난다. 지형적으로는 북부 지방은 산이 많아 밭농사를 주로 하여 잡곡의 생산이 많고, 서해안에 면해 있는 중부와 남부 지방은 쌀 농사를 주로 하므로 북쪽 지방을 주식으로 잡곡밥을, 남쪽 지방은 쌀밥과 보리밥을 먹게 되었다.
찬품으로는 전국 어디에서나 좋은 반찬이라 하면 고기 반찬을 꼽으나 평상시의 찬은 대부분 채소류가 중심이고, 저장하여 두고 먹을 수 있는 김치류, 장아찌류, 장류가 있다. 산간 지방에서는 육류와 신선한 생선류를 구하기 어려우므로 소금에 절인 생선이나 말린 생선, 해초 그리고 산채로 만든 음식이 많고, 해안이나 도서 지방은 바다에서 얻는 생선이나 조개류, 해초류가 찬물의 주된 재료가 된다. 전국적으로 일상적인 식생활에서의 음식법은 공통적인 면이 많이 있지만 그 지방에서 나는 토산 식품과 특별한 양념이 보태어져 지방마다의 고유한 향토음식이 전수되어 왔다. 그러나 1900년 후반부터 새로운 외래 식품의 유입과 외국의 음식문화도입, 외식 산업의 발달 등의 영향을 받아서 고유한 향토음식은 변형되고 새로운 향토요리가 개발되고 있다.
지역 내 인지도[편집]
향토음식이라고 해도 정작 외부인들에게 더 유명하고 현지인들은 잘 찾지 않거나 심지어는 현지인들 사이에서 인식이 나쁜 것도 상당히 많다. 외지인 친구가 먹어보겠다고 하면 현지인 친구가 적극적으로 말릴 정도다. 부산의 동래파전, 전주의 비빔밥 등이 있다. 그리고 무엇이 어디의 향토음식이라고 외부에는 알려져있는데 정작 그 지역에 가 보면 그런 거 없는 사례도 있다. 진짜로 원래부터 없었던 것이었는데 와전된 경우도 있으며 세월이 흐르면서 본래의 음식과는 많이 변했거나 없어진 경우도 있다. 대표적인 사례로는 한국에서 파는 짜장면, 평양냉면이 있다. 짜장면과 평양냉면의 경우 실제로 현지에서 파는 것과는 굉장히 다르다.[2]
개별 사례[편집]
한국의 경우 교통이 발달되기 전까지는 각 지역의 특색이 있는 향토 음식이 잘 발달했는데, 20세기 들어 교통의 발달로 인해 여러 지역의 전통 조리법을 쉽게 맛볼 수 있게 되었다.
미국 요리의 경우 크게 동북부 요리와 서남부 요리로 나뉜다. 동북부 요리는 뭐 딱히 큰 특징이 없지만, 서남부 요리가 특색이 강한데 아프리카계 미국인, 아메리카 원주민, 미국 백인, 크리올 등의 영향을 복합적으로 받아 형성된 독특한 식문화를 자랑한다.
중국 요리의 경우 크게 동북부와 서남부 요리로 나뉜다. 동북부 요리는 담백한 맛이 특징이라면, 서남부 요리는 매운 맛이 특징이다. 화교들이 많이 배출된 광둥 일대는 향토음식이라고 불리기 어려울 정도의 서양식 음식들을 로컬라이징해서 만든 향토음식들이 많다.(탕수육 등)[2]
지역별 향토음식[편집]
서울
서울은 자생 산물은 별로 없으나 전국 각지에서 나는 여러 식품이 모두 모이는 곳이다. 대한민국에서 음식 솜씨가 좋은 곳으로는 서울, 개성, 전주 세 곳을 꼽는다. 서울은 조선 시대 초기부터 오백 년 이상 도읍지여서 궁중의 음식 문화가 이어지는 곳이며 양반 계급과 중인 계급의 음식 문화에 많은 영향을 주었다. 양반들은 유교의 영향으로 격식을 중시하고 치장을 많이 하는 편이어서 더러 사치스럽고 화려한 음식도 있었다. 하지만 서울 토박이의 성품이 원래 알뜰해서 양을 많이 하지는 않고 가짓수는 많으며, 예쁘고 작게 만들어 멋을 부리는 경향이 있다. 중인 계급은 장사를 하거나 외국과 무역을 하는 상인, 통역관, 의관들로, 경제적으로 부를 축적하여도 양반이 못 되는 서러움을 달래느라고 식도락을 즐기기도 하였다고 한다.
서울 음식은 간이 짜지도 싱겁지도 않고, 지나치게 맵게 하지 않아 전국적으로 보면 중간 정도의 맛을 지닌다. 음식에 예절과 법도를 지키고 웃어른을 공경하며, 재료를 곱게 채썰거나 다지는 등 정성이 깃들여 있고, 상에 낼 때는 깔끔한 백자에 꼭 먹을 만큼만 깔끔하게 내는 것도 특징이다. 서울 음식에는 고기, 생선, 채소 등이 고루 쓰이며, 갖은 양념을 한다. 새우젓은 무쳐서 찬을 하거나 젓국찌개를 끓이거나 호박나물, 알찌개 등에도 넣는다. 말린 자반 생선이나 장아찌 등 밑반찬 종류도 많다. 특히 서울은 설렁탕이나 곰탕 등의 탕반이 유명하다. 주식으로 흰밥이나 팥밥을 즐기고, 면류나 만두로 비빔국수, 국수장국, 메밀만두, 편수, 생치만두, 떡국 등 가루붙이 음식이 많고, 잣죽, 흑임자죽 등이 있다. 국에는 설렁탕, 곰탕, 육개장, 추어탕, 선짓국 등이 있다.
찬물로는 신선로, 너비아니, 도미국수, 갈비찜, 구절판, 각색전골, 갑회, 어채, 탕평채 등의 사치스럽고 화려한 음식도 있다. 굴비나 관메기, 암치 등 말린 생선으로 구이나 지짐이를 하고, 육포, 젓갈류와 장아찌 등 늘 밑반찬을 갖춘다. 김치는 배추김치는 물론이고 겨울철에는 섞박지와 장김치, 감동젓무 등을 담근다. 떡에는 각색편, 느티떡, 상추떡, 각색단자, 약식 등이 있고, 과자에는 매작과, 약과, 각색다식, 엿강정, 정과 등이 있다. 음청류는 앵도화채, 오미자화채와 대추, 인삼 등 건과와 한약재를 달인 차를 즐긴다.
경기도
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경기도는 논농사와 밭농사가 고루 발달하여 곡물과 채소가 풍부하고, 서해안에서는 생선과 새우, 굴, 조개 등이 많이 잡히며 한강, 임진강에서는 민물고기와 참게가 많이 나고, 산간에서는 산채와 버섯이 고루 난다. 경기미는 품질이 좋기로 유명한데 여주, 이천, 김포산이 인기가 높다. 고려의 도읍지였던 개성 지방의 음식은 다양하고 사치스러운 편으로 유난히 정성을 많이 들인다. 음식에 쓰이는 재료가 다양하며, 숙련된 조리 기술이 필요한, 만들기 어려운 음식과 과자가 많다.
경기도 음식은 소박하면서도 다양하나 개성 음식을 제외하고는 대체로 수수하다. 음식의 간은 서울과 비슷하여 짜지도 싱겁지도 않으며, 양념도 많이 쓰는 편이 아니다. 강원도, 충청도, 황해도와 접해 있어 공통점이 많고 같은 음식도 많이 있다. 주식으로는 흰밥보다 찰밥, 팥밥 등의 잡곡밥이나 오곡밥을 즐기고 팥죽, 호박풀떼기를 즐겨 먹으며, 국수는 맑은장국 국수보다 제물칼국수나 메밀칼싹두기, 수제비 등 국물이 걸쭉하고 구수한 음식이 많다. 국은 원추리, 냉이, 소루쟁이 등의 산채와 아욱, 근대, 시금치 등을 조개나 마른 새우를 한데 넣고 토장국을 즐겨 끓이며 여름철에는 열무나 애호박을 넣은 젓국찌개를 끓이고, 삼계탕이나 개성닭젓국, 민어탕도 즐겨 먹는다.
채소 찬물로는 산야와 밭에서 나는 채소와 콩나물, 숙주나물 등으로 만든 생채나 나물이 있다. 겨울철에는 말린 나물을 쓰고, 깻잎, 고추, 감자 등의 부각을 만든다. 콩으로 두부를 만들고, 녹두, 메밀, 도토리 등으로 녹말을 만들어 묵을 쑨다. 그 외에 탕평채, 참무릇 쑥조림, 더덕구이, 시래기곰, 물쑥나물, 호박선, 배추꼬랭이볶음, 마구이, 냉이토장국, 달래무침 등이 있다. 육류 찬물로는 쇠고기를 삶아서 수육 또는 편육을 하고, 신선한 고기나 내장류는 회로 먹는다. 돼지고기로는 편육, 고추장구이, 찜을 하고 내장으로 순대도 만든다. 닭고기는 백숙을 하거나 찜을 한다. 제육저냐, 종갈비찜, 수원 쇠갈비, 개성 설야멱적, 닭젓국, 족편, 쇠머리수육 등이 있다.
서해안에서 잡히는 해산물로는 구이, 찌개, 조림, 젓갈 등 다양한 찬물을 만드는데 주꾸미조림, 뱅어국, 홍해삼, 조개전, 오징어회, 굴회 등이 있고, 한강 유역에서 잡히는 민물 생선으로 뱅어국, 웅어회, 웅어감정, 밴댕이찌개, 붕어찜 등을 만든다. 경기도에서는 특히 떡을 잘 만드는데 시루떡, 인절미, 절편, 수수부꾸미, 쑥개떡 등이 있으며 지역마다 별미떡이 있다. 여주는 산병, 강화도는 근대떡, 가평은 메밀빙떡, 여주는 산병이 유명하다. 조과류는 약과, 강정, 정과, 다식, 엿강정 등이 있는데, 가평의 송화다식, 강화의 인삼정과, 여주의 땅콩엿강정이 유명하다. 차에는 강화 수삼꿀차, 연천 율무차 등이 있고, 화채로는 모과화채, 배화채, 노란장미화채, 송화밀수 등이 있다.
충청도
충청도는 농업이 주가 되는 지역이므로 쌀, 보리, 고구마, 무, 배추, 목화, 모시 등을 생산한다. 서쪽 해안 지방은 해산물이 풍부하나 충청북도와 내륙에서는 좀처럼 신선한 생선을 구하기가 어려워 옛날에는 절인 자반 생선이나 말린 것을 먹었다. 오래전부터 쌀을 많이 생산했으며 보리도 많이 나 곱게 대껴서 보리밥을 짓는 솜씨도 훌륭하다. 충청도 음식은 그 지방 사람들의 소박한 인심을 나타내듯 꾸밈이 별로 없다. 충북 내륙의 산간 지방에는 산채와 버섯이 많이 나 그것으로 만든 음식이 유명하다.
풍부한 농산물로 죽, 국수, 수제비, 범벅 등과 떡도 많이 만든다. 서해안에 가까운 지역에서는 굴이나 조갯살 등으로 국물을 내어 날떡국이나 칼국수를 끓이기도 한다. 음식 맛을 낼 때는 된장을 많이 사용하며, 겨울에는 청국장을 만들어 구수한 찌개를 끓인다. 충청도 음식은 사치스럽지 않고 양념도 그리 많이 쓰지 않아 자연 그대로의 담백하고 소박한 맛이 난다. 주식 중 밥은 흰밥과 보리밥, 찰밥, 콩나물밥 등을 하고, 칼국수, 날떡국, 호박범벅 등을 자주 하는 편이다.
국은 토장국이 흔하고, 굴냉국, 넙치아욱국, 청포묵국 등도 끓인다. 된장찌개, 청국장찌개, 젓국찌개도 즐긴다. 찬물로는 장떡, 말린묵볶음, 호박고지적, 웅어회, 오이지, 상어찜, 애호박나물, 참죽나물, 어리굴젓, 각색부각, 호두장아찌 등이 있다. 병과류로 떡은 물호박떡, 쇠머리떡, 꽃산병, 햇보리떡, 약편, 도토리떡 등이 있고, 과자류로는 무릇곰, 무엿, 각색정과 등이 있다. 음료에는 찹쌀미수와 복숭아화채가 있다.
강원도
강원도는 영서 지방과 영동 지방에서 나는 산물이 크게 다르고 산악 지방과 해안 지방도 크게 다르다. 산악이나 고원 지대에서는 논농사보다 밭농사를 더 많이 지어 옥수수, 메밀, 감자 등이 많이 난다. 산에서 나는 도토리, 상수리, 칡뿌리, 산채 등은 옛날에는 구황 식물에 속했지만 지금은 기호 식품으로 많이 이용한다. 동해에서는 명태, 오징어, 미역 등이 많이 나서 이를 가공한 황태, 마른 오징어, 마른 미역, 명란젓, 창난젓 등이 있다. 산악 지방에는 육류를 거의 쓰지 않는 소음식이 많으나, 해안 지방에서는 멸치나 조개 등을 넣어 음식 맛을 돋우며 소박하고 먹음직하다.
강원도 음식에는 감자, 메밀, 옥수수와 도토리, 칡 등으로 만든 것이 많다. 동해안에서 나는 다시마와 미역은 질이 좋고, 구멍이 나 있는 쇠미역은 쌈을 싸 먹거나 말린 것은 튀긴다. 지누아리라는 해초로는 장아찌를 담근다. 주식으로는 강냉이밥, 감자밥, 메밀막국수, 감자수제비, 강냉이범벅, 감자범벅, 감자 막가리만두 등이 있다.
찬물에는 깊은 산에서 나는 산채와 표고, 석이, 송이, 느타리 등 버섯으로 만든 나물이나 생채가 있다. 산나물, 취쌈, 더덕구이, 송이구이, 석이나물 등이 그것이다. 송이는 양양에서 나는 것이 으뜸인데 산지에서는 장에 재워서 장아찌도 담근다. 해산물 찬물을 보면, 오징어로는 고추장으로 양념구이, 순대 등을 만들고 회를 하거나 말리거나 젓을 담근다. 동태로는 찜이나 구이를 하고, 황태 덕장이 있는 횡계 부근에서는 북어찜이나 구이를 한다. 동태의 알과 내장으로는 명란젓과 창난젓을 담그며 함경도처럼 가자미나 동태, 청어 등에 조밥과 무를 함께 넣고 식해를 담근다.
떡은 시루떡, 경단, 개떡 등이 있는데 감잣가루에 무소를 넣어 송편을 빚고, 메밀전병을 부쳐서 무나물을 소로 넣은 메밀총떡이 있다. 석이버섯은 고명으로 쓰지만 가루를 섞어 석이병을 만들기도 한다. 과자류는 산자(과줄), 약과, 송화다식이 있고, 잣은 홍천과 정선이 특히 유명한데 잣죽을 쑤거나 잣박산을 만든다. 강릉 지방은 예부터 산자가 맛있기로 유명하다. 음료로는 오미자화채, 당귀차, 강냉이차, 책면 등이 있다.
전라도
전라도는 땅과 바다, 산에서 산물이 고루 나고 많은 편이어서 재료가 아주 다양하고 음식에 특히 정성을 많이 들인다. 특히 전주, 광주, 해남은 부유한 토반(土班)이 많아 가문에 좋은 음식이 대대로 전수되는 풍류와 맛의 고장이다. 기후가 따뜻하여 음식의 간이 센 편이고 젓갈류와 고춧가루와 양념을 많이 넣는 편이어서 음식이 맵고 짜며 자극적이다.
전라도에는 발효 음식이 아주 많다. 김치와 젓갈이 수십 가지이고, 고추장을 비롯한 장류도 발달했으며, 장아찌류도 많다. 전라도에서는 김치를 지라고 하는데 배추로 만든 백김치를 반지(백지)라고 한다. 무, 배추뿐 아니라 갓, 파, 고들빼기, 검들, 무청 등으로도 김치를 담근다. 다른 지방에 비하여 젓갈과 고춧가루를 듬뿍 넣는데 전라도 고추는 매우면서도 단맛이 나며, 멸치젓, 황석어젓, 갈치속젓 등의 젓갈을 넣는다. 김치는 돌로 만든 학독에, 불린 고추와 양념을 으깨고 젓갈과 식은 밥이나 찹쌀풀을 넣고 걸쭉하게 만들어 절인 채소를 넣고 한데 버무린다.
순창 고추장은 예부터 이름이 나 있으며, 나주에서는 집장도 담근다. 장아찌는 무, 울외, 더덕, 우엉, 도라지, 배추꼬랭이, 감, 고들빼기, 마늘, 고춧잎 등의 채소를 고추장, 된장, 간장(진간장) 등에 박아 담그며 참게장은 간장(진간장)을 부어 담근다.
주식으로 흰밥, 보리밥을 많이 하고, 깨죽, 오누이죽, 대합죽, 피문어죽, 합자죽 등이 있다. 해물 찬물은 추어탕, 용봉탕, 홍어회, 산낙지회, 전어회, 장어구이, 붕어조림, 꼬막무침, 상어찜, 낙지호롱, 유곽 등 종류가 많은데 잔치나 손님상에는 꼭 홍어를 낸다. 채소 찬물에는 토란탕, 머위깨즙나물, 죽순채, 두루치기, 겨자잡채, 죽순찜, 양애적, 장떡 등이 있다. 떡은 모시풀편, 나복병, 수리취떡, 호박고지떡, 감인절미, 감단자, 차조기떡, 전주 경단, 복령떡 등이 있고, 조과류로 유과, 동아정과, 고구마엿 등이 있다.
경상도
경상도는 남해와 동해에 좋은 어장이 있어 해산물이 풍부하고, 경상남북도를 크게 굽어 흐르는 낙동강의 풍부한 수량이 주위에 기름진 농토를 만들어 농산물도 넉넉하다. 이곳에서는 고기라고 하면 바닷고기를 가리키며 민물고기도 많이 먹는다. 음식이 대체로 맵고 간이 센 편으로 투박하지만 칼칼하고 감칠맛이 있다. 음식에 지나치게 멋을 내거나 사치스럽지 않고 소담하게 만들지만 방앗잎과 산초를 넣어 독특한 향을 즐기기도 한다. 싱싱한 바닷고기로 회도 하고 국도 끓이며, 찜이나 구이도 한다. 곡물 음식 중에서는 국수를 즐기나, 밀가루에 날콩가루를 섞어서 반죽하여 홍두깨나 밀대로 밀어 칼로 썬 칼국수도 즐겨 먹는다. 장국 국물에는 멸치나 조개를 많이 쓰고, 더운 여름철에도 더운 장국에 넣어 끓이는 제물국수를 즐기며, 범벅이나 풀떼죽은 그다지 즐기지 않는다.
주식으로 무밥, 갱식과 콩국수, 조개국수, 닭칼국수, 애호박죽, 떡국 등이 있다. 국으로는 재첩국, 추어탕, 대구탕, 깨즙국, 미역홍합국, 시래깃국 등이 있고, 해물 찬물로 아귀찜, 미더덕찜, 장어조림, 돔배기(상어)구이, 조개찜, 파전, 돔찜, 영덕게찜, 해물잡채, 멸치회, 은어회, 도다리물회, 생선식해 등이 있으며, 채소 찬물로는 호박선, 미나리찜, 배추적, 꼴뚜기무생채, 장떡 등이 있고, 장아찌는 무말랭이로 담근 골곰짠지와 당귀·단풍진 콩잎으로 담근 것이 있다. 김치는 얼얼하도록 맵고 짠 것이 특징인데 콩잎, 우엉, 부추 김치 등이 있다. 경상도에서는 다른 지방보다 된장을 많이 먹는 편인데 막장, 담북장도 즐기고, 여름철에 단기간에 숙성시키는 집장이나 등겨장도 있으며, 채소에 된장이나 고추장을 섞어서 찌는 장떡도 즐겨 만든다. 떡에는 모시잎송편, 만경떡, 칡떡, 잡과편 등이 있고 유과, 대추징조, 다시마정과, 우엉정과 등의 조과류가 있다. 음료로는 안동식혜, 수정과, 유자화채, 유자차, 잡곡미숫가루 등이 있다.
제주도
예전의 제주도는 아주 척박하고 험한 곳이어서 조선 시대에 어떤 이가 귀양가서 “가장 괴로운 것이 조밥이요, 가장 두려운 것은 뱀이요, 가장 슬픈 것은 파도 소리다.” 하고 지은 글이 있다. 지금은 천혜의 자연 자원으로 세계적인 관광지로 손꼽힌다.
예전에 제주도는 해촌, 양촌, 산촌으로 구분되어 있었는데, 양촌은 평야 식물 지대로 농업을 중심으로 생활한 곳이었고, 해촌은 해안에서 고기를 잡거나 해녀로 잠수 어업을 하고, 산촌은 산을 개간하여 농사를 짓거나 한라산에서 버섯, 산나물, 고사리 등을 채취하여 생활하던 곳이었다. 쌀은 거의 생산되지 않고 콩, 보리, 조, 메밀, 고구마가 많이 나고, 감귤과 전복, 옥돔이 가장 널리 알려진 특산물이다.
제주도에는 근해에서 잡히는 특이한 어류가 많다. 음식에도 어류와 해초를 많이 쓰며, 된장으로 맛을 내는 것을 좋아한다. 이곳 사람들의 부지런하고 소박한 성품은 음식에도 그대로 나타나 음식을 많이 장만하지 않고, 양념도 적게 쓰며, 간은 대체로 짜게 하는 편이다. 죽이나 범벅이 많고 찬물 중에는 국이 많은 편이다. 싱싱한 해물은 회로 먹으며, 바닷고기로 국을 많이 끓이고 죽에도 넣는다. 다른 곳에는 없는 자리돔과 옥돔, 오분자기 등이 잡힌다. 수육으로는 돼지고기와 닭을 많이 쓰며 겨울에는 꿩으로 만든다. 제주 돼지는 특히 뒷간에서 기른 똥돼지가 연하고 맛있다고는 하지만 지금은 없어졌고 대신 흙돼지가 맛있다. 한라산에서는 표고버섯과 산채가 많이 나고, 겨울에도 따뜻하여 김장을 많이 담그지 않는다.
주식으로는 잡곡밥을 많이 해 먹고, 메밀이 많이 나와 이것으로 칼국수, 저배기, 범벅, 빙떡 등을 만든다. 죽엔 전복, 옥돔, 깅이(게), 초기(표고버섯), 닭, 매역새(미역) 등을 넣어 끓인다. 찬물 중 국에는 멈국, 고사릿국, 톨냉국, 갈치호박국, 옥돔국, 돼지고기 육개장 등이 있다. 싱싱한 어류는 거의 회를 치는데 특히 자리물회, 물망회, 전복회 등이 별미이고, 옥돔, 갈치, 자리, 상어 등은 구이나 찜을 한다. 그 밖에 양애무침, 꿩적, 초기전, 두루치기, 돼지불고기, 톳나물, 동지김치, 자리젓, 오분자기젓 등이 있다. 떡은 빙떡, 오메기떡, 차좁쌀떡, 감제떡, 상애떡 등이 있고 약과, 닭엿, 보리엿을 즐겨 해 먹으며, 음료로는 밀감화채, 자굴차, 소엽차, 설록차 등이 있다.
황해도
북쪽 지방의 곡창 지대인 연백 평야와 재령 평야는 쌀과 잡곡 생산량이 많고 질도 좋다. 특히 조를 섞어서 잡곡밥을 많이 해 먹는다. 곡식의 종류도 많고 질이 좋으며 이 양질의 가축 사료 덕에 돼지고기와 닭고기의 맛이 독특하다. 해안 지방은 조석간만의 차가 크고 수심이 낮으며 간석지가 발달해 소금이 많이 난다. 황해도는 인심이 좋고 생활이 윤택한 편이어서 음식을 한 번에 많이 만들고, 음식에 기교를 부리지 않으며 맛이 구수하면서도 소박하다. 송편이나 만두도 큼직하게 빚고, 밀국수도 즐겨 만든다. 간은 별로 짜지도 싱겁지도 않으며, 충청도 음식과 비슷하다.
김치는 그리 맵지 않고 시원하게 담그며, 동치미 국물을 넉넉히 마련하여 겨울에 냉면 국수나 찬밥을 말아서 밤참으로 즐기기도 했다. 김치에는 독특한 향의 고수와 분디를 넣는다. 고수는 미나릿과에 속하는 진한 향의 풀로 향유(香荽) 또는 호유(胡荽)라고 하는데 강회나 생채로 무치거나 김치에 많이 넣으며 이곳 사람들은 물론이고 절에서도 즐겨 먹는 채소다. 분디는 산초 나무와 비슷한데 잎에서 진한 향이 난다.
주식으로 쌀밥 외에 잡곡을 섞은 세아리반, 잡곡밥, 김치밥, 비지밥, 남매죽, 수수죽, 밀범벅, 호박만두, 냉콩국, 씻긴 국수, 김치말이, 밀낭화 등이 있다. 찬류에는 돼지고기와 두부를 많이 쓰는데 김치국, 조기국, 되비지탕, 호박지찌개 등 국이나 찌개를 푸짐하게 끓이고, 행적, 고기전, 김치순두부, 잡곡전, 순대, 청포묵무침, 행적, 김치적, 붕어조림, 개구리구이, 돼지족조림, 된장떡 등과 젓갈의 일종인 연안식해가 있다. 떡은 오쟁이떡, 큰송편, 우메기, 잡곡부침, 닥알떡, 수리취 인절미, 우찌지, 경단 등을 많이 하고, 과자에는 무정과 등이 있다.
평안도
평안도는, 동쪽은 산이 높아 험하지만 서쪽은 서해안에 면하여 해산물도 풍부하고 평야가 넓어 곡식도 많이 난다. 예부터 중국과 교류가 활발하여 성품이 진취적이고 대륙적이다. 따라서 음식도 먹음직스럽게 크게 만들고 푸짐하게 많이 만든다. 크기를 작게 하고 기교를 많이 부리는 서울 음식과 매우 대조적이다. 곡물 음식 중에는 메밀로 만든 냉면과 만두 등 가루로 만든 음식이 많다. 겨울이 특히 추운 지방이어서 기름진 육류 음식도 즐기고 밭에서 나는 콩과 녹두로 만든 음식도 많다. 음식의 간은 대체로 심심하고 맵지 않다. 평안도 음식으로 가장 널리 알려진 것은 냉면과 만두, 녹두빈대떡 등이다. 지금은 전국 어디에서나 사철 냉면을 먹을 수 있지만 본고장에서는 추운 겨울철에 먹어야 제맛이라고 한다.
주식으로는 온반, 콩나물밥, 김치말이, 어복쟁반, 냉면, 온면, 만두국, 굴만두, 닭죽, 어죽 등이 있다. 찬물에는 황해도와 마찬가지로 콩과 돼지고기를 많이 쓴다. 국과 찌개로 내포중탕, 콩비지, 전어된장국, 고사릿국, 오이토장국 등이 있고, 육류 찬물에는 돼지고기편육, 순대, 고기전, 똑똑이자반 등이 있으며, 채소 찬물로는 무청곰, 녹두지짐, 두부회, 도라지산적, 더덕전, 백김치, 가지김치, 더풀장 등이 있다. 송기떡, 꼬장떡, 놋티, 뽕떡, 골미떡 등의 떡과, 과줄, 엿, 태석 등의 과자가 있다.
함경도
함경도는 백두산과 개마고원이 있는 험한 산간 지대가 대부분이다. 동쪽은 해안선이 길고 영흥만 부근에 평야가 조금 있어 논농사보다는 밭농사를 많이 한다. 특히 콩의 품질이 뛰어나고 잡곡 생산량이 많아 주식으로 기장밥, 조밥 등 잡곡밥을 많이 짓는다. 동해안은 세계 삼대 어장에 속하여 명태, 청어, 대구, 연어, 정어리, 넙치 등 어종이 다양하다.
감자, 고구마도 질이 우수하며 이것으로 녹말을 만들어 여러 음식에 쓴다. 녹말을 반죽하여 국수틀에 넣고 빼서 냉면을 만들기도 한다. 음식은 큼직큼직하고 장식을 하거나 기교를 부리지 않는다. 북쪽으로 갈수록 음식의 간이 싱겁고 담백하나 고추와 마늘 등의 양념을 많이 쓰기도 한다. 함흥 지방의 회냉면은 가자미 등의 생선을 맵게 회로 무쳐서 냉면국수에 얹어서 비벼 먹는 매운 비빔국수이며, 다대기는 이 고장에서 생긴 고춧가루 양념의 별칭이다.
주식으로 잡곡밥, 닭비빔밥, 찐조밥, 가리국, 회냉면, 감자국수, 옥수수죽, 감자막가리만두, 얼린콩죽 등이 있다. 찬물로 동태순대, 북어전, 원산 해물잡채, 순대, 닭섭산적, 다시마냉국, 임연수어구이, 가자미식해, 북어식해 등이 있다. 떡은 인절미, 오그랑떡, 언감자떡, 달떡 등이 있고, 조과류로 과줄, 산자, 약과, 콩엿강정, 들깨엿강정, 산자 등이 있으며, 음료에는 단감주가 있다.[3]
동영상[편집]
각주[편집]
참고자료[편집]
같이 보기[편집]
