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가금
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가금(家禽, 영어: poultry) 또는 가금류(家禽類)는 가축으로서 사람들에게 달걀 등 새알이나 고기 및 깃털 등 다양한 생산품을 제공하는 가축화된 새를 총칭하는 개념이다. 순 한국어로는 집새라고 하며, 가금류를 양식하는 것은 가금축산업이라 한다.
가금류는 대부분 닭기러기류 즉 닭, 메추라기, 칠면조, 꿩, 호로새 등 닭목에 속한 새 종류와 오리, 거위 등 기러기목 새 종류가 대부분이며 그 밖에도 비둘기 등이 포함된다. 사냥감으로서 수렵되는 야생 새 종류는 가금이라고 하지 않으며 단순히 애완동물로 기르는 새와도 구별된다.
최초로 인류와 공존한 가금은 닭이다. 닭의 가축화는 본래 지금으로부터 5,400년 전 동남아시아에서 최초로 이루어졌다고 알려져 왔으나, 이후 닭속에 속한 새 4종을 대상으로 한 유전체학 연구를 통해 8,000년 전에 이루어진 것으로 정정되었다. 원래는 야생 조류 둥지에서 가져온 알이 부화한 것을 키우게 되는 식으로 이루어졌지만, 점차 새를 영구적으로 가둬 기르는 방식으로 발전했다. 처음에 사람들은 닭은 닭싸움에 쓰려고, 메추라기는 노래를 들으려고 키웠으나, 곧 식량 자원을 가둬서 기르는 이점을 깨달아 육용으로 기르기 시작했다. 이후 몇 세기에 걸쳐서 성장 속도, 산란 능력, 형상, 우색(羽色), 순응성 등을 개선하기 위해서 품종 개량이 이루어졌고, 그 결과 현대에 사육되는 가금류는 많은 부분에서 조상뻘인 야생종과는 차이가 난다. 현대에 이르러서 가금류는 많은 수가 대규모 양식을 통해서 사육되어 시장에 나오나, 많은 지역에서는 여전히 소규모로 사육되기도 한다.
가금류를 도축해서 얻는 고기는 흔히 새고기라 부르며, 이는 세계에서 두 번째로 널리 먹는 고기로 전 세계 고기 생산량의 약 30%를 차지해 38%를 차지하는 돼지고기의 뒤를 잇는다. 가금류 고기는 비교적 지방 함량이 적고 단백질이 많이 함유되어 있는 영양가 높은 식품이며, 식중독을 예방하기 위해서는 알맞은 식품 관리와 더불어 익혀서 먹는 조리 과정이 필요하다. 다른 고기를 섭취하지 않고 오로지 가금류 고기만 먹는 준채식주의를 폴로태리어니즘(pollotarianism)이라고 부른다.[1]
정의[편집]
한국어에서 가금(家禽)이라는 한자어는 집 가(家)와 새 금(禽) 두 글자로 이루어진다. 이는 "집에서 키우는 날짐승"이라는 뜻을 담고 있으며, 들새를 의미하는 야금(野禽)과 구별된다. 영어 단어인 폴트리(poultry) 역시 가축화되어 유용하게 활용되는 새 전반을 가리키는 단어이다. 한영 양쪽 언어에서 사용되는 단어 모두 닭목과 기러기목 새는 포함하지만, 앵무새처럼 새장에 넣어 기르는 새(cagebird)는 포함하지 않는다. 즉, 주로 고기나 알을 먹기 위해 키우는 닭, 칠면조, 거위, 오리 등을 가리키는 단어라고 정의할 수 있다. 다만 한국 법령상으로는 가금류를 "닭과 오리"로 좁게 정의하고 있다.
브리태니커 백과사전에서는 일반적인 가금류 목록에 호로새와 집비둘기를 추가로 기입하고 있다. R. D. 크로퍼드의 《가금류 번식과 유전적 특징》에서는 비둘기가 생략된 대신 꿩과 메추라기가 추가로 기입되어 있다. 이 중 메추라기는 사육된 상태에서 번식하고 야생으로 방사되는 경우가 많다. 영국의 조류학자 에드먼드 딕슨은 자신의 저서 《관상용 및 가정용 가금류: 그 역사와 관리》에서 공작, 호로새, 혹고니, 칠면조, 여러 종류의 거위, 머스코비오리를 포함한 오리 종류, 밴텀닭을 비롯한 모든 닭 종류를 목록에 포함시켰다.
한편, 영어에는 파울(fowl)이라는 명칭도 존재하는데, 이 단어는 주로 닭과 동일시되지만 그 밖의 가금류도 포함하며, 심지어 새 전반을 가리키기도 한다. 많은 언어가 폴트리와 파울을 구별하지 않으며, 두 단어 모두 가금육을 가리킬 때 사용된다. 그 외에도 게임(game)은 가금류와 반대되는 야생 조류를 통칭하는 말이며, 가금류 고기와 그렇지 않은 새고기를 구분할 때 사용하는 단어이다.
종류[편집]
닭[편집]
닭(학명: Gallus gallus domesticus)은 닭목 꿩과에 속하는 가축화된 새이며, 적색야계의 아종이다.
닭은 가장 흔하고 널리 퍼져 있는 가축 중 하나이다. 미국의 통계 전문 기관인 스테티스타에 따르면 2016년 기준 지구 상에 최소 227억 마리의 닭이 존재하며 이는 다른 어떤 조류보다도 수요가 압도적으로 많은 것이다. 인간은 닭을 주로 고기와 알과 같은 식품을 얻기 위해 기르며, 드물게는 반려동물으로 키우기도 한다. 닭의 기원에 대해서는 분명치 않으나 기원전 6000-8000년 즈음 동남아시아 일대에 서식하던 야생 적색야계가 인간에 의해 가축화되어 지금의 닭이 되었다는 가설이 가장 유력하다. 암탉은 길들여지기 전에는 1년에 몇 번, 수탉과 짝짓기를 하고 나서에만 유정란을 낳았지만 길들여진 후에 무정란을 낳기 시작했다.
서구권에서 닭은 원래 닭싸움이나 종교적인 의식을 위해 키웠으며 헬레니즘 시대가 지나고 나서야 비로소 식용으로 키우기 시작하였다. 닭의 어린 개체는 병아리라 부른다. 닭의 알은 달걀 또는 계란(鷄卵)이라 부른다.[2]
오리[편집]
오리(영어: duck)는 원앙 등을 포함한 오리과 새들의 총칭이다. 전 세계적으로 분포하고 있으며 북반구의 북부에서 번식하는 종들은 겨울에 월동을 위해 남하 이동하지만 온대와 열대의 종들은 텃새이며 그대로 그곳에 머문다. 오리는 많은 시간을 물에서 보내며, 물갈퀴가 달린 발을 노처럼 사용하여 수영과 잠수를 한다. 물 위에서는 우아하게 보이나, 발이 몸의 뒤쪽에 붙어 있어서 땅 위에서는 뒤뚱거리며 걷는다. 야생오리는 대부분 몸무게가 1-2kg이지만 0.45kg도 안 되는 작은 종도 있다. 한자로는 압 (鴨)이라고 쓴다. 일부 문화권에서는 오리고기도 먹는다.
중국에서는 기원전 4000년경의 찰흙 오리 모형이 출토되기도 한 것으로 보아 양사오 문화가 발흥할 때도 오리는 가축화가 이미 되어있던 것으로 보인다. 그렇지 않더라도, 오리가 가축의 영역에 들어선 것은 서양보다 동양이 1,500년 정도 더 빨랐다. 기원전 1세기 로마 제국의 농업 전문가였던 루키우스 콜루멜라는 자신의 저서에 오리를 기르고 싶은 사람은 야생 오리알을 모아서 암오리가 품게 하라는 지침을 기록했는데, 이렇게 새장에 가두고 길러야 야생성이 달아나고 번식이 용이해진다는 이유에서였다. 이렇듯 로마 시대에 오리 사육법을 기록한 문헌이 잔존하는데도 불구하고, 그 이후 서기 810년경까지 서유럽의 농경 기록 가운데 어디에서도 오리를 찾아볼 수 없다. 그러나 서기 810년 이후에는 거위·닭·공작과 함께 소작농이 임대료로 오리를 지불한다는 기록이 등장했다.[3]
거위[편집]
거위(영어: domestic goose, 문화어: 게사니)는 가금화된 기러기를 말한다. 중국 거위는 개리(Anser cygnoides)를, 유럽 거위는 회색기러기(Anser anser)를 가금화한 것이다. 애완 동물로 기르는 경우가 많고, 낯선 사람을 보면 울기 때문에 동양에서는 집거위를 집을 지키는 데에 썼다.
몸빛은 희고 목이 길며 부리는 황색이다. 헤엄은 잘 치지만, 잘 날지 못하는 가금(家禽)이다. 수명이 길어 40-50년을 산다. 태어난 후 2년이 지나면 번식 능력을 갖게 되는데, 수컷 한 마리에 암컷 3-5마리가 짝짓는다. 이른 봄부터 산란을 시작하여 10-15개의 알을 낳으며 알을 품는다. 새끼는 약 30일이면 부화한다. 병에 강하고, 잡식성으로 아무것이나 잘 먹기 때문에 사육하기가 쉽다. 물 속이 아니면 교미를 거의 잘 하지 못하므로, 육지에서 사육하는 경우에는 수정률이 떨어진다. 육용(肉用)으로 쓰는 외에 깃털은 보온성이 뛰어나 이불이나 방한복 등에 쓰인다. 서양에서는 이미 오래 전부터 거위를 기르고 있었고, 축제 때 자주 먹었다고 한다.[4]
칠면조속[편집]
칠면조(七面鳥)는 닭목 꿩과 칠면조속(Meleagris)에 속하는 두 종의 새를 가리킨다. 북아메리카 원산의 들칠면조(Melagris gallopavo)와 중앙아메리카 원산의 구슬칠면조(Melagris ocellata)가 있다. 가축 칠면조는 들칠면조를 길들인 것이다. 본래 유럽에는 칠면조가 없었는데, 1492년에 콜럼버스가 신대륙을 발견한 이후 16세기경에 스페인에 의해 아메리카에서 유럽으로 건너가 전세계로 보급되었다.
BC 800년 이후 멕시코 원주민에 의해 가축화되었으며 AD 1100년경부터 식용으로 쓰였다. 미국에서는 추수감사절과 크리스마스에 칠면조 요리를 먹는 전통이 있다. 상품 목적으로 사육되는 칠면조는 통기성과 조명도를 조절할 수 있도록 특수하게 만들어진 대형 축사 내부에서 사육된다. 이와 같은 축사에서 사육할 시 활동량이 감소해 살이 더 빨리 찌게 된다. 칠면조의 식사 빈도는 조명의 영향을 받기 때문에 어두운 저조도 조명을 24시간 동안 유지시키거나 단계적으로 조명을 조절하는 등 다양한 사육법을 동원하면 칠면조가 먹이를 자주 먹게 할 수 있다. 일반적으로 암컷은 생후 15주, 수컷은 19주에 도축할 수 있는 몸무게로 자라나는데, 이렇게 자란 성체 칠면조는 야생 들칠면조보다 몸무게가 2배는 더 나간다. 품종 개량도 거듭 이루어졌지만 육용 칠면조는 대개 흰색 깃털을 가진다. 이렇게 흰색 깃털이 나는 편이 도축 이후 사체의 외관에 더 좋고, 핀 깃털도 눈에 덜 띄게 할 수 있기 때문이다. 한때 칠면조는 크리스마스나 추수감사절 등 명절 기간에 집중 소비되는 특식 취급을 받았으며 영국에서는 크리스마스 시기 약 1천만 마리가, 미국에서는 추수감사절에 약 6천만 마리가 도살될 정도로 그 인식이 강했지만, 점점 대중화되어 세계인의 식탁에 오르내리고 있다.[5]
가금축산업[편집]
가금 가운데서 가장 대규모로 사육되는 것은 닭이다. 매년 500억 마리가 넘는 닭이 알과 고기를 얻기 위해 사육된다. 재래식 농법에서는 가금류를 소규모 무리로 기르며, 낮에는 모이를 주고 밤에는 새장에 가둬 놓는 방식으로 사육한다. 이 방법은 여러 개발도상국에서 현행 농법으로 사용되며, 가금을 돌보는 일은 가정에서 주로 여성이 맡아 중요한 가계 기여 방식이 된다. 그러나 세계적으로 인구 증가와 도시화의 영향으로 가금축산은 대부분 전문적인 대규모 사육 방식으로 이루어진다. 대규모 사육은 사료 재배지와 가깝거나 육류 수요가 높은 곳 근처에 위치하여 도시권에 저렴한 양질의 가금육을 공급한다. 사육을 통해 얻는 수익은 사료 가격에 따라 변동한다. 즉, 사료 가격이 높아질수록 가금축산의 확장은 어려워진다.
가금은 방목하기도 하며, 이 경우 방사 시간 동안 자유롭게 야외 활동을 할 수 있다. 대부분은 넓게 쳐 놓은 목책을 벗어나지 못하지만, 비교적 자연에 가까운 환경에 접근할 수 있어 평정 상태를 유지하고 스트레스를 덜 받게 된다. 이보다 한층 더 밀집한 사육 방법은 마당에 풀어 기르는 방식으로, 새장과 울타리를 쳐 놓은 마당까지가 활동 반경이 되어 면적은 줄어들지만 사육 밀집도는 올라간다. 한편, 큰 축사를 만들어 기를 수도 있는데, 야외로 나갈 수는 없지만 건물 내부에서 자유롭게 이동할 수 있도록 하는 방식이다. 가장 사육 밀집도가 높은 사육법은 이른바 배터리 케이지로, 좁은 새장을 여러 층으로 쌓아 만든 연립식 새장에 가금을 사육하는 것이다. 종종 한 우리 안에 여러 마리의 가금을 사육하며 이동 및 정상적인 활동이 크게 제한된다. 우리 안에서 닭이 알을 낳으면 바닥에 떨어져 바깥쪽에 설치된 알바구니로 굴러가게 되어 있다. 이렇게 다수의 암탉을 비좁은 배터리 케이지에 가두고 키우는 방식은 동물 복지 차원에서 큰 논란이 되고 있으며 유럽연합은 2012년 1월 1일부로 배터리 케이지 사육법을 불법으로 규정했다.
고기를 먹기 위해 사육되는 닭은 육계(肉鷄, 영어: broiler)라고 하며, 6주 이내에 2kg 이상의 크기로 자라는 품종이 개발되어 있다. 육계는 매우 빠르게 자라기 때문에 다리로 몸무게를 지탱하기 어렵고, 심장과 호흡기가 근육에 충분한 산소를 공급하지 못한다. 육계의 폐사율은 약 1%로, 비슷한 무게까지 자라는 데 18주가 걸리는 산란계보다 훨씬 높다. 가금의 처리는 대부분 자동 컨베이어 벨트로 이루어지며, 2-3시간 내에 도축, 절단, 내장 제거, 세척, 냉각, 탈수, 체중 측정, 포장이 모두 완료된다.
밀집 사육과 방목 사육 모두 동물 복지 측면에서 문제가 제기되고 있다. 밀집 사육 시 동족포식, 깃털 빠짐, 통풍구 훼손 등이 빈번하게 발생하며, 이를 방지하기 위해 부리를 깎기도 한다. 면역력이 떨어져 질병에 감염될 확률도 높으며, 한 번 퍼지면 수천 마리씩 걷잡을 수 없이 퍼져나간다. 반면, 방목 사육 시 가금이 악천후에 취약해지고, 포식자와 질병을 보균하고 있는 야생 조류와의 접촉이 많아진다. 동남아시아에서는 적절한 질병 통제 없이 방목하여 조류독감이 빈번하게 발생하기도 한다. 또한, 축사 내에서 풀어 기르는 것은 환경이 매우 비위생적으로 변하기 때문에 복지 측면에서 낙제점을 받는다.[6]
용도[편집]
가금류로부터 얻는 고기는 전체 육류 소비량의 38%를 차지하는 돼지고기를 뒤이어 세계에서 두 번째로 많이 먹는 고기 종류이다. 소비를 위해 사육되는 가금 두수는 160억 마리에 달하며, 이 가운데 대부분이 밀집 사육의 형태로 사육되어 생산된다. 세계적으로 가금육 생산량은 2013년 기준으로 8460만 톤에 달하며, 국가별로는 미국(20%), 중국(16.6%), 브라질(15.1%), 유럽연합(11.3%) 순으로 생산량이 많았다. 현재 가금 생산 모델은 유럽연합식 공급망 모델과 미국식 모델로 나뉜다. 전자는 가금육의 원산지를 알 수 있게 하며, 식품의 안전성과 동물 복지, 환경 규제 등을 동시에 고려하기 때문에 비용이 많이 든다. 반면에 미국식 모델은 생산된 가금육을 바로 상품화한다.
영양학적으로 가금류로부터 얻을 수 있는 식품은 단백질이 풍부하고 지방 함량과 지방산 배합도 적절하여 인체에 이롭다. 닭고기는 대다수의 적색육보다 다가 불포화 지방산이 2~3배 더 많다. 단, 뼈나 껍질이 없는 닭가슴살의 경우 그 양은 훨씬 적다. 구운 닭가슴살 100g에는 지방 4g에 단백질 31g, 대응되는 쇠고기 부위인 스커트 스테이크는 지방 10g에 단백질 27g이 함유되어 있다.
동영상[편집]
각주[편집]
참고자료[편집]
같이 보기[편집]
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