잣죽

잣죽

잣죽은 잣과 쌀을 섞어 물에 불려 갈아서 쑨 죽을 말한다. 해송자죽(海松子粥)이라고도 한다.

개요

잣죽은 한국의 죽 요리 중 고급 요리다. 즉, 잣과 쌀을 섞어 물에 불려 갈아서 쑨 죽을 말한다. 해송자죽(海松子粥)이라고도 부른다. 고소하고 풍부하면서도 부드러운 맛이 특징이며, 영양가가 높고 소화가 잘 되는 음식이다. 잣은 값이 비싸고 구하기 힘든 열매여서 잣죽은 환자나 노인을 위한 보양식이나 손님 아침 접대 등으로 제공한다. 쌀을 깨끗이 씻어 2∼3시간 물에 담가 불린 후 건져 분마기에 가는데, 일정한 양의 물을 조금씩 부어 가면서 곱게 갈아 고운 체에 밭친다.

실백은 속껍질을 벗겨내고 쌀을 가는 요령으로 간다. 오지냄비를 약한 불 위에 올려 놓고 먼저 쌀가루물을 붓고 젓다가 엉기기 시작하면 잣물을 조금씩 부어 가면서 멍울이 지지 않도록 나무주걱으로 저어 한소끔 끓으면 불에서 내린다. 알맞게 쑤어진 죽을 더 끓이면 삭아서 죽이 묽어지기 쉬우므로 주의한다. 먹을 때는 소금으로 간을 맞춘다. 잣죽을 쑬 때 주의할 점은, 쌀과 실백을 한데 섞어서 갈면 끓은 후에 분리되기 쉬우므로 쌀과 실백을 따로따로 갈도록 한다.

성인병 예방하는것에 도움이 되며 꼭꼭 씹어먹을수록 잣의 깊은 맛을 느낄 수 있다. 잣과 찹쌀을 1 : 1.5 비율로 넣어서 쑤어 준다. 아침식사용으로 고소하고 속이 든든한 한끼가 될 수 있다. 보통 병원에서 많이 먹는데 환자식으로 잣죽이 많이 나오기 때문이다. 고소하여 우유 대신으로 마셔도 좋으며 부가재료가 들어가지 않아 과정은 단순하나 잣을 넣고 자칫 잘못하면 죽이 물처럼 삭아버리는 성질이 있어 생각보다 만드는 것이 쉽지 않다. 자극적이지 않기 때문에 잣 알레르기가 없다면 먹기 좋다. 캔음료 형태로 나온 잣죽도 있다. 주로 병원 매점이나 병원 근처 슈퍼마켓에서 판매된다.

설명

잣죽은 잣을 갈아서 쌀앙금이나 쌀가루와 함께 끓인 죽이다.

특별히 맛있고 보양성(補養性)이 큰 죽으로서 소화가 잘 되고 좋은 향(香)과 보드라운 맛이 첨가된 고급의 음식이다. 실백은 상고시대부터 우리 나라의 토산명물의 하나였으며, 신라시대에는 중국에 내왕하는 사람편에 실백을 가져다 파는 일이 많았다고 한다.

잣죽에 관한 기록은 『시의전서』 및 『산림경제』 등의 조선시대 문헌에 등장하나 잣죽 끓이기의 상한시기는 알 수 없다. 잣과 쌀을 3:1 내지 2:1의 비율로 한다. 만드는 법은 먼저 쌀을 물에 담가 불린 다음 곱게 갈아서 앙금이 가라앉게끔 정치시키고, 잣은 물을 조금씩 주면서 곱게 갈아서 앙금을 가라앉힌다.

쌀 간 것과 잣 간 것의 윗물을 함께 모아 한소끔 끓인 뒤 먼저 쌀앙금을 넣고 중간불에 끓여 쌀녹말이 충분하게 호화되게 한 다음 잣앙금을 넣고 고르게 섞으면서 중간불에서 끓인다. 잣의 향이 풍기면 주걱으로 떠올렸을 때 걸쭉하게 흐르는 정도로 농도를 조절한다. 먹을 때 소금으로 간을 하거나, 또는 꿀로 달게 하고 소금을 약간 가미한다.

조선시대의 각 가정은 대가족제도 아래 노인을 모시고 살았으므로 노인에게 이른 아침의 조반으로 잣죽을 드리는 경우가 많았고 병후에 회복음식으로도 많이 쓰였다. 궁중에서는 식전에 보약(탕약)을 올리지 않는 날에는 각종 죽을 올렸는데, 그 중에서도 잣죽을 가장 좋은 죽으로 쳤다.

따라서 이러한 경우에 대비하여 쌀앙금을 한번에 많이 준비하여 말려두고 썼다. 현재에는 통조림으로 만들어 상품화하고 있다.

부드러운 맛과 섬세한 향을 살리는 잣죽

궁중에서는 아침 식전에 '자리조반'이라고 해서 보약을 올리지 않는 날에는 각종 죽을 올렸는데, 그 중에서도 잣죽을 가장 좋은 죽으로 쳤다고 전해진다. 잣죽에 관한 기록은 조선시대 문헌에 자주 등장하지만 언제부터 끓여 먹었는지는 알 수 없다.

잣과 쌀을 3:1이나 2:1의 비율로 끓이는데, 잣의 부드럽고 섬세한 맛을 살리기 위해 쌀도 곱게 갈아서 쑨다. 잣죽을 끓일 때는 꼭 나무 주걱으로 저어가며 끓인다. 조금만 방심해도 금방 삭아서 물처럼 변해 버리기 때문이다. 소금을 중간에 넣어도 삭아 버리므로 반드시 먹기 직전에 소금 간을 하는 것이 상식이다.

잣은 단백질과 몸에 좋은 지방이 풍부한데 볶은 깨를 갈아 넣어 고소한 맛을 더 살리기도 한다. 예로부터 잠도 자지 않고 용맹 정진하는 스님들이 즐겨 먹었던 음식도 잣죽이다. 물김치와 함께 잣죽을 내놓는데 잣죽을 먹으면 기운이 나고 잃어버린 입맛을 되찾아주기 때문이다.

잣죽을 끓일 때는 쌀과 잣을 각각 물과 함께 갈아 물과 앙금을 따로 받아놓는다. 쌀물과 잣물을 먼저 합해 끓이다가 쌀 앙금을 넣고 충분히 끓인 다음 마지막에 잣 앙금을 넣어 끓이는데 걸쭉하게 흐르는 정도에서 마무리한다.

힘을 북돋아주는 잣

잣은 성분의 64%가 지방으로 되어 있는데 이 질 좋은 식물성 기름은 피를 맑게 하고, 혈압을 내려주면서 우리 몸의 힘을 북돋아 주는 역할을 한다. 이 지방 성분으로 정원 대보름 전날 잣을 실에 꿰어 불을 붙이는 풍습이 있는데 열두 달 내내 잣불처럼 신수대통하기를 기원하는 마음에서였다. 옛 의학서적에는 '잣을 백일 먹으면 몸이 가벼워지고 300일을 먹으면 하루에 500리를 걸을 수 있다.'라고 적혀 있다.

조리법

뇌에 활력을 주는 잣죽, 잣죽은 보양식으로 매우 좋은 음식이다. 잣죽을 만들 때는 쌀을 2시간 이상 불린 후 갈아야만 부드러운 죽을 만들 수 있다.

요리재료

• 주재료 : 쌀 1컵, 잣 1/2컵, 물 6컵, 소금(약간), 설탕(약간)

기본정보

• 조리시간 : 30분
• 분량 : 4인분 기준

요리과정

1. 쌀은 씻어서 물에 2시간 이상 충분히 불린 다음 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.

2. 블렌더에 쌀에는 물 1컵, 잣에는 물 1/2컵을 넣어 되직하게 따로따로 간다.

3. 두꺼운 냄비에 쌀 간 것과 나머지 물을 부어 나무 주걱으로 서서히 저어가면서 끓인다.

4. 쌀이 끓어올라 투명해지면 5분가량 더 끓이다가 약한 불에서 잣즙을 조금씩 넣어 멍울이 지지 않도록 주걱으로 저어가며 어우러질 때까지 서서히 끓인다. 소금과 설탕을 약간씩 넣어 간을 맞춘다.

요리팁

잣죽은 만드는 법이 간단하지만 주의하지 않으면 쉽게 삭을 수 있다. 끓일 때 잣과 쌀을 한꺼번에 넣고 끓이면 죽이 묽게 삭아버리므로, 먼저 쌀가루 물을 끓인 후 잣즙을 넣어가며 끓이는 것이 좋다. 소금은 먹기 직전에 넣는 것이 좋다.

참고자료

• 〈잣죽〉, 《네이버 국어사전》
• 〈어죽〉, 《한국민족문화대백과》
• 〈쌀밥〉, 《음식백과》
• 〈전투식량〉, 《네이버 캐스트》
• 〈리소토〉, 《네이버캐스트》

같이 보기

• 잣
• 쌀
• 죽
• 소화
• 환자
• 노인
• 열매
• 보양식
• 영양가
• 성인병
• 알레르기

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