미국 푸드테크 기업 비욘드미트의 대체육 패티가 마트 진열대에 올려져 있다. AP=연합뉴스
대체육(代替肉)은 기존의 고기를 대체하는 식재료를 의미한다. 영어로는 Meat Alternative, Meat Substitute, Fake Meat라고 한다.
대체육은 비 동물성 재료로 모양과 식감을 고기와 유사하게 만든 식재료이다. 대부분의 대체육이 콩단백질 또는 밀가루 글루텐 등의 식물성 재료로 만들어져 식물성 고기라고도 불리며, 균단백질(mycoprotein)을 활용한 비 식물성의 대체육도 있다.
개요
대체육은 진짜 고기처럼 만든 인공 고기로, 크게 동물 세포를 배양한 고기와 식물 성분을 사용한 고기로 나뉜다. 대체육 시장은 육류 생산 과정에서 발생하는 생태계 파괴와 지구온난화에 대한 비판, 채식주의자의 증가 등에 따라 향후 급성장할 것으로 전망되는 분야이다.
동물세포 배양 방식은 소나 돼지, 닭 등 동물의 근육 줄기세포를 배양해 사람이 먹을 수 있는 고기로 키운 것으로, 맛과 향이 진짜 고기와 거의 같지만 시간이 오래 걸리고 비싼 가격이 단점으로 꼽힌다. 식물 성분 대체육은 식물성 단백질을 사용한 것으로 시간과 비용 면에서 동물세포 배양 고기보다 적게 걸리고 저렴하다는 장점이 있으나, 맛과 향·식감은 실제 고기와는 많이 다르다.
한편, 대체육 시장은 육류 생산 과정에서 발생하는 생태계 파괴와 지구온난화, 동물 학대 논란 등과 함께 급성장할 것으로 전망되고 있다. 또한 채식 위주의 식단을 소비하는 채식주의자(vegetarian)의 증가도 대체육 시장의 성장세를 예측하게 하는 요소이다. 최근에는 동물세포 배양과 식물 성분을 사용한 대체육 외에도 세포 배양육, 곤충 원료 대체육을 개발하는 기업들도 속속 등장하고 있다.
지역별 대체육
대표적인 대체육인 베지버거류는 세계 대부분의 패스트푸드점과 패밀리레스토랑에서 판매되고 있다. 버거킹(2005년)과 맥도날드, 서브웨이, KFC 같은 패스트푸드점, 패밀리레스토랑(franchise Hungry Jack’s, Harvey’s Red Robin, Chilis, Denny’s, Johnny Rockets, Ruby Tuesday’s)에서도 다양한 메뉴로 판매되고 있다. 현재, 여러 회사에서 간편하게 조리해서 먹는 냉동식품형태로 다양한 제품으로 출시되고 있다. 켈로그사는 'Morningstar Farms' 라는 상표로 'Veggie Wings, Chik’ n Nuggets'등 순식물성 고기 제품을 판매하고 있다. 'Sanitarium Health Food Company' 는 1898년에 세워진 호주, 뉴질랜드의 시리얼회사이며, 베지버거, 민스, 핫도그, 소시지, 햄 등 20여 종 이상의 식품을 개발·판매하고 있다. 그 밖에 영국, 미국 등 수많은 회사에서 베지버거, 미트, 햄 등 여러 종류의 대체육을 제조 및 판매하고 있다.대만에서는 조직화 대두단백 및 단백사 등의 원료 및 스테이크, 미트볼, 소시지, 햄류 및 생선 맛을 내는 대체육 및 생선회 등을 만들고 있다.
영양학적 효능
대체육은 고기에 비해 영양학적으로 좋은 장점을 가지기도 한다. 대체육의 경우 동물성 지방을 함유하고 있지 않아, 콜레스테롤이나 포화지방산과 관련해 심혈관계 질환 및 생활습관병 예방에 도움이 된다. 동물성 식품에서 유래될 수 있는 질병에 대한 감염의 우려가 없으며, 동물성 고기에는 섬유질, 비타민과 미네랄이 부족하지만, 잘 만들어진 대체육에는 이들이 풍부하게 들어 있다. 또한 소화 시간도 육식에 비해 짧아서 위와 장에 부담이 적다.
식물성 단백질
단백질을 구성하는 아미노산은 20여 종이 있는데, 대사과정 중 합성되지 않아 식품으로 반드시 섭취해야 하는 v필수아미노산은 성인의 경우, 발린, 루신, 아이소루신, 메티오닌, 트레오닌, 라이신, 페닐알라닌, 트립토판의 8종이고, 어린이와 회복기의 환자는 아르지닌과 히스티딘이 추가된다. 콩고기를 만드는 주원료인 대두는 단일 식품원료로는 단백질 함량이 가장 높고, 소화 흡수율과 아미노산 조성이 뛰어나다.
최근에는 미 FDA(식품의약청), FAO(국제연합식량농업기구),WHO(세계보건기구) 등에서 채택한 단백질 소화성에 의한 아미노산가(PDCAAS, Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score)로 식품의 아미노산 조성을 평가하는데, 대두는 그 값이 ‘0.92’로, 우수단백질 공급원이라고 불리는, 계란(1.0),우유(1.0), 쇠고기(0.72)에 비해 낮지 않다. 콩고기의 원료로 많이 사용되는 대두분리단백은 ‘1.0’으로 소화 흡수율이 아주 좋은 양질의 단백질로 인정된다.
영양학적 성분
일반 육고기와 콩, 밀가루의 100g당 성분
| 식품명 |
수분(%) |
에너지(Kcal) |
단백질(g) |
지질(g)
|
| 소고기 |
71 |
150 |
21.2 |
6.6
|
| 닭고기(가슴살) |
74 |
109 |
13.1 |
1.2
|
| 콩 |
9.7 |
400 |
36.2 |
17.8
|
| 밀가루 |
8.4 |
366 |
8.5 |
6.8
|
종류
대체육은 콩·야채 등 식물을 가공해 고기 맛을 내는 ‘가짜 패티’와 동물에서 세포를 채취해 실험실에서 키우는 ‘재배육’으로 나뉜다. 이중 재배육은 실험실에서 동물 세포를 배양액 속에서 키운 뒤, 콩 등 식물성 단백질을 첨가하고 조미 등 가공을 거쳐 3D 프린팅으로 고기와 같은 모양과 질감을 구현한다.
식물성고기 재료
| 제품명 |
주원료 |
특성 |
용도
|
| 대두분리단백질 |
대도 |
단백질 함량 85%이상, 아이소플라본 함유, 고단백질공급원 |
소시지, 치킨 가슴살 및 너겟, 식물성 슬라이스 햄 등
|
| 조직화 대두단백 |
대두 |
탈지대두 사용, 압출기로 다양한 모양으로 성형 |
베지버거, 미트, 소시지, 치킨너겟 햄볼 등
|
| 밀 글루텐 |
밀 |
생글루텐(활성글루텐), 분말글루텐, 결착력이 강하여 쫄깃한 식감을 냄 |
밀고기, 베지버거, 미트 등에 섞어서 사용
|
| 완두단백질 |
완두콩 |
단백질 25% |
대중화되어있지 않음
|
| 퀀(Quorn) |
버섯(균류) |
Mycoprotein, 주로 영국에서 제조됨 |
버거류, 소시지, 그릴 등
|
콩고기
콩고기의 원료로는 대두 자체, 대두 분말(콩가루), 대두단백과 탈지대두 등으로 만든 조직화 대두단백(TVP,texturized vegetable protein) 등이 있다. 주로 사용되는 농축대두단백(CSP: Concentrated Soy Protein), 대두분리단백(ISP: Isolated Soy Protein)은 대두의 단백질을 분리, 추출한 것으로, 콩고기의 원료로 쓰일 뿐 아니라 효소에 의하여 단백질을 변성시킨 후 혹은 분리대두단백 그대로 과자, 빵, 소시지 등에 첨가하여 단백질 강화원료로도 많이 쓰인다.
밀고기
밀가루 반죽을 찬물에 넣고 계속 주무르면 전분질은 물에 용해되어 빠져나가 글루텐만 남게 되는데, 이것을 뭉쳐 밀고기를 만들 수 있다. 글루텐은 밀, 보리 등에 함유되어 있는 불용성 단백질로 몇 가지 단백질이 혼합되어 조성된다. 점성과 탄성이 있어 다른 대체육보다 씹는 감이 좋으며 조직감이 강하다.
대체육 한국시장
한국의 경우, 대체육 시장 규모가 200억원대로 아직 걸음마 단계다. 하지만 대체육이 채식과 함께 건강 및 친환경식 트렌드로 빠르게 자리 잡고 있는 만큼 대기업을 중심으로 활발한 기술 개발이 이뤄지고 있다. 2016년부터 대체육을 연구해 온 신세계푸드가 대표적이다. 신세계는 최근 대체육 브랜드 '베러미트'를 만들고, 첫 상품으로 돼지고기 대체육 햄 '콜드컷'을 내놨다. 신세계는 지난 4월 대체육 치킨 너깃을 출시했는데, 한 달 만에 10만개가 완판되기도 했다.
농심그룹은 올 초 수분 함량이 높은 식물성 대체육 제조기술(HMMA)을 간편 식품에 접목한 브랜드 '베지가든'을 출시했다. 식물성 단백질을 활용한 다짐육을 비롯해 완자, 만두 등의 조리 냉동식품을 판매하고 있다. 신동원 농심 회장은 베지가든을 연매출 1000억원 규모의 대형 브랜드로 키운다는 계획을 세운 것으로 알려졌다. 이 밖에 롯데푸드의 대체육 브랜드 '제로미트'와 풀무원이 만든 닭가슴살과 비슷한 질감의 '두부 텐더'등도 좋은 반응을 얻고 있다.
논란
일각에선 대체육에 대한 비판도 나온다. 대체육이 친환경적이고 건강에 이롭다는 인식이 허구일 수 있다는 것이다. 예컨대 임파서블푸드는 유전공학 기술로 변형한 맥주 효모에서 고기가 붉은색을 띠게 하는 '헴' 분자를 추출하는데, 이 과정이 GMO(유전자변형생물체) 생성과 비슷하다는 지적을 받는다. 또 대체육 업체들이 식물성 고기를 만드는 과정에서 막대한 양의 농작물과 물을 소비하면서 환경을 파괴하고 탄소 발자국을 남긴다는 비판도 나온다.
참고자료
같이 보기
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