위키원
나물
나물은 사람이 먹을 수 있는 풀이나 나뭇잎 따위를 통틀어 이르는 말. 고사리, 도라지, 두릅, 냉이 따위가 있다. [1]
개요[편집]
나물은 한국 요리 중 하나로 콩나물 등의 채소나 고사리 등의 산채, 야생초를 삶아서 만든 것을 조미료와 참기름으로 무친 것이다. 또, 채소, 산채, 야생초를 요리한 것도 나물이라고 한다. 한국 전통식에서 많이 나오는 요리이다. 조리법은 단순하지만, 재료가 다양하기 때문에 많은 종류의 나물이 있다.
콩의 나물은 콩나물이라 하는데, 콩나물을 조리해서 콩나물국이나 콩나물국에 밥을 넣은 콩나물국밥 등을 먹기도 한다.
기본적으로 볶아 만드는 것과, 삶거나 데치는 두 가지 요리 방법이 있으며 어느 쪽이든 채소의 섬유질을 보존한 상태로 익히는 것이 중요하다. 양념으로는 참기름과 소금을 섞은 기름장이 가장 보편적이며, 그 외 마늘과 파 등의 향채가 일부 포함된다. 일부 향이 강하거나 말려서 먹는 나물은 고추장, 고춧가루, 간장 양념을 쓰기도 한다.
산에서 나는 나물은 "산나물", 봄에 나는 나물은 "봄나물"로 부른다. 정월 대보름에는 오곡밥과 함께 "보름나물"을 먹는다.[2]
특징[편집]
나물 반찬은 생각보다 손이 상당히 많이 가는 음식이라서 쉽게 해먹기가 어렵다. 시금치처럼 크게 다듬을 필요가 없는 나물은 드물고 대체로 이래저래 손질이 필요하다. 대표적인 경우가 고구마줄기. 재래시장에서 판매하는 나물들은 아주 간단한 손질 또는 흙 등의 불순물만 제거한 상태 정도로 판매하고 있다. 때문에 젊은 연령대의 사람들은 점점 간단한 나물을 제외하면 만들어 먹지 않는 경향이 강하다. 나물은 종류가 무궁무진한데 대형마트에서는 다양하게 팔지도 않는다. 2020년대 들어 많이 생긴 반찬가게에서는 다행히도 나물 반찬을 많이 판다.
조리 시 뜨거운 물에 데치므로 세포 깊숙이 수분을 품는 특성상 상온에서 쉽게 상한다.
전처리와 조미를 제대로 하지 않으면 쓴맛과 까끌한 식감을 내기 때문에 아이들은 싫어할 때가 많다.
전업주부의 경우 사실상 매일 만드는 데다가 추석이나 설날 등 명절 차례상이나 제사상에서도 흔히 볼 수 있는 요리다. 특히 이런 명절 시즌에는 대부분 나물을 엄청 많이 해놓다보니 며칠을 세 끼 내내 나물이 반찬으로 올라오거나 한꺼번에 처리하려고 밥에다 나물들을 넣어서 고추장 같은 양념장 넣고 비빔밥처럼 해먹는 일도 잦다. 엄청 많이 만드는데 아이들이 편식을 하는 경우 처리용 비빔밥을 만드는 경우가 많은데 여기서 착안한 것이 헛제삿밥이다.
제철 식물의 경우에는 채집한 그대로 싱싱한 상태로 사용하며 작물 부산물이나 철이 아닌 채소는 대체로 건조시켜 사용하는 경우가 많다. 일부 나물의 경우는 건조를 시키면 특정한 영양소가 늘어난다거나 향이 강해지거나 독성이 약해지거나 하는 특성을 가지고 있으며 보관성이 매우 늘어나서 늦가을에서 초봄에 이르기까지 나물 채취가 어려운 시기에도 이용할 수 있다는 장점이 있다.
조리법[편집]
재료가 엄청나게 다양한 만큼 조리법 또한 다양하다. 무나물 정도 되면 이게 과연 나물이 맞나 싶을 정도. 대표적인 조리법은 재료를 그대로 끓는 물에 살짝 데치거나 기름에 살짝 볶아 숨을 죽인 뒤 양념을 해서 무치는 것으로, 이 종류의 나물만 지칭할 때는 '숙채(熟菜)'라는 이름도 쓰인다. 익히지 않고 그냥 생으로 무쳐 내놓는 것도 나물(생채), 찌거나 삶아서 푹 익힌 것도 나물, 아무 양념도 하지 않고 초장만 곁들여서 찍어 먹는 것이나 볶을 때 고기를 넣는 것도 나물이다.
양념은 주로 간장과 참기름, 된장, 다진 마늘, 깨소금 정도가 주로 사용된다. 물론 식초나 고춧가루, 초장 등으로 강하게 양념을 하는 경우도 있고, 역시 '이것이 나물이다.' 하는 양념의 정석은 존재하지 않는다.
영양[편집]
재료가 다양한 만큼 영양소도 다양하다. 대체로 식용 식물의 잎, 줄기, 뿌리가 재료인 만큼 각종 비타민과 섬유질은 확실하게 보장된다. 대체로 조리법의 특성상 식물을 완전히 익히는 것이 아니고 살짝만 열을 가해서 숨을 죽이는 방식이 대부분이므로 비타민의 파괴도 적다.
게다가 숨을 죽였으므로 샐러드와 같은 조리법보다 공간이 효율적(?)이다. 즉, 나물 한 접시가 겉보기에는 양이 적어 보여도 사실 웬만한 샐러드 한 대접과 맞먹을 만큼의 원재료가 들어있는 것이다. 채소 섭취에 있어서는 압도적인 효율성을 자랑하는 음식이다. 다이어트나 웨이트 트레이닝 때문에 채소를 많이 먹어야 하는 사람에게 의외로 최적의 요리가 될 수 있다.
다만 대부분의 나물 요리, 특히 무침 종류의 요리에는 양념 때문에 염분이 적지 않으며, 버무릴 때 쓴 참기름으로 인한 열량이 다소 높다. 그래도 현대인들의 안좋은 식습관 및 식단에 비하면 건강에는 월등히 좋다. 양념 때문에 칼로리가 걱정된다면 고춧가루를 베이스로 하는 매운 양념을 선택하거나 된장이나 간장, 또는 식초로 무치는 방법도 좋은 선택이 될 수 있다.
한국 요리의 특수성[편집]
외국에서의 식용 식물은 주로 요리해먹는 부위를 제외하고는 대부분 약초나 향신료, 허브로 사용되는 데 비해 한국은 식문화 전반에서 채집된 식용 식물을 나물이라는 요리를 통해서 널리 사용하고 있다는 점에서 특수성이 있다. 끓는 물에 데치거나, 마늘같은 강한 향신료를 추가해 식재료의 독성을 최대한 줄이면서 먹을 수 있는 채집 식물은 다 먹기 위해 개발된 고육지책의 산물로 볼 수도 있다. 물론 생산량의 한계 때문에 계절 별미로 소비되는 것이 대부분이지만, 특수한 지역 식문화에 머무르지 않고 전국적인 규모로 유통된다는 점에서 이례적이다.
다른 나라에도 '산사이'나 허브처럼 유사한 식문화가 있지만, 한국의 나물만큼 다양하고 체계적으로 발달한 것은 드물다. 이에 대하여 한반도가 매우 척박해서 뭐든 다 먹어야 해서 그렇지 않았겠느냐고 생각하곤 하는데, 사실 한반도가 그렇게 세계적 불모지는 아닌 데다가 전근대 시기 하층민들은 어디서나 생존에 허덕였기 때문에 이 설 만으로는 한반도의 나물 문화를 설명할 수 없다. 게다가 나물은 하층민만의 식생활인 것도 아니다. 오히려 수라상에 나물 요리가 포함되는 등, 귀족 계층 역시 나물을 소비했다. 이는 한반도의 나물 문화가 미식의 의미도 포함하고 있음을 보여준다.
독이 있어서 안 먹는 식물도 말리고 찌고 물에 불리고 등등등의 공정을 통해 어떻게든 먹고야 마는 근성 탓에 요식업계에서 상당한 명성을 가진 식품이기도 하다.
나물 종류[편집]
|
|
|
|
각주[편집]
참고자료[편집]
같이 보기[편집]
