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우거지국밥
우거지국밥은 배추의 겉잎인 우거지를 된장과 끓여 만든 국에 미리 밥을 말아 끓인 음식을 말한다.
설명
우거짓국은 배추의 겉잎인 우거지를 된장과 끓여 만든 국을 말한다. 김장 등을 이유로 뜯어 내는 배추의 겉부분이 우거지인데, 김장을 해 봤다면 알겠지만, 멀쩡한 잎만을 남기려면 상당한 양의 우거지가 생긴다. 바로 이 우거지를 그냥 버리기 아까우니 식재료로 활용한 것이 우거짓국이다. 부위의 개념과 국이라는 점을 접목해 생각해 보면 추정할 수 있듯이, 꽁보리밥과 함께 과거 가난한 시절을 상징하는 음식이기도 하다. 배추와 된장을 활용하므로 비슷한 음식인 배추속댓국과 별반 다르지 않게 만들 수도 있으나, 배추속댓국과 달리 바리에이션이 꽤 있는 편이어서, 레시피에 따라 다소 칼칼한 국이 되기도 한다. 이 칼칼한 우거짓국에 돼지 등뼈를 살이 붙은 채 넣으면 감자탕의 사촌인 뼈해장국이 된다.
또한, 국밥은 밥을 국에 넣고 말아서 먹는 음식, 또는 그렇게 먹는 식문화로, 한자어로는 탕반(湯飯)이라고도 한다. 한국을 대표하는 국민 음식을 손꼽았을 때 국밥이 있다고 말할 수 있을 정도로 한식을 대표하며 그 역사도 매우 유서깊다. 국밥은 국에 밥을 넣어 말아 먹는 한국 요리이다. 취향에 따라 밥을 곁들이거나 말아 먹는다.
전통적인 국밥의 방식은 국에 밥이 말아져 나오는 것이다. 국물과 밥의 맛의 균형을 위하여 따뜻한 국물을 여러번 부어 데우는 행위를 하는데 이를 "토렴한다."라고 하며, 한국 고유의 탕 서비스 방식의 하나이다. 국물과 밥이 따로 나오게 된 것은 6.25 전쟁 당시 대구 지역의 피난민들 사이에서 발생한 방식으로 이는 반상의 구분을 원한다고 하여 피난간 양반들이 밥을 따로 시켜먹는데에서 기인한다. 이를 "따로국밥" 혹은 "대구탕"이라 지칭하여 일반적인 국밥과 구분하는 현상이 발생하였다. 또 국밥을 처음부터 말아서 내오면 밥의 녹말이 국물에 퍼지면 국물의 깔끔함이 사라지며 밥 또한 퍼질 수 있기 때문이다.
국밥의 어원이나 유래에 대해서는 여러 가지 학설이 있으나 언제부터 시작되었는지 정확한 유래는 전해지지 않는다. 조선시대에 임금이 직접 농가가 잘되기를 바라는 제사를 지냈던 선농단에서, 행사가 끝난 후 잔치를 열었을 때, 고기가 부족한 노동자들을 위한 고기국을 내놓은 적이 있다고 한다. 이것으로 보았을 때 그 전부터 국밥은 유래했을 가능성이 있다. 혹은 보부상들이 많은 거리를 이동해 가면서, 시간을 아끼고, 짐을 보관하고 간단하고 빠른 식사를 하기 위해 주막이나 식당에서 빠르고 먹기 쉽도록 개량된 한끼 식사가 국밥이었을 거라는 추측이 있다.
밥 요리도 국 요리도 많지만 이렇게 된 이유는, 그 밥과 국이 어떤지를 생각해보면 알 수 있다. 밥을 먹는 문화는 인도, 동남아시아, 중국 등등 많지만 쌀 품종이 안남미(인디카)라서 생 쌀밥은 먹기가 쉽지 않아 대부분 볶음밥을 먹는다. 그걸 국에 말았다간 괴식이 탄생한다. 또한 그 국이라는 것도 대부분 국물이 아니라 건더기를 강조한다. 수질이 좋지 않아 국물 요리가 발전하기 쉽지 않은 탓이다.
반면 한국은 수질이 좋고 찰기있는 밥을 먹어 국 같은 게 잘 어울리는 데다, 조리 환경이 국물 요리에 적합하고 한랭한 기후 탓에 따뜻한 국물에 대한 열망이 강해 국물요리가 발전하기 쉬운 환경이었다. 그래서 한국은 전 세계적으로 국물이 발전한 나라가 되었다. 이런 한국 특유의 식습관이자 식문화인 국밥의 범위와 응용성은 매우 무궁무진하다. 순댓국에 말아먹으면 순대국밥, 콩나물국에 말아먹으면 콩나물국밥, 소고기국에 말아먹으면 소고기국밥이 되는 식이다. 특히 부산과 밀양의 돼지국밥은 향토적인 특성이 더해져 더욱 그 특징이 강하다.
조선후기의 문헌을 보면 '얇게 썰어 조린 쇠고기를 장국에 만 밥 위에 얹어 먹었다.'라고 기록되어 있다.[1][2][3]
사골우거지국밥
사골우거지국밥(Cabbage and Shank Bone Rice Sou)은 소의 잡뼈를 우린 사골 국물에 된장 양념을 한 우거지를 넣어 끓인 국밥 요리를 말한다.
사골 국물에 된장 양념한 우거지를 넣어 끓인 국밥 요리이다. 소의 잡뼈를 푹 끓여내고 된장으로 맛을 내 구수하면서 담백한 맛이 있다. 주재료인 사골은 소에게 있는 네 개의 다리뼈를 말하는데, 이 부분에는 양질의 영양분이 풍부하게 함유되어 있어 허약한 몸을 보신해주는 보양식으로도 잘 알려져 있다. 또 다른 주재료인 우거지는 본래 푸성귀류 채소의 겉잎에 대한 총칭인데, 가장 많이 쓰이는 채소가 배추이다. 배추의 겉대를 잘라 살짝 데친 뒤 국이나 탕 요리에 넣어 먹으면 국물의 맛이 깊고 구수해진다. 우거지를 고를 때는 배추의 잎이 두껍지 않으면서 넓게 퍼진 것을 고르는 게 좋다. 데친 뒤에 소분하여 냉동실에 보관하면 조리 시 간편하게 활용할 수 있다.
소뼈와 양지머리는 찬물에 담가두어 피를 뺀다. 냄비에 물이 끓으면 소뼈를 넣어 한 번 데친다. 물을 다시 받아 소뼈를 넣고 물을 넉넉하게 부은 뒤 세 시간 가량 끓여낸다. 여기에 양지머리를 넣어 한 번 더 끓여준다. 뼈를 건져 살만 발라내고, 양지머리를 건져내 얇게 썰어 내거나 결대로 찢어 놓는다. 우거지는 데쳐서 물기를 짠 뒤, 된장, 고춧가루, 다진 마늘, 간장을 넣어 조물조물 무친다. 사골 육수가 끓으면 양념한 우거지를 넣어 끓인다. 이때 간이 맞지 않으면 된장을 조금 더 풀고 소금으로 간을 맞춘다. 대파와 고추는 잘게 썰어 놓았다가 마지막에 넣어 한 번 더 끓여낸다. 대접에 밥을 담고 그 위에 국물과 건지를 올린다. 손질해놓은 양지머리를 국물 위에 올린 뒤 먹으면 된다. 사골우거지국밥에 들어가는 사골 육수는 미리 만들어 두었다가 냉동실에 보관하여 놓으면, 조리할 때마다 꺼내 활용할 수 있다.
사골에는 콜라겐은 물론 칼슘과 같은 무기질이 함유되어 있어 노화 방지와 피부 미용에 도움이 된다. 또한 뼈를 튼튼하게 하여 어린이 성장 발육에 도움을 주며 골다공증, 골연화증을 예방할 수도 있다. 또 다른 재료인 우거지에는 비타민 D와 C가 들어있어 숙취 해소에 도움이 되고 면역력 강화, 피로 해소에도 도움을 준다.[4]
조리법
사골과 양지머리를 고아낸 육수에 된장 양념에 버무린 우거지를 넣고 천천히 푹 끓여낸 국으로 밥을 말아 먹는다.
재료 및 분량 (4인분)
- 흰밥 4공기(920g), 사골 1kg, 소 잡뼈 500g, 양지머리 500g, 우거지(배추겉잎) 500g, 대파 1대, 홍고추 2개
- 고기 양념 소금 1작은술, 다진 파 2큰술, 국간장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 후춧가루 ½작은술
- 우거지 양념 된장 2큰술, 다진 파 2큰술, 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술
준비하기
- 1. 큰 냄비에 잡뼈와 사골을 넣고 찬물을 잠길 정도로 부어 하룻밤 정도, 양지머리는 1시간 이상 담가 핏물을 뺀다.
- 2. 뼈를 솥에 넣고 물을 잠기도록 부어 센 불에서 끓인 뒤 첫물은 버리고 찬물로 씻어 건진다. 다시 물을 잠기도록 붓고 약한 불에서 5~6시간 끓인다. 끓이면서 떠오르는 불순물은 걷어낸다. 국물이 약간 뽀얘지면 다른 냄비에 쏟는다.
- 3. ②의 뼈에 찬물을 잠길 정도로 붓고 약한 불에서 2~3시간 끓이면 뽀얀 국물이 나온다. 이때 양지머리를 넣고 다시 1시간 정도 끓여서 꺼낸다.
- 4. ②와 ③의 뼈국물을 합하고 뼈가 잠길 정도로 물을 좀 더 부어 2~3시간 끓이다 뽀얀 국물이 나오면 뼈는 꺼내고 국물은 모두 합한다.
- 5. 양지머리는 건져서 얄팍하게 썬 뒤 고기 양념으로 무친다.
- 6. 우거지는 푸른 배춧잎을 끓는 물에 10분 동안 삶아서 찬물에 20분쯤 담근다. 물기를 꼭 짜고 3cm 길이로 썰어서 우거지 양념에 무친다.
- 7. 대파는 어슷하게 썰고, 홍고추는 반 갈라서 씨를 털어내고 어슷하게 썬다.
만들기
- 1. 냄비에 육수를 넣고 센 불에서 끓이다가 양념한 우거지를 넣고 중간 불에서 30분 정도 푹 끓인다.
- 2. 양념한 고기를 넣고 중간 불에서 10분 정도 더 끓인 다음 대파와 홍고추를 넣고 그릇에 담아낸다.[5]
동영상
각주
참고자료
같이 보기
