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보양식
보양식(保養食)은 건강을 보충하기 위하여 먹는 음식을 말한다.
개요
주로 심한 몸고생 등의 이유로 체력이 크게 고갈되었을 때 체력증진을 위해 섭취하는 음식을 이른다. 근현대에 들어서는 보양식(保養食)이라는 말을 쓰지만, 드물게 양생음식(養生飮食) 이라고 칭하기도 한다.
한자가 익숙하지 않은 세대에게는 보약의 개념과 혼동하는 예도 있는데, 일종에 처방 차원에서 쓰였던 보약과는 다른 것이니 착각은 금물이다. 보약은 한약이라는 카테고리에 포함된 것으로 어디까지나 약으로 처방받았다. 단지 동양에 서양의학이 전파되고, 의학이 과학과 함께 발전한 이후에도 제대로 검증받지를 못했기 때문에 약의 지위를 잃어버렸을 뿐이지, 이전에는 의원들이 약으로 처방했다. 즉, 지금이나 건강보조식품으로 분류 하지, 과거에는 약으로 취급되었다는 뜻이다.
보양의 개념은 동양에만 있는 것은 아니고, 적어도 농경 문화가 정착되어 육류 섭취가 비주류가 된 역사를 가진 곳이라면, 전 세계 어디에서나 존재한다. '허약해진 몸을 건강하게 하는 음식을 먹는다'라는 개념은 동서고금 어디에나 존재해 왔지만, 이 과정에서 민간요법이나 미신이 결합하여 엽기적인 음식들이 생기기도 했다.[1]
역사
고대로부터 고단백 식품이 보양식의 주를 이루었다. 이는 인간이 무리 생활을 이루고, 농경사회에 접어들고 나서 전체적으로 육류 섭취가 급격히 줄었기 때문이다. 즉, 채집 문화가 끝을 맺은 이후의 육류는 대체로 보양식 취급이었다. 인간사회에 농경문화가 온전히 정착된 이후에, 사냥이라는 행위는 위험하고 힘든 활동으로 취급 되었다. 때문에 시간이 지날수록 무리중에 소수의 전문가만 하는 활동이 되었고. 나중에는 이것이 아예 직업화 된 것이 사냥꾼 이다. 즉, 자주 먹을 수 없게 되었다는 뜻이다. 당시 인류나 지금 인류나 인지 능력은 별반 차이는 없었기 때문에 육류를 자주 섭취하지 못했을때의 차이 정도는 충분히 인지를 할수 있었을 것으로 보인다. 즉, 농경사회가 주류가 됨으로서 육류 섭취가 급격한게 줄어든 것에 대한 대안으로 나온 것이 보양식이라는 개념이었고, 이 개념은 기록이 남지도 않았을 오랜 예전부터 있어왔음을 짐작 할 수 있다.
보양의 개념은 어디까지나 몸에 부족한 부분을 채워준다는 것이다. 농사로 인해 탄수화물을 이전보다 상대적으로 쉽게 섭취할 수 있게 되었기 때문에 이에 대한 보완책으로 단백질을 섭취하는 행위로 발전했는데, 한국의 경우 복날에 육류 섭취를 하는 풍습이 남은 이유기도 하다. 가장 근본적인 단백질을 섭취한다는 개념에서 보자면, 우유를 마시거나 아예 죽으로 만들어 먹는 것도 보양식으로 볼 수 있다. 콩을 가공해 두부로 만들어 먹는 것도 같은 개념에서 볼 수 있으며, 서양을 기준으로 보자면, 우유를 가공해 치즈로 만들어 장기간 보관하며 먹는 문화도 보양 문화에 하나라고 볼 수 있다. 제아무리 낙농업이라고 해도 도축이 잦은 건 아니기 때문이다.
이렇게 단순히 부족한 부분을 보완한다는 개념에서, 귀족이나 서민이 할 거 없이 보양식이 하나의 음식 장르로 자리 잡으면서, 여러 부산물이 들어가는 요리로 발전했고, 지금까지 이어져 온 거라 볼 수 있다.[1]
종류
보신탕
보신탕은 한국의 탕(湯) 요리 중의 하나로, 개고기를 넣고 끓이는 탕이다. 원래 이름은 개장국 혹은 '단고기국'이다. 지금의 육개장의 전신이 바로 개장국. '보신탕(補身湯)'은 개장국을 돌려 말하는 이름으로, 보신탕 이외에도 보양탕, 영양탕, 사철탕 등으로도 표기하며, 다른 말로는 멍멍탕이라고도 한다. 오래된 노포에서는 '구탕'(狗湯)이라고 표현하기도 한다.
개장국, 단고기국 또는 구탕 등으로 불리던 보신탕은 50년대 말 또는 60년대 초, 대구 출신의 한국일보 기자 백윤진 씨가 고향 경상도 지방의 개장국과 개고기로 만든 탕(湯)을 지금의 보신탕으로 특정하여 부르기 시작한 이후부터 점진적으로 개장국이 보신탕으로 불려지게 되었다. 지방에 식용 개 목장을 설립하려는 것에 대한 허가를 받아내려는 업자들의 부탁을 받아 이승만 정부에서 "국민 건강을 위한 고단백 영양식으로 몸에 매우 좋다"는 의미로 보신탕이라 짓고, 개 목장 허가 절차를 도운 것이다.
개 목장 설립을 허가 받은 후에 업자들이 백윤진을 찾아와 신문지로 돌돌 말은 돈 뭉치를 건넸는데, 이 때 백윤진은 "소백정 돈은 받아도 개백정 돈은 안 받겠다"며 그들에게 돌려주었다는 일화가 있다. 1968년에 동양통신 사회부장으로 재직하던 백윤진은 폐암으로 44살 나이로 죽고 그의 처 유명 여사는 그 후로도 더 살았는데, 남편이 죽은 지 20년 후인 1988 서울 올림픽 전후로 보신탕이 영양탕, 건강탕으로 이름을 바꾸자 유명은 보신, 영양, 건강탕 그 어디에도 개라는 말이 없는 건 마찬가지인데 뭐하러 바꾸냐며 무척 아쉬워했다고 한다.[2]
삼계탕
삼계탕(蔘鷄湯)은 어린 닭에다가 찹쌀, 인삼, 대추, 밤, 황기 등을 넣고 푹 고아서 만든 닭 요리다. 이름 삼계탕에서 알 수 있듯이 인삼이 들어가지 않으면 삼계탕이 아니다. 즉, 인삼은 필수로 들어간다. 한국의 대표적인 보양식이며 특히 복날에 먹는 여름 보양식이다. 대부분의 보양식이 그렇듯이, 삼계탕도 열량이 꽤나 높아서 삼계탕 한 그릇이 밥 세 공기의 열량을 뛰어넘는다고 한다. 물론, 찹쌀 등 부재료의 영향도 있지만 칼로리가 높은 가장 큰 이유는 닭 한 마리와 국물에 스며든 기름기까지 통째로 먹는 탓이 크다. 그래도 기름과 소금이 녹아든 국물을 마시지 않고 닭 껍질도 발라 먹는다면 다른 건 그럭저럭 해결되는데, 단백질의 경우 하루 권장량 55g을 한참 넘는 115.3g이나 된다. 삼계탕이 아니라 반계탕을 먹어도 한 끼만으로 하루 치 단백질 권장량을 채우는 셈. 육체노동에 종사하거나 운동선수가 아닌 한 자주 먹는 것은 피하는 것이 좋다.
삼계탕은 의외로 역사가 그리 길지는 않은 음식이다.( 삼계탕은 언제 어떻게 우리 곁으로 왔을까). 다만 인삼을 넣은 역사가 짧다는 것이지 삼계탕의 원조 격인 음식이라 할 수 있는 닭백숙은 삼국 시대부터 먹었으며 조선 시대에도 엄연히 존재했다. 고기가 귀했던 시절 가정에서 그나마 자주 해 먹었던 고기 요리였다. 현대 삼계탕은 일제 강점기 당시 한국인 중 부유층이 백숙이나 닭 국물에 인삼 가루를 넣어 만든 것이 그 시초였다. 다만 당대에는 백숙에다가 닭백숙의 한 종류로 여겨지던 수준이었다. 광복 이후 1950년대에 '계삼탕'을 파는 식당이 생겨났고 6.25 전쟁 이후 1960년대에 비로소 삼계탕이라는 이름이 나오게 되었다. 1960년대 들어 냉장고가 보급되며 유통 방식이 개선되어 인삼을 오래 보관할 수 있게 되자 삼계탕에 인삼 가루를 넣는 식이 아닌 말린 인삼을 넣는 식으로 요리 형태가 바뀌고 이에 따라 이름도 바뀌면서 지금의 삼계탕이 되었다. 이후 개장국의 하향세와 엇갈리면서 복날 음식의 대표 주자가 삼계탕이 되었다.
오늘날 삼계탕은 닭을 삶는다는 조리법은 같지만, 말린 인삼보다 주로 수삼을 넣고 이따금 곁가지 한약재를 넣는다. 또한 수삼 대신 인삼 배양근을 넣기도 한다. 주재료는 이름과 같이 삼과 계이다.[3]
추어탕
추어탕(鰍魚湯)은 한국 요리의 하나로, 미꾸라지 혹은 미꾸리를 넣어 끓이는 국물 요리이다. 겨울이나 가을에 자주 먹는 음식이다. 미꾸라지는 가을에 가장 맛있기 때문에 추어탕도 가을, 겨울에 제맛이라고 한다. 때문에 秋魚湯이라고도 한다. 정확히 언제부터 먹었는지에 대한 기원은 불분명하다. 조선시대에도 미꾸라지를 먹었다는 기록은 있지만 추어탕을 먹었다는 기록은 없다.
이것을 미꾸라지를 뜻하는 한자 鰍자에 秋(가을 추)자가 들어 간 것과 연관지어 설명하기도 하고, '추어탕은 벼농사가 끝나고 물을 빼는 과정에서 잡히는 미꾸라지를 끓여 먹었던 것에서 유래한 것'이라는 속설도 있다. 그러나 이는 형성자를 회의자로 부회한 설명에 불과하다. 가을에 맛있는 생선은 미꾸라지 뿐만이 아니다. 집 나간 며느리도 돌아오게 한다는 가을 전어만 봐도 그렇다. 겨울을 나기 위해 영양분을 축적하는 시기라서 많은 동물이 해당된다. 秋 대신에 발음이 같은 酋(추)로 바꾸어 鰌로 써도 되는데 회의자였다면 불가능할 일이다. 여기서 秋는 발음 요소일 뿐이다. 즉, 추어탕이라는 단어는 '미꾸라지 탕'이라는 공통점 뿐이고, 정확한 어원은 아무도 모른다.[4]
장어구이
장어구이는 한입에 먹기 좋게 잘라서 구워 먹는 요리를 말한다. 다 익은 장어를 소스에 찍어 쌈을 싸 먹는다. 대표적인 겨울, 가을음식이며 장어구이 전문점에서 주로 판매한다. 보통 소금구이와 고추장, 간장 양념 베이스 양념구이로 나눈다. 장어 매니아 가운데 이 양대 파벌이 항상 아치에너미가 된다. 소금구이 파에서는 양념 맛으로 귀한 장어 본연의 맛을 가린다고 비판하고 양념구이 파에서는 오히려 장어 기름기를 양념으로 잘 잡으면 더욱 맛있다고 반박한다. 물론 대부분은 소금구이건 양념구이건 없어서 못 먹는다.
일반적으로 구이로는 잘게 채썰어 물에 불려 매운맛을 뺀 생강을 밑반찬으로 주는데 장어의 기름기로 인한 특유의 비린 맛을 매운 맛으로 확 잡아준다. 정력 식품이므로 역시 정력 강장효과가 있는 부추를 주기도 한다. 굽는 방식은 보편적으로 초벌구이를 한 뒤에 철망같은 석쇠에 숯불로 굽는다. 장어구이집에서는 다듬을 때 나온 장어 쓸개를 주사기로 뽑아서 정력에 좋다며 소주에 타 주기도 한다. 가시는 기본적으로 제거한 뒤 나오지만 미세한 잔가시가 조금씩 남아 있는 경우가 많다. 장어를 손질할 때 잔가시 발라내는 수준에 따라 맛집이 구분된다. 하지만 매우 약하고 쉽게 끊어져서 그냥 꼭꼭 씹어서 먹으면 된다. 가시가 너덜너덜할 정도로 바싹 구우면, 가시가 바삭해져 고소한 식감이 나서 더 맛있게 먹을 수 있다. 다만 질긴 가시는 질식할 여지가 있기 때문에 반드시 뱉어야 한다.[5]
실효성
아무래도 단기적으로 섭취하는 거로는 효과를 기대하기 힘들다. 애초에 음식을 섭취해서 무언가 변화를 보려면 장기간의 섭취가 요구된다. 단순히 하루 날 잡아서, 또는 한 해에 며칠 정도 날을 정해 보양식을 먹어 봤자 극적인 효과를 보는 건 불가능한 일이다. 인간의 소화 기전은 타성적으로 하루 평균 소비량만큼 소비하고, 잉여 에너지를 지방으로 저장하는 형태로 이루어진다. 근육은 에너지를 소비하는 과정에서 파괴되고 자가 회복되며 성장하는 기관이라 그냥 먹는 그것만으로는 변화를 보이지 않는다.
보통 인간에게 적용되는 체력 증진은 근력 증진 및 근섬유 성장과도 일치하는데, 아무리 탄수화물을 에너지원으로 쓰는 인류라고는 하지만, 탄수화물만으로 근육을 키우기는 쉽지 않다. 그 때문에 프로페인과 같은 보조 식품이 존재하는 것이다. 즉, 보양식을 먹어서 효과를 보겠다고 한다면, 장기 섭취가 요구되고, 당연히 그 기간에 충분한 운동이 병행되어야 겨우 효과를 볼 수 있다는 뜻이다. 바로 말해 단순히 먹는 것만으로 효과를 보게 가능했다면, 그냥 프로페인만 섭취하면 되었지, 굳이 근력 운동을 추가로 할 필요는 없었을 것이다.
다만, 더운 여름에 먹는 염분이 많은 보양식은 땀으로 손실된 나트륨을 보충해 주기 때문에 목표하는 효과는 분명히 있다. 물론 그냥 소금을 먹어도 되겠지만 그냥 소금을 퍼먹을 바에는 기왕이면 보양식인 삼계탕에 소금을 찍어 먹는 것이 더 좋지 않겠는가. 과학적으로 극적인 효과를 보이진 않더라도 현대의 보양식은 약이 아닌 음식이므로 계절에 맞게 먹고 즐긴다는 것이 핵심이라 할 수 있겠다.[1]
동영상
각주
참고자료
같이 보기
