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페이조아다
페이조아다(포르투갈어: Feijoada)는 쇠고기나 돼지갈비 등의 부위를 넣어 끓인 브라질 전통 국물 요리를 말한다.
개요[편집]
페이조아다는 포르투갈, 브라질, 앙골라, 모잠비크 등 포르투갈어권 지역의 대표적인 음식이다. 포르투갈과 브라질의 스튜로, 덮밥 요리로도 볼 수 있다. 원래 포르투갈 고유의 요리지만, 세계적으로는 브라질 요리로 인식되는 편이다. 페이조아다는 돼지고기나 쇠고기 등을 넣어 만든 강낭콩 스튜의 일종으로, 거의 항상 쌀밥과 함께 먹는다. 고기를 넣지 않고 콩만으로 조리한 것은 포르투갈어로 "콩"을 뜻하는 "페이장"이라 부르며, 흔히 쌀밥과 함께 점심 식사 때 고기 요리 등의 부식으로 곁들인다. 고기 등 부재료를 넣어 조리한 페이조아다는 주말 점심 식사 주요리로 먹는다. 포르투갈 북부가 기원이며, 브라질에서는 페이조아다가 국민 음식 가운데 하나로 여겨진다.
포르투갈어 "페이조아다(feijoada)"는 "콩(보통 강낭콩)"을 뜻하는 "페이장(feijão)"에 파생 접사 "-아다(-ada)"를 붙인 말로, "콩으로 된 것, 콩 요리"라는 뜻이다. 마카오, 앙골라, 모잠비크, 동티모르, 기니비사우 등 포르투갈 식민지를 거쳤던 지역의 공통 요리이기도 하다. 콩을 주재료로 하지만 국가마다 각각의 지역색을 띄는 것이 특징이다. 고대 로마의 고기 스튜에서 연원을 찾을 수 있어, 이웃 스페인의 스튜인 파바다(Fabada)는 물론, 프랑스의 카술레(Cassoulet)나 이탈리아의 카소우엘라(Cassouela), 루마니아의 파솔레 쿠 크르나치(Fasole cu cârnați)와도 사촌이라 할 수 있다.[1][2]
특징[편집]
페이조아다는 검은콩을 고기와 함께 끓인 음식을 말한다. 콩과 고기를 함께 끓인 것으로 대표적인 브라질요리이다. 과거에 브라질의 흑인 노예들이 만들어 먹던 음식에서 유래하였다. 노예들은 먹을 것이 부족하였기 때문에 농장주인들이 먹지 않고 버린 돼지꼬리·귀·족발 등을 페이조(feijo)라고 하는 검은콩과 함께 삶아 먹었다고 한다. 요즘은 여러 가지 고기·소시지·베이컨 등과 야채를 넣어 다양한 맛을 낸다. 보통 수요일과 토요일 점심에 먹는데, 칼로리가 높고 소화되는데 오래 걸리기 때문이다.
만드는 방법은 우선 검은콩을 하루 저녁 정도 불린다. 다음 날 검은콩과 함께 쇠고기 또는 돼지고기·돼지꼬리·족발·돼지귀·햄·소시지 등을 넣고 하루 종일 푹 삶는다. 삶아낸 고기를 썰어 부위별로 그릇에 담고, 볶은 양파·마늘 등을 월계수잎·콩과 섞어 다시 끓인다. 쌀밥이나 감자의 일종인 마니옥 가루와 함께 먹기도 한다.[3]
포르투갈 식
강낭콩과 신선한 돼지고기나 쇠고기의 살코기를 주로 쓰고, 양배추나 당근, 감자, 토마토 등을 골고루 넣고 요리한다. 경우에 따라 날것 또는 훈제한 소시지, 모르시야(순대)와 귀, 코 같은 잡부위를 넣어 요리하기도 한다.
포르투갈 북부 지방인 미뉴 주(Minho province)의 전통 음식으로, 해안 지방은 하얀 강낭콩을, 내륙 산악 지방은 붉은 강낭콩을 주로 쓴다. 후자인 'Feijoada à transmontana'라는 트라쥬즈몬츠(Trás-os-Montes) 방식이 포르투갈에서는 대세다. 이 지방 출신 브라질 이민자들이 브라질 페이조아다에도 영향을 주었다.
브라질 식
검은 콩과 돼지의 부속 부위인 족발이나 꼬리, 혀, 코, 귀, 내장 등을 염장한 것을 푹 삶아 스튜를 끓인다.
브라질이 독립한 이후로는 포르투갈의 조리법 방식처럼 살코기나 소시지 비율이 올라간다. 그러나 포르투갈과 달리 부속 부위를 어떻게든 활용해서 쓸 뿐더러 그 잡내를 없앨 갖가지 향신료를 많이 쓰는 것이 특징이다.
브라질 전국적으로는 검은 콩과 고기만을 쓴 스튜에 밥을 곁들이며 남동부 대도시인 리우데자네이루나 벨루오리존치 등이 특히 그런데 반해, 북동부의 바이아나 세르지피에선 갈색콩이나 붉은 콩을 주로 쓰며 케일 등 녹색잎 채소를 잘게 다진 것이나 카사바 혹은 고구마를 구워 빻은 페이스트, 오렌지, 양파, 튀긴 바나나(plantains), 구운 고추 등을 곁들여 먹는 등의 방식이 정착돼 훨씬 다채롭다.[2]
레시피[편집]
브라질의 대표적 음식으로, 명칭에서 주재료가 검은 콩임을 알 수 있다(feijão는 콩을 뜻한다). 여럿이 모이는 파티나 잔치에 즐겨 먹는 이 푸짐한 브라질 요리는 프랑스의 카술레와 유사한 점이 많다.
마른 검은콩 1kg을 12시간 동안 찬물에 담가 불린다. 다른 용기에 염장 돼지꼬리 1개, 기름기가 적은 베이컨 500g을 12시간 동안 찬물에 담가둔다. 둘 다 중간에 물을 여러 번 갈아준다. 마늘 5톨의 껍질을 깐다. 불린 콩을 건져 큰 냄비에 넣고 물을 넉넉히 채운 뒤 마늘 4톨과 월계수 잎 3장을 넣고 가열한다. 끓기 시작하면 불을 줄이고 1시간 동안 익힌다. 고기를 건져 물에 10분간 삶아둔다. 양파 1개의 껍질을 벗겨 다진다. 피망 2개의 속과 씨를 제거한 다음 가늘고 길쭉하게 썬다. 토마토 500g을 끓는 물에 잠깐 넣었다 빼 껍질을 벗긴 뒤 속과 씨를 제거하고 잘게 썬다. 파슬리와 차이브를 각각 작은 한 송이씩 잘게 썬다.
식용유 3테이블스푼을 달군 팬에 양파를 넣고 노릇해지도록 볶은 뒤 피망, 토마토, 마늘 한 톨, 파슬리를 넣어준다. 잘 저어가며 20분 정도 중불에서 익힌다. 소금으로 간한다. 콩을 손으로 눌러보아 부드럽게 으스러지면 한 국자를 건지고 끓인 국물도 한 국자 떠내어 퓌레로 으깬 다음, 토마토퓌레 팬에 넣어준다. 차이브를 넣고 섞는다. 익힌 생소시지 6개, 작은 훈제소시지 6개, 초리조 1개를 둥글게 슬라이스한다. 고기와 소시지를 모두 콩 삶는 냄비에 넣고 후추와 고춧가루를 뿌린 다음 다시 1시간을 끓인다. 중간쯤 끓였을 때 양파를 넣은 토마토퓌레를 넣어준다. 소금 간을 맞춘 뒤 잘 섞는다.
구운 카사바 가루인 파로파(farofa)를 준비한다. 건포도 100g을 따뜻한 물에 불린다. 버터 40g을 달군 팬에 양파 큰 것 1개를 다져 넣고 노릇하게 볶는다. 소금으로 간한 뒤 카사바 가루 100g과 버터 35g을 넣고 황금색 모래와 같은 질감이 되도록 볶는다. 동그랗게 슬라이스한 바나나 1개와 불려둔 건포도, 구운 캐슈너트 50g을 넣어준다. 페이조아다를 흰쌀밥과 함께 접시에 담고 동그랗게 슬라이스한 오렌지와 양파를 곁들인다. 파로파는 따로 담아 서빙하고 각자 밥 위에 뿌려 먹는다.[4]
여담[편집]
- 한국에서는 슈하스쿠 식당에서 먹어볼 수 있다. 이태원동의 따봉브라질이나 고속터미널역의 슈하스쿠 전문 뷔페인 텍사스 데 브라질이 대표적이다. 겉보기에 한국의 팥죽이 연상돼서 달달하다 생각할수 있지만 실제로는 고기의 육즙과 콩이 한데 섞여서 상당히 짭짤하고 고소해 처음 먹는 한국인들을 당황시킨다.
- 진한 소스와 콩과 고기가 주된 재료다 보니 워낙 칼로리가 높아서 브라질 현지인들도 주로 수요일과 토요일 점심에만 먹는다. 다만 축구 선수들을 비롯한 운동 선수들 같이 고강도 훈련이나 경기 후 고칼로리를 요구하는 경우 평일 점심 때도 일상식처럼 먹는다고 한다.
- 리우 출신 브라질 가수 치쿠 부아르케(Chico Buarque, 44년 생)가 1977년 'Feijoada completa'란 곡을 불렀다. 내용은 페이조아다 만드는 법에 대한 설명이다.
- 넷플릭스의 컨텐츠 중 하나인 스트리트푸드(street food) 2화에서 라틴 아메리카의 길거리 음식으로 소개된 바 있다.
- 포르투갈 북부 산간 지역의 방식이 초창기 브라질 페이조아다에 영향을 줬던 것은 그 지역이 전통적으로 가난해 브라질로 이민간 사람이 많아서라고 한다.
- 브라질이 포르투갈의 식민지였던 시절, 흑인/아메리카 원주민 출신 노예나 식민지 내 빈민들은 지주들이 안 먹고 버리는 부분을 써 페이조아다를 먹었다.는 설이 있지만 낭설이고, 포르투갈식 스튜가 브라질에서 현지화되는 과정에서 생겨났다는 것이 정설이다.[2]
동영상[편집]
각주[편집]
참고자료[편집]
- 〈페이조아다〉, 《네이버 국어사전》
- 〈페이조아다〉, 《시사상식사전》
- 〈페이조아다〉, 《위키백과》
- 〈페이조아다〉, 《나무위키》
- 〈페이조아다〉, 《두산백과》
- 〈페이조아다〉, 《그랑 라루스 요리백과》
같이 보기[편집]
