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순대국밥
순대국밥(Sundae-gukbap, スンデクッパ , 血肠汤饭)은 돼지 순대와 밥을 넣고 갖은 양념을 하여 끓인 음식이거나 순댓국에 밥을 말아 끓인 음식을 말한다.
개요[편집]
순대국밥은 소나 돼지의 창자에 각종 채소와 양념 등을 넣어 만든 순대를 돼지 뼈 육수에 넣어 끓여먹는 국밥 형태의 음식이다.
순대국밥에는 기본적으로 들어가는 순대를 포함하여 간, 염통과 같은 내장 부위와 머리고기도 조금씩 들어간다. 순대는 전국에서 즐겨먹는 대중 음식으로 지역마다 만드는 방법과 형태가 다르며 평안도와 함경도의 아바이순대, 강원도의 오징어순대 충청도의 병천순대 등이 있다. 가장 대중적인 순대는 당면과 찹쌀을 섞어 만든 찰순대이다. 순대국밥은 서울특별시 구로구 일대에서 일하는 노동자들이 저렴하고 간편하게 즐기면서 알려졌다. 순대국밥에 들어가는 순대는 약간씩 차이가 있으나 보통 숙주, 배추, 두부, 선지, 간 돼지고기 등을 갖은 양념과 함께 치대, 깨끗이 씻은 돼지곱창에 넣어 만든 것을 사용한다.
국물에 쓰일 돼지 뼈는 물에 담가 핏물을 뺀다. 냄비에 물이 끓으면 돼지 뼈와 대파, 통마늘, 생강 등을 넣어 푹 끓인다. 끓인 육수는 국물만 따로 꺼내 순대, 내장을 함께 넣어 푹 삶는다. 내장과 머리고기를 함께 삶으면 육수의 맛이 달라질 수 있으므로 따로 삶는 것이 좋다. 다 익은 순대, 머리고기, 내장을 꺼내서 한입 크기로 썰어 놓는다. 뚝배기에 육수를 담아 끓이다 밥 한 공기를 넣고 손질한 순대와 머리고기, 내장을 담은 후 그 위에 파를 얹는다. 고춧가루와 고추장을 넣어 만든 양념장을 함께 내며, 모자란 간은 소금이나 새우젓으로 맞춘다. 기호에 따라 양념장을 넣어 얼큰하게 먹기도 하며 부추로 만든 겉절이를 함께 먹으면 궁합이 좋다. 돼지의 내장 부위는 다른 부분보다 상하기가 쉬우므로 시큼한 냄새가 나면 먹지 않고 버려야한다.
순대의 재료로 쓰이는 돼지 피는 빈혈과 어지럼증에 좋다. 또한, 돼지 뼈를 푹 삶은 육수에는 단백질과 칼슘이 풍부하여 회복기에 있는 환자에게 좋은 영양식이다.[1]
연원 및 변천[편집]
대는 만주어로 순대를 가리키는 '셍지 두하(senggi-duha)'에서 비롯되었다고 한다. '순'은 피를 뜻하는 '셍지', '대'는 창자를 뜻하는 '두하'가 변형된 것이다. 순댓국의 기원은 곧 순대의 기원과 맥을 같이한다. 순대는 몽골의 칭기즈칸이 정복 전쟁을 하면서 전투식량으로 돼지 창자에다 쌀과 채소를 섞어 말리거나 냉동시켜 지니기 편리하게 만든 데서 유래하였다고 한다. 순대 덕분에 기동전을 효과적으로 수행하여 세계를 정복하는 데 도움이 되었다고 한다. 대한민국에서는 예로부터 함경도, 평안도 등 추운 북쪽 지역에서 순대를 즐겨 먹었다. 순대가 국의 형태로 변화한 것은 농경 사회의 대가족제에서 연유했다고 본다. 부족한 영양분을 고기로 보충해야 하는 데 고기가 부족하므로 큰 그릇에 탕이나 국을 끓여 온 가족이 함께 먹었기 때문이다. 6세기 전반 중국에서 간행된 농업서인 『제민요술』에는 양고기를 삶아 순대를 만들었다는 기록이 있으며, 우리나라에서 간행된 몇몇 농서와 음식 소개서에 요리법과 종류가 자세히 기록되어 있다. 1766년(영조 42) 유중림이 지은 『증보산림경제』에는 순대 요리법과 먹는 방법 등을 소개했고, 1809년(순조 9) 빙허각(憑虛閣) 이씨가 지은 『규합총서』에는 순대를 쇠고기·꿩고기·닭고기를 두드려서 만든 음식이라고 적고 있다. 이 밖에도 1670년경(현종 11) 정부인 안동장씨가 쓴 『음식디미방』을 비롯하여 『부인필지』[1855], 『역주방문』[1800년대 중엽] 등에서 순대를 소개하고 있다. 순대에 사용된 재료를 살펴보면 『규합총서』에 "쇠고기와 꿩고기, 닭고기를 두드려서"라고 하였고, 『부인필지』에서는 "쇠고기와 생치, 제육을 난도하고"라고 하였으며, 『역주방문』에서는 "연한 살코기를 만두 속과 같이 잘 다져 놓는다."라고 하여 각종 고기를 잘게 다져 만들었음을 알 수 있다.[2]
종류[편집]
내장순대국밥[편집]
내장순대국밥은 소나 돼지의 창자에 각종 채소와 양념 등을 넣어 만든 순대와 돼지의 내장 부위를 끓여먹는 국밥을 말한다. 순대국밥은 과거 서울의 구로구 일대에서 일하던 노동자들이 저렴하고 간편하게 즐기던 음식으로 국밥에 들어가는 순대는 지역과 가게마다 차이가 있으나 보통 숙주, 배추, 두부, 선지, 간 돼지고기 등을 갖은 양념과 함께 치대, 깨끗이 씻은 돼지 곱창에 넣어 만든 것을 사용한다. 내장순대국밥은 여기에 돼지의 내장부위인 염통, 오소리, 간 등을 추가한 것이다.
국물에 쓰일 돼지 뼈는 물에 담가 핏물을 뺀다. 냄비에 물이 끓으면 사골과 대파, 통마늘, 생강 등을 넣어 푹 끓인다. 돼지의 내장 부위인 염통, 오소리, 간은 잘 씻어서 준비한다. 끓인 육수는 국물만 따로 꺼내 순대, 돼지내장 부위와 함께 푹 삶는다. 각각의 내장부위는 두툼하게 썰고, 순대는 한입 크기로 썰어 놓는다. 뚝배기에 육수를 담아 끓이다 밥 한 공기를 넣고 준비한 순대와 간, 오소리, 염통을 가득 담은 후 파를 얹는다. 고춧가루와 고추장을 넣어 만든 양념장을 함께 국밥과 함께 내며, 모자란 간은 소금이나 새우젓으로 맞춘다. 기호에 따라 양념장을 넣어 얼큰하게 먹기도 한다. 부추로 만든 겉절이를 함께 먹으면 궁합이 좋다. 돼지의 내장부위는 다른 부분보다 상하기가 쉬우므로 시큼한 냄새가 나면 먹지 않고 버려야 한다.
순대의 재료로 쓰이는 돼지 피는 빈혈과 어지럼증에 좋으며, 돼지의 내장 부위 중 특히 간은 철분과 비타민이 풍부하여 시력 보호에 좋다. 또한, 돼지 뼈를 푹 삶은 육수에는 단백질과 칼슘이 풍부하여 회복기에 있는 환자에게 좋은 영양식이 된다.[3]
머리순대국밥[편집]
머리순대국밥은 소나 돼지의 창자에 각종 채소와 양념 등을 넣어 만든 순대와 돼지의 머리고기를 육수에 넣어 끓여먹는 국밥을 말한다. 머리순대국밥은 기본적인 순대국밥에 돼지의 머리고기를 가득 넣어 끓인 것으로, 순대국밥은 서울특별시 구로구 일대의 노동자들이 저렴하고 간편하게 즐기던 음식이었다. 순대국밥에 들어가는 순대는 지역과 가게마다 차이가 있는데 보통 숙주, 배추, 두부, 선지, 간 돼지고기 등을 갖은 양념과 함께 치대, 깨끗이 씻은 돼지 곱창에 넣어 만든 것을 사용한다.
국물에 쓰일 돼지 뼈는 물에 담가 핏물을 뺀다. 냄비에 물이 끓으면 사골과 대파, 통마늘, 생강 등을 넣어 푹 끓인다. 거기에 순대, 돼지 머리고기를 넣어 푹 삶는다. 삶은 돼지 머리고기는 두툼하게 썰고, 순대는 한입 크기로 썰어 놓는다. 뚝배기에 육수를 담아 끓이다 밥 한 공기를 넣고 준비한 순대와 머릿 고기를 가득 담은 후 그 위에 파를 얹는다. 고춧가루와 고추장을 넣어 만든 양념장을 함께 내며, 모자란 간은 소금이나 새우젓으로 맞춘다. 기호에 따라 양념장을 넣어 얼큰하게 먹기도 한다. 부추로 만든 겉절이를 함께 먹으면 궁합이 좋다.
순대의 재료로 쓰이는 돼지피는 빈혈과 어지럼증에 좋으며, 돼지고기는 간 기능과 시력 개선에 도움을 준다. 또, 돼지 뼈를 푹 삶은 육수에는 단백질과 칼슘이 풍부하여 회복기에 있는 환자에게 좋은 영양식이 된다.[4]
조리법[편집]
돼지 곱창에 여러 가지 재료와 양념을 넣고 쪄서 만든 순대를 사골 육수에 넣어서 끓인 국밥이다. 밥은 미리 말거나 따로 곁들여 내기도 한다.
재료 및 분량 (4인분)
- 흰밥 4공기(920g), 시판용 순대 200g, 사골 육수 10컵(2.5L), 돼지고기 부속품 삶은 것(오소리감투, 염통, 허파) 150g, 대파 2대(60g)
- 양념장 : 고춧가루 3큰술, 청장 1작은술, 다진 마늘 1큰술, 양파 간 것 ½컵, 생강즙·후춧가루 약간씩
- 곁들임 : 들깨 가루, 새우젓, 청양고추 다진 것
준비하기
- 1. 순대와 돼지고기 부속품은 시판하는 것으로 준비한다.
- 2. 고춧가루에 나머지 재료를 섞어서 양념장을 만든다.
- 3. 순대와 돼지 부속품은 한 입 크기로 썬다.
- 4. 대파는 송송 썬다.
만들기
- 1. 뚝배기에 사골 육수를 넣고 센 불에서 끓인다.
- 2. 사골 육수가 끓어오르면 순대, 돼지고기 부속품을 넣고 중간 불에서 10분 정도 끓인다. 불을 끄고 대파를 넣는다.
- 3. 양념장과 들깨 가루, 새우젓을 곁들여 입맛에 맞게 먹는다.
- 4. 밥은 따로 먹거나 국물에 말아 먹는다.
팁(TIP)
순대를 미리 넣고 끓이면 풀어지므로 뚝배기에 사골 육수를 끓이다 순대를 넣고 잠시 더 끓인 뒤 나머지 재료를 함께 넣는다. 순대는 명태순대, 오징어순대 등 종류가 다양하다.[5]
순댓국[편집]
순댓국 또는 순대국은 돼지뼈를 푹 고아 우려낸 사골 국물에 순대, 돼지 머릿고기, 염통과 돼지 밥통(오소리감투), 소창, 대창 등 각종 내장류를 넣고 다시 한 번 끓여 만든 국밥을 말한다.
특히 부산과 그 근방을 제외한 경제 성장기의 한국에서는 노동자 계급의 소울푸드로 통했다. 설렁탕도 사먹기 쉽지 않은 형편이라도 사골 국물과 고기 건더기를 푸짐하게 먹을 수 있는 저렴한 외식거리로는 아직도 순대국밥이 부동의 1위다. 물론 국민 전체의 경제력과 생활 수준이 크게 향상된 요즘에는 국밥요리 자체에 대한 선호도가 계속 낮아지고 있고, 돼지 사골 특유의 잡내와 내장 특유의 군내 때문에 호불호가 꽤 갈리는 면도 있지만 중장년층들의 경우 술안주로 예나 지금이나 선호도가 높으며 주머니 사정이 넉넉하지 않은 대학생들에게도 수요가 높은 편이다.
대표적인 '서민 음식'으로 비교적 저렴한 값에 재료가 많은 것이 미덕으로 여겨지며 원가가 저렴한 돼지 부속이 다량 들어가기 때문에 섬유질, 탄수화물, 지방, 단백질을 부담 없는 가격으로 골고루 보충하기 좋다. 술안주(특히 소주)에도 어울리고 해장용으로도 좋다. 다만, 칼로리가 상당하기 때문에 다이어트시에는 유의할 것. 네이버 키친 정보 기준으로는 341kcal긴 하지만 순대 100g 정도면 적당한 크기로 자른 것 8~10개 정도인데, 여기에 밥 한 공기가 270~300kcal. 이렇게만 해도 대충 약 650kcal 정도 되고, 함께 나오는 반찬들까지 더 하면 다이어트하는 사람이라면 750~800kcal 정도는 잡는 게 안전할 것이다. 여기에 소주까지 더해진다면 한 끼로서의 열량이나 건강 측면에서나 나락으로 간다.
열량 외에도 짭짤한 국물의 나트륨 양은 어마무시하며, 특히 김치나 깍두기랑 합한다면 건강에 엄청나게 좋다고는 할 수 없는 요리인 건 사실이다. 심혈관 계통 지병이 있거나 치료 전적이 있는 환자들에겐 커피랑 국밥 끊으라고 하는 내과 의사들이 많다. 물론 그렇다고 지나치게 폄하할 필요는 없다. 자체 건더기만으로는 비타민이나 무기질 같은 영양소가 부족한 편이라서 순대국밥을 먹을 때는 냄새를 잡기 위해서라도 파와 마늘, 고춧가루가 필수로 들어간다. 기호에 따라 후추를 첨가해서 위장을 활성화시키는 효과를 보이기도 한다. 순대 대신 내장고기만 넣어달라 해서 먹으면 단백질 섭취량이 늘어나면서 전체적인 칼로리와 탄수화물 섭취량은 줄어들며, 밥은 반 정도만 먹고 국물도 굳이 다 먹지 않고 남긴다면 나트륨도 크게 억누를 수 있으니 상당히 괜찮은 영양비율로 먹을 수 있다.
이렇게 750kcal 정도에서 밥 반 공기 150kcal 가량을 빼고 순대가 내장고기로 바뀌면서 더욱 줄어드는 것까지 고려하면 600kcal 이내로 잡을 수 있기 때문에 국물을 통한 나트륨 제한과 무기질, 비타민 보충에 신경쓴다는 전제 하에 다이어트 용으로도 이론상 불가능한 수준은 아니다. 사실상 국에 든 건더기는 야채들 말고는 단백질과 지방을 함유한 고기 뿐이기 때문에 밥(+밑반찬 중 설탕이 들어간 것들)만 조절하면 훌륭한 저탄수화물 메뉴인데다가 상당히 든든하고 포만감이 오래 가므로, 극단적인 예로 하루에 2끼만 먹으며 메뉴를 이걸로 해결한다 해도 영양성분이 그리 나쁘지는 않기 때문. 물론 매일 같이는 무리라도 다이어트하느라 샐러드나 닭가슴살 등만 먹기 지쳐서 외식이나 고기 등이 땡기는 날엔 별식 & 영양보충 용으로 이따금씩 먹는 것도 괜찮다. 오랜 저탄수 생활로 몸 상태가 지나치게 허하거나 힘이 없다면 한 끼 정도만 밥을 다 먹어주는 것도 나쁘지 않을 수 있다. 그리고 애초에 건강과 다이어트를 신경쓴다면 소주는 당연히 생각도 하면 안 될 것이다.[6]
동영상[편집]
각주[편집]
참고자료[편집]
- 〈순대국밥〉, 《네이버 국어사전》
- 〈순대국밥〉, 《두산백과》
- 〈순대국밥〉, 《디지털구로문화대전》
- 〈내장순대국밥〉, 《두산백과》
- 〈머리순대국밥〉, 《두산백과》
- 〈순댓국밥〉, 《음식백과》
- 〈순댓국〉, 《나무위키》
같이 보기[편집]
