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장어덮밥
장어덮밥(鰻丼)은 주발에 밥을 담아, 그 위에 장어구이를 얹고 양념간장을 부은 음식을 말한다.
개요
장어덮밥은 민물장어를 장국에 재워 구운 뒤 밥에 얹어 먹는 덮밥류의 요리로 전라남도 영암군의 향토음식이다.
민물장어 덮밥으로, 전라남도 영암군의 향토 음식이다. 영산강에서 난 영암군의 민물장어는 다른 지역의 그것보다 담백한 맛이 나는 것으로 유명하여 영암군에서는 예전부터 장어로 구이나, 탕 뿐만 아니라 덮밥도 만들어 즐겼다. 이곳의 장어덮밥은 장국에 재워 구운 것을 쓰기 때문에 일반 간장 양념으로 구운 장어보다 맛이 깊고 진하다. 민물장어는 뱀장어라고도 하며, 바다에서 태어나 강으로 거슬러 올라가는 회류성 민물고기에 속하는 어류이다. 여름부터 초가을까지가 제철로, 예로부터 여름철 보양식으로 즐겨 먹었다. 뱀장어는 눌렀을 때 탄력이 있고 표면이 투명한 점액질로 둘러싸인 것을 고르는 게 좋다.
민물장어는 내장과 머리를 제거하고 반으로 가른 뒤, 깨끗하게 씻어 피를 제거한다. 민물장어를 반으로 가르고 뼈를 제거한다. 냄비에 물이 끓으면 멸치와 다시마를 넣어 육수를 낸다. 여기에 통마늘, 양파 등을 추가로 넣어 끓이다가 간장, 청주, 다진 마늘, 물엿, 설탕을 넣어 조린다. 팬에 기름을 두르고 민물장어를 넣은 뒤 장국을 뿌려 간이 배도록 조리듯 구워낸다. 그릇에 밥을 담고 그 위에 구워낸 민물장어를 잘라 올린다. 여기에 저민 마늘이나 저민 생강을 올려 먹으면, 느끼한 맛을 잡을 수 있다.
민물장어에는 단백질과 비타민A·E, 불포화지방산 등이 풍부하게 함유되어 있어 기력 회복과 시력 개선에 도움을 주며 체내의 콜레스테롤 수치를 낮춰 고혈압과 같은 성인병 예방에도 효과적이다.[1]
장어구이
장어구이는 장어를 한입에 먹기 좋게 잘라서 구워먹는 요리이다. 다 익은 장어를 소스에 찍어 쌈을 싸 먹는다. 대표적인 겨울, 가을음식이며 장어구이 전문점에서 주로 판매한다.
보통 소금구이와 고추장, 간장 양념 베이스 양념구이로 나눈다. 장어 매니아 가운데 이 양대 파벌이 항상 아치에너미가 된다. 소금구이 파에서는 양념 맛으로 귀한 장어 본연의 맛을 가린다고 비판하고 양념구이 파에서는 오히려 장어 기름기를 양념으로 잘 잡으면 더욱 맛있다고 반박한다. 물론 대부분은 소금구이건 양념구이건 없어서 못 먹는다.
일반적으로 구이로는 잘게 채썰어 물에 불려 매운맛을 뺀 생강을 밑반찬으로 주는데 장어의 기름기로 인한 특유의 비린 맛을 매운 맛으로 확 잡아준다. 정력 식품이므로 역시 정력 강장효과가 있는 부추를 주기도 한다. 굽는 방식은 보편적으로 초벌구이를 한 뒤에 철망같은 석쇠에 숯불로 굽는다. 장어구이집에서는 다듬을 때 나온 장어 쓸개를 주사기로 뽑아서 정력에 좋다며 소주에 타 주기도 한다.
가시는 기본적으로 제거한 뒤 나오지만 미세한 잔가시가 조금씩 남아 있는 경우가 많다. 장어를 손질할 때 잔가시 발라내는 수준에 따라 맛집이 구분된다. 하지만 매우 약하고 쉽게 끊어져서 그냥 꼭꼭 씹어서 먹으면 된다. 가시가 너덜너덜할 정도로 바싹 구우면, 가시가 바삭해져 고소한 식감이 나서 더 맛있게 먹을 수 있다. 다만 질긴 가시는 질식할 여지가 있기 때문에 반드시 뱉어야 한다.[2]
조리법
장어에는 우리 몸의 근육을 만들고 에너지를 만드는데 도움이 되는 단백질이 풍부하게 들어있어 한 끼 식사만으로도 힘이 불끈 솟을 것이다. 집에서 만든 달콤하면서도 짭조름한 간장소스를 발라 구운 장어 한 마리! 보슬보슬하게 지은 따뜻한 밥 위에 얹어 내면 올 여름 무더위쯤이야 씻은 듯이 날아간다.
요리재료
- 주재료 : 밥 4공기, 장어 2마리, 간장 3큰술, 참기름 1큰술, 설탕 1작은술, 올리고당 1큰술, 건 홍고추 1개, 생강 1쪽, 마늘 4쪽, 물 1컵
- 부재료 : 물 3컵, 다시마 1조각, 가다랑어포 4큰술, 간장 1작은술, 소금 약간, 후춧가루 약간
- 재료설명 : 간장 소스 (간장 3큰술, 참기름 1큰술, 설탕 1작은술, 올리고당 1큰술, 건 홍고추 1개, 생강 1쪽, 마늘 4쪽, 물 1컵), 육수 2컵 (물 3컵, 다시마 1조각, 가다랑어포 4큰술)
기본정보
- 조리시간 : 40분
- 분량 : 4인분 기준
요리과정
- 1. 장어는 깨끗하게 손질하여 4cm 정도 길이로 잘라 앞 뒤로 그릴이나 프라이팬에 애벌구이하여 준비한다.
- 2. 프라이팬에 간장 소스 재료를 넣어 약불에서 졸이다 애벌구이한 장어를 넣고 소스가 잘 베이도록 앞뒤로 뒤집으며 조린다.
- 3. 냄비에 물 3컵을 붓고 끓이다 다시마를 넣어 한소끔 끓인 뒤 불을 끄고 가다랑어포를 넣는다. 가다랑이포가 가라 앉으면 바로 다시마와 가다랑어포를 건져낸다.
- 4. 따뜻한 육수 2컵에 간장, 소금, 후춧가루를 넣어 간하고 덮밥국물을 준비한다.
- 5. 덮밥 그릇에 밥을 1인분씩 소복하게 담고 간장 소스에 졸인 장어구이를 가지런히 얹는다.
- 6. 그릇 가장자리에 덮밥국물을 1/2컵씩 돌려 붓는다. 생강채와 무순을 올려 함께 먹으면 훨씬 맛이 좋다.[3]
일본식 장어덮밥
장어덮밥(鰻丼)은 장어구이를 양념해 밥에 얹은 일본 요리이다. 즉, 사발에 밥을 담아 그 위에 장어구이를 얹고 양념간장을 부어서 만드는 일본 음식이다.
일본에서 처음 장어 요리를 먹기 시작한 것은 에도 시대에 해당하는 1700년대 후반 무렵이었다. 그러나 이때는 어민들이나 먹는 향토 음식 정도였고, 대중화된 것은 보양식으로서의 입지를 다지면서이다.
설화에 따르면 에도시대 후기 때, 여름만 되면 파리를 날리던 민물장어집 주인이 박학다식하기로 유명한 학자 히라가 겐나이를 찾아가 하소연을 했다고 한다. 히라가 겐나이는 여름을 대비하기 위한 요리로 광고하라며 이런 글을 써 주었다.
금일, 토왕의 소날 / 本日、土用の丑の日 우시노히(丑の日)에 '우'자로 시작하는 '우나기(민물장어)'를 먹으면 여름 타는 일이 없을 것이다.
이 글귀를 보고 많은 사람들이 식당에 찾아와 장어를 먹기 시작했고, 다른 식당도 흉내 내기 시작했다. 그것이 오늘날까지 이어져 여름철 풍습이 됐다는 것이다.
크게 나고야식인 히츠마부시와 간토, 간사이에서 먹는 우나쥬로 갈린다. 이 둘을 통틀어서 말하거나, 편의점 도시락 같이 격식이 없는 간단한 것은 우나기동 혹은 우나동이라고 한다.
히츠마부시(ひつまぶし)
동그란 나무 솥에 내며, 장어뿐 아니라 김, 쪽파, 차조기가 들어가며 비교적 바삭하게 굽는 것이 특징이다.
특이하게 먹는 방법이 정해져 있는데, 전체를 4등분하여 처음엔 그냥 먹고, 두 번째는 쪽파와 김, 차조기를 넣어서, 세 번째는 같이 내오는 육수[1]를 부어서 먹고 마지막은 이 세 방법 중 본인이 가장 맛있었던 방법으로 먹으면 된다.
우나쥬(うなじゅう)
네모난 그릇(찬합)에 내며, 부가재료 없이 통으로 자르지 않고 밥 위에 얹어서 낸다.
관동식으로 조리하는 우나쥬는 한 번 구운 다음 찌고, 그걸 다시 양념을 발라가면서 2차로 굽는다.
취향에 따라 초피 가루를 뿌려 먹어도 맛있으며, 실제로 많은 음식점에서 초피 가루를 제공한다.[4]
동영상
각주
참고자료
- 〈장어덮밥〉, 《네이버 국어사전》
- 〈장어덮밥〉, 《네이버 국어사전》
- 〈장어덮밥〉, 《두산백과》
- 〈장어구이 덮밥 만드는 법〉, 《음식백과》
- 〈장어덮밥〉, 《나무위키》
- 〈장어구이〉, 《나무위키》
같이 보기
