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어패류
어패류(魚貝類, fish and shellfishes)는 어류(fish)와 패류(shellfish)의 총칭으로 일반적으로는 주로 식품으로서의 생선과 조개 종류를 이르는 말이다. 어류와 개류(갑각류, 복족류, 성게류, 패류, 해삼류 등)를 아우르는 어개류(魚介類)로 부르기도 한다.[1]
개요[편집]
어패류는 바다나 강에서 잡히는 여러 가지 생선과 조개류를 합쳐서 부르는 말이다. 일반적으로는 주로 식품으로서의 생선과 조개 종류를 이르는 말이다. 어패류는 3면이 바다인 한국의 중요한 단백질 식품으로 우리가 섭취하는 전체 단백질의 30%, 동물성 단백질의 80% 이상을 차지한다. 어패류는 살뿐만 아니라 알, 내장까지도 식용으로 하며 한국 고유의 가공품 형태로 옛날부터 전해진다. 인류 문명의 태동기 시절부터 중요한 단백질 공급원이었다. 인간에게 위험한 공격 능력을 지닌 육상 동물들이 가축화되기 전까지는 하천이나 가까운 바다에서 안전하게 포획할 수 있던 수산물이 풍부한 단백질을 제공해 왔다. 실제로 인류의 초기 유적지들은 강가나 해안가에 밀집해있는 경우가 많은데 당연히 그 이유는 물, 소금과 더불어 식량을 확보하기 쉽기 때문이었다. 세계 곳곳의 조개껍데기 무덤 역시 이러한 선사 시대의 생활상을 보여 주는 유적이다. 그러다가 신석기 혁명이라 불리는 농경 문화가 정착하고, 육상 동물을 가축으로 기르기 시작하면서 훨씬 더 안정적인 단백질 공급이 가능해지면서 보조적 식재료가 되었지만 여전히 현대에도 어마어마한 소비량을 자랑하는 인류 최대의 식자원 중 하나이다.[2]
종류[편집]
- 바다생선 : 바다에 서식하는 생선으로서 종류는 수천 종에 달하며 어패류 중 가장 많이 먹는 중요한 부식이다.
- 민물생선 : 민물에서 자라는 생선으로 잉어, 붕어, 미꾸라지, 메기, 뱀장어, 은어, 가물치 등 종류가 많다.
- 극피동물 : 여러 가지 형태의 것이 있으나 식용으로 하는 것은 주로 성게류와 해삼류이다.
- 갑각류 : 절지동물에 속하는데 게, 새우, 대하 등이 있다.
- 연체동물 : 형태적으로 두족류(頭足類 : 꼴뚜기, 낙지, 오징어) ·복족류(腹足類 : 전복, 소라, 우렁이) ·이매패류(二枚貝類 : 굴, 대합, 가막조개, 모시조개, 가리비)의 3가지가 있다.[3]
영양[편집]
어패류가 함유하는 영양분 중 대표적인 것은 단백질과 지방인데 육류보다 연하며 소화도 잘 된다. 어류는 종류에 따라 약간 다르나 10∼20%가 단백질이며 육류, 달걀, 우유의 단백질과 같은 필수아미노산이 다량 함유되어 있어 우수한 단백질 식품이다. 어류는 1∼10%의 지방을 함유하는데 어류의 지방에는 변화되기 쉬운 불포화지방산이 많기 때문에 산화되어 분해되기 쉽다. 즉 산패되면 나쁜 냄새가 나고 독소가 생겨 식중독을 일으키는 원인이 되므로 보관과 조리에 특별한 신경을 써야 한다. 그리고 살 속의 지방과 간 기타 내장의 지방은 질이 다르며, 간에 들어 있는 지방에는 비타민 A와 D가 많이 들어 있는데, 이것이 곧 간유(肝油)이다. 또한 어패류에는 당질의 일종인 글리코겐이 많이 들어 있는데 이것은 주로 간에 많고 특히 굴에 함량이 많다. 어패류에는 비타민B군도 많이 들어 있는데 그 중 B1은 살 부분보다 눈이나 옆줄 밑에 있는 붉은살에 많고 B2는 간, 눈, 껍질에 많으며, 특히 대구의 눈, 가자미나 넙치의 껍질에 많이 들어 있다. 발육을 촉진하고 악성빈혈에 효과가 있는 비타민B12도 살보다는 간,기타 내장에 많다. 그 밖에도 비타민B군에 속하는 니아신산, 판토텐산, 폴산 등이 함유되어 있다.
보관[편집]
어류도 죽으면 근육이 강직되는데 짐승고기보다 그 시간이 빨라 사후 1∼4시간 만에 최대로 강직된다. 그 후에는 시간이 경과됨에 따라 근육 속의 효소작용으로 단백질이 자체 분해되어 적당하게 살이 연해지고 맛도 좋아진다. 큰 생선일수록 죽은 후 맛이 날 때까지의 시간이 길며 전갱이 등은 잡은 지 3시간 후에 맛이 가장 좋다. 그러나 민물고기, 조개류, 게는 산 것을 요리하는 것이 맛이 가장 좋다. 그러나 단백질의 분해가 더욱 심해지면 변질되고 한층 더 진행되는 상태가 부패이다. 즉 어패류는 육류보다 쉽게 상하기 때문에 항상 신선한 것을 선택해야 한다. 신선도가 떨어지면 맛이 좋지 않고 식중독을 일으키는 경우가 있으므로 특히 어패류는 소비자의 손에 들어오기까지의 유통과정에서 냉동, 냉장 등 관리에 특별한 조치를 취하도록 해야 한다.
선별[편집]
일반적으로 소비지의 소매상에서 팔고 있는 어패류는 죽은 후 상당한 시간이 경과된 것이 많으므로 다음과 같은 방법으로 신선도를 판별하도록 한다.
- 비늘 : 신선한 생선은 비늘이 광택이 있고 몸에 밀착되어 있으며 오래된 것일수록 광택이 없고 떨어지기 쉽다.
- 눈 : 신선한 것은 눈이 툭 튀어나오고 유리알같이 맑고 투명하다. 신선하지 못한 것은 눈이 움푹 들어가 있고 빛깔도 흐리며 더 오래 되면 빠져버린다.
- 아가미 : 빛깔이 빨갛고 뚜껑이 꼭 닫혀 있는 것이 신선하다. 오래되면 빛깔은 갈색이 되고 아가미 뚜껑도 잘 열린다.
- 살 : 단단하고 탄력이 있으며 빛깔이 선명하고 광택이 있는 것이 좋다. 또 뼈와 살이 밀착되어 잘 떨어지지 않는 것이 신선하다. 오래된 것은 살이 무르고 탄력이 적어 손가락으로 누르면 움푹 들어가거나 문드러지고 뼈에서 떨어지기 쉽다. 생선을 통째로 물에 넣으면 신선한 것은 가라앉는데 오래된 것은 배에 가스가 생겨 배 쪽을 위로 향하고 뜬다. 또한 상한 것은 악취가 난다.
특징[편집]
특성상 물가에서만 구할 수 있기 때문에 전 지구적으로 해안가에서 많이 소비하며, 이들 지역들은 내륙 지방에 비해 요리가 크게 발달해 있다. 서양에선 예로부터 그리스, 포르투갈, 스페인 같은 나라들이 대표적으로 그 종류와 요리법도 다채로운 편에 속하고, 아시아권에선 일본 요리와 중국 남부 요리가 특히 해산물로 유명하다. 삼면이 바다에 기후가 다양하고 지형도 복잡하며 바닷물의 흐름도 변칙적인 한국 역시 수산물에 매우 친숙한 국가이다.
한식도 다양한 수산물을 다채로운 요리법으로 즐기는 굵직한 문화권 중 하나다. 의외일 수도 있는데 한국은 1인당 수산물 섭취량 1위 국가다. 2위는 노르웨이, 3위가 일본이다. 이 때문에 전 세계에서 생산되는 수산물의 대다수는 한국과 일본으로 수출된다. 다만 세부적으로 차이는 있는데, 한국이 수산물 1위를 기록한 건 노르웨이나 일본 등 대부분의 수산물 고소비국가의 소비가 어류에 집중된 데 비해 패류와 해조류 소비의 비중이 높기 때문이다.
중화권과 프랑스의 경우 동물성 식품 중에서 해산물을 고급 재료로 치고 해산물을 이용한 요리를 해산물을 이용하지 않은 요리보다 고급으로 친다. 반대로 중앙아시아 같은 바다는 먼나라 얘기고 민물 기도 잘 먹지 않는 내륙 문화권에선 잘 먹지 않고, 굉장히 희귀한 고급 음식이거나 아니면 몽골 같이 아예 취급도 하지 않는 곳들도 있다.
영국은 섬나라라는 지리적 조건상 민물고기와 바닷물고기를 모두 접하기 쉬운 환경이라 다양한 종류의 해물을 먹는다. 필레 등의 구이 요리법, 연어나 고등어 훈제, 피시 파이(생선살 위에 매시드 포테이토를 얹어 오븐에 구운 것), 스코틀랜드의 생굴 요리나 영국 남서부의 홍합 요리 등등 다양한 요리법이 발달했다. 예로부터 송어 낚시가 영국 신사층의 대표적인 레저 활동이었기 때문에 송어 구이도 발달했다. 이런 경향은 영국뿐 아니라 네덜란드와 덴마크, 노르웨이 등 다른 북해 연안국들도 대동소이하다. 다만 독일은 바다가 북쪽에만 있는 탓에 해산물 요리가 미약하며, 바다보다는 강에서 사는 생선(청어, 연어, 송어 등)을 이용한 요리가 많다.
문제는 입수처가 물가라는 특성상 육상 동물처럼 가축화하기가 어렵다 보니 대부분의 개체들이 가축화가 거의 안된 야생 개체들이다. 일부 종은 양식에 성공해서 현대에는 많은 수산물을 양식해서 공급하고 있다. 하지만 해양에서 서식하는 여러 종은 대규모 이동을 하는 경우가 있어 양식에 무리가 있어서 현대의 육상동물의 가축화가 일반적이고 수렵이 레저나 유해종 퇴치에 국한된 것과 대조적으로 여전히 소비량을 수렵으로 메우는 게 특징이다. 그런 만큼 인간이 걱정 없이 섭취하기에는 다소 신경 쓰이는 구석이 많다. 대표적으로 고래회충이나 간디스토마같이 위험한 기생충이나 인간에게 치명적인 독성 물질을 지닌 개체도 상당히 많고, 또 각 개체별 연령이나 시기, 장소에 따른 포획 제한도 상당하다.
상어, 새치류, 다랑어, 이빨고래 같은 바다생태계 최고 포식자는 다량의 중금속과 수은을 함유하고 있기 때문에 가급적 적은 양을 먹길 권한다. 또한 독성이 있는 생물이 상대적으로 적은 포유류, 새 등 육고기의 주공급원들과 달리 복어처럼 특정 부위에 독이 있는 바다 생물은 꽤 있으며, 기름치처럼 사람이 소화할 수 없는 영양소를 지닌 생물들도 있으니 잘 피해서 먹는 것이 좋다. 이유는 간단한데, 현재 인류가 식용으로 섭취하는 가축들과 식물들은 인류에 의해 오랜 세월 품종개량을 거쳐서 수확 효율을 높이면서 위험 성분이 적어지도록 개량을 가했지만, 수산물은 예외적으로 그러한 품종개량이 이루어지지 않았기 때문이다.
약식[편집]
양어업, 양어, 어류 양식(fish farming)에는 어류를 상업적으로 사육하는 작업이 포함되며, 어항이나 양어지와 같은 인공 울타리에서 가장 흔히 식용으로 사용된다. 이는 자연 또는 유사 자연 환경에서 어류, 갑각류, 연체동물 등과 같은 수생 동물을 통제하여 양식하고 수확하는 특정 유형의 수산양식업이다. 레크리에이션 낚시를 위해 또는 종의 자연수를 보충하기 위해 치어를 야생으로 방류하는 시설을 일반적으로 어류 부화장이라고 한다. 전 세계적으로 양어업에서 생산되는 가장 중요한 어종은 잉어, 메기, 연어, 틸라피아이다.[4]
동영상[편집]
각주[편집]
참고자료[편집]
- 〈어개류〉, 《위키백과》
- 〈양어업〉, 《위키백과》
- 〈어패류(두산백과)〉, 《네이버 지식백과》
- ZEUS8888, 〈★어패류(fishes and shellfishes)의 정의 및 범주★〉, 《네이버 블로그》, 2019-01-28
같이 보기[편집]
