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초밥
초밥은 일본 음식의 하나다. 초와 소금을 친 흰밥을 갸름하게 뭉친 뒤에 고추냉이와 생선 쪽 따위를 얹어 만든다. 스시(일본어: 寿司(수사), Sushi)라고도 한다.
개요
초밥 또는 스시는 일본의 밥 요리이다. 쌀밥에 날생선 등의 해산물이나 달걀 등을 조합한 음식으로, 전통적으로 와사비와 함께 먹는다. 손으로 쥐어 만든 스메시(초를 친 밥)에 생선 등을 얹어 만든 니기리즈시가 대표적이지만, 그 외에도 여러 가지 형태가 있다. 일본의 국민 음식 가운데 하나로 여겨진다. 일본어 "스시(寿司)"의 어원은 "시다"는 뜻의 옛 일본어 형용사 "스시(酸し)"이다. 현대 일본어에서 "시다"를 뜻하는 말은 "스이(酸い)"이다. "스시"는 히라가나나 다른 한자를 사용해 "すし", "鮨", "鮓" 등으로 표기하기도 한다. 초밥은 본 요리의 하나로, 어패류(생선, 조개 등의 수산물)의 살이나 유부·달걀·김 등의 식재료를 배합초에 절인 쌀밥 위에 올려 만드는 음식이다. 흔히 일본 요리하면 가장 먼저 떠올리는 음식 중 하나이다.[1][2]
역사
스시의 기원이라고 할 수 있는, 생선과 곡물을 함께 삭혀 보관하는 방법은 농경문화, 더운 날씨와 관련이 깊어 동남아시아에서 민물고기 보존용으로 곡물을 곁들인 것이 시초라고 추정된다. 이후, 스시는 중국 남부에서 일본에 전해진 것으로 여겨지나, 오늘날의 스시와는 다르다. 우리가 오늘날 스시라고 하는 것은 에도시대 중기에 그 전형이 완성되었다. 비와호 주변의 오오미 지방에서는 붕어를 밥에 절이는 방식으로 후나즈시를 만들어 먹고 있다. 단 이때 내장에 채워 넣은 밥은 버리고 생선만을 밑반찬으로 먹는다. 한국의 가자미식해도 생선과 곡식(좁쌀)을 함께 염장하는 방식으로 만들어진다. 일본 스시의 시초는 이런 음식에서 출발했다.
간사이 지방에서는 상자에 밥과 생선을 넣고 돌로 눌러 모양을 만든 다음 네모나게 썰어서 먹었다. 돌로 누른다하여 오시즈시 또는 상자에 넣는다 하여 하코즈시라도고 부른다. 현대의 일본 스시는 손으로 쥐어 만들기 때문에 니기리즈시라고 부르기도 하고, 에도에서 만들어졌다하여 에도마에즈시라고 부른다. 스시라는 이름은 본래 발효된 생선에서 신맛이 났기 때문에 붙여졌다는 견해도 있는데(일어로 '스'는 식초를 뜻함), 16세기 이후 양조 식초가 발전하면서 17세기 생선의 발효 대신 식초를 사용하여 숙성과정을 거치지 않은 스시가 만들어졌고 1820년 경에 생선과 스시를 조합시키는 현대식 스시가 생겨났다. 즉 만드는데 2~3일 걸리는 오시즈시를 빠르게 만들기 위해서 식초를 치고 간을 해서 만들어 냈다. 거기에 나무상자에 채워넣고 눌러두는 것조차 기다릴 수 없어 밥을 손으로 눌러 만든 후 조미한 생선을 얹은 하야즈시가 생겨났다. 그러나 지금도 스시를 만든다(츠쿠루)고 하지 않고 젓갈처럼 담근다(츠케루)는 표현을 사용하고, 스시 식당 주방을 '담그는 장소(츠케바)'라고 부르고 있다. 스시에 사용되는 생선은 보통 날 것(활어)이 아니고 숙성된 것(선어)이다.[1]
특징
스시는 식초로 간을 한 밥에 생선을 얇게 저민 것이나 달걀·채소·김 따위를 섞거나 얹거나 말거나 하는 요리이다. 한국말로 초밥이다. 원래의 스시는 한국의 식해(食醯)와 같은 것이다. 즉, 물고기를 소금간을 하여 조밥이나 메밥에 버무려 놓았다가 삭은 후에 먹는 생선식해와 똑같은 조리법이다. 이 방법은 지금까지 한국에도 일본에도 전수되고 있으나, 일본에서는 그후 '하야즈시'라 하여 하야(早:빠르다는 뜻의 일본말) 자를 붙여 즉석음식으로서 간소화시켜 다음의 세 가지 요리법으로 분화되었다. 쌀밥에 식초를 뿌려서 새콤하게 조미한 다음 김으로 싼 것이 '노리마키'이고, 생선조각, 기타 해물을 꼭꼭 뭉친 밥에 얹은 것이 '니기리즈시', 두부조각을 기름에 튀겨서 만든 유부를 조미하여 주머니처럼 벌리고 그 속에 맛이 나게 조미한 밥을 뭉쳐 넣은 것이 '이나리즈시'이다.
이상은 근세에 만들어낸 스시로, 일반화되고 있는데, 이 요리법을 일본인에게 배워서 한국에서 만들고 있는 것이 초밥이고, 그 이름도 한국사람이 붙인 것이다. 초밥은 김초밥·생선초밥·유부초밥 등의 기본이 되는 밥으로, 식초·설탕·소금을 섞어 만드는데, 밥은 되직하게 잘 지어야 한다. 쌀을 밥 짓기 2∼3시간 전에 씻어 두어 물기를 뺀 후 보통밥보다 물을 10% 정도 적게 붓고 청주 1큰술을 넣어 끓을 때 씻어 놓은 쌀을 넣고 소금을 약간 넣어 1번 휘저은 다음 뚜껑을 덮고 끓인다. 뜸이 들 동안에 식초에 설탕을 넣어 잘 섞어 놓는다. 뜸이 들면 널찍한 그릇에 밥을 쏟고 설탕식초를 뿌려 나무주걱으로 빨리 저어 식힌다. 이것을 각각 김·생선·유부 등에 싸서 초밥요리를 만들어낸다.[3]
종류
스시는 가열하지 않은 날생선(회)을 재료로 얹어 만드는 것이 일반적이지만, 그 외에도 익힌 식재나 육류, 식물성 재료 등 여러 가지를 기호에 맞게 얹어 만들 수 있다. 형태 또한 대개 니기리즈시와 같이 밥을 주먹밥처럼 뭉치고 그 위에 재료를 밥알의 점착력으로 붙이는 것이 많으나, 이 밖에 김 등을 이용해 재료를 말아 넣거나 장식한 형태의 스시도 존재한다. 일본어의 문법적 특성상 스시(すし) 앞에 다른 단어가 붙어서 복합어가 되면 연탁 현상으로 인해 즈시(ずし)로 발음되는데, 아래의 스시 종류를 가리키는 이름이 모두 '~즈시'로 끝나는 이유도 그 때문이다.
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- 니기리즈시(握りずし, 쥠초밥) : 니기리는 손으로 뭉친 스시라는 의미로, 밥과 재료를 손아귀에 한번 쥐어서 모양을 굳힌 스시. 가장 기본적이고 일반적인 조리법으로 '초밥' 하면 생각나는 그것이 바로 니기리즈시이다. 그런 반면에 쥐는 기술과 방법에 따라 맛, 부드러움, 질감, 재료와의 조화 등이 다 달라져 조리사의 기술력이 가장 돋보이는 스시 형태이기도 하다. 한국어로 굳이 번역할 경우에는 '주먹초밥'이라 부르기도 한다.
- 테마리즈시(手毬ずし, 공초밥) : 일본의 동글동글한 공인 테마리에서 이름을 딴 둥근 모양의 스시. 스시에 집중하기 힘든 선 자리나 게이샤와의 유흥자리 등에서 먹기 위해 개발된 스시. 한 손에 집기도 쉽고,여성의 입술 화장에 닿지 않게 한 입에 쏙 들어가는 작은 크기와 동근 모양을 갖추게 된 것이다.
- 군칸마키(軍艦巻き, 군함말이초밥) : 니기리즈시와 마키즈시의 융합. 모양을 잡기 힘든 재료들을 스시로 담아내기 위해 김을 말아 형태를 잡는다. 연어알(이쿠라), 네기도로(참치살을 다진 것), 성게알(우니), 타코와사비 등이 대표 재료. 군함이라는 특이한 이름은 둘러진 검은 김의 모습이 군함을 닮았다고 해서 붙었다.
- 노리마키즈시(海苔巻きずし, 김초밥) : 한 가지 재료만 간단히 들어간 간토식 김초밥. 약칭은 마키. 참치 붉은살(뎃카마키), 오이(캇파마키), 박고지(칸표마키), 단무지(신코마키) 등을 일반적으로 쓴다. 좋게 말하면 마무리를 위한 가벼운 입가심이고, 그만큼 품격이 떨어지는 메뉴로 취급되기도 한다. 아래에 나오는 굵은 간사이식 후토마키와 구별하여 호소마키라고도 부른다.
- 후토마키즈시(太巻きずし) : 다양한 재료가 들어간 간사이식 마키즈시로, 한국의 김밥의 유래가 된 음식으로도 알려져 있다. 세쓰분이라는 일본 명절에는 이 후토마키를 자르지 않고 한 줄을 다 먹는 날이 있는데, 이 후토마키를 에호마키(恵方巻)라 부른다. 그런 날 백화점 등에서는 한 줄에 1만 엔이 넘는 에호마키도 판다. 최고급 참치와 마츠사카규 등이 들어가면 만 엔대를 가볍게 넘는다. 1980년대까지만 해도 동대문의 진고개 식당같은 구한말 느낌이 고스란히 살아 있는 한정식 집에서는 판매했던 메뉴이다. 한국의 김밥에 비해 밥에서 식초 맛이 매우 뚜렷하고, 달걀을 제외하고는 주된 맛이 해산물 향이 강하다.
- 테마키즈시(手巻きずし, 손말이초밥) : 밥과 재료를 김으로 다발 모양으로 간편하게 말아낸 마키즈시. 만들기 쉬워 홈메이드 초밥의 대표이기도 하지만, 근본 있는 스시야에서도 다루는 엄연한 정통 스시이다. 국내에서는 흔히 '마끼'라고 부르기도 하며, 일식 체인점에서 우동과 함께 나오는 경우가 많고 뷔페에서도 심심찮게 찾아볼 수 있다. 심지어 일부 고깃집이나 한식집에서 나오기도 한다. 가게에 따라 재료의 폭이 넓다. 일반 초밥 재료 외에 낫토나 게내장젓갈(카니미소) 등을 쓰기도 한다.
- 캘리포니아 롤(California Roll) : 구미권 태생 마키즈시의 총칭. 김을 두르되 밥이 겉에 나오게 하여 검은 부분을 숨겼고, 재료도 날생선과 알을 넘어 고기나 아보카도 등을 다양하게 쓴다. 와사비와 간장이 정석인 초밥과는 정반대로 소스도 적극적으로 사용하여, 마요네즈와 데리야끼는 물론이고 맵고 짜고 자극적인 맛을 내기도 한다. 상당히 인기 있는 메뉴지만, 깔끔하고 정갈한 맛을 추구하는 일본인의 취향과는 동떨어져 흔히 생각하는 초밥이라 하기에는 뭔가 다르다. 일본 현지는 물론 한국에서도 롤은 스시가 아닌 다른 무언가로 보는 사람들이 좀 있다. 한국의 대중적인 초밥집에서는 수익이 좋은 메뉴인지라 대부분 메뉴에 포함되지만, 현지 일본에서는 거의 다루지 않으며 회전초밥 집에서도 보기 힘들다.
- 이나리즈시(稲荷ずし, 유부초밥) : 유부로 밥을 감싼 스시. 메인 재료부터 식물성이다 보니 일반적인 스시와는 다소 다르게 취급받고, 일본 현지에서는 아예 초밥집에서 다루지 않을 정도로 미묘한 메뉴이다. 오이 스시와 더불어 무시를 당하지만 간편하고 달달하며 유부 덕에 단백질과 칼로리를 챙길 수 있는 음식이라는 면에서 인기가 많고 나름대로 파고들 요소가 있다. 물기를 완전히 짜내고 얹는 한국식 유부초밥과는 방향성이 다르다. 초밥집에서는 계란초밥과 함께 값싼 메뉴로 많이 올라온다. 맛내는 법에서 관동과 관서의 차이가 커서 심지어 유부를 자르는 법도 다르다. 일본에서도 간사이와 간토 지방의 유부초밥 맛이 다르다는 이야기가 있다. 한국에서는 학부모들이 아이의 소풍 도시락으로 싸주는 경우가 많다.
- 치라시즈시(ちらしずし, 흩뿌림 초밥) : 회덮밥과 비슷한 것으로, 그릇에 담긴 밥 위에 여러 가지 회조각과 해산물들을 가득 얹어놓은 형태이다. 니기리즈시를 먹을 형편이 못 되었던 사람들이 먹던 서민 음식으로, 각종 생선 조각들을 섞어서 밥 위에 얹어 먹던 것이 유래라고 한다. 특별한 기술을 요구하지 않으므로 집에서도 쉽게 만들어 먹을 수 있다.
- 하코즈시(箱ずし, 틀초밥, 누름초밥, 곽초밥) : 나무틀에 밥을 담고 회를 올린 뒤 눌러서 입체화시킨 다음 꺼내서 칼로 썬 스시다. 쥠초밥 위주의 현대 초밥과는 동떨어졌지만 사실 이쪽이 원조. 니기리즈시에 비해 훨씬 역사가 길고 오사카나 교토에 가면 여전히 이것을 파는 곳이 있으며 편의점이나 간사이 공항 등지에서도 즉석식품 형태로 팔기도 한다. 주로 흔들리면 모양이 망가지기 쉬운 에키벤같은 벤또 등에서 주로 사용한다. 이 경우엔 재료를 낭비하지 않기 위해 테두리의 생선살을 접기도 한다. 하코즈시 중 가장 유명한 것은 나라현에서 비롯된 카키하즈시로 말 그대로 하코즈시이지만 하코즈시에 카키하(감잎)를 감싸서 보존성과 감향을 입힌 것으로 유명하다 보니 에키벤에서 카키하즈시를 팔기도 한다. 이때 카키하즈시는 무조건 잎을 벗겨내고 먹어야 한다. 간사이에서는 '밧테라'라고 부르기도 하는데, 하코즈시를 만드는 틀을 포르투갈어로 bateira(작은 나무 배)라 부른 데서 유래한 것이다.
- 보즈시(棒ずし, 봉초밥) : 둥글게 말아서 만드는 초밥. 주로 고등어(사바) 스시가 많다. 초밥 에키벤 중에서는 의외로 흔한 편이다. 간사이 내에서도 오사카는 하코즈시, 교토는 보즈시라는 지역의식이 있다.
- 후나즈시(鮒ずし, 붕어초밥) : 비와호 주변의 명물로 소금에 절여 발효시킨 붕어에 밥을 채워넣은 뒤 밥에 올려놓아 발효시켜서 만든다. 사진처럼 알 밴 붕어로 만든 걸 고급으로 치며, 초밥의 시초가 되는 원형을 이 음식으로 본다. 숙성된 붕어초밥은 짠맛보다는 엄청나게 시큼한 맛과 향을 자랑하는데, 뭉그러진 쌀밥과 생선으로 풍미가 대단하여 현지인들도 못 먹는 사람들은 썩은 음식물 쓰레기가 연상된다거나 아기 토사물과 비슷한 냄새가 난다고 표현하기도 한다. 한국의 삭힌 홍어처럼 일본에서도 먹는 사람만 먹는 난이도 높은 음식으로, 우리가 아는 초밥보다는 식해, 그것도 옛날에 푹 삭혀 먹던 방식과 비슷하다. 자세한 내용은 후나즈시 문서 참고하면 된다.
- 도죠즈시(鰌ずし) : 도죠노나레즈시(ドジョウのナレズシ)라고 불리기도 한다. 시가현 오오하시 미와 신사의 제사음식으로 미꾸라지와 메기를 여뀌를 섞은 밥과 층층이 쌓아올려 여덟 달 동안 발효시킨다. 홍어회보다도 냄새가 강하고, 수르스트뢰밍에 맞먹는 악취가 난다고 한다! 현지 일본인들도 냄새에 기겁하고 맛있게 먹는 사람이 극히 드물어 현지 주민들만 먹는 음식이며, 현지 주민들 역시 젊은 층일수록 이 음식을 꺼린다. 갈수록 이 초밥을 먹는 사람이 없어 맥이 끊어질지도 모른다고 한다. 500년 전통이 있는 요리로, 마을에 거대한 뱀이 나타나 피해를 주면서 매년 어린 소녀를 제물로 요구했는데, 뱀을 신사에 모시면서 차마 산 사람을 바칠 수는 없어서 시체 썩는 듯한 냄새가 나는 도조즈시를 대신 만들었다는 전설이 있다. 마을 사람들은 후나즈시보다 이쪽이 진짜 원조라고 주장한다. 실제로 후나즈시보다 훨씬 발효시켜 먹는다는 점에서 가능성이 있다.
여기까지 다룬 것은 큰 분류일 뿐이고, 세부적으로 들어가면 지역 특색을 살린 다양한 초밥들이 있다. 예를 들어 더운 기후인 이즈 제도의 하치조시마(八丈島)에서는 잡은 생선이 상하지 않도록 미림과 간장에 절여놓고, 이것으로 시마즈시(島寿司)라는 초밥을 만들어 먹는다. 또 산이 많은 고치현에서는 산에서 채취한 버섯이나 죽순을 활용한 이나카스시(田舎寿司, 시골초밥)가 유명하며 시장에서 자주 팔린다. 스팸 무스비처럼 초밥인지 아닌지 애매하게 경계선에 선 음식들도 많다.[2]
영양과 건강
쌀과 해산물이 주재료라는 점 때문에 건강식에 가까울 것이라는 인식이 있으며, 때문에 과거 미국에선 일본 요리나 중국 요리를 홍보할 때 건강식 마케팅이 주로 쓰였다. 그러나 실제로는 마냥 그렇다고 보기 어려운 음식이다. 특히 당뇨 환자나 다이어트를 하는 사람들은 상당히 주의할 필요가 있다.
일단 주재료인 흰 쌀밥 자체의 칼로리와 혈당지수가 상당히 높은데, 거기에 초밥밥은 단순한 흰 밥이 아니라 스시즈(초대리)라는 배합초를 섞은 밥이다. 그리고 그 초대리에는 함량을 안다면 으악 소리가 나올 정도의 설탕이 들어 있다. 또한 초밥을 먹을 때 항상 간장을 찍어 먹기 때문에 염분 섭취량도 많아지며, 양념된 재료를 말아서 밥 위에 온갖 소스를 뿌려놓는 캘리포니아 롤과 같은 퓨전초밥은 재료나 소스에 들어간 당과 염분 또한 계산해야 한다. 마지막으로 초밥은 다른 식사와 달리 채소를 곁들여 먹는 경우가 거의 없다는 사실 또한 혈당 스파이크를 유발할 수 있는 요소로 감안해야 한다. 따라서 초밥을 먹으면 당 수치가 상당히 올라간다.
당뇨 환자가 초밥을 먹고 싶다면 채소를 곁들여 먹든가, 초밥 먹기 전에 채소를 먹고 그 다음에 초밥을 먹는 것이 좋다. 이는 초밥 뿐만 아니라 당뇨 환자들의 식사 순서인 채소(식이섬유)→단백질, 지방→탄수화물에서 근거한 것이다. 그래도 밥 자체가 많기 때문에 혈당이 오르는 건 각오하고 먹어야 한다. 주재료인 날생선 역시 익혀먹지 않으면 식중독의 위험이 있다. 그리고 참치 대뱃살처럼 지방 함량이 높은 생선이 올라간 초밥을 많이 먹어도 영양 불균형이 일어날 수 있다.
일본에서도 딱히 건강식이라는 인식은 없다. 건강에 나쁘진 않지만 좋지도 않으며, 맛을 위해 먹는다는 점에서 한국의 김밥과 가까운 포지션이라 할 수 있다. 물론 초콜릿 케이크 쉐이크, 나초처럼 정제당/정제 탄수화물에 기름과 설탕을 범벅시킨 요리들 보다는 훨씬 건강식이기는 하다.[2]
인증 제도
일본 정부 주도로 스시에 대한 인증제도 시행에 있어서 음식 국수주의라는 비판이 있다. 인증제도에 대해 일본 농수성은 "식재료나 조리법이 본래의 일식과 동떨어진 요리를 제공하고 있는 일식 식당이 증가하고 있기 때문"이라고 이유를 밝혔다. 하지만 예산확보 문제로 인해 인증제도 실행여부는 불투명하다.[1]
초밥 만드는 방법
일반적으로 가장 잘 알려진 스시인 니기리즈시 만드는 방법은 다음과 같다. 먼저 초밥을 만들기 위해 냄비에 식초, 설탕, 소금을 넣어 끓여 식힌다. 고슬고슬하게 지은 밥을 스시오케(寿司桶, 나무로 만든 초밥을 담는 용기)에 담아 밥알이 으깨지지 않게 나무주걱(しゃもじ, 샤모지)으로 잘 섞어 준다. 밥이 뜨거울 때 미리 끓여 식혀 둔 식초물을 붓고 저어 주는데, 이 때 부채(うちわ, 우치와)를 이용하여 밥을 식혀 가며 섞으면 여분의 수분이 증발해 밥알에 윤기가 돈다. 새콤달콤한 초밥을 일정량 손으로 뭉치거나 스시 틀에 넣고 눌러 모양을 만들고 그 위에 생선을 얹는다. 참고로 스시의 기본인 초밥은 스메시(酢飯), 샤리(シャリ), 또는 스시메시(寿司飯)라고도 부른다.[4]
초밥 먹는 방법
스시는 기본적으로 맛이 담백한 것(흰살 생선)부터 농후한 것(붉은살 생선이나 어패류), 단 것(달걀말이, 마키즈시 등)의 순으로 먹는다. 이것은 반드시 지켜야 하는 원칙은 아니지만 스시의 맛을 충분히 음미하기에 좋다고 해서 추천되는 순서이다.
니기리즈시를 와사비 간장에 찍어 먹을 때는 네타 부분만 간장을 찍어서 먹는다. 마키즈시의 경우, 특히 우니(うに, 성게) 군칸마키에 오이가 곁들여 있으면 오이만 간장에 찍어 다시 제자리에 올려 놓고 같이 먹는다. 오이가 곁들여 있지 않으면 가리(がり, 생강 초절임)를 간장에 찍은 다음 함께 먹는다. 그 외에 소스가 발라져 있는 우나기(うなぎ, 장어)나 아나고(あなご, 붕장어)는 간장에 찍지 않고 그대로 먹는다.[4]
동영상
각주
참고자료
같이 보기
