어죽

어죽

어죽(魚粥)은 생선의 살을 주재료로 하여 닭고기나 쇠고기, 멥쌀을 넣고 끓이다가 달걀을 풀어서 쑨 죽을 말한다.

개요

어죽은 붕어 등의 각종 민물고기를 푹 고아 갈아낸 후 각종 양념을 넣어 만드는 죽 요리이다. 엄밀히는 참치죽, 추어탕, 장어탕 등도 어죽에 속하지만, 일반적으로 말하는 어죽과는 구별하는 편이다. 보통은 밥과 국수가 섞여나온다. 천렵 등으로 잡은 물고기로 직접 해먹을 때는 국수나 라면사리만 넣어 먹는 경우도 많다. 재료를 몽땅 털어서 만들었다는 뜻으로 '털레기'라고도 부른다. 국수가 주가 되는 음식을 따로 천렵국수, 어국수, 생선국수, 어탕국수라 부르기도 한다.

생선은 기름기가 적고 신선하며 맛이 담백하고 비린내가 적은 것을 사용하는데 도미, 붕어, 옥돔 등이 많이 쓰인다. 만드는 방법은 먼저 쌀을 깨끗이 씻어 불린 다음 건져 놓는다. 냄비에 물을 넉넉히 붓고 생선을 끓인다. 푹 끓으면 국물은 체에 밭쳐 깨끗하게 거른다. 머리, 뼈, 가시 등은 골라내고 살은 잘 으깨어 놓는다. 국물에 으깬 생선살과 쌀을 넣고 너무 되지 않도록 물의 양을 조절하여 약한 불에서 은근하게 끓인다. 어느 정도 끓으면 소금, 후추, 다진 마늘을 넣고 뭉근한 불에서 눌어붙지 않도록 잘 저어가며 푹 끓인다. 영양가가 높고 반유동식이라 노인이나 회복기 환자의 보양식으로 많이 이용된다. 특히 미꾸라지를 푹 고아 애호박과 쌀을 넣어 끓이는 미꾸라지죽은 경상도 향토음식으로 지정되었다.

설명

어죽은 흰살 생선을 쪄서 살을 으깨고 뼈와 머리는 다시 고아서 체에 밭쳐 그 국물에 쌀과 생선살을 넣고 쑨 죽이다. 또는 신선한 생선을 고아서 발라낸 살과 곤 국물에 쌀을 넣어 끓인 죽으로 여름 보양음식이다. 해안 지역에서의 향토음식이며 별미음식이기도 하다.

『산림경제(山林經濟)』에 붕어죽(鯽魚粥)이 기록되어 있으며, 『증보산림경제(增補山林經濟)』에는 붕어죽 만드는 법이 기록되어 있다. "큰 붕어를 창자를 빼내고 비늘째 푹 삶아 꺼내어 대나무체에 내려 살을 발라내고 뼈와 껍질은 버리고 원 즙에다 맵쌀을 넣어 죽을 쑨다. 후추와 생강을 넣어 먹는다. 닭죽, 우낭죽과 함께 노인에게 좋다."라고 하였다. 그 이후의 조리서에도 생선의 이름을 붙인 죽이 많이 보인다. 『임원십육지(林園十六志)』 정조지편에 붕어죽, 홍합죽, 백합죽, 『시의전서(是議全書)』에 삼합미죽(북도의 해삼, 동해의 홍합, 쇠고기), 향토음식 편에서는 제주도의 옥돔죽, 고등어죽, 게죽, 전복죽, 강원도의 담치죽(담치, 섭조개), 함경도의 섭죽(섭조개죽), 여수의 홍합죽, 미꾸라지를 푹 고아서 애호박과 불린 쌀과 함께 끓이는 죽은 경상도와 전라도의 향토음식으로 나와 있다. 한편 계절적으로 더위에 지치기 쉬운 여름철에는 보양식으로, 평안도와 충청도에서는 복날의 절식으로 먹기도 한다.

어죽에 쓰이는 생선은 갓 잡은 신선한 것으로 만든 것이 특히 맛있고 영양가도 높다. 어종은 도미, 붕어, 옥돔, 청어, 가자미, 대구, 미꾸라지 외에 게, 낙지, 섭조개, 대합, 미꾸라지, 굴, 우렁이, 전복, 홍합이 있다. 어죽 쑤는 방법은 다음과 같다. 쌀은 깨끗이 씻어 불린 다음 건져 놓고, 생선에 물을 넉넉하게 부어 푹 고아 국물을 만든다. 국물은 체에 받치고 머리, 뼈, 가시 따위를 깨끗하게 골라내고 살을 살살 으깨 놓는다. 국물을 생선살과 함께 냄비에 담은 다음 불려 건져 놓은 쌀을 넣고 끓인다. 거의 끓었을 때 소금, 후추, 마늘 다진 것으로 삼삼하게 조미하여 다시 뭉근한 불에서 쌀알이 알맞게 퍼졌을 때 불에서 내린다.

어죽은 영양가가 높고 반유동식이므로 환자음식, 노인음식, 아이들의 이유식으로 많이 이용된다. 한편 입맛을 돋우고 단백질과 지방, 무기질 같은 영양을 보충하는 여름철 보양음식으로도 좋다. 대한민국은 식물성 식품에다 생선 등 동물성 식품을 알맞게 배합하는 요리 기법이 잘 발달했다.

지역

주로 충청도, 그것도 특히 충남 내륙 하천 인근에서 먹는 향토음식이다. 충청도에서는 평범한 식당에서 종종 먹을 수 있다. 민물 매운탕을 하는 집에서 점심 메뉴로 팔 때도 많다.

금강을 끼는 곳 주변에 도리뱅뱅이와 함께 어죽을 하는 식당이 많이 있다. 옥천군 청산면에는 어죽과 도리뱅뱅이를 전문으로 하는 식당들이 모여 '도리뱅뱅생선국수음식거리'를 형성하고 있다.

맛

민물생선, 그것도 여러 잡어들을 형태도 남지 않게 갈고 풀어서 만드는 것이라 비린내가 나지 않을까 생각할 수 있지만 잘하는 곳에 가면 비린내도 나지 않는다.

깻잎과 고추장 베이스 국물과 갈은 생선의 감칠맛이 있으며 국수와 국물이 함께 으스러지는 식감이 나쁘지 않다.

조리법

재료

각종 민물고기, 마늘, 양파, 대파, 생강, 멥쌀, 깻잎, 쑥갓, 미역.

• 양념장에 필요한 재료는 다음과 같다.

• 된장, 고추장, 다진 마늘, 다진 파.

• 선택사항(밑간)

• 후춧가루, 들깨가루, 소금, 초피가루.

만드는 방법

1. 생선의 내장과 비늘, 지느러미를 깨끗이 제거한 뒤, 흐르는 물에 잘 씻는다. 직접 해 먹을때엔 보통은 내장만 제거하고나서('배를 딴다' 라고 한다) 삶거나 식초에 담가 뼈를 녹인후 삶는다.

2. 손질한 물고기를 냄비에 넣고 1시간 가량 푹 끓인다. 이때 냄비에 넣는 물의 양은 고기가 충분히 잠길 정도의 물이어야 한다.

3. 마늘, 양파, 대파, 생강 정도를 넣고 2시간 이상 계속 삶아준다. 그러면 생선이 푹 퍼질 것이다. 삶기 전 멥쌀을 불리기 시작한다.

4. 생선을 체로 걸러주고 덩이진 부위들은 체로 으깨서 국물에 풀어준다. 거슬리는 뼈 따위들은 건져낸다. 이 역시 직접 해 먹을때에는 생략하기도 하는 부분. 통추어탕처럼 뼈를 삭인 생선을 통으로 먹기도 한다.

5. 된장과 고추장을 2:1 비율로 섞어준 다음 다진 마늘과 다진 파를 넣고 잘 섞어서 양념장을 만든다.

6. 2시간 불려놓은 멥쌀을 냄비에 부어준 다음에 한번 볶아준다.

7. 멥쌀이 잘 볶아지면 1~5번에서 만든 육수를 부어준다.

8. 잘 끓으면 준비해둔 양념장을 풀어주고 쌀알이 퍼질 때까지 30분가량 푹 끓인다.

9. 어느 정도 잘 퍼지면 후춧가루와 들깨가루, 소금 등으로 밑간을 한다.

10. 깻잎과 쑥갓을 잘게 다져서 넣어준다. 그리고 한동안 끓인다.

11. 위에서 언급했듯 소면 따위의 국수를 넣을 수도 있다. 주로 국수에서 전분이 녹아나와서 국물이 진득하게 될 때까지 삶는다.

참고자료

• 〈어죽〉, 《네이버 국어사전》
• 〈어죽〉, 《한국민족문화대백과》
• 〈어죽〉, 《두산백과》
• 〈어죽〉, 《나무위키》
• 〈어죽〉, 《한국세시풍속사전》

같이 보기

• 생선
• 붕어
• 참치
• 달걀
• 환자
• 추어탕
• 장어탕
• 물고기
• 기름기
• 보양식
• 애호박
• 민물고기
• 미꾸라지
• 향토음식

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