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송아지
송아지(Calf)는 소의 새끼를 말한다. 서양에서는 송아지고기를 위한 쇠고기와 별도의 요리법이 발달하였다. 송아지고기는 보통 종이나 성별에 관계없이 모든 송아지들이 대상이 되지만 주로 수컷 송아지를 송아지고기의 대상으로 삼는다. 또한 일반적으로 송아지고기는 같은 양의 쇠고기에 비해 가격이 비싸다는 특징이 있다. 그리고 송아지의 가죽은 고급 가죽으로 사용된다.[1]
개요
송아지는 어린 소를 뜻하며 주로 아직 생식 능력을 갖추지 못한 수컷을 지칭한다. 2008년 7월부터 발효 중인 유럽 연합의 새로운 분류법에 따라 월령 8개월 이하의 짐승은 송아지, 8개월 이상 된 짐승은 어린 소로 구분한다. 쇠고기 이력제 직원들이 송아지에게 귀표를 박으러 가면 어미소가 들이받을수도 있기에 조심을 한다. 가축위생방역본부에서 채혈하다가 뒷발에 맞거나 부상을 입는다. 도축업자 등에게 송아지를 팔기라도 한다면 2주일 넘게 화 내는 소리를 들을 수도 있다. 게다가 젖소의 경우 우유 생산을 위해 출산하자마자 어미와 새끼를 분리해버리는데, 아무것도 모르는 어미가 자신이 출산한 장소에서 새끼를 계속 찾는 경우도 있다. 식용으로 사용되는 소들의 경우 호르몬의 차이로 인해 수소보다 암소가 맛이 더 뛰어나기 때문에 수컷은 대부분 송아지 때 거세를 당한다. 거세를 당하지 않는 수소를 씨수소라고 부르는데 이 씨수소들 중 약 10%만이 정자를 배출해서 씨를 뿌린다. 서양에서는 양피지 대신 독피지(犢皮紙, vellum)란 걸 만들기도 했는데, 이건 송아지 가죽을 박피해서 만든 종이다.[2]
송아지 고기
송아지 고기(Veal)는 어린 소인 송아지(Calf)를 도축한 고기다. 쇠고기의 일종이긴 하지만 성숙한 소를 도축한 고기와는 확연히 다르므로 별도로 취급된다. 미국 농무부의 공식 설명에 따르면 미국산 송아지 기준으로 송아지 고기를 위한 송아지의 비육 기간은 16 ~ 18주라고 한다. 대략 3 ~ 4개월령 정도의 송아지가 도축되어 송아지 고기가 생산된다. 네덜란드에서는 법에 의해 8개월령 이상의 송아지만 도축할 수 있다. 어린 소에서 나온 고기라는 특성상 비육 기간이 짧아 근내 지방과 근간 지방이 거의 없다. 그렇지만 지방 부분이나 살코기의 식감이 소고기의 그것보다 부드럽다. 누린내가 없는 대신에 각 부위별로 존재하는 개성적인 육향마저 없다. 송아지 고기에서 소고기의 자극적인 감칠맛이나 꼬름한 향을 기대하는 것은 무리고, 대체적으로 신선한 우유 향이 은은하게 난다. 쇠고기의 마블링이나 양고기의 잡내를 싫어하는 사람들은 송아지 고기를 먹기도 한다. 송아지의 비육 방식으로 목초 비육(Grass-Fed), 곡물 비육(Grain-Fed), 우유 비육(Milk-Fed) 방식이 있다. 물론 송아지는 사육 기간이 짧아 비육 방식이 송아지의 육향에 큰 영향을 끼치진 못한다.
사육
송아지의 다양한 품질은 동물의 나이와 먹이에 따라 달라진다.
- 어미 젖 송아지 : 어미의 젖을 먹고 자라며 필요한 경우 다른 암소의 젖을 먹기도 한다. 월령은 4~6개월이며 도체 무게는 100~140kg이다. 일명 블랑슈(blanche)라고도 불리는 이 송아지의 고기는 연하고 지방이 단단하다. 이 송아지는 프랑스의 생산량 중 10~15%를 차지하며 라벨 루즈, 또는 지리적 표시 보호(IGP) 인증을 받은 것들도 있다. 리무쟁(Limousin, IGP), 아베롱(Aveyron), 특히 세갈라(Ségala, IGP), 아키텐(Aquitaine) 또는 미디 피레네(Midi-Pyrénées) 지역에서 주로 생산된다.
- 전유를 먹여 키운 농장 송아지 : 농장의 젖소에서 짠 우유를 모두 혼합해 최소 12주 동안 먹인다. 생후 4~6개월 사이에 도축하며 도체 중량은 100~140kg 정도다. 노르망디(Normandie) 농장의 송아지, 브르타냉 타르디보(Bretanin-Tardiveau) 송아지, 방데 발 드 루아르(Vendée-Val de Loire) 농장의 송아지, 코르누아이(Cornouaille), 베델루(Védélou) 농장의 송아지 등은 라벨 루즈(label rouge) 인증을 받았다.
- 유기농 사료를 먹인 송아지 : 엄격한 규정에 따라 생산된다. 사료로 사용되는 목초는 살충제 처리를 하지 않으며 화학비료를 주지 않는다.
생산 및 판매
송아지고기는 낙농업의 부산물로, 그 기원은 유제품을 소비하는 문화권에서 소에게 갈 우유를 줄이기 위해 수송아지를 도축한 것이다. 과거에는 품종개량이 덜 되어서 우유 생산량이 적었기에 유제품을 생산하려면 우유를 먹일 송아지를 줄일 필요가 있었기 때문이다. 소가 상대적으로 중요한 취급을 받았던 동양권과는 다르게 유럽권에서는 말을 이용한 밭갈이를 많이 하였는데 이때문에 소에 의존할 필요가 상대적으로 적어 상대적으로 쉽게 도축을 할 수 있었다. 또한 치즈를 생산하는 데 필요한 효소인 레닛은 동물의 위에서 얻을 수 있었는데, 송아지를 도축하여 나온 위에서 레닛을 얻을 수 있었다. 우유를 많이 생산하도록 개량된 홀스타인 종이 도입된 후에도 송아지로 도축되는 소는 대다수가 수컷 젖소다. 전 세계적으로 쇠고기 시장은 이미 포화 상태다. 최근에 해외의 축산 농가들은 틈새시장으로 양고기와 송아지고기 시장을 개척하고 있다. 미국, 호주, 네덜란드를 중심으로 송아지고기를 생산하기 시작했다.
한국에서는 전통적으로 낙농업이 발달하지 않았기에 아직 송아지고기 시장의 규모가 크지 않다. 그리고 국내 축산 농가의 경우 모계 송아지를 들이는 데에도 비용이 많이 들어가고 해외에서 사료를 많이 수입하기 때문에 송아지고기를 생산할 여력이 없다. 그래서 한우 및 육우 송아지고기를 구하기가 매우 어렵다.
송아지고기는 온라인에서만 구매가 가능하다. 한국의 판매 업체에서는 수입산 토마호크와 쇼트 로인 위주로 판매하고 있다. 최근 경북 영덕에 국내산 송아지고기를 사육하고, 온라인으로 판매하는 업체가 등장하였다.
요리 방법
송아지의 정육 부위는 용도에 따라 분류할 수 있다. 볼기살, 뒷 넓적다리살, 등심살, 안심, 뼈가 붙은 등심(빌 촙) 등은 오븐에 로스트하거나 팬에 구워 익히기에 적합한 부위이다. 그 외에도 앞다리 살, 양지, 업진, 갈빗살, 목살, 정강이살, 꼬리 부위로 나뉜다. 송아지의 부속 및 내장은 정육점에서 매우 인기가 많다. 특히 간, 흉선, 콩팥을 즐겨 찾으며 그 외에 골, 혀, 족, 소창도 애호가들에게 인기가 있다. 송아지 족은 소스용 육수, 도브, 브레이징 요리를 만들 때 중요한 역할을 하는 재료다.
고전적인 송아지 요리로는 에스칼로프로 잘라 팬에 소테한 요리, 송아지 로스트, 동그랗게 자른 안심 요리(grenadin), 팬 프라이하거나 냄비에 조리한 뼈 등심, 속을 채워 익힌 파피요트, 프리캉도(fricandeau), 브레이징한 양지살, 블랑케트, 소스가 자작한 스튜(ragoût, sauté라고도 부른다) 등을 꼽을 수 있다. 이에 곁들이는 가니시로는 버섯, 허브, 양파, 수영, 수비즈 퓌레 등 대체로 확실한 맛을 가진 것들이 많다. 가지, 시금치, 토마토도 이 흰색 고기와 궁합이 좋으며, 크림, 각종 술, 치즈와도 일반적으로 잘 어울린다.
쇠고기와 마찬가지로 스테이크나 스튜 용도로 쓰인다. 특히 프랑스풍 송아지고기 스테이크는 '샤토브리앙'이라는 이름으로 널리 알려져 있다. 샤토브리앙은 특유의 부드러운 육질을 위해 안심 중에서도 맨 끝 특정 부위를 쓰는데, 송아지고기의 연하고 부드러운 특질이 이 요리에 딱 알맞다.
이 요리는 일본에서 유명하기 때문에 한국에서도 오래 전에는 '서울역 그릴'처럼 샤토 브리앙이란 이름의 스테이크 메뉴를 팔던 곳이 있었는데 요즘은 어지간히 고급 레스토랑이 아닌 이상 송아지고기 쓰는 곳은 찾아보기 힘들다.
송아지고기는 육질이 연하지만 육향이 거의 없는 만큼 조리 과정에서 별도로 풍미를 첨가해야 한다. 안그러면 자칫 밍밍하게 느껴질 수도 있다. 버터로 아로제를 하는 것은 필수며 쇠고기보다 소금간을 조금 더 강하게 해야 한다. 마리네이드를 통해 풍미를 추가해줘도 된다. 일반 소고기 등심처럼 구워먹으면 소고기 특유의 감칠맛과 마블링이 없기에 이게 소고기가 맞나 의심스러울 정도의 맛이 난다.[3]
논란
갓 태어나서 오래 살지도 못한 송아지를 도축해서 먹는 것이 윤리적으로 바람직한지에 대해서 전세계적으로 논란이 되어왔다. 하지만 윤리적 문제와 별개로 많은 국가에서 송아지 도축을 합법으로 인정하고 있으며 미국, 호주, 네덜란드에서는 합법적으로 송아지고기를 수출하고 있다. 한국에서는 채산성이 맞지 않아 하지 않을 뿐 법적으로는 아무런 문제가 없다.
도축 연령 기준 선정에는 문제가 있다. 닭만 해도 암탉은 산란기를 촉진시키기 위해 굶기고 우리가 먹는 닭도 거의 다 영계다. 냄새가 적고 연한 고기를 먹기 위해 어린 양이나 어린 염소를 도축하기도 하는데, 이중 어린 양은 램이라고 해서 한국같이 양고기를 먹지 않는 문화권에서는 오히려 성체의 고기보다 훨씬 인기가 높다. 무척추동물로 범위를 넓히면 누에나방의 번데기를 먹는 것과 갈색거저리의 유충인 밀웜을 먹는 것 또한 여기에 해당한다고 볼 수 있다. 웬만한 축산업 자체가 윤리 문제에서 자유롭지 못한 현실에서, 성체를 도축하든 새끼를 도축하든 결국 비윤리적이라는 자체는 궁극적으로 마찬가지라는 견해 또한 존재한다.[4]
동영상
각주
참고자료
- 〈송아지〉, 《위키백과》
- 〈소〉, 《나무위키》
- 〈송아지 고기〉, 《나무위키》
- 〈송아지(그랑 라루스 요리백과)〉, 《네이버 지식백과》
같이 보기
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