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오븐
오븐(oven)은 조리기구의 하나이다. 기구 속에 음식을 넣고 밀폐하면 밀폐한 공간의 사방에서 보내는 열로 음식이 익는다. 전기 오븐과 가스 오븐이 있다.
개요
오븐은 조리기구 중 하나다. 옛날에는 동아시아에선 보기 힘들었고, 주로 빵을 주식으로 하는 서양 생활권에서 발달했다. 동아시아는 외식을 나가도 중국 정도를 제외하면 오븐으로 하는 요리를 보기가 힘들고, 가정집에서도 오븐이 있는 집이 드물었으나 2010년대 이후 지어지는 신축아파트에서는 오븐이 많이 보이는 추세고, 주로 입주자가 직접 설치하는 것이 아닌 빌트인인 경우가 많다.
열원을 넣은 기구 속에 음식을 넣고 밀폐된 공간의 사방에서 보내는 열로 음식이 익는다. 프라이팬이 전도열, 전자레인지가 전자기파에 의한 물 분자의 진동을 이용한다면 오븐은 복사와 대류를 이용하는 장치이다. 쉽게 말해 고열을 직접적으로 쪼여서 식품을 가열하는 장치다.[1]
특징
오븐은 조리재료를 밀폐한 후 가열하여 건열(乾熱)로 음식을 익히게 설계된 조리기구를 말한다. 이 조리기는 원래 서구인들이 사용하던 것으로 예전에는 무쇠로 만든 화덕의 한 옆에 조리재료를 넣고 한쪽에서 장작불을 때면 열과 연기가 화덕의 조리재료가 담긴 부문으로 들어가 음식을 익히고, 동시에 위에 구멍(풍로의 일종)이 있어 그 위에서도 음식을 끓일 수 있었던 형태였다. 물론 그 때 열의 효율은 매우 낮았다. 그 후 모든 기계문명이 발달함에 따라 연료가 장작에서 가스·전기로 바뀌고, 따라서 오븐과 풍로를 가열하는 열원(熱源)도 독립적으로 설계되었다. 오븐은 조리재료를 뒤집지 않아도 위아래가 적당한 색으로 구워지므로 편리하며, 열원에 따라 각각 전기식·가스식·전자식·복합식으로 나눈다.
전기식의 구조는 아웃케이스·전면 투시창·그릴·그릴 접시·반사판·열선으로 되어 있으며, 특수 기능으로는 온도 조절장치·타이머·열풍 송풍장치·스팀 발생장치·이스트 발효장치 등이 있다. 안전장치는 문이 열리면 자동적으로 전원이 끊어지는 전원 차단장치와 과열 방지장치가 있다. 용도로는 굽기·튀기기·찌기·끓이기·해동 등에 사용된다. 가스식은 열원으로 가스를 사용하는 것인데 내부에 버너가 있으며, 가스식과 전기식을 합한 복합식이 많이 사용된다. 가스식 오븐의 용도는 전기식과 비슷하다. 전자식은 보통 전자레인지라고 하며 오븐 내부에 있는 전자파 발생장치가 2,450MHz의 전자파를 발생하여 음식물 내의 물분자 운동을 활발하게 함으로써 물분자의 마찰열을 이용하여 조리하는 기구이다. 따라서 전자식 오븐은 음식물에 물기가 조금만 있어도 조리가 가능하다.
오븐을 사용할 때 주의해야 할 점은, 첫째 오븐 스위치를 미리 열어 음식을 넣기 전에 구울 음식의 최적온도로 가열한 후에 음식을 넣고 구울 것, 둘째 음식을 넣은 후에는 오븐 문은 음식이 다 익을 때까지 열지 말 것, 셋째 가능한 음식을 한 단만 넣고 익힐 것, 넷째 배기구멍은 항상 열어 놓아 열의 대류(對流)가 빨라져서 신속히 구워지도록 할 것 등이다.[2]
종류
열을 가하는 방식의 종류
- 컨벤셔널 오븐 : 열선 등의 열원을 배치해 대류, 복사열로 조리한다. 밑판에 직접 올려놓게 되어있는 구조라면 직접 맡닿는 밑판의 전도열도 큰 비중을 차지한다. 가장 기본적인 방식이자 많은 가게에서 애용하는 오븐이다. 업장에서 특정한 모양과 구동 방식, 덩치를 가진 경우 데크 오븐, 컨베이어 오븐 등으로 따로 구분해 부르기도 하는데, 방식은 같다. 조리법 대부분은 이 오븐을 기준으로 작성된 경우가 많다. 큰 오븐은 열원이 두 지점에 배치되어있어 윗불과 아랫불 온도를 따로 조정할 수 있다.
- 컨벡션 오븐 : 컨벤셔널 오븐에 추가로 팬이 달려 더 적극적으로 대류를 일으켜 빠르게 익히는 데 도움을 준다. 대신 컨벤셔널 오븐보다 균일하게 익는 대신 음식의 표면이 건조한 경향이 있다. 특정한 품목의 제과제빵이나 요리를 할 때는 이런 특성이 유리하기에 사용하기도 하지만, 상당수는 너무 고르고 건조하게 익는 특성이 방해가 되는 경우도 있기에 컨벡션 기능을 켜고 끌 수 있는 기능이 달린 경우도 많다.
- 에어 프라이어는 컨벡션 오븐을 소형화한 것이다. 물론 비슷할 뿐 완전히 동일한 건 아니다. 식품 건조기와 컨벡션 오븐의 사이라고 보면 된다.
- 스팀 오븐 : 컨벤셔널 오븐에 추가로 스팀 기능을 추가한 것이다. 기화된 물 분자가 음식 표면에 접촉하여 음식 표면의 건조를 다소 늦춰 준다. 빵의 경우 더 부피가 커지고, 색상이 깊어진다. 다만 우녹스 급이 아닌 이상 가정용 오븐에는 큰 효과를 보기 어렵고, 바닥 팬에 자갈과 뜨거운 물을 붓는 게 더 나을 수 있다.
- 전자레인지 : 전자기파 방사를 이용해 음식 내부의 물 분자를 빠르게 진동시켜 음식을 익히는 방식이다. 주로 삼성이나 LG 오븐의 부가 기능으로 들어간다.
- 광파오븐 : 컨벤셔널 오븐에 원적외선 히터가 추가로 들어간 형태이다. 상술하듯 전자레인지 등에 부가적인 기능으로 섞여 들어가는 경우가 많고, 열원은 상단 한 군데만 배치된 게 대부분이라 베이킹이 목적이라면 추천하기 어렵다. 설명과는 다르게 윗부분은 타고, 바닥은 설익는 경우가 잦다.
에너지원에 따른 종류
- 고전 방식
- 석탄 오븐
- 나무 오븐
- 현대 방식
- 전기 오븐 : 제품의 크기가 다양하고 온도 조절이 쉬우며 배출되는 연소 가스가 없다. 대신 소비 전력이 에어컨과 맞먹으며, 대형 전기 오븐의 경우 집 안의 모든 가전 제품의 소비 전력을 합친 것보다 더 많이 나오기도 한다. 때문에 누진세 폭탄을 맞는 경우도 왕왕 있다.
- 가스 오븐 : 가스 오븐은 비교적 공간을 많이 차지하지만 고온의 열을 얻기 쉽고, 불을 이용하는 점이 전통 오븐과 비슷하다. 대신 섬세한 불 조절이 필요하며 배출되는 연소 가스에 신경써야 한다. 2000년대 후반 이후 기본적으로 비치되는 아파트 오븐이 대부분 이 방식이다. 그 외에 전기식 오븐이 에어프라이어 같은 소형화 제품이 있듯이 가스 오븐도 마치 가스버너 넣듯이 부탄가스를 넣고 돌릴 수 있는 소형 제품이 있다. 작긴 하지만 가스오븐의 특성을 거의 그대로 가지고 있기 때문에 의외로 경쟁력이 있다. 부탄가스같은 경우 야외환경에서 전기 이상으로 휴대편의성이 좋기 때문에 캠핑용으로 많이 사용한다.
구조에 따른 종류
- 전자렌지+광파 오븐 하이브리드
- 오븐 토스터
- 그릴 오븐
- 통돌이 오븐
- 더치 오븐 : 통짜 주철로 된 크고 두꺼운 솥 같은 물건으로, 미국 서부 개척 시대 때 네덜란드 이민자가 들여온 물건이 퍼진 것이다. 서부 영화에 나오는, U자형 철사 손잡이로 모닥불 위에 걸거나 돌로 괴어 놓고 뭔가를 끓이고 있는 시커멓고 뚜껑 붙은 조리 도구가 바로 이거다. 오븐의 기능을 하되 열원이 외부에 있고, 이동식인 것으로 이해하면 된다. 원래 야외에서 장작불(숯불)이나 석탄불로 지피는 물건인데, 일단 제대로 화력만 갖춰지면 용량만 작을 뿐 찜구이나 발효 빵, 케이크 등 나름 웬만한 오븐용 요리를 야외에서도 다 할 수 있다. 오븐으로서의 성능은 요즘 나오는 냄비형 광파 오븐 이상. 형태가 솥 형태이니만큼 솥으로서의 기능도 충실하다.[1]
용도
다른 음식도 만들 수 있지만 가장 대표적으로 빵을 만드는 데 가장 많이 쓰인다. 꼭 빵이 아니더라도 음식을 전체적으로 익히는 데는 오븐만한 게 없다. 다만 구조상 열에 잘 견디는 용기가 필요하니 주의. 주로 무쇠나 도자기, 혹은 스테인레스, 내열 유리 용기가 잘 쓰인다. 철에 세라믹을 코팅한 법랑 용기를 쓰기도 한다. 열에 강한 실리콘 고무 용기는 쓸 수 있지만 당연히 일반 플라스틱은 절대 안 된다! 그라탕을 굽는 용기는 유리나 도자기가 많고, 파운드 케이크는 스테인리스나 법랑 용기, 요즘은 실리콘 용기를 많이 쓴다. 내열 유리도 조리되는 상태가 보인다는 장점이 있어 꽤 쓴다. 비전, 파이렉스가 유명한 브랜드이다. 특히 파이렉스는 1915년부터 코닝에서 만드는데, 오븐용 내열 용기의 대명사로 불릴 만큼 유명하다. 내열유리 용기는 냉장고부터 오븐까지 쓸 수 있고, 환경호르몬 문제가 없기 때문에 비싸고 무거워도 인기가 있다.
딱딱한 빵을 주식으로 하는 유럽 문화권에서는 종종 압력 증기를 이용하는 오븐을 사용할 때가 있다. 바게트와 같은 빵은 이런 오븐이 아니면 제대로 된 맛을 내기 힘들다. 때문에 빵집에서 바게트 전용으로 이런 오븐을 따로 들여놓는 경우도 있다.
이외에도 식재료가 아닌 전자 기기가 들어가서 구워지는 경우도 있다. 냉납 현상을 해결하기 위한 방법으로 고열을 가해 접점의 납을 전부 녹였다가 다시 붙이는 'Heat Reflow' 기법이 존재하는데, 일반 가정에서 Heat Reflow 기법을 사용하기에 가장 접근성 좋은 기기가 오븐이기 때문. LG G 시리즈의 무한 부팅, 칩 사망이나 그래픽카드가 냉납 때문에 고장났을 때 호일로 칭칭 감고 냉납이 발생한 칩만 노출시켜서 오븐에 넣고 200℃로 5분 정도 돌려주면 쌩쌩하게 돌아오는 경우가 많다. 다만 오븐에 돌린 직후 꺼내면 온도차로 인해서 접점 상태가 도리어 작업 전보다 더 나빠지고 심지어는 영구 사용불능이 되므로, 오븐의 작동 완료 이후 최소 15분 정도 기다린 다음, 오븐에 손을 넣어서 바깥과의 온도차가 크지 않음을 확인한 다음 꺼내야 한다. 물론 배터리나 디스플레이 등 기판을 제외한 부품을 같이 넣어서도 안 된다. 당연히 배터리가 폭발하면 기기 뿐만 아니라 오븐까지 박살난다. 오븐으로 하기 무섭다면 헤어드라이어나 열판 다리미로도 비슷한 효과를 볼 수 있다.
또한 피규어를 조형할 때 폴리머 클레이나 스컬피를 가열하는 용도로 사용되기도 한다. 다만 주의해야 할 것은, 이렇게 피규어를 굳히는 데 쓴 오븐은 절대 음식물을 데우는 데 쓰면 안된다. 스컬피 등을 구우며 유독물질이 오븐 안에 묻는데 이걸로 요리를 했다간 큰일난다. 도검 등 날붙이를 제작할 때 강재를 열처리하는 용도로 쓰기도 한다. 물론 조리용이 아니라 처음부터 이런 용도로 만드는 오븐이다. 흔히 열처리라 하면 대장간에서 숯불 화덕에 넣어 두는 모습을 떠올리는데, 오늘날에는 일부러 전통 기법을 쓰는 일부 소규모 공방을 제외하면 그런 주먹구구 구닥다리 방식은 사라진 지 오래다. 대부분의 현대적인 업체들은 전용 전기 오븐으로 온도와 시간을 세심하게 세팅해 통열처리하며, 열처리 후 담금질도 전통적인 물이나 기름 뿐 아니라 액체질소를 쓰기도 한다.
서구권 가정에는 흔히 갖춰진 물건이다보니 엉뚱한 용도가 하나 있는데, 바로 자살 수단. 가스오븐에 가스를 틀어놓은 채로 머리를 집어넣고 가스중독을 기다리는 것이다. 이 방법으로 자살한 유명인으로 실비아 플라스가 있다. 한편 최근에는 가스오븐이 점차 전기오븐으로 대체되다 보니 이런 방식의 자살은 힘들어졌고, 전기오븐에 익숙한 세대는 가끔 창작물이나 매체에서 오븐 자살기도 장면을 보면 오븐에서 가스가 나온다는 사실을 언뜻 떠올리지 못해서 오븐의 열로 머리를 구워서 자살하려나보다라는 의미로 오해하기도 한다. 오븐은 재료 전체를 고르게 익히는 대신 조리시간이 굉장히 오래 걸린다. 통감자를 굽는 데 1시간을 잡을 정도. 머리가 천천히 익어서 죽거나 의식을 잃을 때까지 버틸 만한 초인적인 의지력과 인내심을 가진 사람은 거의 없을 것이다.[1]
제조사
보통 오븐 제조사는 서로 구조가 비슷한 가스레인지, 전자렌지, 최근에는 에어프라이어도 만드는 경우가 많다. 전기오븐 중에는 전자렌지 겸용 제품이 인기기 있다. 겸용 전기오븐은 프로그램되어 있는 수십 종의 자동요리와 수동요리가 내장되어 있어 사용이 편리하고, 발효나 건조 기능까지 있는 것도 있다. 크기는 거의 같지만 전자렌지와는 성능 차이가 크기 때문에 신혼집에는 2배 이상 비싸지만 전자렌지 대신 들여놓는 경우가 꽤 많다.
오븐기도 당연히 수입 명품이 있다. 가정용에서는 우녹스, 베닉스, 지에라, 스메그를 최고로 친다. 식당, 특히 레스토랑에서는 독일제 콘보텀, 엘로마, 라치오날 이외 제품은 오븐기로 치지도 않는다고 하는 말이 있을 정도로 성능 차이가 심하다. 이런 오븐들은 컨벡션 기능이 강력하고 온도가 균일하게 잘 유지돼서 안정적인 품질을 보장받는다.[1]
추세
미니오븐이라 해서 비교적 저렴한 가격대의 제품도 나와 있지만, 공기를 뜨겁게 데워 재료를 익힌다는 오븐의 특성상 아무래도 사이즈가 작은 물건은 내부 온도가 균일하지 못하고 대류가 나빠지므로 그리 성능이 좋지 못하다. 들어갈 수 있는 재료 크기도 한계가 있고. 게다가 누진세 크리를 먹는 국내에서 전력 소모량 등을 고려하면 여전히 집에 쉽게 들일 만한 물건이 아니다. 그나마 가스 오븐은 열이 균일해서 성능이 좋고 가스를 사용하기에 유지비가 덜 드는 편이긴 하지만, 이건 기본적으로 전기 오븐보단 덩치가 큰 데다 콘센트만 꽂고 빼면 되는 전기오븐과는 다르게 가스를 사용하는 구조상 가스 배관에 설치해야 되는 물건기에 가스를 열원으로 하는 건 간단하게 가스레인지 일체형(가스 오븐 레인지)을 사야 한다. (70-150만 원) 몇몇 아파트는 입주할 때부터 가스 오븐 레인지가 구비되어 있기도 하다.
그에 반해 한국인의 입맛이 서구화되면서 그 필요성이 높아지고 있고, 당장 오븐을 장만하기 힘든 상황에서 제과제빵을 하고자 하는 욕구의 대체안으로 'No 오븐' 요리법 역시 성행하고 있다. 당장 네이버에 검색해보면 상당량의 레시피를 찾을 수 있으며, No 오븐 레시피만 다룬 책도 꽤 나오고 있다. 물론 이는 일반 오븐을 사용하는 것보다 요리 범위나 완성도가 훨씬 제한적이다. 제과제빵, 기타 육류 요리 등 여러 가지를 하기 위한 전문가용(업소용) 가스 오븐이나 전기 오븐은 가격대가 가정용의 3배에서 10배 이상 한다. 집에서도 본격적으로 요리를 한다면 통 오리(2-3kg), 칠면조 작은 것(4-5kg)이 들어가거나 트레이가 2단으로 들어갈 사이즈는 되어야 쓸 만하다. 항목의 사진처럼 로티서리(통닭 같은 것을 돌려가며 굽는 기능)이 옵션인 오븐이면 더 좋다.
이러한 오븐의 단점과 한계 때문에 에어 프라이어가 대체재로 주목 받고 있다. 전통적인 오븐보다 크기를 덜 잡아먹으면서 빠르고 간편하게 사용할 수 있다. 물론 전문적인 요리로서는 한계가 크기 때문에 오븐을 사용하는 전문적인 요리를 먹고 싶은 경우에는 보통 외식을 하는 편이다. 최근 들어 가스오븐 사용이 줄어들어 고장 시 철거하고 인덕션이나 쿡탑을 설치하는 가구가 많으며 오븐 요리의 까다로움과 관리적인 측면에서 외장형 전기오븐이 유리하기 때문이다. 대표적으로 삼성 가스오븐은 해외에서 판매는 계속하고 있지만 한국에는 판매하지 않으며 현재는 SK매직과 린나이가 판매하고 있으나 그마저도 소량생산하고 대부분 쿡탑과 인덕션에 집중하고 있다. 대기업 전기오븐은 최신형에 와이파이를 탑재해 앱에서 요리할 음식을 선택하여 요리법에 맞게 온도와 시간을 자동으로 오븐에 보내는 기능을 갖고 있으며, 별도로 원격제어 모드를 켜면 앱에서 동작 시작을 할 수 있다. 단, 같이 들어가있는 전자파 모드는 안전상 원격 시작이 불가하다.[1]
동영상
각주
참고자료
같이 보기
