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식칼
식칼은 부엌에서 쓰는 칼을 말한다. 부엌칼이라고도 한다. 나이프의 일종이라고도 볼 수 있다.
목차
개요[편집]
부엌에서 고기 ·생선 ·채소 등의 식품을 자르는 데 사용하는 칼.
옛날의 유물에서 돌로 만든 칼 모양의 것이 발굴되는 것으로 보아, 원시시대에는 돌로 식품을 썰었다. 그 후 주조업이 발달됨에 따라 무쇠로 칼을 만들어 사용하다가 1900년대에 들어서서 스테인리스강이 발명되면서 이것으로 식칼을 제조하여 현재에 이르고 있다. 용도에 따라 2가지로 구분하는데, 큰 것은 보통 식칼이라 하여 육류 ·생선 ·채소를 다루는 데 사용하고, 작은 것은 창칼이라 하여 채소 ·과일 등을 다루는 데 사용한다.
식칼의 용도에 따른 모양은 나라마다 다른데, 중국 식칼은 대개 네모나고 칼날이 넓어 식품을 다지기에 적당하다. 일본은 특히 생선요리가 발달되어 생선을 다루기 위한 식칼이 여러 종류 있다. 서양 식칼은 원래 육류를 자르기 위한 것이었으므로, 칼 전체를 하나의 둥근 강철 막대로 형을 떠서 제조한다. 그 밖에 빵을 자르는 칼은 날이 우툴두툴하며, 부드러운 카스텔라 등은 플라스틱제 빵칼로 자른다. 고탄소의 스테인리스강이 보급되어 질 좋은 가정용 또는 특수용 칼이 제조된다.
특징[편집]
- 다양성
2019년 현재 기준으로 TV 등 영상매체에서 나오는 '부엌칼(식칼,식도)'을 보면 다양한 모양새를 보이고 있다. 그러나 그 이전의 방송 매체를 보면의 누구나 가정에서 쓰는 그러한 흔한 모양새의 칼(셰프 나이프)을 써왔다. 우리가 흔히 구할 수 있는 그저 싸구려라고 생각할 지도 모르나, 사실 칼의 종류와 가격대는 굉장히 다양하다. 무슨 물건이든 그렇긴 하지만, 제품마다 퀄리티(품질)에서 차이가 심하게 난다.
- 품질의 차이
결정적인 차이는 철강 재질의 품질 차이이다. 소위 '마트'표 싸구려 칼들의 경우 420J[2] 보다도 못한 스테인리스 부엌칼을 쓰며 자루당 만 원이 넘는 스테인리스 부엌칼도 대개는 금방 무뎌진다. 품질이 좋고 오래 쓰는 메이커의 경우 가격이 상당히 높기 때문에 선뜻 사기에는 좀 그런 경우가 있지만, 싼 게 비지떡이라고 싼 칼을 사면 이가 잘 나가고 잘 썰리지 않는다. 싸구려는 강도가 약한 스테인리스 재질의 부엌칼이다 보니 숫돌로 갈면 잘 갈리고 날이 금방 서는 것 같지만, 그만큼 쉬이 무뎌지고 이가 빠진다. 제대로 된 스테인리스 부엌칼을 마련할 계획이라면 어차피 부엌칼은 요리사가 아닌 이상 한 번 사면 거의 평생 쓰는 물건이니 어느정도 좋은 걸로 사는게 낫다. 제대로 된 스테인리스 부엌칼은 여기에서 보급형 이상부터라고 보면 된다.[3] 슴베(tang; 날이 손잡이 안으로 들어가는 부분)가 손잡이 전체를 관통하는 full tang방식으로 된 것이 내구성이 좋으므로 참고하면 좋다. 그러나 너무 비싼 강재의 칼을 살 이유는 없는데 왜냐하면 그런 부엌칼은 내구도가 좋고 한번 갈았을때 절삭력이 오래 유지되지만 강도가 높은 재질을 사용하기 때문에 연마하기가 매우 힘들다. 그러므로 요리를 업으로 하는 사람이 아니라 가정용이라면 그런 칼은 가격만 비쌀 뿐 오히려 불편하다. 시장에서 파는 만원~이만원짜리 숫돌로 30만원이 넘는 고강도 재질의 부엌칼을 갈면 부엌칼이 숫돌을 갈아버린다. 또 가는데도 시간이 매우 오래걸린다.
- 손의 익힘
사람마다 손의 크기와 감각이 다르기 때문에 꼭 본인이 쥐어보고 사는 게 좋다. 아무리 평가가 좋은 칼이어도 본인에게 너무 무겁거나, 가볍거나, 손잡이가 어색하거나 하면 좋은 칼이 아닌 것이다. 신혼부부의 새살림이자 명품으로 유명한 독일산 헹켈이나 일본산 글로벌 같은 부엌칼이라도 본인의 손에 맞지 않아서 중고나라나 무료 나눔으로 나오는 매물이 제법 있을 정도이다. 제품설명서를 보면 알 수 있지만, 내 손에 맞는지는 내가 직접 쥐어보지 않으면 알 수가 없다.
- 해외 직구
일정 이상의 고급 부엌칼들은 국내에서 구하기 힘들어 해외 직구를 해야 하는 경우가 많은데, 식도는 법적으로 도검으로 분류되지 않기 때문에 도소증 걱정 없이 일반적인 물건 구입하듯 하면 된다.
- 기타
날 자체가 사각형으로 되어 있는 것도 있는데 이것은 영어로 '클리버'라고 한다. 크게 ①동양의 중식도, ②서양의 미트 클리버로 나눈다.
①중화권의 중식도의 경우엔 아예 클리버가 2종류인데, 하나는 야채를 썰거나 고기를 얇게 저미는 용도로 칼의 두께가 얇고 비교적 가벼운 반면, 다른 하나는 칼이 무지막지하게 두껍고 무거워 고기를 뼈째 잘라내는 용도로 사용한다. ②서양의 경우 클리버는 후자의 용도로만 사용한다. 의외로 중식도는 투박하고 육중해 보이는 외관과 달리 매우 합리적인 칼인데, 면적이 넓기 때문에 초보들이 간단하게 그립만 잡아줘도 베일 가능성은 거의 없다.
사용법[편집]
- 올바른 사용법
부엌칼을 기본적으로 다룰 때는 부엌칼을 "수직으로 세워서" 사용한다. 칼 손잡이는 검지와 엄지로 칼자루와 손잡이가 만나는 부분인 칼날의 뿌리 근처를 감싸 쥐고, 나머지 손가락으로 손잡이를 단단하게 잡는 것이다. 칼 쥐는 법을 제대로 모르는 사람들의 경우 칼자루 부분만 움켜쥐는 경우가 있는데 그렇게 쥘 경우 세심한 칼질하기에 어려워진다. 칼 쓰는 일을 잠시라도 업으로 삼아 익숙할 경우에는 손이 아프면 제 편한 대로 잡아도 별문제 없긴 하다.
- 잘못된 사용법
칼날을 수직으로 세워서 쓰지 않으면 미끄러지면서 다칠 확률이 높아진다. 흔히들 칼자루 전체를 감싸듯 잡거나, 검지 손가락을 쭉 펴서 칼등에 대고 남은 손가락으로 자연스레 칼자루를 잡는데 잘못된 방법이다. 후자의 방법은 날을 눕혀서 썰어야 하는 경우인 '회' 혹은 '포'를 뜨거나 발골하는 경우에 쓰는 방법이다. 일반적인 경우에 사용하는 방법이 아니라는 것이다.
- 위험성
사용법에 숙련되지 않은 사람이 사용할 경우 피를 보게 되고, 심할 경우 손가락 마디 등을 깊게 베여 크게 다칠 위험성까지 있다. 따라서 주방도구들 중 사용 난도가 가장 높은 도구 중 하나이다. 부엌칼이 신기하다고 해서 부엌칼을 가지고 장난치다가 피 보지 말고 용도에 맞게 사용하도록 하자. 쓰는 법 모르면 그냥 가위를 쓰는 게 훨씬 안전하고 유용하다.
- 절삭력 유지의 중요성
흔히 날카로운 칼이 더 위험할 것이라고 생각하지만 실제로는 둔한 칼이 더 크게 다친다. '날카로운 칼'은 깜박 부주의하면 쉽게 다치지만, 대체로 힘을 크게 주지 않고서도 자를 수 있다. 실수로 다치더라도 약하게 베이는 경우가 많다. '무딘 칼날'의 경우는 부주의로 다치는 경우는 잘 없으나 힘을 많이 주면서 사용하게 된다. 따라서 재료 위에서 미끄러지거나 비틀어져 잘못된 방향으로 나가게 되는 경우 누르던 힘에 의해 깊게 베이게 되며 살이 찢어지는 큰 상처를 입는 경우가 많다. 따라서 칼이 무뎌졌다면 숫돌에 연마한 뒤 사용해야 하며, 자주 연마하는 게 귀찮다면 처음부터 칼날 유지력이 뛰어난 고급 강재[4]로 된 제품을 사용하는 것이 좋다.
단, 이것은 절대적인 사항이 아니니 사용자가 자신의 성향에 맞게 대응하는것이 좋다. 사용자가 어떻게 다루다가 실수하냐에 따라, 지나치게 날카로운 칼이 조그만 움직임에도 크고 깊은 상처를 남기는 경우가 생각보다 많기 때문이다. 날이 좀 무뎌도 속도만 더딜 뿐, 같은 힘으로 해도 되는 작업들이 있다. 이런 상황에서 실수한다면 날카로운 칼날일 경우 더 많이 다치게 된다. 많은 주부들이 경험상 무딘 칼날을 더 선호하는 경우들이 있는데, 작업성향이 저럴경우 그럴 수 있다.
종류[편집]
용도별 부엌칼의 종류는 수백 가지를 넘는다고 하므로 일일이 설명할 수는 없다. 그러나 대체적으로 요리사이든 가정주부든 다목적인 일반적 부엌칼 한 자루(산토쿠, 셰프 나이프, 규토 등), 썰기 어려운 재료용 칼 한 자루 (중식도나 클리버, 데바 등), 그리고 다듬는 데 사용하는 과도 등의 작고 가벼운 칼 한 자루로 세 가지 구비해 놓으면 대부분의 작업이 가능하다. 추가적으로 야나기나 보닝 나이프(뼈칼, 골발칼), 빵칼, 우스바, 중식도 정도가 있으면 약간 더 편리하다. 중식도 하나로 저 모든 것을 해내는 베테랑 주방장들도 있지만, 대부분의 사람에겐 역시 세트로 갖춰놓는 것이 좋다. '장인은 도구를 탓하지 않는다'라는 말이 있는데, 일반인은 도구에 따라 요리 솜씨가 달라질 수 있다는 점을 명심해야 한다. 아래의 분류는 일반적으로 많이 쓰이는 칼들을 서술한 것이며 실제적으로 칼을 제작하는 회사에 따라 모두 칼의 모양이 다르므로 아래의 분류들과 명칭은 절대적인 것들이 아니다.
서양식[편집]
다용도[편집]
- 셰프 나이프 Chef's Knife
- 가장 많이 사용하는 칼. '부엌칼', '식칼' 하면 떠오르는 전형적인 형상을 하고 있다. 주방 작업에서 거의 90%의 지분을 가지고 있으며 가정집이든 업장이든 이 칼 하나만 있으면 사실상 모든 요리를 다 할 수 있다고 봐도 무방하다. 날의 길이는 20cm~23cm 내외이며 너비는 3cm 내외가 정도가 일반적이다.
- 형상에 따라 독일식과 프랑스식으로 나뉘는데, Henckels, Wusthof, 그리고 Messermeister로 대표되는 독일식은 칼 끝부분에서 칼날의 윤곽이 격한 호를 그리며 팁에 모이는 데 반해, Sabatier 등의 프랑스식은 도신의 길이 방향 두께가 거의 같은 비율로 줄어드는 선형적인 테이퍼를 가진다.
- 유틸리티 나이프 Utility Knife, Petty Knife
- 셰프 나이프보다 조금 작은 나이프.
과일, 채소용[편집]
- 패어링 나이프 Paring Knife
- 일반적으로 생각하는 과도. 다루기 쉽게 셰프 나이프보다는 전체적인 크기가 작으며, 채소를 손질하거나 과일을 깎거나 조각을 내는데 쓰이는 칼.
- 필링 나이프 Peeling Knife
- 과일의 심지를 제거하는데 특화된 나이프. 쿠크리처럼 날이 휘었다.
- 토마토 나이프 Tomato Knife
- 토마토 전용 필링 나이프 + 과도. 토마토 심지를 도려내고 토마토를 써는데 특화되었다.
빵칼[편집]
일반적으로 불리는 이름은 빵칼이다. 이름 그대로 주로 빵을 자를 때 쓰는 칼이다. 날의 길이가 길고 너비가 얇으며 톱날이 있는 것들은 빵을 써는데 적합하다. 뿐만 아니라 익은 고기 등을 먹기 좋게 자를 때도 유용하다.
사실 위의 세 종류인 부엌칼, 과도, 빵칼 이 세 개만 있어도 일반 가정집에서 쓰기엔 충분하다. 칼 세트를 살 경우 가장 많이 들어있는 구성이며 여기에 야스리(봉줄)와 가위가 들어가는 정도.
육류용[편집]
육류용 나이프를 통틀어서 도축칼, 푸춧간 칼, Butcher knife라고 부른다. 미국에서 쓰이는 중식도들도 고기용으로 주로 쓰인다.
- 피 빼는 칼 sticking knife : 도축하기 위해 사체에서 피를 빼내는 틈을 내는 칼.
- 대거포인트: 대거처럼 양날.
- 스피어포인트: 대거와 비슷하지만 한쪽날만 서있음.
- 송곳 타입
- 가죽 벗기는 칼 Skinning Knife : 가죽을 벗겨내기 쉽게 칼날이 짧고 칼폭이 넓다.
- 불노즈 bullnose: 찔러넣고 넓게 발라내는 타입.
- 드롭 포인트 Drop-Point: 찔러넣는데 특화된 타입.
- Nessmuk: 드롭포인트에서 칼등이 안쪽으로 패여있는 타입. 패인 칼등에 손가락을 대고 힘을 주기 편하다.
- Trailing-Point: 보위나이프처럼 뾰족한 팁읋 가졌다. 찔러넣고 가르는데 특화되었다.
- Caping Knife: 사냥감의 코나 귀 등 트로피 요소만 때어낼 때 사용하는 칼.
- 내장칼 Gutting Knife : 내장을 끌고 나오는 Gut Hook이 부착되어있다.
- 미트 클리버 Meat Cleaver
- 뼈째로 고기를 토막내는 칼. 딱딱한 고기를 힘들여서 잘라내는 작업에서 초핑 작업, 소시지용으로 고기를 다지는 슈레딩 작업에 사용한다.
- 사각형
- 불노즈 타입 bullnose
- 도끼형 Meat Cleaver Axe
- 발골칼, 뼈칼 Boning Knife
- 고기를 발골하여 부위 별로 나누는 프라이멀 컷 Primal Cut 작업과 서브 프라이멀 컷 Sub Primal Cut 작업 때 주로 쓰는 칼. 뼈에 붙은 살에 매끄럽게 쑤셔넣기 위해 칼날이 얇고 길며 칼등 쪽으로 휘어 올라갔다. 일반적으로 역수로 잡아 사용한다. 힘이 많이 들어가고 굉장히 날카롭다. 일반적인 가정용 부엌칼 세트에서는 보기 힘들며, 주로 정육업장 등에서 사용한다.
- 곡도 타입: 당기거나 밀어서 베는 타입.
- 직도 타입: 찔러넣는 타입.
- 불노즈 bullnose: 다목적.
- 휠렛 나이프 Meat Fillet Knife
- Boning Knife와 모양은 비슷하지만 칼날이 낭창낭창하게 잘 휜다. 낭창낭창한 칼날을 활용해 닭이나 생선처럼 작은 고기를 손질하거나 육류를 Fillet 스타일로 저밀 때 사용한다. 보닝 나이프보다는 일반인들이 쓸 일이 있다.
- 곡도 타입: 당기거나 밀어서 베는 타입.
- 직도 타입: 찔러넣는 타입.
- 불노즈 bullnose: 다목적.
- 브레이킹 나이프 Breaking Knife
- 사체를 해체하는 나이프다. 가죽이 벗겨진 사체를 분해(Breaking Down)한다는 의미다. 발골칼과 마찬가지로 사체를 큰 부위 별로 나누는 프라이멀 컷 Primal Cut 작업과 서브 프라이멀 컷 Sub Primal Cut 작업, 도살장에서 정육점으로 배송된 큰 생고기를 소매점에 판매하기 위해 자르는 리테일 컷 retail cut, 도매점에 판매하기 위해 자르는 홀세일 컷 Wholesale Cut, 식당에 판매하기 위해 자르는 레스토랑 컷 Restaurant Cuts, 잡다한 지방을 제거하여 깔끔하게 정리하는 트리밍 Trimming 작업하는 용도다. 일반적인 가정용 부엌칼 세트에서는 보기 힘들며, 주로 정육업장 등에서 사용한다. 대형 고기를 다루기 때문에 길어야 하고, 생고기를 힘들여 잘라야 하기 때문에 칼을 쉽게 당겨서 뺄 수 있는 곡도 형태다.
- 짧은 곡도 형태: 제일 일반적인 형태.
- 시미터 Cimeter Knife: 긴 곡도 형태. 일반적인 소갈비나 돼지갈비에 쓰기에는 너무 크고 엘크 같은 차량만한 크기의 고기를 해체할때나 사용하는 듯.
- 볼노즈 브레이킹 나이프 Bullnose Breaking Knife:
- 유러피안 스타일 European Butcher Knife: 날폭이 넓은 직도 형태.
- 슬라이싱 나이프 Slicing Knife / 카빙 나이프 Carving Knife / 브리스켓 나이프 Brisket Knife
- 길고 얇은 직도 형태다. 이 세가지를 구분하는 경우도 있고 아닌 경우도 있다. 구분하는 경우 슬라이싱 나이프에는 보통 고기가 붙지 않도록 양각이나 음각이 있고, 카빙 나이프에는 없다. 보통 스테이크나 브리스켓, 로스트 비프, 휠렛, 허브, 채소를 얇게 뜰 때 사용한다.
- 끝이 라운딩 처리된 직도 타입 rounded tip: 더 안전함.
- 끝이 뾰족한 직도 타입 pointed tip: 고기에 찔러넣거나 끝으로 자를 수 있음.
- 곡도 타입: 당겨 베는 능력이 뛰어남.
테이블 나이프[편집]
조리용이 아니라 이미 조리된 음식을 각자 썰어먹는 용도의 칼이다. 용도가 용도다보니 2~4개씩 세트로 파는 경우가 많다.
어차피 접시에 대고 썰어야 하는데다 칼에 익숙하지 않은 아이 등도 안전하게 사용할 수 있도록 날은 평범한 저가형 스테인리스강으로 그리 날카롭게 세워두지 않은 경우가 많고, 썰기 좋게 서레이션(Serration)이 있는 것들도 많다.
다 그런 것은 아니고 벤치메이드나 브래드포드 등 나이프 전문 브랜드의 테이블 나이프들은 프리미엄 분말강으로 제작되고 회도 뜰 수 있을 만큼 시퍼렇게 날이 세워져 나온다. 테이블 나이프의 용도를 생각하면 사실 허세에 가깝지만, 그 허세로 쓰는 사람들도 꽤 있다. 이런 칼을 접시에 대고 써는 건 칼에게도 접시에게도 못할 짓이므로 웬만하면 도마나 서빙보드에서만 쓰는 것이 권장된다.
- 스테이크 나이프
- 피쉬 나이프
- 치즈 나이프
- 버터 나이프
- 디저트 나이프
- 디너 나이프
일본식[편집]
다용도[편집]
- 산토쿠(三徳)
- 채소, 육류, 생선 세 가지(삼덕, 三徳)를 모두 능하게 손질할 수 있다고 하여 붙은 이름이다. 셰프 나이프와 마찬가지로 이쪽도 전체적인 밸런스가 좋은 칼이라 사용빈도가 높고 국내에서도 굉장히 많이 쓰기 때문에 부엌칼이라고 많이 불린다.
셰프 나이프와 크기가 비슷하거나 짧은 경우가 많다. 손에 익기 쉽기 때문에 한국에서도 많이 쓰이며 서양권의 브랜드에서도 출시하기도 한다. 다만 산토쿠가 대체로 칼날의 두께가 두꺼워 무게 중심이 칼날 쪽에 있어 돌리는 동작 락킹에는 다소 불리하다는 평.
- 규토(牛刀)
- 한자 그대로 우도라고도 불리우며 산토쿠보다 많이 휘어진 곡률의 칼날과 뾰죡한 날끝을 가지고 있다. 서양의 셰프 나이프에 대응하며 일부 업체는 규토를 셰프 나이프라고 같이 표시해놓고 팔기도 한다. 규토나 셰프 나이프나 구분에 의미가 없을 정도로 비슷해서,[5] 서양업체에서 만든 서양식 셰프나이프임에도 우도라고 부르며 판매하기도 하는 등 '셰프나이프=규토=우도'임을 모르는 초심자에게 많은 혼란을 주는 분류이다.
- 키리츠케(切付)
- 칼등이 꺾여 내려온 형태의 셰프 나이프.
- 중화식도 中華包丁 Chuka Bocho
- 일본식 중화식칼이다. 일본의 중식당이나 라멘 전문점에서 사용한다.
육류용[편집]
- 호네스키(骨付き/ Honesuki) : 짧고 얇은 삼각형의 날을 지니고 있어서 가금류의 뼈를 바를 때 사용한다. 보닝 나이프와 거의 유사하며 이쪽은 칼날이 단단한편.
- 가라스키 (Garasuki) : 호네스키와 같은 쉐이프지만 날이 더 두껍고 무거워서 뼈를 자를 수 있다.
- 한코츠(Hankotsu) : 코등이가 없는 발골도.
- 스지히키(筋引き) : 호네스키가 발골 특화라면 스지히키는 정육 특화용 칼이다. 야나기바와 비슷하게 생겼으며 주로 뼈없는 고기를 썰어내는 용도.
생선용[편집]
- 야나기바: 관서형 회칼. 현재는 관동에서도 일반적으로 사용된다. 아무래도 끝이 뾰족한 편이 이래저래 쓸모가 있기 때문인 듯. 버드나무 잎 같아서 야나기(柳)라는 말이 붙었으며, 일반적으로 회칼이라고 하면 생각나는 칼이다. 길고 얇아서 회를 써는데 특화된 형태. 키리츠케형 변형이 있다.
- 타코히키 : 관동형 회칼이다. 다만 지금은 야나기바 쪽이 관동에서도 일반적이다. 이름(타코=문어)과는 달리 문어 전용이 아니며 회 전반에 사용 가능하다. 탄력 있고 질긴 문어는 몹시 손질하기 까다로우므로 손질하는 도중 자칫하면 실수를 하여 다칠 수도 있는 점에 맞추어 칼끝이 네모나다는 설이 있긴 하다. 사키마루형 변형이 있다. 사진의 타코히키가 바로 사키마루형. 일반적인 타코히키는 날끝이 직각이다.
- 후구히키 : 복어를 손질하는 칼이다. 기본적인 형태는 야나기바와 흡사하지만 매우 정밀한 작업인 복어 손질에 적합하도록 칼이 훨씬 얇게 만들어진다.
- 데바 : 회를 뜨는 과정보다는 회의 밑준비인 생선 해체에 쓰는 칼로 두껍고 넓으면서도 짧은 날을 지니고 있다. 두껍다는 것은 어디까지나 회칼 중에서 그렇다는 것이지 서양식 클리버에 비하면 훨씬 얇고 섬세한 칼이므로 두꺼운 뼈를 치는 것은 추천되지 않는다. 살을 발라내는 데에 특화된 미오로시데바, 작은 생선을 손질하기 적합한 코데바, 비교적 가벼운 아이데바, 다목적으로 사용이 가능한 후나유키 등 다양한 변형이 있다.
- 그외에 일본에서는 안쓰이지만, 뾰족한 중식도 수준으로 무식하게 크기와 두께를 키운 막칼도 한국에서는 데바라고 불린다. 주로 큰 생선 대가리를 분리하는데에 이용되며, 막칼이라 불리는것처럼 생선뿐만 아니라 육류를 뼈째로 자르는 작업에도 사용되곤 한다. 두께가 중식도보다도 두꺼워서 뼈를 자르는게 가능하다. 이 물건의 존재 때문에 일본인이 생각하는 데바랑, 일식에 문외한인 한국인이 생각하는 데바는 좀 다르다.
- 에도사키 : 장어 뼈를 자르고 펼칠 때 쓰는 칼로 크고 무겁다.
- 마구로키리 : 생참치를 해체하는 용도의 칼이다. 말하자면 참치용 필레 나이프. 참치가 상당히 큰 생선이다보니 와키자시 뺨치는 거대한 크기가 특징.
채소용[편집]
- 우스바(薄刃): 채소를 써는데 특화된 칼이다. 덕분에 야채칼이라고도 불린다. 관동형과 관서형이 존재한다. 일본도처럼 싱글엣지다. 한쪽 방향으로 직선적으로 가르는데 특화되어 있다.
- 나키리(菜切) : 우스바와 달리 더블엣지다. 굴곡진 커팅에 특화되어 있다.
판키리[편집]
빵칼이다.
한국식 부엌칼[편집]
한국식 부엌칼은 분류하기가 쉽지 않다. 근대화 이후 대장간에서 수제로 만드는 부엌칼의 경우엔 녹이 슬지 않는 스테인리스에 밀려나 있었다. 칼의 종류가 분류되지 않고, 대부분의 칼을 뭉뚱그려 부엌칼로 파는 상황. 전통칼에 대한 관심이 높아지면서 소규모 대장간들의 칼들이 관심을 받았으나, 가격이 일반 소비자용으로는 적합하지 않았고 관리하기도 힘들다는 것이 문제였다. 무엇보다 품질관리가 엉망진창인 게 많아서 인터넷 주문보다는 시장에서 직접 보고 사는 걸 추천한다. 칼날이 똑바르지 않고 휘어서 고치기 힘든 놈들이 많다.
다만 이는 일부 대장간에서 고가정책을 펼쳐서 그런 사례이고, 수제품인데도 분류를 확실히 나누고 대량으로 생산해서 웬만한 공산품 부엌칼보다도 싸게 파는 저가 대장간 부엌칼은 옛날부터 많았다. 전통방식 부엌칼 디자인의 한계를 극복하고 현대식 디자인을 채용한 스테인리스 부엌칼도 수작업으로 만들어 저가에 보급하는 국산 대장간 부엌칼들이 많다. 빠르게 대량생산해 저가로 판매하기에, 상술한 가격 비싼데 품질관리 엉망진창이라는 대장간 무쇠 부엌칼보다 형태나 치수는 더 들쭉날쭉하지만[7] 칼날 자체의 품질은 괜찮아서 전통시장이나 가정 등지에서 생각보다 많이 사용되고 있다.
단점은 마감이나 뒷처리가 너무 안좋다는 것. 그냥 잔기스가 좀 많다거나 하는 걸로 끝나는게 아니라 뭔가 내려친 것마냥 날에 큰 패임이 있거나 칼끝이 움푹 들어가 있는건 예사고, 식재료를 썰 때 쓰는 부엌칼임에도 칼날에 검은 타르나 페인트같은 물질이 간간히 눌러붙어 있어 사포로 문대야만 지워진다거나, 심지어는 강력접착제가 칼날에 묻혀서 굳어있는 등 위생적인 문제가 많다. 오염물질을 갈아없애고 망가진 칼날을 바로잡을 장비와 솜씨를 가지고 있어야 손봐서 제대로 사용할 수 있는 수준이다.
- 부엌칼: 대부분의 부엌칼의 통칭이다. 날의 너비가 두꺼우며 날 끝이 올라가 있는 형태가 많다.
- 막칼: 너비가 넓고 뚱뚱한 형태를 띠고 있으며 칼날이 두껍고 무거워서 생선이나 고기를 다듬을 때 쓰는 칼이다. 중식도처럼 묵직하면서도 회칼처럼 어느 정도 섬세한 작업도 할 수 있어서 지금도 수산시장 등지에선 유용하게 쓰이고 있다. 진짜 일본 데바와는 큰 상관없는 디자인이지만 한국에서는 막칼이라는 이름보다는 데바라고 더 많이 불린다. 그외 불리는 명칭으로는 생선칼, 닭칼, 백정칼(...) 등이 있다. 기원이 같지는 않겠지만 동남아나 중국 등지에서도 이것과 비슷하게 생긴 칼을 사용하는데, 그쪽 지역들에서는 생선보다는 정육점에서 고기 절단할때 주로 쓴다.
- 냉면칼/칼국수칼: 거의 소형 정글도 수준의 길이와 무게를 가지고 있는 칼로, 일반 중식도가 날길이 20cm를 잘 넘지 않는것에 비해 이 칼은 27cm에 육박하는 날길이를 지니면서도 중식도처럼 처음부터 끝까지 일정한 넓이의 도신을 가지고 있다. 주로 냉면에 들어갈 재료나 칼국수를 써는 용도로 만들어졌기에 냉면칼, 칼국수칼이라고 불린다. 하지만 정작 칼국수집 하는 아주머니들은 무겁고 비싼 칼국수칼 대신 그냥 일반 부엌칼로 칼국수면을 써는 경우가 대부분이기 때문에 이름값 못하고 많이 팔리지도 않는 마이너한 부엌칼이기도 하다.
- 코쟁이 칼: 대장금에서 나와서 일약 유명해졌다. 칼날이 극단적으로 올라가 있는 형태라 만능이긴 한데 다루기가 쉽지 않다. '조선만화'에 실린 '점두의 우두골' 삽화에서 비슷한 칼이 등장하는 걸 볼 때 원래는 푸줏간에서 육류를 해체할 때 쓰던 칼로 추정된다. 저 올라간 형태의 칼끝은 숨겨진 기능이 있는데, 칼을 뒤집어서 저 칼끝을 갈고리처럼 사용해 식재료를 찍어 도마까지 가져오는 기능이 있다. 이 코쟁이칼이 대령숙수[9]의 칼이라는 기록도 있어 이를 테마로 코쟁이칼 고급품을 만드는 회사도 있다.
중식도[편집]
그 이름처럼 중국에서 주로 사용하며, 직사각형의 큰 칼몸이 특징이다.
중국에서 부르는 이름은 차이다오(菜刀, [càidāo]). 채소 채자에 칼 도자 - 채소요리칼이라는 뜻이다. 일본에서는 중화식칼(中華包丁)이라고 부르고, 한국에서는 중식도라 부르는 게 일반적이다.
거의 도끼에 가까운 칼날 생김새에서 알 수 있듯이 칼날에 무게가 모이는 구조로 되어있어서 평범한 식칼보다 훨씬 무거우며, 이 무게를 잘 이용하면 보통 식칼보다 힘을 적게 들이고도 단단한 물체를 수월하게 자를 수 있다. 따라서 무같은 단단한 야채를 자를 때, 고기같은 질긴 물건을 썰 때 그 장점이 극대화 된다. 아예 도끼처럼 힘을 줘서 찍어내리면 닭 정도는 뼈째로 토막을 낼 수 있다. 성능이 좋기 때문에 재료에 상관없이 만능식칼로 사용될 수 있다. 실제로 이 칼은 중식뿐만 아닌 다른 업장에서도 애용된다. 그리고 이 칼은 칼날이 두껍기 때문에 내구성이 매우 좋다. 굉장히 오래가며 이가 빠질지언정, 아예 칼날이 부러지는 경우는 굉장히 드물다.
두껍고 무식한 외형과 달리 할 수 있는 칼질법이 약 100여개에 이른다고 한다. 식재료를 자르거나 써는 것은 물론 고기에서 뼈를 발라내거나 으깨기, 얇게 저미기, 장식내기, 심지어는 연두부를 채써는 등 오만 가지 기예를 다 해낼 수 있다. 사실 칼날이 넓고 무거워도 날이 얇으면 섬세한 작업도 얼마든지 할 수 있기 때문에 중식도는 일종의 만능화를 추구한 칼이라고 여길 수 있다. 중국 요리는 고대부터 전문화, 상업화 된 빠른 조리 시스템이 발달해왔던데다가, 온종일 철 냄비를 들고 휘두르는 중식 요리사의 단련된 팔뚝이라면 그 정도 무게는 충분히 휘두를 수 있는 것도 주된 요인이다. 다만, 만능 식칼이라고 해도 날의 두께에 따라 용도가 달라지기도 한다. 닭을 토막내던 두꺼운 칼로는 당연히 연두부를 채 썰수 없다. 그 반대의 경우도 불가능한 것은 아니지만 미묘하게 힘들어진다.
- 구다오(골도, 骨刀): 두꺼운 돼지뼈나 소뼈를 통째로 자르는 도끼에 가까운 두꺼운 중식도.
- 칸구다오(감골도, 砍骨刀),
- 잔구다오(참골도, 斩骨刀)
- 카이다오: 채소와 나물을 썰기 위해 매우 얇게 펴서 만든 차이다오.
동영상[편집]
참고자료[편집]
같이 보기[편집]
