제빵업

제빵업

제빵업은 빵을 만드는 일과 관련된 영업을 말한다. 빵, 롤, 비스킷이나 쿠키, 크래커 같은 빵 종류를 만드는 사람은 제빵사라고 한다. 다양한 빵을 열심히 만들어서 손님들한테 맛을 느낄 수 있다. 다양한 빵을 열심히 만들어서 손님들한테 맛을 느낄 수 있다.

제빵업은 그 속성상 자동화에도 일정한 한계가 있다. 즉 자동화설비를 도입하여도 결국 인력에 대한 의존도는 다른 산업에 비해서 크기 때문이다. 그리고 그만큼 인건비의 상승폭은 수익성의 악화를 가져오고 결국에 경영상의 심대한 압박으로 작용하고 있는 것이다. 최근에는 인건비보다 심각한 현상이 나타나고 있는데, 무역의 장벽이 없어진 탓에 식품의 수입이 폭증하고 있으며 외국 제빵업계의 국내진출로 인해 더욱 치열해진 경쟁환경을 보이고 있다. 이로 인해 생존을 위한 자구노력이 더욱 절실해졌다고 할 수 있다. 따라서 기존의 경영상의 구태에서 과감히 벗어나는 자기혁신의 노력은 물론이고 차별화된 전략에도 골몰해야 하는 시점이 되었다. 왜냐하면 과거에는 좋은 입지조건과 맛으로만 승부해도 승산이 있었으나, 동종업종의 범람과 외국업계의 막강한 마케팅으로 인해 그 부분은 이미 상쇄되어 없어졌다고 볼 수 있기 때문이다. 또한 다른 식품산업의 비약적인 발전으로 인해 제과제빵업계의 기존 소비자들의 발길이 다른 곳으로 몰리고 있는 현상을 쉽게 목격할 수 있게 되었다. 즉 편의성과 가격상의 경쟁력을 구비한 편의점을 비롯한 Take Out 전문점 등의 출현으로 맛을 비롯한 친절한 서비스와 저렴한 가격 등으로 소비자의 욕구를 충족시키며 급속히 성장하는 모습을 보이고 있는 것이다.

제빵

이스트로 서서히 발효시키는 발효빵(이스트 브레드)과 베이킹파우더를 써서 급히 부풀리는 무발효빵(퀵브레드)이 있는데, 식빵으로 대량 제조되는 것은 발효빵이다.

발효빵은 곡분에 설탕·쇼트닝·버터·우유 또는 탈지분유·이스트·식염 등을 넣어 반죽해서 부풀려 만드는데, 산도(酸度) 조절을 위해 탄산칼슘을, 영양 강화를 위해 비타민 B1, 리신 등을 첨가하기도 한다. 대체적으로 미국식 빵에는 부재료를 여러 가지 넣는 데 비해 유럽식에는 밀가루와 식염 이외에 다른 재료를 넣는 일이 적다. 발효시키는 방법으로는,

① 직날법(直捏法):재료를 한번에 반죽해서 발효시키는 방법

② 중종법(中種法):가루의 일부를 우선 물과 이스트를 섞어 반죽을 하고 충분히 발효시킨 후 남긴 가루를 섞어 다시 발효시키는 방법

③ 액종법(液種法):물에 이스트·유지·부재료를 넣고 이스트에 활력이 생기도록 한 다음 밀가루를 넣어 반죽하고 발효시키는 방법

④ 연속법(連續法):유지(油脂)를 유화(乳化)시키고 이스트액과 밀가루를 섞어 부드러운 반죽을 하고 급히 틀에 부어 짧은 시간 내에 발효시키는 방법이 있다.

어느 방법이나 나름대로의 장단점이 있는데, 연속법을 제외하고는 발효시킨 것을 분할기(分割機)를 이용하여 일정한 크기로 나누고 이것을 늘여서 가스를 뽑아 정형하고 배로(焙爐) 속에서 팽창시켜 구워낸다. 뜨거운 상태에서는 변형되기 쉬우므로 식혀서 포장하여 출하한다. 슬라이서(slicer)로 일정하게 잘라 포장하기도 한다.

참고자료

• 〈제빵업〉, 《네이버 국어사전》
• 〈제빵사〉, 《위키백과》
• 〈제빵〉, 《두산백과》

같이 보기

• 제빵
• 제빵사

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