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요식업
요식업(料食業)은 접객시설을 갖추고 음식물을 판매하는 영업을 말한다.
음식점, 카페나 바, 각종 프랜차이즈 및 식당들을 두루 포함하는 개념이다. 농담 삼아 대다수 회사원들의 미래라고 일컬어지는 치킨집 사장님 역시 요식업 종사자의 일종이다.
당연히 해당 요리 직종에 맞는 조리사 자격증이 있으면 좋다. 만약 직접 요리는 하지 않고 허드렛일을 전담하는 알바로만 가거나, 치킨집 같은 것을 창업하려면 굳이 없어도 된다, 덧붙여서 가게에 따라 자격증보단 경력을 우선시하는 가게도 있다.
상세[편집]
요식업은 음식을 파는 가게를 영업하는 직업을 이르는 말이다. 식당·주점·다방 등 접객시설을 갖추고 구내에서 직접 소비하도록 음식·음료 등을 조제하여 손님에게 판매하거나, 구입한 조제음식료품을 판매하는 식품접객업소로서의 영업활동을 말한다. 「식품위생법」에서는 식품접객업으로 표시하고 있으며, 식품접객업 영업을 하고자 하는 자는 보건복지부령이 정하는 시설기준에 적합한 시설을 갖추어야 한다고 규정하고 있다. 그리고 시설을 갖춘 후 시장·군수 또는 구청장의 영업허가를 받아야 한다고 식품위생법 시행령에 규정하고 있다.
식품위생법 시행령에서는 식품접객업을 휴게음식점업, 일반음식점, 단란주점 및 유흥주점영업으로 분류하고 있다. ①⑤⑥ 휴게음식점영업: 음식류를 조리·판매하는 영업으로서 음주행위가 허용되지 아니하는 영업(주로 다류를 조리·판매하는 다방 및 주로 빵·떡·과자·아이스크림류를 제조·판매하는 과자점 형태의 영업을 포함한다). 다만 편의점·슈펴마켓·휴게소 기타 음식류를 판매하는 장소에서 컵라면, 1회용 다류 기타 음식류에 뜨거운 물을 부어주는 경우를 제외한다.
② 일반음식점: 음식류를 조리·판매하는 영업으로서 식사와 함께 부수적으로 음주행위가 허용되는 영업, ③ 단란주점: 주로 주류를 조리·판매하는 영업으로서 손님이 노래를 부르는 행위가 허용되는 영업.
④ 유흥접객영업: 주로 주류를 조리·판매하는 영업으로서 유흥종사자를 두거나 유흥시설을 설치할 수 있고 손님이 노래를 부르거나 춤을 추는 행위가 허용되는 영업을 말한다. 여기서 말하는 유흥종사자란 ㉠ 유흥접객원, ㉡ 댄서, ㉢ 가수 및 악기를 다루는 자, ㉣ 무용을 하는 자, ㉤ 만담 및 곡예를 하는 자, ㉥ 유흥사회자를 범위로 삼고 있다. 유흥시설이란 유흥종사자 또는 손님이 노래·춤·만담·곡예 등 유흥을 위하여 설치한 무대장치·무도장·조명시설·음향시설 등을 말한다.
사람들이 정착생활을 하게 되면서 서로 필요한 물건을 교환 내지 매매하는 시장이 형성됨에 따라 이들 장꾼들을 위하여 음식을 만드는 곳이 생겼으리라 본다. 더욱이 예로부터 시장이나 큰길가 또는 동네어귀에는 술과 밥을 팔고 나그네에게 잠자리를 제공하던 주막 또는 탄막(炭幕)이라는 것이 있었는데, 이는 원시적인 요식업체가 정착된 것으로 추측된다.
그러나 확실한 기록으로는 983년(성종 2)에 성례(成禮)·낙빈(樂賓)·연령(延齡)·옥장(玉奬)·영액(靈液)·희빈(喜賓)이라는 아름다운 이름을 가진 주점을 개설하게 하였다는 기록이 『고려사』에 나타나고 있어, 우리나라 요식업의 역사는 최소한 1,000년이 넘은 것으로 본다.
또한, 1104년(숙종 9)에는 지방의 각 고을에도 술과 음식을 팔고 숙박도 겸하는 주점, 즉 상설음식점을 개설하게 하였는데, 이것은 뒷날 도시에서 객상(客商)을 숙식시켰던 객주와 여상(旅商)을 숙박시켰던 여각(旅閣)으로 전국 각지, 특히 시장이 열리는 곳과 역이 있는 곳에 주로 서민이 이용한 주막·목로집으로 발전하였다.
'식당'이라는 말은 조선시대에 성균관 명륜당(明倫堂) 앞 좌우의 동재(東齋)와 서재(西齋)에는 선비와 유학(幼學)들이 거처하였는데, 동재의 동쪽에는 이들이 식사를 하는 ‘진사식당(進士食堂)’이 있었으며, 이 때부터 처음으로 ‘식당’이라는 말이 기록되어 전해오는 용어로서 권위가 있고 점잖은 표현이었다. 그리고 ‘음식점’ 또는 ‘요릿집’이라는 용어에 대해서는 어느 때부터 유래되었는지 기록된 문헌이나 확실한 자료는 없다.
19세기 말 개화기에 접어들면서 개항장 등에서 객주회(客主會)를 중심으로 자본주의 경제가 싹트면서 상거래관계가 활발해지고 지역간의 왕래가 빈번해짐에 따라 숙식장소로 제공되던 주막이 그 수용능력의 한계로 숙박을 위한 장소인 여인숙과 여관 등이 따로 생기게 되었다.
그 동안 요식업은 기본적 생활욕구충족으로 여겨진 한 수단에서 벗어나지 못하였으나, 1970년대 이후 국가경제발전으로 인한 소득의 증대와 사람들의 기호변화로 최근에는 외식산업(外食産業)으로 새롭게 인식되고 있으며, 또한 사회가 필요로 하는 문화업종의 한 형태로서의 식당문화로 변화, 발전되고 있다.
개방과 기호의 변화에 따라 해외 브랜드의 국내유입이 현저하게 증가하고 있다. 종류로는 미국 맥도날드·버거킹, 일본의 롯데리아 등 햄버거와 미국 펩시코 레스토랑 그룹, KFC 등의 치킨, 일본의 우동, 미국의 도미노 피자 등의 피자, 일본의 코코스, 미국의 칼슨 그룹의 패밀리 레스토랑 등이 그 예이다. 또한 우리나라의 대기업들이 외식산업에 대거 진출하고 있다.
1995년 국내 상위 10대 외식 브랜드 매출액은 5424억 원에 이르며 점포수는 직영 480점, 가맹점 174점을 합하여 654개 점에 이른다. 1996년 패밀리 레스토랑 상위 12개 브랜드 매출액은 1,438억 5,000만 원에 이르며 코코스는 1995년 330억 원에서 1996년에는 51.5％ 증가된 500억 원에 이르고 있다. 데니스는 1년 사이 무려 177.7％의 증가를 보이고 있다.
최근에 와서 생활양식이 변하고 식생활양상도 크게 변모되어 외식인구가 증가하게 되었으며, 이에 따라 요식업은 대중화와 함께 고급화가 요청되고 있다. 1997년 12월 말 현재 우리나라의 식품접객업체수는 60만 4,693개 소로 1996년의 57만 3,032개 소 보다 3만 1,661개 소가 증가하여 5.2％의 증가율을 보이고 있다. 이 중 휴게음식점 수는 1997년 말 현재 7만 604개 소로 다방은 3만 9,934개 소, 제과점은 1만 9,121개 소, 기타 1만 1,549개 소이다.
1996년 휴게음식점 6만 6,579개 소보다 4,025개 소가 증가하였다. 그러나 다방은 4만 1,008개 소에서 3만 9,934개 소로 1,074개 소가 감소되었다. 일반 음식점은 49만 2,955개 소이며, 단란주점은 2만 4,017개 소, 유흥음식점은 1만 7,117개 소이다. 이의 지역적인 분포를 보면 서울이 12만 6,570개 소로 20.9％, 부산이 4만 2,034개 소로 6.9％로 대도시 집중 현상을 알 수 있다.
식품접객업은 위생관리에 철저해야 하며 봉사에 힘쓰고, 음식물의 낭비도 막아야 한다. 이를테면, 영세성의 탈피와 종래 낭비적이고 비위생적인 면을 고려하여 실시중인 주문식단제 등을 통한 위생적인 음식제공, 주방 등 위생환경시설 개수의 추진, 업소의 위생관리기준의 설정, 경영주·종사자의 의식개혁, 봉사 향상 및 업종별 단체인 대한요식업중앙회를 통한 변태영업행위의 자율적 근절과 개선 등이다.
그리고 요식업의 발전을 위해서는 경영주·종업원의 긍지를 높여주는 한편 그들의 의식을 향상시키며, 신규업소의 시설강화, 요식업·다방업·제과업 등으로 구분되어 있는 단체를 통합하여 산하업소에 대한 지도기능을 활성화하고, 국민들의 기호변화에 따른 새로운 음식개발, 외국관광객의 식성에 맞는 우리의 전통음식의 개발과 보급이 요청된다.
식당 창업의 기본[편집]
- 상권 분석과 메뉴 선정
- 장사를 하기 앞서, '주로 어떤 고객층을 노릴 것인가?'라는 생각에 맞춰 최적의 입지와 메뉴를 정해야 한다. 해당 지역은 일단 유동인구가 많고, 다양해야 한다. 정말 맛있으면 유동인구 없이도 알아서 손님들이 찾아오겠지만, 그건 극소수에 불과하다. 지역을 선택했다면 그 지역의 고객층이 어떤 연령대인지, 어떤 직업이 많은지, 대체적으로 소득은 어떤지, 성별과 가구 분포는 어떤지를 알아야 선호를 알 수 있고, 메뉴를 정하는 데 도움이 된다. 그 동네를 돌아다니면서 어떤 시간대에 인구가 많은지, 어떤 메뉴/식당이 주로 인기인지 알아보자. 상권 분석 없이 자기 자금 상황에 맞추기 급급해서 학생 인구가 많은 곳에 막걸리집을 차린다든지, 중년층이 많이 활동하는 지역에 파스타집을 차린다든지 이런 일이 없어야 한다.
- 근처에 경쟁/동종 업종 점포가 얼마나 있는지도 중요하다. 같은 메뉴에 장사 잘 되는 곳 근처에 차리면 당연히 힘들고, 서로 비슷하다고 해도 한 상권을 여러 가게가 나눠먹다가 치킨 게임이 된다. 차라리 그런 점포가 몇 개씩 몰려있으면 XX 골목이나 XX 거리 같이 세트로 손님을 불러모을 수 있지만, 그렇지 못하다면 서로 제 살 깎아먹는 싸움이 된다. 다만 그렇다고 너무 없으면 오히려 의심을 해봐야 하는 게, 위에서 언급한 점 때문일 수 있기 때문. 다시 말해 누구도 꿀자리를 못 알아챈 것이 아니고, 그 주변은 그 업종 장사가 잘 안 되기 때문에 가게가 없다는 뜻일 수도 있다.
- 입지
- 사람들이 자주 지나다니면서 볼 수 있는 곳, 찾아가기 좋은 곳, 교통과 접근성이 좋은 곳은 그것 자체만으로도 엄청난 홍보 효과가 있다. 특히 횡단보도 앞쪽, 버스 정류장 근처, 지하철역 출구 인근, 유명한 명소 근처 같이 자연스럽게 시선이 향하게 되는 곳이 좋은 입지다. 상가 복도 안쪽, 유동인구 없는 쪽, 특정 시간대만 지나면 사람 거의 없는 곳은 최대한 거르자. 돈이 없다고 안 좋은 곳을 고르지 않는 것이 중요하다. 일단 식당의 입지가 나쁘면 홍보나 기타 마케팅 비용으로 그만큼 나가게 되니, 인테리어에 투자할 돈으로 처음부터 좋은 곳을 잡는 것이 낫다. 나중에 가게 되팔 때도 입지가 중요하다.
- 위생
- 종종 무시되곤 하지만 결코 놓쳐서는 안된다. 안 그런 것 같아도 손님은 위생에 굉장히 민감하다. 횟집 요리사가 폰 만진 손으로 회를 썰거나, 담배를 피는 게 목격되면 그 길로 요리에 의심이 들 수밖에 없다. 식중독 사고 한 번 나거나 비위생적인 가게라고 언론 나오고 입소문 한 번 타는 순간 해당 가게는 사형선고를 받은 것과 다를 바가 없다.. 아니, 식당에서 파리 등 날벌레만 발견되도 해당 가게는 필연적으로 망할 확률이 높다. 그렇기 때문에 복장, 살균 시설, 방역, 주기적으로 꼼꼼한 청소에 신경 써서 청결을 유지하면, 가게 이미지도 좋아지고 믿을 수 있는 가게라는 인식을 준다.
- 식재료 수급과 재고 관리
- 같은 사람이 같은 레시피로 조리해도 식재료의 질에 따라 맛은 달라진다. 그리고 레시피와 요리 실력과는 달리 어느 정도 궤도에 오른 음식점에서도 발생할 수 있는 문제가 식재료 문제다. 따라서 비단 초보 요식업 종사자 뿐 아니라 어느 정도 경험이 쌓인 사람도 조심해야 하는 문제. 당연하겠지만 재료 상태가 안 좋거나 질 나쁜 재료를 쓰면 손님들은 귀신같이 알아차린다.
- 자본(회계)
- 큰 자본을 필요로 하기 때문에 초기 자본에 맞는 장사 유형을 선택해야 한다. 장사 초보를 위해 팁을 주자면, 자본 대부분을 대출 받아서 가게를 내면 가게가 자리 잡고 입소문이 나기 전까지 투자금 회수하느라 매달 적자를 보는데, 이 기간을 버티기가 매우 힘들다. 자기 자본이 충분해서 만약 말아먹어도 내 돈으로 메꿀 수 있으면 내 목돈 손해 보고 끝이지만, 대부분이 대출이면 앞으로 벌 내 돈도 다 까먹히고 빈곤의 구렁텅이로 떨어진다.
- 법
- 구청에 신고 등록, 세금 납부, 노동법, 공중보건법, 위생법 등을 알고 있어야 한다.
경영[편집]
자영업이라고 경영을 몰라도 되는 게 아니다. 대부분 음식과 맛에 집중하느라 경영은 무지한 경우가 많은데, 손님의 니즈를 파악하고, 고객을 끌어들이며, 단골을 관리하는 것, 재고 조사와 관리, 종업원을 배치하고 부리는 것, 홍보와 마케팅을 하는 것, 전략, 월 매출 결산 내고 수입 관리하는 것 모두 사실은 경영의 영역이다. 소비 심리, 고객 관리, 인사 관리, 재고 관리, 마케팅, 전략, 재무/회계 등 장사 잘 되는 집은 이걸 경험적으로 체득했거나, 벤치마킹했거나, 사장이 경영 센스가 탑재된 사람이기 때문에 효율적이고 안정적인 관리가 가능한 것이다. 주먹구구식으로 원가율과 재고량, 판매량 예상 등 수입과 비용 계산에 소홀하면 어딘가 자꾸 빵꾸가 나고, 그게 누적되어 손해로 이어지다가 크게 얻어맞을 수 있다.
맛도 기본도 안 돼 있는데 경영만 배운다고 장사 잘 되는 게 아니라, 잘 되는 집을 효율적으로 경영하고 싶으면 어떻게든 배워야 한다는 것이다.
조직 관리[편집]
종업원은 서빙, 주방, 요리사, 계산의 넷으로 나뉜다. 작은 곳이면 사장이 넷 모두 하고, 보통은 서빙/계산 1명과 주방/요리사 1명으로 시작한다. 큰 곳에서는 서빙, 주방, 요리사가 모두 구분되며, 계산만 전문적으로 하는 사람이 생길 수도 있다.
특히 주인의 역할이 중요하다. 요식업은 주인이 직접 요리사로 활약하여 인건비를 절감하고 동시에 품질 관리, 음식 관리, 가게 통제까지 되는 게 아니면 매우 불리하다. 다만 업장 규모가 매우 크면 실무는 맡지 않고, 지시 및 관리감독만 하는 주방장으로 일할 수도 있다. 퇴직하고 요식업에 뛰어는 사람들이 공통적으로 품는 환상이, 유능한 주방장과 빠릿한 홀 매니저만 두면 가게가 저절로 굴러가고 사장은 마감하고 셧터 내리고 돈만 챙겨가면 된다는 것이다. 하지만 이는 99.99% 망하는 지름길이다. 물론 실제 저렇게 굴러가는 가게가 있긴 하지만, 그건 정말로 0.01%의 예외 케이스로 운이 어마무지하게 좋은 경우다. 주인까지 요리를 한다면 높은 확률로 고든 램지가 빙의된 기분을 느낄 수 있을 정도(...)로 입이고 성격이고 매우 거칠어진다. 당연히 주인이 만렙인데 종업원들이 하는 일 수준이 주인 눈에 찰 리가 없으므로...
왜냐하면 유능한 주방장, 빠릿한 홀 매니저 같은 고급 인력은 구하기가 굉장히 어렵기 때문이다. 이런 사람들은 이미 번듯한 곳에서 일하고 있다. 어디 인맥이라도 있지 않는 한은 빼오기도 쉽지 않고, 가게 수준에 맞춰서 음식을 내주는 주방장을 어디서 구하기도 어렵다. 내 가게가 아니므로 주인만큼 책임감을 가지고 일하는 사람은 더더욱 구하기 어렵다. 주인이 음식의 전문가가 아니다 보니 주방장이 하자는 대로 휘둘리다가 의견 충돌이 생기기도 한다. 특히 주방장들은 저마다 자신만의 고집, 철학이 있어서 이걸 거스를 경우 역린을 건드린 듯 반응하기도 한다.
요식업과 창업에선 사람도 경쟁력이기 때문에 주인이 모르면 유능한 종업원/매니저에게 아예 전권을 맡기거나 주인이 다 아는 상태에서 지시, 관리, 감독을 철저하게 하는게 맞다. 그러니까 직원들에게 투자를 아끼지 말라는 것이다.(유능한 직원을 뽑고, 월급을 많이 주라는 뜻) 돈은 적게 주면서 바라는 것은 많다면 필시 갈등이 생기거나 얼마 못가 그만두게 되는 경우가 태반이다. 자신의 업장에 종업원이 자주 바뀐다면 문제가 있는 것이다. 요식업은 숙련 인원이 굉장히 중요하며, 손님들이 그걸 다 느낀다. 다른 가게들보다 경쟁력을 가질수 있게 해주는 원동력이니 인건비 아끼지 말아야 한다.
위생[편집]
음식을 취급하는 만큼 위생에 신경 써야 한다. 주기적으로 구청에서 검사하러 온다. 눈에 안 보이는 곳까지 잘 닦아야 한다.
- 보건증: 고깃집이나 식당에서 알바해 본 사람은 알겠지만, 알바라도 보건증을 반드시 필요로 한다!
- 화장, 액세서리 등 치장: 실제로 위생을 이유로 점원들에게 지나친 화장을 규제하는 식당도 있다. 음식이나 식기에 손을 대는 직업이므로 다른 건 몰라도 네일과 매니큐어는 꼭꼭 피하도록 하자.
- 벌레 : 열기 때문에 더워서 뒷문을 열어두는 경우가 많은데, 벌레가 들어오고(특히 저녁) 길거리 근방이라면 매연이나 안좋은 냄새가 따라 들어오기도 하니 조심해야 한다. 더워서 파리가 날아다닌다든지.
- 반찬이나 잔반 재활용을 하는 집이 있는데, 이것이 소문나면 사람들이 다들 싫어한다. 특히 체액 교환으로 오는 질병, 특정 음식 알레르기 문제 등등 엄격히 금지되어야 할 필요가 있는 부분이다. 원래 반찬 재사용은 금지되어있다. 구청에 걸리면 벌금이다.
- 교차 오염의 가능성을 매우 경계해야 한다. 장갑을 끼거나, 맨손으로 조리를 한다면 수시로 손을 씻거나, 하다 못해 수건을 어깨에 매서 손잡이를 잡을 때 수건으로 잡도록 하는 습관을 들이는 식으로 교차 오염을 막도록 해야 한다.
- 담배 : 주방 인원이 담배 피는 모습이 손님한테 보일 경우 손님이 굉장히 싫어한다. 담배 피던 손으로 식자재를 주무르고 식기를 다룬다고 생각하면 있던 입맛도 다 달아난다. 특히 손님은 혐연자거나 금연자인데 주인이 애연가라면..
- 복장 : 주방에서 일하는 사람들이 복장도 제대로 안 갖춰져 있으면 세련된 느낌도 안 날 뿐더러, 머리카락이나 각질이나 침이 튈 수가 있어서 위생적으로 문제가 될 수도 있다. 이걸 손님이 보고 안 좋은 평가를 내리기도 한다.
음식의 맛, 질, 양[편집]
음식이 창렬하면 아무도 오지 않는다.
- 원산지를 속이는 경우 단속에 걸리면 벌금형으로 처벌받는다.
- 가격과 방문 손님 수에 맞는 양을 내놓아야 한다. 맛과 양이 적절한지는 테이블을 치울 때 손님이 남긴 음식량을 체크해보면 된다. 양이 가격에 못미칠 경우 손님이 이게 1인분 양이 맞냐며 실망하고 다시 안오게 되거나, 반대로 쓸데없이 많은 경우 체감가격도 비싸지고 체류하는 시간이 길어지거나, 음식을 다 못먹고 남겨서 홀 치우는 시간도 길어지고 음식물 쓰레기가 증가하고 재고소모도 빨라 장사준비시간과 노동력은 더 많이 드는 경우도 있다. 오는 손님의 특성과 구매력을 파악하고 거기에 알맞게 책정한 후, 모자라면 큰 사이즈 메뉴를 하나 더 추가하면 되고, 다양한 사이드 메뉴를 추가해서 배를 채우게 만들면 된다.
음식의 원가율, 조리 시간, 조리 과정, 기본 상식 등 경영주가 음식에 대해서 자세히 연구하고 검토해야 한다. 순서가 꼬인다든가, 원재료 수급 문제 등 항상 복병이 숨어있음을 알고 있어야 한다.
초극악의 성공 난이도[편집]
대한민국의 자영업 중에서 PC방과 함께 가장 하드코어한 레드 오션 월드. 절반은 1년도 못 가 망하고, 30%는 3년 내에 망하며, 15%는 10년 내에 망하고, 나머지 5%도 거의 다 20~30년 내에 망하는 세계이다. 그만큼 퇴직 후 무턱대고 요식업에 뛰어들다 돈 다 털리고 빚쟁이가 되는 사례가 수두룩하다. 한식재단(현재는 한식진흥원)이 펴낸 책인 '한국인이 사랑하는 오래된 한식당'에 의하면 서울특별시에 창업한 지 50년이 넘는 음식점은 겨우 28곳에 불과하다고 한다.
철저한 준비 없이 뛰어드는 경우가 비일비재한데, 특히 50대 은퇴자들이 이러한 경향이 강하다. 제대로 된 경험이라곤 회사나 집 주변 동네 식당 경험밖에 없고, 자세히 알아보지 않고 퇴직했다는 급박감에 서둘러 시작하는 경우가 대부분. 그냥 차라리 알바를 하면서 요식업 경영 기초부터 쌓아라.
주변에서 창업을 하려는 사람에게 철저한 사전조사를 해야 한다는 것을 잘 알려주어야 한다. 요식업은 만만한 세상이 아님을 알아야 덜 실패한다. 백종원의 푸드트럭, 백종원의 골목식당 등을 보면 알겠지만 정말 쉬운 일이 아니다. 쿡방에 나오는 요리사들도 방송에서나 훈훈한 모습을 보여주지, 요리사 문서를 보면 3D 직업이기에 실제 현장에서는 상당히 엄하다. 이 바닥에서 욕쟁이로 유명한 고든 램지는 그걸 방송에서도 보여주니까 그걸로 유명한 거고, 다른 쉐프들도 실제 현장에서는 고든 램지만큼 거칠게 다루는 경우가 거의 대부분이다. 이렇게 요식업계 종사자들의 성질이 괴팍해지는 것도 다 직업병이라고 할 수 있다. 주방일은 칼과 불, 뜨거운 액체를 다루는 일이기 때문에 긴장을 풀고 일하다가 잠깐의 실수로 치명적인 사고가 터질 수 있다. 칼을 다루다가 실수하면 칼에 베일 것이고, 뭔가를 끓이다가 엎어지면 바로 화상이다.
참고자료[편집]
같이 보기[편집]
